как сушат мясо на кавказе
Запись на стене
На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.
Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.
Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.
Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.
Рецепт Дагестанской колбасы (сохты)
Ингредиенты на 1 кг колбасы:
— баранина — 1,500 кг
— 1 говяжья или 2 бараньих кишки
— соль
— тмин
— перец
Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.
Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.
Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:
1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.
2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.
3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.
4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.
5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.
6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.
Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.
Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.
Вкус Дагестана
Урбеч
Цена — от 150 до 1000 рублей за банку
Второй рынок Махачкалы. Урбеч. Фото: Александр Федоров
Рынки Махачкалы или Дербента невозможно представить без разноцветных башенок, выстроенных из стеклянных банок с загадочной однородной массой внутри. Это урбеч: орехи или семена, перетертые с сахаром в густую пасту. Смешанный с медом, сливочным маслом или просто водой, в стародавние времена урбеч был для горцев чем-то вроде энергетика — помогал быстро восстановить силы.
Урбеч встречается и в соседних республиках, например очень популярен урбеч из семян льна, но только Дагестан славится немыслимым разнообразием этого лакомства. Тут есть урбеч из семян мака, кунжута, тыквы, подсолнечника, конопли, из миндаля, абрикосовых косточек, фундука, арахиса, грецких орехов, фисташек и даже из какао-бобов…
С недавних пор урбеч продается в магазинах Москвы и других крупных городов страны, но лишь в Дагестане можно увидеть традиционный процесс производства натурального продукта. Прямо у горных дорог стоят мельницы, среди которых не найти двух одинаковых. Орехи или семена вперемешку с кусками сахара подаются по особому желобу. Сбоку к нему приделана короткая палочка, скользящая по выщербинам на жернове — она вибрирует, и сырье само сыплется вниз. Из пластиковой трубочки капает растительное масло, а вниз из завывающего устройства стекает готовый продукт, по консистенции напоминающий арахисовое масло. Рядом стоит радушный мельник, улыбаясь всеми золотыми зубами:
— Братишка, обязательно попробуй мой миндальный урбеч! Страшно полезный, с синильной кислотой. Пара ложек — и все бактерии в желудке сдохнут!
Несмотря на столь нетривиальную рекламу, ореховый урбеч действительно очень полезен и обладает более привычным вкусом, чем урбеч из семян.
Жизнь от овец
Фото: Зарема Алиева
Весна в горах в этом году припозднилась. На склонах все еще лежит снег, но гагатлинцы не жалуются: они развешивают сушиться просоленное мясо и увесистые курдюки.
Гагатли — одно из десяти андийских сел, рассыпанных на южном склоне Андийского хребта на высоте почти 2 тысячи метров над уровнем моря. Село находится в 30 км от райцентра Ботлихского района — одного из главных «мясных» краев Дагестана. Здесь всего 450 хозяйств и жизнь почти каждого из них крутится вокруг овец.
Мясное ремесло
Дагестан — лидер страны по поголовью мелкого рогатого скота. По данным Минсельхоза Дагестана, на начало 2019 года его количество составило 4 млн 600 тысяч голов. 12% поголовья составляют курдючные породы — в основном это Тушинская, Андийская и Лезгинская. В 2018 году республика поставила на экспорт 4,2 тысячи тонн баранины. Охлажденную баранину и живых животных продают в Иран, Азербайджан, Грузию.
Слышится звонкое блеяние. Ниже по склону резвятся похожие на комочки шерсти на ножках ягнята. Малышей мало: отары еще на зимних пастбищах на низменности. После того, как завершится окот, скот перегонят в горы. В селе в это время держат в основном баранов: они лучше набирают вес. Баранину сдают на рынки или засушивают, чтобы продать потом.
Гагатлинские овцы дают сравнительно много шерсти и в то же время достаточно мяса и жира. Здесь разводят курдючную породу: у этих животных в районе хвоста откладывается жир, который горцы традиционно используют в кулинарии или едят, как закуску.
В отличие от мяса, курдюк сушат круглый год, однако зимняя «засушка» считается лучшей. Сушить мясо летом сплошное мучение, держат его в специальных сетках — берегут от мух и пчел. А вот с курдюком все иначе: мухи не откладывают в нем личинок. Сезон обычно завершается в конце апреля, но в этом году погода стоит такая, что балконы увешаны гирляндами курдюков, как елки под Новый год. А еще курдюк выгоднее продавать: он не сильно усыхает и не теряет массу. Другой плюс — курдюк нельзя пересолить.
Приготовление сушеного мяса в домашних условиях
В тему уже прошедшим заметкам про еду.
Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.
Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.
И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.
После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.
Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.
Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;
С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;
О практике применения и нормах использования напишем попозже.
Как в Дагестане заготавливают курдюк
Раньше этот деликатес сопровождал горцев от рождения до смерти. И теперь в дагестанском селе Гагатли без курдюка не представляют существование — уже по экономическим причинам
Весна в горах в этом году припозднилась. На склонах все еще лежит снег, но гагатлинцы не жалуются: они развешивают сушиться просоленное мясо и увесистые курдюки. Гагатли — одно из десяти андийских сел, рассыпанных на южном склоне Андийского хребта на высоте почти 2 тысячи метров над уровнем моря. Село находится в 30 км от райцентра Ботлихского района — одного из главных «мясных» краев Дагестана. Здесь всего 450 хозяйств и жизнь почти каждого из них крутится вокруг овец.
Дагестан — лидер страны по поголовью мелкого рогатого скота. По данным Минсельхоза Дагестана, на начало 2019 года его количество составило 4 млн 600 тысяч голов. 12% поголовья составляют курдючные породы — в основном это Тушинская, Андийская и Лезгинская. В 2018 году республика поставила на экспорт 4,2 тысячи тонн баранины. Охлажденную баранину и живых животных продают в Иран, Азербайджан, Грузию.
Слышится звонкое блеяние. Ниже по склону резвятся похожие на комочки шерсти на ножках ягнята. Малышей мало: отары еще на зимних пастбищах на низменности. После того, как завершится окот, скот перегонят в горы. В селе в это время держат в основном баранов: они лучше набирают вес. Баранину сдают на рынки или засушивают, чтобы продать потом. Гагатлинские овцы дают сравнительно много шерсти и в то же время достаточно мяса и жира. Здесь разводят курдючную породу: у этих животных в районе хвоста откладывается жир, который горцы традиционно используют в кулинарии или едят, как закуску.
В отличие от мяса, курдюк сушат круглый год, однако зимняя «засушка» считается лучшей. Сушить мясо летом сплошное мучение, держат его в специальных сетках — берегут от мух и пчел. А вот с курдюком все иначе: мухи не откладывают в нем личинок. Сезон обычно завершается в конце апреля, но в этом году погода стоит такая, что балконы увешаны гирляндами курдюков, как елки под Новый год. А еще курдюк выгоднее продавать: он не сильно усыхает и не теряет массу. Другой плюс — курдюк нельзя пересолить.
— Он возьмет столько соли, сколько нужно, сколько бы ты его ни солил, а вот мясо будет не таким, как надо, — делится секретом один из местных фермеров. Абубакр Абубакаров — высокий, крепкий мужчина, немного хмур и сосредоточен, но умеет улыбаться уголками глаз. За селом у него большой сарай, он вместе с братьями держит скот.
Каждый сделал отметки на ушах баранов — спутать невозможно. Накануне Абубакр зарезал 50 баранов, сдал тушки на махачкалинский Второй рынок мясникам из своего села. Бывает, что он сдает барашков для экспорта мяса в Иран. Курдючные породы пользуются спросом, так как их мясо имеет слабовыраженный специфический запах баранины.
— Они сами на месте режут животных по всем канонам, нам не доверяют, а вот курдюк не берут, обратно отправляют, — рассказывает он. Зато в Дагестане курдюк — в селе его называют на андийском бехумгул — расходится хорошо. Несмотря на то, что «молодежь, особенно городские, воротят нос», Абубакр продал все, что заготовил в прошлом году.
— Тут килограммов восемь, если не больше, — взвешивает на крупной ладони Абубакр. Нагулять такой курдюк барашек может месяцев за семь, а если подкармливать витаминами — хватит трех-четырех. Вес курдюка взрослого барашка может достигать 20 килограммов. Курдюки складывают в широкий таз — будут солить.
На нижней стороне виднеются кусочки шкурки. — Эта традиция осталось с прежних времен, когда черный барашек дороже ценился. Вот оно, доказательство! — хлопает ладонью по отметке Абубакр. Технология засолки и засушки не изменилась с годами.
— Нас никто не учил специально — с детства смотрели, как отец делает. Сейчас вот, видите, поддевают края деревянными веточками, чтобы при сушке они не сгибались, — рассказывает фермер. — Придают товарный вид, — поясняет сосед Супьян.
Чтобы посолить все 50 курдюков, уйдет не больше часа, обещают мужчины. Через несколько дней курдюк впитает соль и можно вывешивать его на улицу. — Вот повесит пару месяцев, посушится — отдам кило за 500 рублей, а если три года сушить — то 1500 будет. Чем дольше он хранится, тем вкуснее и дороже, — нахваливает товар Абубакр. Его цены — оптовые. На рынке, по словам животновода, горский курдюк по цене меньше чем 600 рублей за килограмм не встретишь.
Из соседнего двора доносятся голоса и смех: женщины близлежащих домов собрались готовить колбасу на продажу. Жена Абубакра тоже там. Он ставит чайник на огонь, заваривает чай. Поочередно открывает и захлопывает дверцы кухонного шкафа. — Куда эти женщины посуду дели? Вот, женскую работу делать заставляете, — шутит Абубакр. На столе — конфеты, выпечка, мед. Абубакр разрывает пакет конфет и выкладывает горкой в и без того полную вазу.
В прежние времена почетного гостя встречали хинкалом с большим куском курдюка. Курдюк считали признаком достатка. У горцев есть народная байка, которая кочует из села в село. Как-то внук одного аксакала прибежал на годекан — место сбора сельчан — и громко выдал: «Деда! Деда! Твой кусочек курдюка, которым ты усы и бороду мажешь, когда собираешься на годекан, кошка съела».
— Отец работал чабаном, я помогал отцу, — начинает рассказывать он. — Летом мы на пастбище с ним были, и он говорит: «Сын, я сильно болею, чем здесь умереть, я лучше дома умру». Абубакр остался с отарой, а отец отправился домой. На следующий день его не стало. — Я остался за старшего. Нас в семье девять детей, трое были определенные, в доме оставалось шестеро, я был старшим из них. Абубакр проработал в колхозе 7 лет, а когда колхоза не стало, ушел в частники. Когда женился, ему выделили 40 барашков из семейного подворья.
— А мы же молодые были, и кушать надо, и купить что-то надо — резали конечно, откуда деньги взять? Вот так и начинали, работали. Говорит, что и не знал другой жизни, кроме как заботиться об овцах. — Валлах! Я про учебу в свое время и не думал. Я не такой грамотный человек. Когда я школу окончил, на русском не говорил, даже на аварском не говорил, знал только свой родной андийский. Сейчас его сын Абдулмуслим заканчивает 11 класс.
Абубакр хочет отправить его учиться, только не выбрали куда. — Он тоже думает, я тоже думаю. В педагогический наверное, чтобы в селе учителем работал и баранами занимался. Другой работы в селе нет. Я мог бы в Махачкале ему квартиру купить, но я так думаю: единственный сын, он там, а я здесь — нехорошо.
Вечереет. По узким улочкам села коровы устало возвращаются домой. Навстречу нам идет женщина, вместо стереотипного кувшина — канистра с водой. Хотя в домах идет вода, пьют ту, что набрали сами на источнике. Селу повезло — есть и газ: когда протягивали газопровод в райцентр, проложили и в Гагатли. Первые дома газифицировали в 2015 году, до этого топили кизяком. Сложенный в пирамидки, он так и остался лежать у оград и осыпается под дождем и солнцем.
Мы направляемся к братьям Рашиду и Юсупу Рамазановым. Лет десять назад они одни из первых в селе начали сушить мясо и курдюк не для себя, а на продажу. У Юсупа большой новый дом, с крутой деревянной лестницей. Даже малышка дочь Хадижат бесстрашно ступает по ступенькам, словно цовкринская канатоходка.
В углах по стенам — трещинки, словно морщинки, разбегаются в разные стороны. В январе здесь было землетрясение. — За ночь четыре раза тряхануло, спать в домах было страшно, — говорит хозяйка Хава. Накрывают на стол. Все разговоры — о селе и о том, как устроена в нем жизнь.
— Да, цены на баранину выросли. Вы думаете, животноводы стали от этого богаче? Да если мы тут на 10% поднимаем — то продавцы на местах поднимают на 30%. Наше мясо идет в Иран, так мы этих иранцев и не видели — всюду перекупщики.
Не так давно на рынки республики большую часть сушеного мяса и курдюка поставляли гагатлинцы — теперь сушат во всем районе. У Рашида всегда была, как говорится, жилка, он раньше остальных взялся за новое дело. Начинали вдвоем с братом. Домовитый Юсуп разводил скот, солил и сушил мясо и курдюк, а Рашид находил точки сбыта, договаривался с перекупщиками и поставлял товар.
Другую работу в селе найти трудно. За последние годы сельчане так наловчились солить и сушить мясо и курдюк, что практически вышли на промышленный масштаб. Гагатлинцы занялись и реализацией шкурок и шерсти. В последние год-два стал пользоваться успехом копченый курдюк — освоили и эту технологию. У Рашида свои точки в Махачкале, Хасавюрте и Грозном. Совсем недавно в соседнюю Чечню уходило процентов сорок товара. — Теперь чеченцы сами стали сушить, если процентов двадцать товара уходит к ним, хорошо, — говорит он. Сейчас оптовики ориентируются на Москву и другие большие города. В планах начать упаковывать порционные куски в вакуумную упаковку с яркими этикетками.
За годы бизнес разросся, подтянулись новые люди. Времени катастрофически не хватает, но Юсуп параллельно работает в школе географом: до этого в селе долго не было учителя географии, его подменяли другие предметники.
— Ученики очень сильно отстают, а впереди ЕГЭ, приходится дополнительно заниматься — подтягивать, — рассказывает он. Денег за репетиторство он не берет, занимается «ради довольства Аллаха». — Вот только взял у родителей письменное разрешение, чтобы оставлять детей после занятий: школа потребовала, из-за подземных толчков.
Мы вспоминаем, что когда-то об андийцах писали, что их пища и одежда «целиком от овец». «Овцы все черного цвета. Белых овец они покупают редко, так как производят бурки из черной шерсти и нет селения, где не производят их», — писал в конце 1860 годов автор исторических сочинений Абдурахман Газикумухский. — Еще совсем недавно все было так, — говорит хозяин дома. — Во всех наших селах женщины валяли. У меня дома хранится бурка, которую для меня сделала моя мама, а сейчас не делают — разучились. Сохранилось небольшое производство в Анди, но прежнего спроса нет.
Юсуп задумывается и добавляет: — Время поменялось, вот и люди перестроились.