какая рыба самая вкусная для горячего копчения
Самая вкусная рыба горячего копчения
Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.
Подготовка рыбы к копчению
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.
Процесс копчения
Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:
Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Калорийность
При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.
В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.
В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.
Условия хранения
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Рыба для копчения
Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню. Самое главное при самостоятельном приготовлении – правильный выбор сырья. Зная какую рыбу лучше коптить, удастся получить желаемый результат.
Какая рыба подходит для копчения
Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:
Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.
Для холодного
Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.
Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.
Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.
Для горячего
Лучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.
Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.
Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.
Как правильно выбрать тушку
Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.
Обработка рыбы
Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:
Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.
Засолка и маринование
Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.
Подготовка к копчению
Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.
Специи для копчения рыбы
Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:
Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.
Щепа для копчения
Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.
Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.
Несколько советов для удачного копчения
Определившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:
Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.
Польза и вред
Польза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.
Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.
Какую рыбу можно коптить
Копчёный продукт – настоящий праздник. Большинство хозяек любят самостоятельно её готовить. Важно – знать, как и какую в домашних условиях коптят рыбу, для получения золотистого и ароматного морепродукта.
Для горячего копчения
Представленным методом коптится продукт весом от 500 гр. В подобных рыбках много мяса и легко выбираются косточки. Исключение — мелкие рыбёшки, к примеру, барабулька, у них вес не достигает 500 гр.
Необязательно для данного метода брать жиросодержащие породы. Сухое филе трески после обработки делается нежным и сочным от попавшего из косточек на неё желатина. А палтус, который коптился горячим дымком, лишиться некоторого количества жира, поскольку он вытапливается. Потому рекомендовано обрабатывать его холодным дымом.
freepik.com
Если задан вопрос: какая лучше рыба для горячего копчения в домашних условиях, надо посмотреть на представителей вида сиговых. Практически все они, копчёные таким методом, выделяются ярким, пикантным, нежнейшим привкусом. Исключение — это байкальский омуль, его лучше обрабатывать холодным способом.
Превосходным вкусом и кулинарными свойствами владеют морские жители. Прекрасные копчёности горячим методом получаются из таких рыб, которые называются: камбала, треска, корюшка. А копчёная барабулька в цене у любителей и экспертов морских деликатесов.
Наиболее распространённые рыбёшки для горячего метода — это окуневые. Судак и окунь находятся на 1 месте во вкусовом выборе продукции, сделанной в коптильне.
Для холодного копчения
Данный метод оптимален для рыбки любого жирового содержания. Но в особенности нежная получается продукция с более жирная. В коптилке сразу с копчением осуществляется процедура вяления. Пронизанное жирком, подсушенное с дымком мясо обретает специфический необычный привкус.
pixabay.com
Из-за того, что продолжительность копчения достигает пару дней, это чаще делают на загородном участке. Это даёт возможность постоянно контролировать, что в особенности важно для редчайших сортов продукта.
Тушка для обработки холодным дымом должна быть свежепойманной либо охлаждённой. Если покупается свежезамороженная, то размораживать её нужно медленно, в холодильном отделении. У продукта должны отсутствовать различные дефекты.
Обработка рыбы
От подготовления зависит и успех изготовления. Подбор тушки для обработки начинают с проверки:
Предварительно аккуратно в естественных условиях подвергается разморозке. Для коптилки отлично подходит красная, из белых оптимальна наиболее жиросодержащая. Продукт отбирается одинаковой величины, для равномерного маринования.
Выбор рыбы
Важное требование при подборе тушек – крепкий чешуйчатый слой. Названия более оптимальных сортов для горячей обработки:
Красная рыбка – отличный вариант для изготовления в коптилке. Из белой – желательно выбирать жирные сорта. Придерживаясь технологии изготовления, получится из любой тушки сделать вкуснейший, специфический продукт.
Потрошение
Заблаговременная подготовление продукции — это извлечение внутренних органов, если рыбку без них обрабатывают. Следует ли срезать плавники, верхнюю и нижнюю части? По желанию кулинара. При вертикальной обработке вывешивают за верхнюю часть. Означает, что не нужно убирать эту часть особи.
pixabay.com
Нужно попробовать осторожно разрезать брюшную полость, через которую возможно одним движением достать потроха.
Нельзя допустить вытекания рыбной жёлчи по мясу. Избавиться от горького неприятного привкуса в дальнейшем не получится.
Маленьких тушек совсем не потрошат. С готовой рыбёшки можно без проблем снять чешуйчатый слой вместе с кожей, а вот внутри в обработанном мясе сохранится максимум соков.
Маринование
Сначала тушка для копчения проходит процесс засаливания. Это даст возможность улучшить структуру мяса, заполнить его нужными вкусовыми качествами. Быстрым и лёгким является способ сухого засола. За 40-50 мин. до изготовления рыбёшки хорошенько протираются со всех сторон солью. Далее убирается в холодильное отделение под гнётом. Это для глубокого пропитывания соли в волокна и частично извлечь микробы и излишнюю влажность из продукта. Для самых больших тушек нужно 1,5-2 ч. для абсолютной просолки. После засаливания продукцию необходимо вымачивать для выведения лишней соли.
pixabay.com
Альтернативой сухой засолке — это маринование в солевом растворе. Это сможет быть раствор воды и соли либо же смесь с добавлением приправ. Маринад желательно применять для получения настоящего вкуса. Для обретения выраженного вкуса рыбки подойдёт сухая засолка.
Сушка
Обрабатывать горячим методом надо подвяленную рыбку. Поэтому рыбопродукт после маринования подсушивается. Слишком влажный продукт рискует свариться в коптилке, а не закоптиться.
Для вяления предостаточно пару часиков на улице. Процесс извлекает излишнюю влажность, и привкус делается наиболее насыщенным. Летом желательно завернуть рыбки в марлевую ткань, намоченную в уксусной эссенции, для отпугивания мух. После подсушивания живность протирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Превосходным топливом для обработки всех сортов морского продукта является ольха, а если её нет —можжевельник. Непосредственно эти древесные разновидности обеспечивают незабываемые привкус и аромат приготовленного сырья.
Подходящее состояние древесного топлива, установленного для копчения, — опилки, щепка либо стружка.
Позволено применять веточки, но имеется значительное ограничение: на них должна отсутствовать кора. Имеющаяся в ней смола 100 % испортит сырьё. И по этому же запрещается в копчении использовать хвойные деревья.
Именно перед насыпанием топлива в коптилку его немного смачивают.
Процедура копчения
Копчение производится в коптилке. Если имеется отличная герметизация можно живность готовить в квартире. Перед тем как подготовить коптильню, её нужно промыть и просушить.
pixabay.com
Дальше следует осуществить следующие действия:
Общая продолжительность горячего копчения от 30 мин. до 2 ч., зависит от условий изготовления и величины тушек.
Перед подачей возможно придать оригинальный привкус угощению, положив внутрь брюха лимонные кусочки либо побрызгав их коньяком.
Состав и свойства
Копчение даёт возможность оставить в рыбопродукте много витаминов и питательных веществ.
Потребление копчёности сможет помочь заполнить дефицит витаминов А, В, С, D, Е, требуемых для стабилизации пищеварительной системы, повышения зрения, активизации метаболизма.
Присутствие в меню копчёной тушки делается лучшая внешность, позитивно воздействует на кожу и волосяного покрова.
freepik.com
Неимение в структуре углеводов поддерживает скорое усвоение рыбки. Белки, которые находятся в сырье важны для организма, а жиры являются питательными, способны предотвратить появления холестериновых бляшек.
Калорийность
При большом нахождении питательных макро- и микроэлементов копчёный рыбопродукт владеет невысокой калорийностью и возможно дополнить диетический рацион. Всё зависит от названия породы применяемого продукта калорийность различается.
В среднем показатель – 166 Ккал. Бывают отдельные виды, высококалорийные, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К более низкокалорийным относятся минтай, путассу, камбала. Меньше всего калорий в треске – 75 Ккал на 100 гр.
Срок хранения
После выяснения, как закоптить рыбку, а конкретно какую лучше рыба для копчения, какую щепу насыпать, как подготовить, какие имеются виды копчения, как правильно закоптить рыбу, сколько коптится рыбка и как хранятся копчёности. Можно самому без проблем приготовить вкуснейшее блюдо в коптилке.