как улучшить качество муки в домашних условиях

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу

ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.

Источник

Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:

Рецепт:

Приготовление:

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…

28,691 просмотров всего, 2 просмотров сегодня

Источник

Статьи

«Волшебные пилюли» для зерна

Сведения об авторах

В.В. Петриченко, канд. техн. наук, генеральный директор «Грейн Ингредиент»,

М.Г. Иванов, канд. техн. наук, технический директор «Грейн Ингредиент»,

С.А. Путилина, главный технолог «Грейн Ингредиент»,

Е.М. Смолкина, заместитель генерального директора по развитию и маркетингу «Лейпуриен Тукку»

Каждый человек мечтает о волшебных пилюлях, которые помогут решить все его проблемы. Мукомолы и хлебопёки не являются исключением. Производители муки мечтают о чудесном оборудовании, которое сможет перемалывать зерно любого качества, или о прекрасном зерне, которое даст великолепные выхода при помоле и при этом получится отличная мука, за которой будут выстраиваться в очередь хлебопёки. Производители хлеба и мучных кондитерских изделий мечтают о стабильном производстве высококачественной продукции, а население — о вкусном и полезном хлебе, который позволит сохранить и преумножить здоровье нации.

Это не просто несбыточная мечта или красивая сказка, это реальная возможность. Благодаря нашим совместным усилиям мы действительно можем достигнуть этого в ближайшем будущем. Нам с вами повезло, мы находимся в начале новой интересной эры познания, которая открывает нам весьма широкие возможности и серьёзные перспективы. И для получения результатов, которыми можно будет гордиться, нужно приложить некоторые усилия к освоению доступной технологии подготовки зерна на стадии ГТО. Мечты имеют прекрасную возможность сбываться. У некоторых первопроходцев они уже сбылись. С чем мы их и поздравляем!

Урожай 2016 г. преподнёс нам ряд сюрпризов на большей части территорий Российской Федерации:

Запасы пшеницы и ржи предыдущего урожая в стране весьма ограничены, особенно учитывая активную экспортную позицию России, поэтому с подобным по качеству зерном мукомолам предстоит работать до нового урожая, изыскивая различные возможности для стандартизации помольных партий с целью выпуска муки по ГОСТу.

В том и другом случае производитель муки ежедневно теряет свою прибыль. Поэтому перед мукомолами возникает дилемма: как из зерна с низким содержанием клейковины получить муку высокого качества с наименьшими потерями и наибольшим эффектом. Для решения этой задачи в помощь мукомолам специалисты компании «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора концерна DSM (Нидерланды), разработали и внедрили инновационный способ размягчения оболочек зерна на стадии увлажнения с последующим отволаживанием с применением запатентованного комплекса натуральных ферментов для максимально возможного извлечения белка из периферийных слоёв зерновки.

Способ внесения сухого корректора зерна на основе запатентованной ферментной композиции реализуется посредством микродозирования на увлажнённое зерно для дальнейшего воздействия на оболочки при отволаживании зерна. Такая технология (рис. 1) обеспечивает менее энергозатратный и более мягкий помол, который способствует максимально возможному извлечению мучных частиц из отрубей, в результате чего:

Для внедрения инновационной технологии внесения ферментных композиций в процессе гидротермической обработки зерна от владельца мукомольного предприятия требуются минимальные затраты. Для этого необходимо:

Данная технология начала успешно реализовываться на территории Российской Федерации и стран СНГ благодаря парт нёрскому союзу компаний DSM (Нидерланды), «Грейн Ингредиент» (Россия) и «Лейпуриен Тукку» (Финляндия). Результатами многолетнего сотрудничества разработчиков нового способа помола, стали доступны, вследствие развитой сети филиалов компании «Лейпуриен Тукку»: склады и офисы в 16 городах России, 6 инновационных хлебопекарных центров для проведения семинаров и обучения специалистов мукомольных предприятий.

В современных условиях обеспечить эффективную работу мукомольного предприятия можно только путём рационального использования сырья и снижения издержек за счёт совершенствования технологии подготовки и размола зерна на имеющемся технологическом оборудовании. Однако для мукомолов важно не только произвести муку, соответствующую показателям ГОСТ, но и удовлетворить нужды своих клиентов – потребителей муки. Поэтому производитель муки должен чётко представлять, какие в арсенале предприятия имеются инновационные решения для управления качеством продуктов помола. Особенно это важно при отсутствии возможности регулирования важнейших показателей качества на стадии формирования помольной партии. Ниже приведены примеры таких решений.

Клейковина (глютен) представлена белковой трёхмерной сетчатой структурой (рис. 2), основу которой составляют глиадин и глютенин в плотном переплетении с некрахмальными полисахаридами. Белки, образующие сырую клейковину, сосредоточены в эндосперме зерна: в большей степени в периферийных частях, в меньшей – в центральной части.

Всем мукомолам известно, что клейковина находится в периферийных частях зерна и при помоле уходит в отруби. До сих пор этот факт не даёт покоя многим разработчикам мельничного оборудования, вследствие чего постоянно совершенствуются и разрабатываются различные режимы многократного ступенчатого вымола мучнистых частиц из отрубей. Такие способы приводят к увеличению энергозатрат, к ухудшению белизны, к деформации белка и соответственно к снижению хлебопекарных свойств муки.

К решению данной задачи специалисты «Грейн Ингредиент» подошли с другой стороны – усовершенствовали процесс гидротермической обработки (ГТО) зерна за счёт введения натурального комплекса целлюлаз.

В настоящий момент на мельницах производительностью 100, 150, 250 и 500 т / сут достигнуты следующие результаты по экстракции белка из периферийных частей зерна. Из пшеницы с содержанием сырой клейковины 22 % удалось получить хлебопекарную муку высшего сорта (с содержанием клейковины 28 %) и муку 1 ‑ го сорта (с содержанием клейковины 30 %) с увеличенными выходами, что даёт возможность работать с зерном 4 ‑ го класса.

Качество клейковины определяется совокупностью упруго ‑ эластичных свойств белка, на которые тоже может благоприятно воздействовать комплекс натуральных ферментов на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием.

Были достигнуты следующие результаты: из зерна пшеницы с качеством клейковины 98–105 ед. ИДК в результате обработки укрепляющей композицией ферментов получена мука высшего сорта с качеством клейковины 80–85 ед. ИДК. Эта разработка оказалась очень актуальна в 2016 г. для зерна нового урожая во многих регионах РФ и стран СНГ.

Число падения – это показатель активности собственных автолитических ферментов зерна. На качество хлебопекарных и мучных кондитерских изделий негативно влияет как высокое (более 400 с для пшеницы, более 230 с для ржи), так и низкое (менее 200 с для пшеницы, менее 120 для ржи) число падения. Управлять этим параметром (снижать или повышать), при необходимости, также можно на стадии ГТО зерна с помощью специальных композиций на основе ферментов.

Крупность помола – это важный показатель, который производители часто недооценивают. В погоне за белизной многие мукомолы стремятся к сильному измельчению муки, что приводит к нестабильной вязкости теста при замесе, разделке и формовании, т.е. к снижению водоглотительной способности муки. Соответственно, потребитель муки получает комплекс проблем при производстве различной готовой продукции:

Новая технология позволяет эффективно решать эти задачи.

Витамины и ферменты – это жизненно важные для питания человека активные составляющие зерна, которые сосредоточены в периферийных частях зерновки (см. рис. 2) и при обычном помоле в большей степени попадают в отруби.

Новая технология размягчения оболочки зерна перед помолом позволяет извлечь максимальное количество собственных витаминов, в том числе каротиноидов, и натуральных ферментов, которые благотворно влияют на здоровье человека. Собственные ферменты также являются естественным улучшителем хлебопекарных свойств муки на стадии тестоприготовления: увеличивают объём выпеченных изделий, осветляют мякиш, улучшают вкус и аромат изделий.

Природа подарила нам полезное и ценное зерно с большим содержанием собственных витаминов, каротиноидов и натуральных ферментов, которые при помоле, в основном, уходят в отруби. Поэтому продукты помола, особенно пшеничная мука высшего сорта, с точки зрения пищевой ценности, является весьма обеднённым и достаточно рафинированным продуктом. Эту ситуацию можно исправить, если осознано применять современные разработки учёных и специалистов ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» и ГБПОУ ВО «Бутурлиновский механико ‑ технологический колледж», которые провели множество исследований, изучая биологические аспекты влияния ферментов на оболочку зерна при помоле, а также на качество муки и хлеба. Учёные «Воронежского государственного медицинского университета им. Н. Н. Бурденко» также провели доклинические медицинские исследования по изучению влияния ферментов на биохимические параметры, антиоксидантный статус, гистохимические и морфологические изменения в организме биологических объектов методом in vivo. В результате установлено, что при включении в рацион питания хлеба из пшеничной муки, полученной из зерна, обработанного ферментами, улучшился метаболизм кишечника и, самое главное, хлеб из муки с естественным набором собственных ферментов и витаминов из периферических частей зерна оказывает положительное действие на антиоксидантную активность крови. Следует отметить, что это естественный путь к предупреждению многих заболеваний и старения. Таким образом, постепенно начинает воплощаться в жизнь заветная мечта учёных – реализация программы «Естественное обогащение массовых продуктов питания социального значения» компании «Грейн Ингредиент» и программы «Здравое зерно» компании «Лейпуриен Тукку».

Источник

Как улучшить качество муки в домашних условиях

Мука из такого зерна дает тесто, очень быстро разжижающееся и сильно расплывающееся в расстойке.

Клейковину из такой муки при сильном поражении зерна невозможно отмыть, также ухудшаются реологические свойства клейковины и теста.

При слабом поражении зерна клейковина отмывается, но ее реологические свойства очень скоро ухудшаются в процессе отлежки, она превращается в сметанообразную, мажущуюся, липкую и тянущуюся нитями массу.

Хлеб из муки, приготовленный из зерна, пораженного этим насекомым, получается расплывшийся, с пониженным объемом и пористостью.

Верхняя корка такого хлеба иногда бывает покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Показатели реологических свойств клейковины и теста, качество хлеба, говорят о том, что мука из зерна, пораженного клопом, обладает всеми типичными признаками очень слабой муки.

Природа и характер изменений хлебопекарного качества такой муки, были в последние годы объектом изучения многих исследователей.

Наиболее существенные изменения вызывает в его белково-протеиназном комплексе.

Для того чтобы улучшить свойства нужно провести:

— гидротермическую обработку зерна; предварительно увлажненное зерна обрабатывают в
сверхвысокочастотном (СВЧ), электромагнитном поле (ЭМП).

При СВЧ-обработке улучшается белково-протеиназный комплекс поврежденной зоны эндосперма зерна, но и существенно снижается влажность зерна;

— на мельницах перед помолом проводить мойку зерна хлорированной водой.

В результате гидротермической и СВЧ-обработке основой улучшения хлебопекарных свойств зерна было термическое воздействие на его белково- протеиназный комплекс, а в случае мойки зерна хлорированной водой — окислительное воздействие на этот комплекс.

Длительное хранение после помола муки из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, также улучшает ее хлебопекарные свойства.

Поэтому такую муку целесообразно использовать для приготовления хлеба после возможно длительной ее отлежки после помола.

Пневматическое перемещение такой муки, особенно с применением подогретого воздуха тоже несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Еще более эффективен кратковременный (6 мин) прогрев муки в тонком слое инфракрасными лучами.

Из этого вытекает, что наилучший хлеб из такой муки можно получить, изменяя режимы технологического процесса, способствующие инактивированию или хотя замедлению протеолиза и укреплению белковых веществ муки.

Для этого:
• Сокращение длительности брожения и расстойки теста (чем короче процесс, тем меньше длительность протеолиза и меньше ухудшаются реологические свойства теста; чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб).

• Термическая обработка, возможно использование пониженных температур теста (пониженная температура тормозит действие протеиназ теста).

• Повышение кислотности теста (тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста).

• Повышение количества поваренной соли в тесте (улучшает реологические свойства теста т.к. соль тормозит действие протеаз).

• Внесение в тесто ПАВ и других добавок также способствует улучшению качества муки.

• Сильная мука. Если имеется на предприятии сильная мука, то следует муку, пораженную клопом-черепашкой смешать с ним.

Источник

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе»

Владельцы патента RU 2374844:

Способ улучшения хлебопекарной муки слабой «по силе» включает в себя внесение соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины. Данный способ позволяет улучшить качество хлеба из слабой пшеничной муки, повысить выход, увеличить пищевую и биологическую ценность изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста. 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Недостатком прототипа является невысокая эффективность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», низкая пищевая и биологическая ценность хлеба и недостаточно высокое качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технический результат заключается в улучшении качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста.

Технология получения изолятов заключается в следующем. Белок экстрагируют из обезжиренного соевого лепестка при помощи воды или слабого щелочного раствора (рН 8-9) с последующим разделением на сепараторе для удаления нерастворимого волокнистого осадка; рН полученного экстракта доводят до значения, равного 4,5, при котором большая часть белка выпадает в осадок, образуя творожистую массу, которую затем отделяют на сепараторе от растворимых олигосахаридов, подвергают многократной промывке, а затем высушивают методом распыления, в результате получают так называемый соевый изолят.

Химический состав соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во №77.99.11.9.У.1523 7.12.05) представлен в таблице 1.

Кроме того, при внесении соевого изолята, имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), интенсифицируется процесс созревания теста за счет повышения его начальной кислотности, создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. В результате продолжительность брожения теста сокращается на 150 мин (со 180 мин (по прототипу) до 30 мин), снижаются потери сухих веществ на брожение, и увеличивается выход хлеба на 3,8-6,3% по сравнению с прототипом (таблица 5).

При внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки биологическая ценность хлеба повышается на 8-20% по сравнению с прототипом, а скор по лимитирующей аминокислоте лизину увеличивается на 16-40% (таблица 6).

Кроме того, при внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки повышается пищевая ценность изделий: 100 г хлеба, приготовленного по примерам 1 и 2, обеспечит поступление в организм более высокого количества белковых и минеральных веществ (в особенности фосфора и железа) на 29,0-74,0% и 5,3-14,5% по сравнению с прототипом соответственно (таблица 7).

При внесении соевого изолята в количестве менее 5,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» не происходит повышение показателей ее качества, пищевой и биологической ценности хлеба, а при внесении соевого изолята в количестве более 13,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» наблюдается чрезмерное укрепление клейковины, вследствие чего хлеб, приготовленный из такой муки, имеет пониженные объем и пористость.

Таким образом, предложенный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» позволяет улучшить показатели качества хлеба из такой муки, повысить выход, пищевую и биологическую ценность изделий, а также интенсифицировать процесс приготовления теста.

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», отличающийся тем, что в муку пшеничную вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.

Источник