какая температура должна быть в тандыре для выпечки лепешек
Лепешки в тандыре при какой температуре
Восточный тандыр – это печь, которая широко используется для приготовления пищи, как в бытовых, так и в промышленных нуждах, не только на территории Азии, но и во всем мире. Она представляет из себя установку в форме горшка, которая может быть мобильной, либо стационарной. Готовка разнообразных кулинарных шедевров напрямую зависит от толщины стенок и температуры тандыра. О том, какая она должна быть и как правильно ее регулировать и расскажет наша статья.
Первый розжиг
Первый розжиг керамического тандыра – это чрезвычайно важное мероприятие, от которого будет зависеть не только качество приготовленной пищи, но и длительность эксплуатации самой печки в будущем. Главное правило гласит, что жар в устройстве должен подниматься не спеша, постепенно. Для набора нужной температуры в первый раз, в тандыр для выпечкиделают закладку дров на треть от его объема. Далее печь закрывают крышкой и при помощи мелких лучинок и бумаги разжигают пламя. Скорость сгорания дров, а следовательно, и температура – регулируются с помощью дверки поддувала. Рекомендовано открывать ее не более чем на 2-5 см, для постепенного набора градусов.
При полностью открытом поддувале, моментальный приток воздушных масс, спровоцирует резкое поднятие температуры, что может привести к повреждению тандыра на дровах. После прогорания углей, печке дают остыть естественным образом. Первый розжиг можно считать успешным.
Рабочая температура
Набор градусов, необходимых для приготовления еды, происходит спустя около часа или полтора, после розжига. Время зависит от типа и количества дров и размера самого устройства. В качестве топлива лучше всего использовать дуб, ясень и акцию. После догорания углей, нужно убедиться, что все элементы прогорели и нужная температура достигнута. Затем, необходимо закрыть крышку и поддувало. Печь готова к размещению в ней продуктов.
Проверка температуры
Чтобы понимать точно, как раскалился Ваш тандыр для лепешек, нужно использовать один из следующих методов:
Для каждого блюда нужно разное время приготовления и особый температурный режим
Время приготовления отдельных продуктов определяется опытным путем. Так, оптимальные показатели температуры для придания овощам мягкости, нежной корочки и непревзойденного вкуса – от 200 до 220 градусов. При этом в печи их нужно держать 3-5 минут. Мясо станет мягким и сочным, с поджаристыми краями уже через 10-15 минут, при температуре от двухсот градусов и выше. Для рыбы хватит 7-10 минут жарки, при температуре от 180 до 220 градусов. Любимые всеми, ароматные лепешки готовятся всего 1-2 минуты, при 150-200 градусах, а с самсой придется подождать – время ее готовки 30-40 минут при температуре выше средней (от 200 градусов).
За одну закладку дров, готовят две три порции
Приготовление блюд в тандыре – процесс интересный и увлекательный. В отличие от стандартных барбекю и мангала, где продукты получают термическую обработку непосредственно от жара углей, в тандыре все тепло аккумулируется в стенках и постепенно отдается продуктам. В результате, последние готовятся равномерно, в собственном соку, сохраняя все полезные свойства. То, как приготовить блюда в тандыре, расскажут сотни тематических блогов и видеороликов, где представлены самые разнообразные рецепты среднеазиатской кухни.
Вернуться в «Надо знать»
О температурах, термометрах, времени и конечно тандырах
Несмотря на то, что мы делаем тандыры с термометрами уже более полутора лет, до сих пор идут споры в основном среди наших покупателей о его необходимости и главное о том какой термометр более правильный: установленный на корпусе или на крышке тандыра.
Чтобы внести некоторую ясность, мы решили устроить тест-драйв двух схожих по габаритам тандыров:
Начало эксперимента 14-50 (в этот момент были разложены бумага+щепки и небольшие дрова и произвели розжиг тандыров). Справедливости ради стоит отметить, что на сам процесс розжига зольная решетка на наш взгляд не влияет, а вот на окончательное прогорание углей влияет и даже сильно (но об этом позже).
Так что же происходило в процессе растопки и разогрева тандыров:
На улице -50 С и небольшой, но явно северный ветер.
Тандыр №1 Тамерлан, который мы растопили и разогреваем без большой крышки. Здесь достаточно быстро, минут за 30, прогорела первая закладка дров и потребовалось добавки (время показывало 15-24).
И уже через 10-12 минут в тандыре дрова прогорели до крупных головешек. После этого мы накрыли тандыр большой крышкой, чтобы ее тоже разогреть (время 15-35).
Как видно из графика, достаточно быстро крышка начала нагреваться и продолжала раскаляться вместе с тандыром в течении часа.
Итого общее время топки тандыра и некоторое его остывание (а мы рекомендуем готовить именно на хорошо прогретом тандыре) составило около 2х часов. С 14-50 до 17-00, когда мы загрузили в тандыр ребрышки. Ну нельзя же проводить эксперименты на голодный желудок, поэтому мысли о хорошем мясе в компании красного вина нас мотивировали экспериментировать дальше.
Углей в Тандыре №1 достаточно много и это как раз из-за отсутствия зольной решетки. С одной стороны это плюс: потому что можно, регулируя подачу воздуха через поддувало, еще раскалить угли и догреть тандыр. С другой стороны прогорание шло менее интенсивно.
В общем, готовить данный тандыр мог с 17-00 до 17-30 (17-40), а это как минимум две закладки продуктов для приготовления.
Термометр, установленный на крышке, показывает изменение температуры, по которому вы можете управлять процессом приготовления.
А что же Тандыр №2?
Растопив его одновременно с №1, мы специально топили, не убирая большую крышку (хотя мы это не рекомендуем делать, но эксперимент есть эксперимент).
Крышка ожидаемо разогревалась быстрее корпуса. Спустя 30 минут мы аналогично тандыру №1 подкинули дров и продолжили топку с закрытой большой крышкой. И спустя еще 30 минут температуры термометров на корпусе и на крышке сравнялись. Однако, как видно из графика, корпус продолжал разогреваться, в то время когда крышка слегка остыла.
К моменту загрузки первой партии ребрышек на решетке, а это было 17-00, температура на корпусе была +3000, на крышке +2600, и при этом мы наблюдали падение температуры.
Приготовив в течении 15 минут ребрышки, мы решили запечь бананы на десерт.
Отступление насчет зольной решетки: углей в тандыре №2 после такой топки не осталось, все прогорело в пепел. Вывод: прогорание дров с зольной решеткой идет несравненно качественнее.
Что мы имеем после эксперимента:
Выбор всегда за вами, а с нас сравнительный эксперимент легкого и тяжелого тандыров по времени и температуре.
Производитель «Экотандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro
Вернуться в «Надо знать»
Мы все в детстве читали увлекательные восточные сказки, в которых часто упоминались лепешки, приготовленные в тандыре. Для жителей России тандырный хлеб – экзотика, ведь пекут в таких уличных печах в Азербайджане и Узбекистане, Туркмении и других странах Востока.
Особенности и правила приготовления лепешек в тандыре
Тандыр – это печь для приготовления особых лепешек. Ее специфика – это приготовление пищи специфическим способом. Такую печь можно приобрести в магазине, а можно сделать собственными руками, чтобы вкусно и полезно кормить свою семью.
Главной особенностью этой печи является приготовление блюд без использования жира путем потребления тепла от нагревающихся стенок. Пламя внутри печи не раздувается, а ровно нагревает стенки и сохраняет этот жар надолго. Но в этой печи можно не только печь хлеб на стенках, но и готовить блюда на открытом огне.
Внизу тандыра есть отверстие, через которое подкладывается топливо и убирается зола. Стенки печи изготовлены из специальной шамотной глины, способной долго держать равномерное тепло.
Лепешки готовятся или на специальной сетке, или прилепляются к стенкам тандыра, или на широких шампурах, которые крепятся к крышке печи.
Все блюда, приготовленные такими способами, сохраняют свою сочность, они намного полезнее, чем жареные или тушеные блюда. В тандыре блюда никогда не подгорают из-за равномерного распределения тепла.
Лепешки крепятся на тандыр к стенкам
Блюда из тандыра порадуют даже людей с самым изысканным вкусом, они возбуждают аппетит и дарят море позитивных эмоций.
Необходимые приспособления для выпечки
Для того, чтобы готовить блюда в азиатской печи, нужно использовать специальные приспособления.
В комплект к тандырной печи входят чехол, который защищает печь от влаги и пыли, термостойкие фартук и рукавицы, многоярусная решетка для приготовления различных блюд, а также шампура и елочка, предназначенные для нанизывания мыса или рыбы, а также овощей для запекания на углях.
Кроме этого существуют дополнительные аксессуары, которые позволяют увеличить ассортимент приготовляемых в тандыре блюд:
Некоторые умельцы способны самостоятельно изготовить все необходимые для тандыра аксессуары из стали и арматуры.
Подготовка тандыра к работе
Один из самых важных моментов – это правильно разжечь тандыр в первый раз. Азиатские печи, изготовленные на заводах, подвергаются промышленному обжигу. Но если вы сделали тандыр своими руками, то его нужно, прежде чем начать эксплуатировать, правильно обжечь.
При первоначальной растопке материал, из которого изготовлена печь расширяется и на стенках появляются микроскопические трещины. Поэтому не пугайтесь, если вы услышите характерные звуки: потрескивание, щелчки и т.д.
Определить готовность печи к эксплуатации можно только визуально. Когда выгорит сажа и стенки вновь станут чистыми, можно загружать в печь продукты для приготовления.
Последовательность приготовленя
Переносной тандыр, который топится дровами прежде всего нужно установить на ровную поверхность. Постарайтесь изолировать печь от холодной земли. Газовые горелки, если тандыр газовый, устанавливаются заранее. Для электрической печи понадобится электрическая розетка и удлинитель;
Важно: для тандыров нельзя использовать жидкость для розжига, она имеет неприятный запах, который может сохраниться в печи и затем перейти на готовящиеся блюда.
Способы приготовления лепешек в тандыре
Лепешки в тандыре готовят, в основном, на стенках печи, предварительно сбрызнув тесто водой. Существует множество рецептов приготовления лаваша, ак-нан, самсы и других вкусных блюд.
Тесто в тандыре готовится не на поддоне, а на горячих стенках. Нижняя часть изделия становится поджаристой и хрустящей. Вся лепешка равномерно пропекается за счет горячего воздуха, который в тандыре неподвижен и его температура остается неизменной длительное время. Лепешки готовятся очень быстро: пресные 5-7 минут, сдобные 12-15 минут.
Готовые лепешки из тандыра
Сырые лепешки крепятся на стенках с помощью специальной деревянной лопатки, а готовые моментально отстают, стоит только коснуться их рукой.
Пресное тесто
Рецепт лепешек из пресного теста – один из самых древних. Такие лепешки менее калорийны и требуют меньше времени для приготовления
Для теста вам понадобится:
В глубокую миску насыпать половину воды и высыпать туда соль, затем высыпать половину всей муки и замесить тесто. После этого долить оставшуюся воду и досыпать муку и вновь хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться без комочков и быть в меру тугим и мягким.
Оставить тесто под полотенцем на полчаса, затем разделить на куски, примерно, по 200-250 г каждый и выкатать лепешки.
Подобные лепешки выпекаются на стенках тандыра, предварительно их нужно сбрызнуть водой. Готовятся лепешки очень быстро, буквально через пять-семь мину он подрумяниваются. Их можно снять, положить на несколько минут под полотенце, а потом приступать к трапезе.
Пресное сдобное тесто
Для приготовления пресного теста для тандырного хлеба вам понадобится:
Подогрейте до комнатной температуры все продукты, высыпьте в кефир соду и соль, вылейте яйцо, а затем подсыпайте понемногу муку и вымешивайте тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Затем оставьте тесто на полчаса – час, чтобы оно «отдохнуло», а затем разделите на несколько равных куском и выкатайте лепешки.
Середина лепешки должна быть в два раза тоньше, чем края и ее нужно проткнуть ножом в нескольких местах.
Дрожжевое тесто
Для приготовления дрожжевого теста понадобится :
Приготовьте все необходимые продукты, они должны быть комнатной температуры. После этого нужно замесить тесто из этих продуктов, но ни в коем случае не добавляйте муку сверх положенной нормы. Постарайтесь вымесить тесто, чтобы оно стало эластичным и мягким. Оставьте в теплом месте на час-полтора.
Тесто для тандырных лепешек
Когда тесто подойдет, разделите его на несколько шаров и накройте полотенцем, чтобы оно не обветрилось и подошло.
Варианты добавок и начинок для лепешек
Когда вы научитесь готовить лепешки по классическому рецепту, то можно будет поэкспериментировать с рецептурой.
В тесто для лепешек можно добавлять различные специи: кориандр, кунжут, любые пряные травы, семена черемухи – это делают во многих странах Востока. Семена нужно вымочить в воде, а затем густо посыпать готовые лепешки перед тем, как отправлять в печь.
Иногда вместо воды моно использовать теплое молоко или айран, тогда лепешка поменяет вкус, приобретет нежность и пышность.
Готовые горячие лепешки можно посыпать любой зеленью, тертым сыром или тмином.
Узбекские хозяйки готовят такие лепешки с луком, они раскладывают мелко нарезанный лук на лепешке, скатывают ее в рулетик и вновь раскатывают широкую лепешку.
Кушать тандырные лепешки следует, отламывая по небольшому кусочку, можно при этом обмакивать их в любимый соус. На Кавказе особенно чтят чесночно-ореховый соус или из ткемали, можно есть их с шурпой, пловом, шашлыком и другими блюдами.
Ак-нан или горячий лаваш являются превосходной заменой различных кондитерских изделий, их можно подавать к чаю вместе с сухофруктами и орехами.
Не бойтесь экспериментов на кухне, попробуйте придумать свой рецепт тандырных лепешек с такими добавками, которые больше всего пользуются любовью ваших домочадцев.
Рецепт тандырского хлеба
Для приготовления настоящего тандырного хлеба вам понадобится:
Замешивается тесто из муки, дрожжей, воды и молока. Когда тесто подойдет, его отбивают с помощью деревянной скалки и вновь дают подойти. Затем делят, примерно, на шесть кусков и вновь вымесить. После чего шарики присыпать мукой и дать подойти. В это время нужно растопить тандыр, чтобы он подогревался.
Когда заготовки для будущих лепешек вновь подойдут, нужно раскатать их в круги, толщиной примерно 3 см. ПО всему периметра сделать неглубокие надрезы, сверху лепешку смажьте яйцом и посыпьте кунжутным семенем.
Выпекаются такие лепешки при температуре 180 г около получаса.
Но если Вы уже счастливый обладатель тандыра, то, прежде всего, его нужно установить на ровную площадку и правильно разжечь. Обязательно прочтите об этом в статье «Как правильно разжечь тандыр?».
Дрова прогорели, и тандыр нагрелся до максимальной температуры. Пепел осыпался, стенки внутри побелели – тандыр готов к работе!
Это самое лучшее время для приготовления плова, кулеша, ушного в казане, или других блюд с использованием чугунной посуды. В том числе и аксессуара «елочка», в который встроена чугунная сковорода. Это важно, потому что сама чугунная посуда нуждается в прогревании.
В зависимости от того, какие блюда Вы будете готовить, Вам нужно определиться в какой очередности их опускать в тандыр.
Лучше если вначале, пока тандыр хорошо разогрет, это будет мясо, овощи, самса или пирожки; позже положите или рыбу, или лепешки, или пиццу.
На нашем сайте в разделе «Рецепты блюд в тандыре» вы найдете разнообразные рецепты блюд из мяса, рыбы и овощей, а также рецепты лепешек, самсы и пиццы в тандыре.
На чем готовим – аксессуары к тандыру:
Если вы используете обычные шампуры, то, так как шампуры располагаются вертикально, рекомендуем просверлить внизу шампура отверстие (4-5 мм) и вставить в них ограничитель (например, зубочистки), чтобы предотвратить соскальзывания мяса в тандыр.
– СЕТКА (или Решетка Этажерка) (работает как барбекю) – универсальная вещь, потому что на ней можно расположить все: мясо, овощи, пироги, рыбу и даже пиццу. А благодаря неличию нескольких ярусов можно приготовить сразу несколько порций одного блюда. А можно готовить и разные явства, экспериментируя с комбинацией вкусов и ароматов!
– КРЮК – необходимая вещь для приготовления крупного куска мяса или бараньей ноги.
– НАСАДКА ПОД ПТИЦУ С ЧУГУННОЙ СКОВОРОДОЙ – очень кстати, когда готовим сочную курочку с хрустящей корочкой целиком.
– ЧУГУННАЯ ПОСУДА ДЛЯ ТАНДЫРА – казан, чугунок и сковорода-гриль – то, что надо для плова, кулеша и других вкусных блюд, приготовляемых на свежем воздухе. Качественная посуда из чугуна позволяет готовить вкусные блюда как на горловине тандыра, так и внутри.
– КАМЕНЬ ДЛЯ ПИЦЦУ – прекрасный помощник для всех любителей пиццы.
При какой температуре готовить в тандыре:
Ответы на эти вопросы напрямую зависят от температуры в Вашем тандыре на данный момент. Без такого помощника, как термометр Вам будет довольно сложно.
Мы об этом позаботились и внесли Специальный Биметаллический Термометр в список аксессуаров к тандыру, которые можно приобрести в нашем магазине. А при покупке тандыра в нашем интернет магазине – мы подарим Вам термометр вместе с другими полезными аксессуарами для тандыра.
Как правильно использовать термометр для тандыра?
Только после того, как в тандыре прогорел огонь, тандыр побелел и готов для использования – в специальное отверстие на крышке тандыра можно опустить термометр.
Если в крышке Вашего тандыра этого отверстия нет, то его нужно сделать с помощью обычной дрели и сверла с победитовым наконечником.
Готовить будем блюда, когда увидим подходящую температуру. Для успешного приготовления блюд, к Вашему опыту присоединиться прибор точного измерения температуры со шкалой до +500 оС.
С помощью термометра вы заметите, что при открывании крышки происходят потери тепла, которые легко компенсируются с помощью аксессуара – жароотсекатель.
Мясо в тандыре:
Приготовить вкусно пищу – это искусство. Приготовить мясо вкусно – особенно.
Чтобы все хорошо получилось, нужно учитывать множество факторов:
– вид мяса (курица, говядина, свинина и т.д.);
– возраст: молодое или не очень;
– размер кусков;
– какая часть (грудина, окорок, ошеек);
– вид маринада;
– время, проведенное в маринаде;
– способ приготовления;
– температура в тандыре.
Оптимальная температура приготовления зависит от выбранного Вами куска мяса и от желаемого результата.
Чем старше и чем жестче мясо – тем мельче должны быть кусочки для приготовления, например, шашлыка.
Пища в тандыре готовится более здоровая, так как часть жира стекает с мяса. Но это хорошо для жирных сортов. Свинина получается, как раз “что надо” – умеренной жирности.
Если Вы новичок в тандырной кухне – лучше готовить рецепты с использованием курятины или свинины. Наверняка получится сочно и вкусно.
Специально для вас мы сделали подборку наиблее популярных рецептов блюд в тандыре:
– Готовим курицу в тандыре.
– Готовим свинину в тандыре.
Более постное мясо, например, телятина, говядина – это уже для опытных мастеров, так как его важно дополнить салом, или другим образом сделать более сочным.
ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА ВЫ ЗАПЕКАЕТЕ МЯСО:
— При низких температурах (ниже 150 оС), тепло медленно проникает в середину жаркого, при минимальных утратах влаги и равномерной степени готовности мяса в целом. Во время длительного приготовления мяса при низких температурах коллаген превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким. Но нет характерного аромата поджаристого мяса. Аппетитной корочки также нет. Так происходит, если готовишь в духовке.
Возможность длительного приготовления мяса при низкой температуре (ниже 150 оС) есть только в утепленном тандыре.
— При высоких температурах (200 оС и выше), поверхность жаркого быстро румянится и появляется характерный аромат поджаристого мяса. Внешняя часть мяса значительно быстрее доходит до готовности, чем середина. Происходит интенсивная утрата влаги, что делает мясо жестким и сухим. Так происходит, если Вы готовите в духовке.
Особенность приготовления В ТАНДЫРЕ – сохранение сочности продуктов. Несмотря на то что мясо в тандыре, как правило, готовится быстро и при высокой температуре, вы не рискуете тем, что оно станет жестким и сухим, конечно же, если вы его слишком не передержите.
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЙТЕ СОВЕТ ПРИОТКРЫТЬ ЗОЛЬНИК ВНИЗУ И КРЫШКУ ВВЕРХУ В САМОМ КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Овощи в тандыре:
Наилучший вид, вкус и состав витаминов
овощи будут иметь при быстрой обработке при высоких температурах.
Лучше, если овощи будут порезаны на одинаковые кусочки.
Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее, чем свекла, а цукини, к примеру, быстрее, чем картофель.
Рыба в тандыре:
В тандыре мы можем приготовить любую рыбу, обернув ее фольгой или нанизав на шпажки, и разместив на сетке.
Учитывая, целиком Вы ее готовите или кусочками, насколько нежная текстура, выбираем время и температуру приготовления.
В большинстве случаев достаточно 10-20 минут при температуре 180–220 оС, если этот момент не оговорен в рецепте.
Мучное в тандыре:
Если для приготовления лепешки достаточно 1-2 минут, при температуре 150–200 оС, то самсу рекомендуют печь 30-40 минут и при большей температуре.
Для того, чтобы прилепить лепешку на стену разогретого тандыре слегка смочите соленой водой ту сторону лепешки, которая лепиться к тандыру.
Для приготовления пиццы Вам будет достаточно 10-15 минут при температуре 200-220 оС.
Еще несколько советов:
* Читайте внимательно рецепт, перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Продумайте, что вам нужно подготовить.
* Основное правило профессионалов при приготовления пищи: перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте и подготовьте все продукты.
* Открывайте крышку непосредственно перед закладкой продуктов, когда все уже подготовлено (нанизано, разложено) и действуйте быстро, чтобы не терять температуру внутри тандыра.
* Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат.
* Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в тандыр, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее.
* Идеальный вкус мясных блюд в тандыре получается, если после того как Вы заложите шашлыки или опустите мясо на сетке или крюке, Вы достанете его только тогда, когда оно уже полностью приготовится. Лучше не нарушать температуру во время приготовления блюд.
* Если Вы решили приготовить мясо на сетке, то рекомендуем вам ее предварительно прогреть, чтобы мясо не прилипало к решетке.
* Поскольку в аксессуаре «елочка» есть чугунная сковорода, требующая предварительного разогрева, то лучше всего ее использовать следующим образом:
– поставьте елочку в горячий тандыр, чтобы нагреть сковороду.
– в разогретую сковороду наливаем немного растительного масла (по необходимости) и вновь разогреваем в тандыре.
– второй вариант: заполняем сковороду предварительно доведенными до полуготовности продуктами и одновременно заполняем елочку, и так опускаем в тандыр.
Как-то решили мы приготовить зимой плов на тандыре. Взяли самый обычный казан, разожгли тандыр… Что в итоге получилось, читайте в Блоге – “Как мы готовили семейный плов в тандыре”
Желаем Вам успехов в создании собственных кулинарных шедевров! И приятного Вам аппетита!