как убрать кровь с говядины
Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе
Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.
Мытье не удаляет бактерии с мяса
Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.
Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь
Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.
Парное мясо не лучшее
Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.
Телятина не во всем полезнее говядины
Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.
Высокая температура не «запечатывает» мясо
Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.
Кашерование мяса
Чтобы помочь нам избежать опасности есть мясо вместе с кровью, Галаха предписывает два способа кашерования мяса: просолка его или жарка на огне.
ЗАМАЧИВАНИЕ МЯСА
Прежде всего надо хорошенько промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры на протяжении получаса – для того, чтобы размягчить его и облегчить вытягивание крови солью. Поэтому для замачивания мяса не годится ни слишком холодная вода, ни слишком горячая – ибо в этих случаях кровь сворачивается, и ее извлечь из мяса уже невозможно.
ПРОСОЛКА
После того, как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Хорошо также оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, однако подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла прилипнуть к нему. Потом мясо солят со всех шести сторон солью среднего помола – не слишком крупного (потому что соль тогда не прилипнет к мясу как следует), но и не слишком мелкого (как столовая соль – потому что она вместо того, чтобы вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама).
Чтобы облегчить стекание крови, во время просолки куски мяса следует положить на наклонную плоскость – на деревянную доску или, еще лучше, на решетку (через отверстия которой кровь легко будет стекать в раковину умывальника или в специально для этой цели отведенную посуду).
Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри: тушку следует положить раз резом вниз.
Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах птицы – также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены (хотя в них нет крови), поэтому их следует положить выше кусков мяса – для того, чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри курицы, также следует просолить – подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц, снесенных курицей, эти яйца считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.
Когда у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается сократить срок замачивания и просолки мяса до одной трети: до десяти минут на замачивание и до двадцати минут на просолку.
ПРОМЫВАНИЕ МЯСА
После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно готовить.
ПРОЖАРИВАНИЕ НА ОГНЕ
Мясо, которое трое суток подряд после гихипгы пролежало без кашерования, уже не может быть просолено, чтобы извлечь кровь, скопившуюся внутри него. Единственный выход – прожарить его над огнем.
ПЕЧЕНЬ
Печень животного или птицы настолько пропитана кровью, что соль не может ее вытянуть. Поэтому печень можно откашеровать лишь одним способом: хорошенько прожарив на огне. При прожаривании печень нужно слегка посолить.
Следует выделить особую решетку для прожаривания печени, специальное приспособление для просолки мяса и отдельную посуду для его замачивания, которые не будут использоваться ни для какой иной цели.
Вам понравился этот материал?
Участвуйте в развитии проекта Хасидус.ру!
Почему в мясе кровь: что делать
Узнаем, откуда в приготовленном мясе кровь и можно ли его есть…
Ответ, почему в мясе кровь, интересен многим хозяйкам. Даже если с момента забоя прошло уже много времени и мясо прошло термическую обработку, это всё равно не является гарантом отсутствия крови.
Давайте разберёмся — откуда в мясе берется кровь и как приготовить его, чтобы она не появлялась в приготовленном блюде. Поехали!
Мясо красное от крови или нет
Когда животное забили, а мясо разрезали на куски, большую часть крови стараются удалить сразу, чтобы избежать быстрой порчи продукта. Но то, что некоторые считают кровью, ей не является. Это протеин, называемый миоглобином и приобретающий красный цвет при контакте с воздухом. Данное вещество темнеет при нагревании: например, в процессе приготовления стейков.
Миоглобина много в тканях животных, имеющих развитые мышцы, а также у старых особей. Поэтому мясо теленка светлее говядины, а окорочка цыпленка-бройлера немного темнее, чем грудка. Миоглобин в охлажденном мясе окисляется и темнеет через один-три дня
Мясо, из которого не полностью выпущена кровь, крайне редко поступает в продажу. Наличие крови в парном или охлажденном продукте является серьезным, недопустимым дефектом.
Что делать, если в мясе много крови
Если вопрос, почему в мясе кровь, возник в отношении оленины, то большое количество «мясного сока» миоглобина здесь является нормой. Если миоглобин портит внешний вид мяса, его допустимо промыть в холодной воде, оставить стекать на решетке или в дуршлаге, после чего подвергнуть кулинарной обработке.
Миоглобин иногда заметен и в мясе птицы: даже после тепловой обработки его нередко обнаруживают при надрезании тушки до костей. Чаще всего такое случается при обжаривании замороженной тушки.
Если в мясе обнаружены множественные мелкие сгустки крови, это следствие нарушения условий забоя животного ― процесс был чрезмерно длительным, либо использовался электрический ток. Вкусовые качества такого мяса обычно невысоки, хотя оно, вполне пригодно в пищу после термической обработки.
Определив, почему в мясе кровь, можно обезопасить себя от употребления некачественных продуктов.
Что делать если в мясе много крови? Как максимально удалить всю кровь?
Оленина-это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови – это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.
Общие сведения
Оленина – это мясо северного молодого оленя. Пользуется большой популярностью среди коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности. Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах.
Оленину относят к мясу лесной красной дичи. Ее используют в парном виде в качестве обычного мяса, готовят на собственном жире, добавляя ягель, водянку, которые смягчают оленину во время тушки.
Как выбрать
Самое вкусное мясо из оленят до шести месяцев. Оно должно быть темно-красного цвета и очень нежным. Мясо более взрослых оленей твердое и жесткое. Если хотите приобрести нежную оленину, тогда ищите мясо не телившейся самки.
Чтоб проверить свежесть выбранного куска мяса, несильно придавите пальцем, если мясо восстановило форму быстро – перед вами свежая оленина.
Как хранить
Оленина очень сочная и в ней мало жира, из-за этого она может быстро портиться. Лучше всего хранить ее в плотно завернутой упаковке в морозильной камере не больше трех дней.
Отражение в культуре
Несмотря на широкий выбор разных продуктов, береговые чукчи употребляют в пищу исключительно мясо морских животных и оленей. Чтобы сохранить силы они едят густую кашу из оленьего мяса, крови, кусочков жира и муки. Такая каша называется рилькын и считается очень полезным и питательным блюдом.
Мозгами оленей в первую брачную ночь кормили молодоженов. Считается что они стимулируют сексуальную активность женщины и мужчины, и это уже давно доказано опытным путем.
Калорийность оленины
Оленье мясо обладает низкой энергетической ценностью, что, несомненно, подтверждает его высокие диетические свойства. По питательным характеристикам оленину относят к здоровой, постной пище, а тонковолокнистость, мягкость делают из нее уникальный, экзотический деликатес. Калорийность оленины в среднем составляет 154,5 кКал на 100 грамм. В зависимости от способа приготовления, мясо оленей может немного менять свои свойства. Так калорийность жареной оленины достигает 271 кКал, вареной – 223 кКал. Лучше всего воспринимается организмом тушеная или варено-пресованная оленина, так как пищевая ценность составляет соответственно 198 кКал и 148 кКал. Такой вид мяса лучше всего включать в диетический рацион питания людям, ведущим здоровый образ жизни, детям, спортсменам и пожилым.
Вы спрашивали: Можно ли вымачивать говядину?
Нужно ли вымачивать говядину перед жаркой?
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Как вымочить кровавое мясо?
Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой. Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.
Для чего замачивают мясо?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха.
Нужно ли вымачивать дикое мясо?
Мясо нужно вымочить в большом количестве воды примерно 8-10 часов. Воду менять необходимо раз 8-10. В последней воде лучше растворить уксус, до слабокислого раствора. В процессе вымачивания и под воздействием уксусной кислоты мясо становится мягче и исчезает запах.
Нужно ли вымачивать говядину перед готовкой?
Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее.
Как вымочить говядину от крови?
Необходимо тщательно промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. После этого мясо нужно замочить в воде комнатной температуры на полчаса – это размягчит его и облегчит вытягивание крови солью.
В чем вымачивать свинину?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Как приготовить мясо чтобы оно было мягким?
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат. Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Зачем вымачивать мясо перед варкой холодца?
Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.
Сколько надо вымачивать соленое мясо?
Солонину кладут на решётку ванны, заливают холодной водой (из расчёта 2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1,2,3,6 и 12 часов. Вымачивание длится сутки. Надо учитывать, что при вымачивании солонина увеличивается в весе примерно на 7-10%.
Для чего мясо вымачивают в уксусе?
Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса.
Как избавиться от запаха мяса дичи?
Далее ставлю мясо вариться, добавляя примерно пол ложки или чуть больше 70% уксусной эссенции, что помогает убрать специфический запах дичи, при этом после варки мясо не отдает уксусом. В процессе варки добавляем соль по вкусу.
Как вымочить мясо дикого козла?
Особенности приготовления козлятины
Как убрать запах дикого мяса?
Есть множество способов убрать запах из мяса дикого кабана, все они сводятся к следующим приемам: