как сильно ужаривается мясо

Физики разобрались в ужарке стейка

Ученые создали математическую модель приготовления мяса, которая, в частности, воспроизводит уменьшение объема при нагревании — ужарку. В основе работы лежат нелинейные уравнения Флори — Ренера, которые описывает смесь полимеров с жидкостью, пишут авторы в препринте на сервере arXiv.org.

Обновлено: в марте 2020 года статья опубликована The European Physical Journal Plus.

Мясо с химической точки зрения представляет собой сложную смесь воды и органических веществ, часть из которых является полимерами. Физические свойства куска мяса, такие как жесткость и плотность, определяются в первую очередь взаимодействием полимеров с водой.

При жарке мяса происходит множество процессов, таких как разрушение органических веществ, укорочение полимеров, испарение воды и изменение внутренней структуры. Готовый кусок всегда весит меньше сырого, в первую очередь из-за потерянной влаги. Например, филейная часть говядины может потерять около 16 процентов массы, а целый цыпленок — почти до 40 процентов.

Процесс ужарки включает как минимум два канала потери воды. Во-первых, она покидает мясо посредством испарения с поверхности, но вклад этого явления составляет всего около 20 процентов. Во-вторых, изменение давления в толще мяса приводит к выдавливанию воды из плоти — на этот процесс приходится около 80 процентов потерь воды.

Отдельным аспектом ужарки является сжатие мяса в объеме, которое сложно теоретически описать из-за неоднородности вещества и анизотропии свойств полимеров. В связи с этим научные описания процесса обычно рассматривают чрезвычайно упрощенный сценарий. В частности, во многих моделях игнорируется действие вязких сил или эффектов упругости, также зачастую моделирование для простоты проводится в одном измерении.

В работе ученых под руководством Халы Шахаде (Hala Shehadeh) из Университета Джеймса Мэдисона в США описана ужарка мяса как упруго деформируемой пористой среды, стенки которой образованы длинными молекулами белков, а пространство между ними заполнено водой. Эта работа также не идеально близка к реальности, так как на самом деле состав жидкости в порах гораздо сложнее, ученые предполагали постоянную плотность вещества, а само моделирование приводится в двумерном случае.

Главной особенностью работы стало полноценное использование теории Флори — Ренера о набухании и сжатии полимерного геля, состоящего из смеси длинных молекул с водой. В частности, в моделировании использовались нелинейные законы зависимости градиентов давления, в то время как в опубликованных ранее работах применяли линеаризованные виды зависимостей. Также данная модель учитывает локальное сжатие тела, а не глобальное сокращение всех размеров одновременно.

Авторы сравнивают полученные результаты с экспериментальными значениями и приходят к выводу о неплохом соответствии. В частности, модель близко воспроизводит наблюдаемое в опытах распределение температуры по куску мяса, но распределение влажности удалось воспроизвести хуже. Ученые частично связывают это с неизвестным значением коэффициента водной проницаемости мяса, который значительно влияет на результат.

Сравнение модельных результатов (гладкие кривые) с экспериментом (точки). Слева показано распределение влажности поперек куска при различных температурах в центре, справа — распределение температуры в разные моменты времени.

Источник

Сколько брать мяса на шашлык на человека: подробный расчёт с примерами и советами

Процент потери веса при жарке

Для начала стоит выяснить, сколько готового шашлыка получится из 1 кг сырого мяса. Мясная вырезка теряет вес при жарке. Процент потери зависит от её вида, и от размера кусочков – чем они меньше, тем сильнее ужарятся.

Сильнее всего ужаривается свинина – она теряет около 40%, причём, чем жирнее кусочки, тем меньше они станут (жир вытечет). На втором месте говядина, она потеряет 30-35%. Экономнее в этом плане курица – её процент потери составляет в среднем всего 25%. Таким образом, из килограмма свинины получится примерно 600-650 грамм, говядины – 700 грамм, а курицы – 750 грамм готового шашлыка. Так, запомнили это и переходим к следующему вопросу.

Сколько мяса помещается на шампур

Друзья, раз уж начали подходить научно, давайте поговорим о том, сколько грамм сырого мяса поместится на один шампур и сколько его в виде готового шашлыка останется после жарки. Оговорюсь сразу, для примера берём стандартные шампуры средних размеров (не слишком длиннющие и не коротенькие, длиной около 60 см).

Каждый сам решает, сколько мяса насадить на шампур – кто-то, желая за один раз пожарить как можно больше, насаживает куски очень плотно, разделив 1 кг на две части, то есть по 500 грамм на стержень. На выходе получится две порции весом по 350 грамм каждая. Я же предпочитаю размещать кусочки свободнее, разделяя их колечками лука и кружочками помидор. Свинину режу кусками по 70-80 грамм (12-13 кусочков с 1 кг) и насаживаю их по 4 штуки на стержень, получая на выходе 3 порции по 200-250 грамм.

Приблизительный расчёт на 1-10 человек

Друзья, вот мы и подошли к главному вопросу: сколько грамм готового шашлыка съест один взрослый человек и, соответственно, сколько сырого мяса на него нужно мариновать. Практики рекомендуют покупать вырезку из расчёта 500 грамм на едока (5 килограмм на 10 человек), то есть на каждого взрослого после жарки выйдет около 350 грамм шашлыка.

В общем, я с ними солидарен, однако, без НО никуда. Но:

Друзья, это все советы на сегодня, надеюсь, был вам полезен. До свидания.

Источник

Расчёт: сколько мяса на шашлык на человека

Этот насущный вопрос возникает перед каждыми шашлыками. Разберём, без фантазий, сколько мяса на шашлык на человека нужно взять. Рекомендовано большим и маленьким компаниям.

Предупреждение! Мы говорим о среднем, обычном человеке. Уверены, что среди ваших знакомых найдётся мясоед, которому средней нормы мало, поэтому берите с некоторым запасом. (это касается всех припасов).

Что влияет на порцию

Погода, время и компания – три сильнейших фактора влияния на аппетит.

Погода. Чем комфортнее на улице, тем меньше помех «празднику живота». А лютая жара или дождик отбивают аппетит. Поэтому ориентируйтесь на прогноз.

Время на природе тоже важно. Одно дело если вы едите на природу «отметиться» на пару часиков, и совсем наоборот, если это выезд, если не на выходные, то хотя бы на день. Просто посчитайте ожидаемое «количество подходов» к еде.

Компания – самый неочевидный фактор. Но вы это видели не раз: в одном коллективе всё вяло, и общение, и потребление еды, а в другом все веселятся и отрываются. Не удивительно во втором случае аппетит будет больше, и сильно больше.

В меню будет только шашлык или предполагаются другие сытные блюда. Даже наличие некоторых гарниров к шашлыку может изменить размер порции на человека.

Предположите, как много будет алкоголя на вашем выезде. Часть шашлыка пойдёт не как еда во славу аппетита, а как закуска.

Ну и состав компании тоже влияет. Принято считать, что женщина на природе ест на четверть меньше мужчины, а ребёнок – в половину. Но это не всегда верно.

Учитывайте ужарку мяса на шашлык

Это довольно средние значения, но на них можно ориентироваться. На эти проценты продукты станут легче после приготовления на углях.

И для грибов и овощей:

Сколько брать мяса на человека

Обычно, на одного взрослого человека стоит брать 300-400 г сырого мяса без костей), что даст 200-300 г шашлыка. А это полный 30 см шампур немаленьких кусочков.

Мы считаем норму мяса на шашлык на человека – условной. По нашему опыту, лучше замариновать несколько больше мяса, чем испортить отдых. Ещё можно положить в багажник овощей. Картошки перцев, баклажанов, помидор. Всё это можно использовать как гарнир или дополнительное блюдо – пусть никто не уйдёт голодным.

Если у вас есть свои соображения по этому вопросу – переходите в комментарии, начнём беседу.

Источник

Как сильно ужаривается мясо

В отношении меню действует Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст). Согласно п. 6.8 указанного ГОСТ, при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
Показать полностью.

— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

ЭТО ПО РФ. Полагаю, что в РК действует нечто подобное.
Ключевые слова ОБЯЗАН и МАССА ПОРЦИИ.

Источник

Daily-menu.ru

Как учесть уварку продуктов в блюдах? Считаем калории правильно

Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.

При приготовлении сложных блюд с большим числом ингредиентов можно просто взвесить сначала каждый ингредиент, а потом готовое блюдо. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе «уварка» вес конечного блюда – этого достаточно, данные будут вполне корректны.

В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.

Добавляйте свои рецепты, следите за калорийностью и пищевой ценностью вашего рациона!

Источник