как сохранить теплым шашлык
Как мне удается сохранять еду горячей: делюсь своими методами
Все мы любим есть горячую еду, ведь она намного вкуснее холодной. К сожалению, любые блюда остывают достаточно быстро. А если их вовремя не поставить в холодильник, они быстро испортятся. Но необязательно постоянно разогревать ее. Расскажу в этой статье о своих лайфхаках, которые помогут вам сохранить свою еду горячей не только дома, но и в дороге.
Используйте кухонные приборы
Современные технологии продвинулись достаточно далеко. Бытовая техника способна помочь сохранить еду горячей. Например, супы, каши и тушеные блюда я готовлю в мультиварке. Она дольше сохраняет тепло. Кроме того, во многих устройствах есть специальный режим, который поддерживает определенную температуру пищи. Как правило, это 70-80 °C. Мультиварка будет подогревать ваш суп или кашу столько времени, сколько вы захотите. Лучше всего хранить в ней жидкие блюда: картофельное пюре, рагу или соусы. Мясо, рыба и жареные продукты могут засохнуть при постоянном подогревании.
Если у вас нет мультиварки, вы можете оставить пищу в духовке. Предварительно разогрейте ее до 85-95 °C). В духовку можно ставить мясные блюда, выпечку, картофельное пюре. Она поможет сохранить пищу горячей в течение 2-3 часов. Через 20 минут нужно с помощью кухонного термометра измерить температуру блюда. Если она ниже 60 °C, стоит увеличить мощность, чтобы блюдо не остыло.
Сделайте водяную баню
Возьмите большую и широкую кастрюлю и наполовину наполните ее холодной водой. Затем поставьте ее на плиту, включив низкую или среднюю мощность. Дайте ей согреться до температуры 65-75 °C). Но не доводите до кипения. Когда вода нагреется, поставьте на кастрюлю сверху посуду с едой. Лучше всего использовать алюминиевую тару или пластиковые контейнеры. Они лучше пропускают теплый воздух. Для поддержания водяной бани держите плиту постоянно включенной. Время от времени добавляйте в кастрюлю холодную воду. Не забывайте перемешивать еду, чтобы она прогрелась равномерно.
Горелка из алюминиевой посуды
Алюминиевая посуда помогает быстрее согреть еду из-за своей хорошей теплопроводности. По этой же причине блюда в ней остывают намного быстрее. Чтобы сохранить еду горячей, вы можете приобрести в хозяйственном магазине специальную горелку. При правильном использовании она безопасна и не может привести к пожару. Сначала снимите крышку с горелки, а потом подожгите зажигалкой или спичками. Сверху установите посуду с едой. Горящее топливо сохранит блюдо горячим в течение 2-3 часов. Обязательно затушите горелку после ее использования.
Как сохранить еду в дороге?
Иногда люди берут с собой в дорогу горячую пищу, но она быстро остывает и становится невкусной. Сохранить тепло можно, если воспользоваться несколькими лайфхаками.
Супы, рагу и другие жидкие блюда лучше всего перевозить в термосе. Он сохранит пищу горячей в течение 3-4 часов. Кроме того, термос защищает еду от попадания грязи и микробов. К сожалению, он рассчитан только на одну порцию, поэтому не подойдет для тех, кому нужно сохранить сразу много еды.
Для этого стоит приобрести специальные термоизоляционные пакеты. По своему принципу действия они похожи на сумки, которые используют службы доставки продуктов. Зато пакеты стоят дешевле. Заверните блюда в фольгу, это поможет сберечь тепло.
Если вы собираетесь в путешествие на автомобиле, вы можете купить портативный подогреватель пищи. Упакуйте в теплоизоляционный пакет всю еду и положите туда включенное устройство. Электроэнергия автомобиля поможет сохранить блюда горячими, пока подогреватель работает.
Создайте герметичный контейнер
Необязательно тратить деньги на покупку теплоизолирующих пакетов. Вы можете самостоятельно сделать герметичный контейнер для еды, который сохранит тепло. Для этого возьмите сумку или глубокую посуду. Изнутри выстелите ее алюминиевой фольгой. Лучше всего сделать 2-3 слоя, чтобы удержать тепло внутри сумки. Контейнер с едой тоже стоит обернуть фольгой. Чем горячее будет пища, тем дольше она сохранит свое тепло. Чтобы не обжечься, вы можете надеть перчатки.
Затем поместите контейнер в заранее подготовленную сумку или другую посуду. Плотно закройте ее, чтобы сохранить тепло. В таком герметичном контейнере еда будет оставаться теплой в течение 2-4 часов.
Тепловые пакеты из риса
Вы можете сохранить свою пищу горячей и без фольги. Для этого вам понадобится плотная ткань и сухой рис. Например, можно использовать новые теплые носки, чтобы сделать подобие теплоизолирующего пакета. Засыпьте в них сырой рис. После этого плотно завяжите их, чтобы он не просыпался. Дополнительно вы можете перевязать их веревкой или шнурком. Если у вас нет риса, его можно заменить сухой фасолью. Она тоже хорошо сохраняет тепло.
После этого засыпанные рисом носки нужно положить в микроволновую печь на 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы они успели сильно нагреться. Затем приложите теплые носки к посуде с едой. Важно, чтобы она была плотно закрыта. Сухой рис медленно остывает, поэтому будет сохранять блюдо теплым в течение 1-2 часов.
Такие тепловые пакеты можно положить в термосумку. Лучше всего обложить ими посуду со всех сторон. Они нагреют пространство внутри сумки и не дадут теплу выйти наружу. В результате ваша еда не будет остывать в течение 3-5 часов. Если в сумке осталось много свободного места, его лучше заполнить чистыми полотенцами. Они защитят пищу от перемещений во время транспортировки. Полотенца должны плотно прилегать к посуде, чтобы еда оставалась горячей.
Если вы отправляетесь в долгий путь и хотите сохранить пищу теплой, дополнительно положите в термосумку еще и грелку с теплой водой. Чем горячее она будет, тем дольше будет храниться еда. Если у вас нет грелки, ее можно заменить небольшими пластиковыми бутылками. После этого плотно закройте сумку, чтобы не потерять тепло. Не открывайте ее без надобности, иначе еда быстрее остынет.
Со временем пища начнет остывать. Рекомендуется съедать ее в течение 2-3 часов. После этого блюда станут не горячими, а теплыми. Еще через пару часов они полностью остынут. Измерить температуру в термосумке вы можете с помощью кухонного термометра.
Прогрейте посуду, в которой хранится еда
Есть еще несколько хитростей, которые помогут вам сохранить еду горячей. Больше всего тепла у пищи забирает посуда. Поэтому ее можно заранее разогреть. Это снизит скорость остывания еды. Для этого поместите тарелки в микроволновую печь. Чем больше их будет, тем дольше вы должны их нагревать. В среднем на одну тарелку потребуется не менее 30 секунд. Не забудьте надеть перчатки или используйте прихватку, чтобы достать горячую посуду.
Если у вас нет микроволновой печи, вы можете разогреть тарелки в духовке. Для этого сначала прогрейте ее до 65-95 °C. Поместите в нее посуду на 2-3 минуты, а затем достаньте с помощью прихватки.
Приобретите электрический подогреватель посуды
Разогреть посуду проще всего в микроволновой печи или духовке. Однако подобные способы нельзя назвать бюджетными. Оба прибора потребляют много электроэнергии. Если вы хотите сэкономить ее, вы можете купить специальный подогреватель для посуды. Он равномерно прогреет тарелки, но не потратит много электроэнергии. Сложите на него посуду и включите на 5 минут. Этого времени достаточно, чтобы тарелки согрелись. Подобные устройства продаются в крупных магазинах бытовой техники. Также подогреватель можно заменить электрической грелкой для спины. Важно, чтобы она была большой. Иначе грелка будет вмещать в себя меньше посуды. Кроме того, согреть посуду можно, если поместить ее на несколько минут в горячую воду.
Сколько дней можно хранить жареный шашлык в холодильнике
Вкусное и сочное, пахнущее костром мясо обычно съедается сразу же, с пылу с жару. Но бывают ситуации, когда нужно знать, как хранить шашлык уже готовым. Это может быть на природе, когда все уже наелись и пока что компании нужно общение и развлечения. Или вы замариновали мясо, но по каким-то причинам не выехали на природу, тоже встаёт вопрос, как долго и правильно хранить сырой шашлык.
Самое важное о хранении шашлыка
Где и сколько хранить подготовленное мясо
Маринованное мясо хранится в холодильных камерах. Сроки его годности будут зависеть от продуктов, с которыми оно мариновалось.
Правильнее хранить шашлык в таре:
Покупное мясо со своими ограничениями. Оно хранится не больше суток. Сырой шашлык за городом нужно держать в сумке — холодильнике, где оно сможет пролежать от 6 до 8 часов.
Сроки хранения маринованного шашлыка
При самостоятельном приготовлении шашлыка, туда добавляется лук и чеснок, которые способствуют долгому хранению маринованных продуктов.
Как сохранить шашлык без холодильника
Сырое мясо на природе нельзя хранить долго без охлаждения, поэтому встаёт вопрос, где хранить замаринованное мясо без холодильника.
Время хранения замаринованного в уксусе и другом маринаде сырого шашлыка в жару составляет не более 2 часов, в затенённом месте. Поэтому постарайтесь сразу же развести костёр, чтобы пожарить мясо, потом удобнее и дольше можно хранить шашлык горячим или тёплым, в уже готовом виде.
На природе замаринованный шашлык лучше всего хранить в сумке-холодильнике. В таком виде оно может простоять до 6 часов. Если специальной сумки-холодильника нет, для перевозки можно сложить маринованное мясо в прочный полиэтиленовый пакет, в такой таре хранить не более 3 часов. По приезду следует хранить тару с маринованным шашлыком в прохладном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей.
Без холодильника хранить в домашних условиях жареный готовый шашлык из свинины можно на столе при комнатной температуре, накрыв блюдо крышкой. Время хранения готового мяса составляет не дольше 3 часов.
Если всё мясо на отдыхе сразу не съели, его можно завернуть в фольгированный пакет или завернуть в фольгу для выпечки. Это позволит сохранить шашлык тёплым достаточно длительное время, также дополнительно пакет нужно завернуть в полотенце или покрывало. Остывший шашлык следует сложить в эмалированную или в пластиковую миску, завернуть в пакет и поставить в сумку-холодильник, хранить в таком виде до 12 часов.
Смотрите также:
Другие материалы сайта
Хранение гуся Вы купили свежую тушка гуся? Обязательно ознакомьтесь с условиями хранения гусятины в домашних условиях
Срок хранения готового шашлыка
Оставшийся шашлык хранить допустимо около 3 суток при 5 градусах в посуде под несколькими слоями пищевой пленки. Просто в комнатных условиях он простоит до 3 часов.
В морозилке
Готовое мясо можно хранить таким способом, в пакетах с застежками. Из них выдавливается воздух, и мясо сберегается. Замороженный продукт будет годным до 3 месяцев.
Важно! Готовый размороженный шашлык может стать опять сочным, если его размораживать в микроволновке. Затем, завернутое в фольге, уложить на 15 минут в духовку с 200 градусами.
Как определить, испортилась ли курица
Если вы оставили курицу в холодильнике на несколько дней, есть вероятность, что она испортилась.
Ниже приведены несколько способов определить, испортилась ли курица в вашем холодильнике (5, 6, 7):
Если вы подозреваете, что курица в вашем холодильнике испортилась, откажитесь от нее.
Вы можете узнать, испортилась ли курица, если ее цвет начал меняться, она имеет кислый запах или она покрылась слизью.
Курица считается основным мясным продуктом во многих семьях. Тем не менее этот полезный для здоровья и вкусный источник белка имеет высокий риск бактериального загрязнения. Вот почему важно правильно подготавливать, хранить и готовить пищу, иначе она может стать источником болезней пищевого происхождения.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
Нет, это очень опасно и не полезно.
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
Хранить продукты в холодильнике удобно, но многие задаются вопросом, сколько можно хранить курицу в холодильнике (сырую и приготовленную).
Эта статья поможет вам понять, как долго можно безопасно хранить курицу в вашем холодильнике.
Сколько можно хранить охлажденную курицу в холодильнике без заморозки
Как хранить маринад шашлыка в зависимости от вида мяса
Выбор мяса
Время того, сколько можно хранить шашлык, зависит от степени свежести исходного продукта. Независимо от вида мяса, главное, чтобы оно было свежим и качественным.
Собираясь на природу, следует остановить выбор на охлажденном, а не замороженном мясе. На его поверхности не должно быть сухой обветренной корки. Такой продукт лучше обойти стороной. Но и в слишком большом количестве жидкости мясо находиться не должно. Опрыскивание водой может быть показателем искусственного придания товарного вида залежалому мясу.
Важным критерием при покупке должен быть цвет продукта. Он должен полностью соответствовать виду мяса:
Более светлое мясо принадлежит более молодому животному. Также оттенок и степень насыщенности цвета может указывать на условия содержания животного и его рацион.
Запах свежего мяса должен быть слабовыраженным, приятным, без оттенка затхлости и кислых ноток.
При надавливании на свежий продукт на нем не останется вмятин. Мясо должно иметь хорошую степень плотности и упругости.
Как правильно заморозить и разморозить шашлык
Размораживать шашлык следует в холодильнике естественным путем. Ни в коем случае не стоит использовать микроволновку, при такой разморозке мясо станет жестким.
Готовый шашлык так же можно замораживать. Продукт складывают в пакеты, выдавливают остатки воздуха, закрывают и складывают в морозильник на срок до 3-х месяцев. Разморозить блюдо можно в микроволновке.
Как долго курица может храниться в холодильнике?
По данным USDA, сырую курицу можно хранить в холодильнике примерно 1–2 дня. То же самое относится к сырой индейке и другой домашней птице (1).
Тем временем приготовленная (вареная, тушеная и жареная) курица может храниться в холодильнике примерно 3–4 дня (1).
Хранение курицы в холодильнике помогает замедлить рост бактерий, поскольку бактерии имеют тенденцию расти медленнее при температуре ниже 4 °C (2, 3).
Кроме того, размороженную сырую курицу лучше всего хранить в герметичном контейнере, чтобы ее соки не протекали и не загрязняли другие продукты. Приготовленную курицу также следует хранить в герметичном контейнере (4).
Если вам нужно хранить курицу дольше нескольких дней, лучше всего хранить ее в морозильной камере.
Сырую курицу можно хранить в морозилке до 9 месяцев, а целую курицу можно заморозить на срок до одного года. Готовую курицу можно хранить в морозильной камере в течение 2–6 месяцев (1, 2).
Сырая курица может храниться в холодильнике в течение 1–2 дней, а приготовленная курица может храниться в холодильнике в течение 3–4 дней.
Покупка шашлыка в магазине
Маринование шашлыка занимает много времени, поэтому иногда проще купить полуфабрикат в магазине. При этом стоит обратить внимание на некоторые моменты, чтобы выбрать качественный и вкусный продукт.
Популярные бренды
При покупке полуфабриката многие хозяйки ориентируются на известные бренды, надеясь на качество их продукта. Рассмотрим достоинства и недостатки самых популярных поставщиков:
Сроки хранения по государственному стандарту
Состав маринада и мяса в упаковке
При покупке товара следует внимательно изучить состав продукта. Он должен состоять из минимума необходимых ингредиентов, без консервантов и загустителей. Правильный продукт содержит примерно такие компоненты: мясо, соль уксус, лук, перец черный, кориандр, имбирь.
Обязательно должно быть указание, что продукт мясной, а не «мясосодержащий». Категорию выбирать «А» и «Б», в более низких большое содержание жира и жилистых частей.
Материал и качество упаковки
Полуфабрикат лучше покупать упакованный, чтобы можно было проверить состав продукта и дату изготовления. Товар в магазинах предлагается в вакуумных пакетах и пластиковых ведрах. При выборе обратите внимание на герметичность упаковки, нарушения указывают на то, что продукт может быть испорчен. Даже если он выглядит и пахнет нормально, сроки хранения шашлыка значительно снижаются.
Сроки хранения шашлыка в магазине
Полуфабрикат в магазине храниться при температуре не выше +4 °C. Покупать продукт следует как можно более свежий, чтобы был запас времени до его приготовления. Если планируется долгая поездка, используйте переносной холодильник.
Стоит ли покупать замороженный шашлык в магазине
Как Сохранить Шашлык Горячим На Несколько Часов
Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Сохранить Шашлык Горячим На Несколько Часов? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Как хранить готовый шашлык?
Суть вопроса состоит в том как правильно хранить готовый шашлык
Смотря что подразумевается под понятием «готовый шашлык». Это может быть и маринованное мясо приготовленное для шашлыка или уже готовый на углях шашлык. В принципе для хранения мяса и в том и в другом случае используется холодильник. При выезде в лес или на море удобно использовать сумку — холодильник.
Для хранения готового шашлыка удобно использовать холодильник или же сумку — холодильник.
Суть вопроса состоит в том как правильно хранить готовый шашлык
Жарим шашлыки по науке: как приготовить вкусно и сохранить здоровье
Советы доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета
Открытие дачного сезона по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных «шести соток», горожане в эти дни выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью. После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо. Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, кто только приобщается к этой культуре отдыха.
О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, ИА «Столица» рассказала Елена Мясникова — эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова.
Шашлык по ГОСТу
— Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему правильного шашлыка?
— ГОСТ есть только на полуфабрикаты. Введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания. В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса — таким как купаты, голубцы. В стандарте описаны органолептические показатели — то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.
А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то — на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.
— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?
— При выборе нужно обращать внимание прежде всего на маркировку, где должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык — категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан. Это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты. Идеальный состав шашлыка — мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!
Срок годности мясного полуфабриката по санитарным правилам всего лишь 24 часа. Замаринованный шашлык должен быть приготовлен в течение суток.
— На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?
— При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими — примерно по 50—60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице.
Что со сроком годности?
— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки «на костер»?
— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен. Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по «Техническим условиям» или «Стандартам» организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.
— Значит, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше 24 часов?
— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше — до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов. Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.
— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?
— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.
— Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7—10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?
— Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель «скромно умалчивает» о применении консервантов — несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!
Написанному можно верить!
— А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?
— Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после — с учетом коэффициента резерва. Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.
Справка для мяса
— Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, «шашлычное» мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…
— Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье, следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции. Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы! В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках вся партии мяса также подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо — продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.
Тест на свежесть
— А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?
— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных и в готовом виде шашлык будет достаточно жестким. Также нужно обратить внимание на жир. Он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.
Цвет должен соответствовать виду мяса. Говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина.
В-третьих, запах. Это тоже один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса изнутри. Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест «на свежесть»: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.
— То есть принципиально — возраст животного и свежесть мяса?
— Да, особенно касается это говядины. Из мяса «возрастного» животного шашлык будет жестким и сухим.
На вкус, цвет и кошелек
— А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?
— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы в первую очередь обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то «не понимает» шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор. Понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
— Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?
— Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока — более суховатый и «постный», а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.
Все оттенки серого
— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то «научные рекомендации» по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…
— Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса — возможно, именно с тех времен мы сохранили «генетическую» любовь к жареному мясу. Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться — в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. «Выставить» температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.
— Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?
— Первые 3—5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15—20, постоянно каждые 2—3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15—20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.
— А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?
Любимые рецепты
— Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра — это почти копченый продукт и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.
— Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решетки или шампуров, и если недоели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не на утро, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.
— Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!
— Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука — причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю. Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю — впоследствии он будет более сочным.
А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!
В связи с особым противопожарным режимом, который введен на территории Амурской обалсти с 25 апреля, запрещено жарить шашлыки и разводить огонь в лесах и на дачных участках. Делать это можно только в специально отведенных местах на турбазах.
— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы в первую очередь обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то «не понимает» шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор. Понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
Как нельзя готовить шашлык: 9 ошибок, которые допускают даже опытные повара
Качество шашлыка зависит от множества факторов: маринада, типа мяса и тому подобного. Тем не менее есть и нюансы, которые зависят от личных предпочтений. В этом списке перечислены общие правила, которые важно учитывать, если вы решаете приготовить шашлык. Это позволит вам не испортить его в процессе и добиться сочного, аппетитного результата.
Вы располагаете на шампуре слишком много мяса
Многие люди слишком плотно располагают мясо по шампуру, из-за чего у них получается, скорее, кебаб. Чтобы каждый кусочек мяса был равномерно прожарен, оставляйте между ним и соседними несколько миллиметров. Если кусочки будут соприкасаться, результат получится совсем другим.
Вы нарезаете мясо неравномерно
Очевидно, что кускам разного размера требуется разное время на то, чтобы прожариться. Тем не менее некоторые люди совершенно забывают об этом правиле и нанизывают на шампур куски разных размеров. Помните об этом и используйте для шашлыка кусочки размером около трех сантиметров. Если они будут меньше, мясо получится слишком сухим, а если больше, оно не приготовится как следует. Если вы неаккуратно нарежете мясо и неправильно расположите его на шампуре, оно потеряет сочность. Равномерные куски помогут предотвратить проблему и сохранить сочность.
Вы добавляете на шампур овощи
Это довольно странная привычка, понять которую трудно. Очевидно, что овощи обжариваются значительно быстрее, чем мясо. Удалить их с раскаленного шампура в процессе невозможно, поэтому они просто пригорают. В результате на кусках остается неприятный запах от обугленных овощей. Если вам хочется сделать овощи на гриле, жарьте их на отдельных шампурах. Рекомендуется делать это после приготовления мяса, когда жар уже не такой интенсивный. Тогда овощи не обгорят, а равномерно запекутся.
Вы используете жидкость для розжига
Если вы хотите сэкономить время, вам может показаться разумным использовать жидкость для розжига. Помните, что главная цель в том, чтобы получить стабильный, но не интенсивный огонь, при котором угли будут сохранять жар как можно дольше. Кроме того, при использовании жидкости для розжига блюдо может еще и приобрести неприятный запах.
Вы используете трухлявые дрова вместо хорошей древесины
Некоторые люди используют для огня старые обломки изгороди, трухлявые ветки, все, что попадется под руку, но только не уголь и хорошие дрова. Они не учитывают, что качество древесины определяет не только продолжительность горения, но и вкус готового блюда. Если вы хотите, чтобы огонь горел равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера. Древесина должна быть лиственных пород. Если вы используете уголь, поджигайте его щепками или бумагой.
Вы льете воду на угли
Когда вы льете на угли воду, тепло снижается, и вам будет труднее прожарить мясо как следует. Кроме того, если вода попадет на мясо, прожарка получится совсем неравномерной. Лучше также постараться не поливать мясо холодным маринадом. Если огонь слишком сильный, сдвиньте шампуры и помешайте угли палкой. Если вы используете маринад, подогрейте его, перед тем как польете мясо. В таком случае мясо всегда будет обжариваться равномерно.
Вы готовите на открытом огне
Все могут вспомнить моменты, когда жарили сосиски на открытом огне и они обугливались. Проблема в том, что сосиски уже готовы, их нужно только разогреть, а вот мясо сырое. Пытаться обжаривать его на открытом огне нет смысла, потому что тогда мясо будет обугленным снаружи, но совершенно сырым внутри.
Вы готовите на неподготовленных углях
Всегда помните о том, что угли, которые достаточно разогрелись, будут покрыты слоем пепла, через который видно раскаленный источник жара. Кроме того, угли испускают легкий металлический звон. Именно тогда, когда они выглядят так, и следует начинать готовить — результат получится оптимальным.
Вы разрезаете мясо, чтобы проверить степень готовности
Если вы не можете определить, прожарилось ли мясо, вы можете разрезать самый толстый кусок. Помните, что так вы серьезно снизите сочность мяса. Никогда не стоит разрезать все куски на шампуре. Стоит также учитывать, что время приготовления зависит от того, какой тип мяса вы используете. Если вы правильно учитываете все рекомендации, определить степень готовности мяса вполне можно будет и по его внешнему виду.
Качество шашлыка зависит от множества факторов: маринада, типа мяса и тому подобного. Тем не менее есть и нюансы, которые зависят от личных предпочтений. В этом списке перечислены общие правила, которые важно учитывать, если вы решаете приготовить шашлык. Это позволит вам не испортить его в процессе и добиться сочного, аппетитного результата.
Как жарить шашлыки зимой?
Как сохранить уже замаринованный шашлык?
Впереди 5 дней майских праздников. Кажется, что выходные долгие, можно все успеть. Но уже столько всего запланировано. И иногда для жарки шашлыка просто не остается времени в первые дни, приходится откладывать на конец праздников. Но что делать, если шашлык уже замариновали или купили в магазине, а пикник перенесся на пару дней? Можно ли сохранить уже замаринованный шашлык? Может быть, его проще заморозить?
Отвечает Александр Грицай, бренд-шеф мясных ресторанов «Хищник»:
Конечно, для шашлыка лучше всего использовать свежее мясо. Замариновать его за пару часов до приготовления и пожарить в тот же день. Но если случилась такая неприятность, что мы купили всё заранее или замариновали раньше времени, но использовать не смогли, то сохранить мясо все же можно.
Самый простой и действенный способ хранения — это держать замаринованное мясо при температуре около нуля градусов, чтобы замедлить все нежелательные процессы. При повышении температуры все процессы усиливаются, поэтому стоит этого избегать. Если хотим сохранить мясо 2-3 дня, необходимо обложить его льдом или сделать температуру в холодильнике пониже.
Заморозку может перенести далеко не все мясо, только свинина. Всё остальное, будь то говядина, баранина, индейка или курица, не стерпит подобных стрессов.
Если говорить о маринадах, то все из них, что на основе лимонного сока и винного уксуса, являются естественными консервантами, которые не только размягчают мясо, но и сохраняют его. Поэтому можно смело использовать для мариновки указанные ингредиенты, добавив к ним соль и перец по вкусу. В этом случае продукт сможет смело два-три дня прожить в холодильнике при температуре, я повторю, близкой к нулю.
Заморозку может перенести далеко не все мясо, только свинина. Всё остальное, будь то говядина, баранина, индейка или курица, не стерпит подобных стрессов.