какая часть свинины лучше для жаркого
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд 
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки
Гид: какое выбрать мясо свинины для удачной готовки
Поедание мяса свиньи происходило на протяжении длительного исторического периода. Сегодня в хозяйствах по всему миру насчитывается около полумиллиарда особей. Считается популярным деликатесом с хорошей усвояемостью. Легкость в приготовлении и разнообразие рецептов, делают его востребованным товаром на рынке, это и заставляет задуматься как выбрать мясо свинины правильно.
Свинина обладает мощными энергетическими характеристиками и благоприятно воздействует на человеческий организм. Углеводы, жиры и множество белка удовлетворяют ежедневные потребности. А наличие в составе различных минеральных веществ и группы витаминов полностью раскрывают потенциал продукта. При употреблении в пищу восстанавливаются растраченные силы и укрепляется мышечная масса.
Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части
Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира.
Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки. Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.
Шея – шейный отруб с большим количества жира. Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.
Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.
Карбонад – кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.
Окорок – тазобедренная или плечелопаточная часть. Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.
Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.
Ребра – реберная часть туши. Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.
Лопатка – часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.
Ножка или голень – часть ног с копытцем. В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.
Классификация свинины по категориям
В зависимости от массы и толщины шпика, а также возрастных признаков свинина распределяется на ряд категорий, отличающихся способом применения.
Первая. Молодняк с развитой мышечной структурой. Шкура без изъянов, таких как травматические повреждения и пигментация. Такую свинину называют беконной.
Вторая. Туши молодых свиней и подсвинков с толщей сала до 4 см. Эта категория носит названия мясные свиньи.
Третья. Жирная и менее качественная продукция, весящая в парном состоянии до 113 кг.
Четвертая. Свинина более раза подвергшаяся заморозке и полученная от свиноматок и боровов. В розничную продажу не допускается. В основном используется предприятиями для переработки на полуфабрикаты и колбасные изделия.
Пятая. Мясо поросят с высокой стоимостью и отличными вкусовыми параметрами. Часто заказывают в элитные магазины и рестораны.
Шестая. Туши хряков, использующиеся исключительно в промышленной переработке.
Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец
Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную студию Гастронома наших друзей из российской экофермы Горчичная поляна.
Владелец фермы Александр Бродовский познакомил нас с человеком, который знает о мясе все. Немец Свен Линдауэр – мастер на все руки. В свои 26 лет он блестяще владеет тремя профессиями – фермера, мясника и повара. А на вопрос, какая из них главная, отвечает: «Все три».
Александр и Свен привезли с собой 140-килограммовую тушу свиньи. И прямо на наших глазах Свен полностью ее разделал, потом приготовил свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне, а еще рассказал нам об экофермерстве, экомясе в целом и экосвинине в частности.
От пятака до хвостика
Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.
Свиная лопатка
Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Свиная шейка
Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.
Свиная корейка на кости (свиные рёбра)
Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.
Поясничная часть (свиная спинка)
Она же толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.
Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)
Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).
Свиная вырезка
Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Свиной шпик (сало)
Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.
Свиной окорок
Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).
Свиная голяшка
Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.
Свиные ножки
Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.
Свиная голова
Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.
Интервью с мясником
Свен, вы одновременно фермер, мясник и кулинар. Что это вам дает?
Оценивая блюдо из мяса, вы оцениваете искусство именно этих трех человек! Лет сто-двести назад такое сочетание никого не удивляло. Один и тот же человек выращивал животное, забивал его, обваливал тушу, готовил колбаски и продавал их в своей лавке. Как правило, уже к полудню торговля сворачивалась, а уже к вечеру всё купленное съедалось. И так каждый день. Он кормил примерно десять человек, не больше, но на уровне деревни, небольшой общины это был незаменимый, единственный в своём роде ремесленник, настоящий профессионал в своём деле.
Последние сто лет владельцы крупных мясных компаний стремились к увеличению прибыли при меньших затратах. Произошла поляризация профессий. Сейчас большинство фермеров уже не отвечает ни за разделку туши, ни за приготовление всяких мясных изделий. И это, увы, сказалось на качестве и вкусе мяса.
За производством мяса стоит труд многих и многих людей, здесь все взаимосвязано, и у каждого в этой цепи есть собственная задача. Чтобы полностью контролировать качество мяса, я должен иметь хотя бы базовые знания о нём. Я должен разговаривать со всеми, кто принимает участие в процессе его подготовке, на их языке: с крестьянином — на языке крестьянина, с поваром — на языке повара, с мясником — на языке мясника. О чём обычный повар разговаривает с крестьяниньм-фермером или с мясником? Прежде всего о количестве и цене. А я говорю о породах, об особенностях выращивания животных, о его разделке — я в этом разбираюсь, мне это интересно. Очень важную роль здесь играет личность, ведь работа происходит через постоянное общение. Так что я всегда точно знаю, какое качество в каждом конкретном случае могу я получить.
Свен работал со свининой из Горчичной поляны. Свиньи, которых держит на своей ферме Александр Бродовский, относятся к элитной породе дюрок. Они растут на свободном выпасе, а от ветра и жары укрываются в лесу либо в передвижных домиках без пола.
Вы работаете в экохозяйстве Карла Людвига Швайцфурта в Баварии, консультируете работников российской экофермы Горчичная поляна. Чем экологическое мясо отличается от обычного, из супермаркета?
Вкусом, структурой, качеством в целом. Высшее проявление качества – мраморность. Мраморным мясо становится благодаря паутине тончайших жировых прослоек – именно они дают вкус, это самый высокий критерий качества. Кстати, мраморной может быть и свинина, и баранина, и говядина, и даже птица – каплуны и пулярки.
А как получить хорошую мраморную свинину?
Мраморность – это, во-первых, порода. Во-вторых, корм. В-третьих, возможность двигаться, наращивать мышечную массу. В-четвертых, это возраст. Лучший возраст для свиньи – десять-двенадцать месяцев, когда формируются мраморные прожилки. Большинство свиней, мясо которых лежит на полках магазинов, были забиты в пять месяцев. За это время вырастают только скелет и мускулы, жировые прослойки не могут возникнуть даже теоретически. Но после пяти месяцев кормить свинью оказывается невыгодно, так как особого прироста мышечной массы уже нет, улучшается только качество мяса. Поэтому шанс дожить до года есть лишь у свиньи, выращенной на экоферме, на свободном выпасе. Ее мясо и будет мраморным. Еще один важнейший момент – правильный, бесстрессовый забой животного.
Что это значит?
Свинью оглушают электрошоком, и она засыпает. Тогда нужно быстро перерезать артерию на шее и спустить кровь. У животного, которое было забито таким образом, мускулатура очень расслабленная. Если же свинья забита в состоянии стресса, мясник это чувствует сразу: мясо гораздо более твёрдое и из него сочится много жидкости.
При разделке Свен старается обходиться без пилы – от нее остается костная пыль. Часто можно не рубить, не отпиливать, а зайти ножом со стороны, пройтись под углом по хрящикам.
Вы часто называете себя ремесленником. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?
Для многих ремесленничество — противоположность артистизму, нечто низменное, усреднённое, серое. Но в той стране, где я родился и вырос, слово «ремесленник» (Der Handwerker) буквально значит «работающий руками». Это человек, который сам вырастил животное, вручную сделал колбаски или, допустим, вручную выковал чугунную сковороду (вот, посмотрите, в моих руках соковорода ручной работы, я её привёз из Германии). В понятии «ремесленник» есть высшая красота, ведь ручной труд — самый совершенный!
И второй момент — ремесленник отвечает за весь процесс от начал до конца, а не за какое-то одно звено в цепочке-процессе. Это очень важно. Если ты повар (мясник/фермер/пекарь), ты должен владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда по времени и по функциям — это индустриально-промышленное производство, при котором настоящее ремесло умирает, заменяется фикцией. Индустриально-промышленное производство имеет право на существование, но оно не должно уничтожать традиционное ремесло и качественные продукты.
Делясь своими знаниями о производстве экологически чистого мяса, я стараюсь посеять семена, которые когда-нибудь станут цветущими деревьями. Такова моя миссия. Мне хочется прокричать всему миру: «Послушайте, есть и другой путь!». Я служу своему ремеслу и, более того, едва ли не каждый день сам учусь вещам, которые никогда не смог бы почерпнуть ни в одной книге.