как сделать кавказский плов
Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления
Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.
Сочетание продуктов
В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.
Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.
Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.
Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.
Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.
На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.
Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.
Овощи
Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.
Сухофрукты
Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.
Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.
Специи
Технология приготовления
Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.
Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.
Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.
К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.
10 Рецептов Кавказского и Восточного плова
от eli7lauf
Как приготовить правильный плов?
На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во вторые блюда, фаршируют им овощи. Но, конечно, главным рисовым блюдом был и остается плов. Правильно приготовленный плов — это настоящее праздничное блюдо, без которого не обходится ни один торжественный стол. Плов нельзя назвать кашей или даже очень рассыпчатой кашей, поскольку в отличие от каш, он готовится совершенно по-иному. Контакт риса с водой бывает, как правило, очень кратким и ведет лишь к размягчению зернышка. В дальнейшем рис готовится на пару и впитывает в себя ароматы мяса, фруктов, овощей и приправ, которые тушатся вместе с ним. Плов получает название по дополняющему рис продукту: плов с бараниной, с курицей, с яйцом, с изюмом и др. Ныне известно более пятидесяти разновидностей этого блюда, в основе которого лежит рис.
Для плова не стоит брать дешевые сорта отечественного, краснодарского риса, круглого риса или дробленого, которые быстро развариваются и превращаются в кашу-размазню. Идеально подходят длиннозерные сорта индийского красного и белого, пакистанского, иранского риса.
Ниже приводятся различные способы приготовления плова с различными продуктами у кавказских народов. Объединяет их еще и то, что на Кавказе, как правило, плов готовится в казане — объемистой конической кастрюле с сужающимся горлом, которой эмалированная кастрюля или даже универсальный «цептер» служат слабой альтернативой.
Вот несколько интересных рецептов приготовления НАСТОЯЩЕГО ПЛОВА
| Шешрянч-плов (плов «шести цветов») |
| На 500 г риса: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1 н. ложка черного перца, 150 г сливочного масла, по 1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана. Отварить рис, как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, на сковороде, добавить пюре, предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут. Затем уменьшит огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра. Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса |
| Парча дошаля (плов) |
| 300 г баранины, 1 ст. риса, 3 ст. ложки масла топленого, 1/2 ст. кишмиша, абрикосов или хурмы, 2 ст. ложки кашта-нов 1/2 луковицы, шафран, тмин, корица на кончике ч. ложки, соль Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей |
| Фруктовый плов — вариант 1 |
| Для риса: 1,5 ст. риса, 100 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Для гарнира: 200 г кураги, 200 г изюма, 2—3 персика, 1 ст. свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 1—2 ст. ложки сливочного масла. Для сиропа: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. гранатового сока (или виноградного), 1 ч. ложка корицы, 2 шт. гвоздики В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности рис. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Положить в казан (или эмалированную кастрюлю) тонкий слой теста («казмаг»), 0,5 ст. отваренного риса, перемешанного с половиной указанного количества топленого масла. Эту смесь разровнять тонким слоем, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности. Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить пряности, положить туда поджаренные фрукты и слегка уварить. Блюдо оформить в виде пяти сегментов, состоящих из риса и чередующихся с фруктами |
| Фруктовый плов — вариант 2 |
| 2 ст. риса, 1/2 ст. растительного масла, 70 г кураги, 70 г белого изюма, 50 г инжира, 100 г сушеных фиников, 50 г миндаля, 2 ст. ложки сушеного барбариса, соль по вкусу Длиннозерный рис, лучше розовый или «черный», перебрать, вымыть в холодной воде и высушить. Фрукты вымыть в теплой воде, из фиников вынуть косточки, высушить фрукты полотенцем и мелко нарубить. Мелко нарубить миндаль. Рис выложить в большую глубокую сковороду. Поставить сковороду на небольшой огонь, добавить масло — хлопковое или кукурузное — и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления золотистого оттенка. Затем добавить в рис мелко нарезанные фрукты и миндаль, сушеный барбарис, перемешать и чуть-чуть подсолить. Залить кипятком так, чтобы уровень воды был выше уровня риса на 3—4 см. Закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой и держать рис на небольшом огне до полной готовности. Сразу же подавать на стол. |
| Плов из баранины по-Дагестански |
| 800 г баранины, 2,5 ст. риса, 150 г масла топленого, 150 г лука репчатого, 150 г моркови, соль и перец по вкусу Баранину нарезать кубиками по 40 г и обжарить на сковороде с маслом до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук пассировать, переложить вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, добавить перец и довести до кипения. В бульон с мясом положить перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть плов в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо и подать к столу |
| Плов с чечевицей по-Дагестански |
| 750 г мяса (баранина), 2 ст. риса, 1 ст. чечевицы, 2 луковицы, 60 г каштанов, 3 ст. ложки масла топленого (сливочного), соль и специи по вкусу Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, отварить без соли до полуготовности. Лук репчатый мелко нашинковать и поджарить на топленом масле. Отваренные до полуготовности чечевицу и рис смешать с луком, посолить, довести на слабом огне до готовности. Мясо (баранину без трубчатых костей) посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде. Репчатый лук мелко нашинковать, добавить масло, бульон и тушить вместе с мясом до готовности. Очищенные каштаны тушить с небольшим количеством бульона. При подаче на тарелке горкой уложить рис с чечевицей, сверху положить каштаны и мясо. |
| Плов гахартма |
| 60О г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 ст. алычи, 1/2 ст. изюма, 1 ст. риса, 4 ст. ложки масла сливочного),1 ч. ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 ст. кипятка Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне, затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой. |
| Плав апхтац дзков (с копченой рыбой) |
| 300 г рыбы копченной (кутум или жерех), 2 шт. яиц, 1/2 ст. молока, 1 ст. риса, 100 г масла топленого или маргарина сливочного, 2 ст. ложки фасоли мелкой Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом. |
| Бумбар (армянские рисовые колбаски) |
| На 1 ст. риса 1 луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки зерен граната; соль, перец по вкусу. Бараньи кишки длиной 30 см Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать воде стечь, а затем переложить в кастрюлю, смешать с обжаренным мелко нарезанным репчатым луком, гранатными зернами, посолить, посыпать перцем и на небольшом огне довести до готовности. Тонкие бараньи кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца заполнить не очень плотно подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки, придавливая через каждые 10 см, разделить на части и перевязать шпагатом. Подготовленный бумбар посыпать солью, слегка протереть, хорошо промыть, положить на сковороду с разогретым маслом, смазать сверху растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15—17 минут |
| Пилав из телятины |
| Для поджарки: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного растопленного, 1 шт. лука репчатого, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона мясного, укроп, петрушка, 2 ст. ложки шампиньонов маринованных, 3 ст. ложки маринада, 1 кг телятины, 1/2 кг риса, соль, перец по вкусу Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 ст. сметаны, 2 ст. бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава. |
Реальные советы! Узнай первым!
Королевский плов по-азербайджански
Фото: Евгений Костин
Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.
Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.
— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.
Рецепт шах-плова
Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.
Традиционное блюдо Кавказа – плов
Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных […]
Ингредиенты
Мясо – мякоть свинины, вы же можете заменить его на другое мясо, какое больше нравится – 1.5 кг.
Лук – килограмм.
Рис – в магазинах лучше всего приобрести специальный рис для плова, если же такой возможности нет, то возьмите длиннозёрный пропаренный – килограмм.
Морковка – килограмм.
Постное масло – 350 мл.
Специи для плова – 2 чайное ложки, можно купить в магазинах специальный набор приправ для плова, но можно и собрать такой набор самому, в него должны входить зира, придающий блюду кислинку барбарис, паприка, тмин.
Кухонная соль.
Обычная вода – 1,5 литра.
Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных компонентов – специи.
Процесс приготовления:
1. Промываем мясо, просушиваем его и нарезаем на мелкие кусочки размерами приблизительно 4 см.
2. Чистим морковь и нарезаем её на тонкие полосочки толщиной в пол сантиметра.
3. Очищаем лук, нарезаем его на полукольца. 
4. Если у вас есть казан, то лучше готовить плов в казане, если же его нет, то можно прекрасно обойтись с обычной кастрюлей. Наливаем в кастрюлю или казан масло, на разогретом масле обжариваем лук до золотистого цвета, после убираем лук из посудины. 
5. Кладем в разогретую посудину мясо.
6. После прошествия 3 минут мясо нужно тщательно перемешать и дальше обжаривать до подрумянивая на сильном огне. 
7. После того так мясо обжарилось, добавляем к нему лук, перемешиваем. Продолжаем обжаривать, помешивая 5 минут.
8. Добавляем морковь, перемешиваем, жарим до румяной корочки.
9. Далее, к нашим овощам с мясом льём воду – полтора стакана, добавляем соль, приправы, сбавляем огонь до среднего и ждет пока жидкость покипит 15 минут. 
10. После хорошей промывки риса под водой, выкладываем рис в кастрюлю/казан.
11. Добавляем оставшуюся воду, необходимо, чтобы вода покрывала рис. Готовим на среднем огне, не накрывая крышкой. 
12. Дальше, когда вода выкипит, и рис окажется на уровне поверхности, делаем из него горку небольшого размера, проделываем несколько дырочек ложкой, готовим на маленьком огне не более 20-25 минут, после выключаем огонь и даём плову отдохнуть 15 минут.
13. Выкладываем плов в большую тарелку или же раскладываем по небольшим тарелкам, наслаждаемся!
Кавказские рецепты плова
Рецепты Кавказского плова
На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во вторые блюда, фаршируют им овощи. Но, конечно, главным рисовым блюдом был и остается плов. Правильно приготовленный плов — это настоящее праздничное блюдо, без которого не обходится ни один торжественный стол. Плов нельзя назвать кашей или даже очень рассыпчатой кашей, поскольку в отличие от каш, он готовится совершенно по-иному. Контакт риса с водой бывает, как правило, очень кратким и ведет лишь к размягчению зернышка. В дальнейшем рис готовится на пару и впитывает в себя ароматы мяса, фруктов, овощей и приправ, которые тушатся вместе с ним. Плов получает название по дополняющему рис продукту: плов с бараниной, с курицей, с яйцом, с изюмом и др. Ныне известно более пятидесяти разновидностей этого блюда, в основе которого лежит рис.
Ниже приводятся различные способы приготовления плова с различными продуктами у кавказских народов. Объединяет их еще и то, что на Кавказе, как правило, плов готовится в казане — объемистой конической кастрюле с сужающимся горлом, которой эмалированная кастрюля или даже универсальный «цептер» служат слабой альтернативой
Азербайджанский плов с фрикадельками из баранины
Для фрикаделек: Мякоть баранины – 400 гр. Репчатый лук – 1 головка (крупная) Мясной бульон (для заправки соуса) Сахар –…
Плов из баранины по-Дагестански
Состав: 1) Баранина 800 гр. 2) Рис 260 гр. 3) Топленое масло 120 гр. 4) Репчатый лук 120 гр. 5)…
Кабардинский плов с курицей
Состав: 1) Курица 1000 гр. 2) Рис 450 гр. 3) Масло топленое 100 гр. 4) Лук репчатый 50 гр. 5)…
Плов из курицы по-Осетински 2
Состав: 1) Цыпленок, курочка (или любое другое мясо) 1 шт. 2) Растительное масло 3) Рис 2 ст. ложки 4) Репчатый…
Плов из курицы по-Осетински 1
Состав: 1) Курица или цыпленок 1шт. 2) Жир 100 гр. 3) Лук репчатый 2-3 головки 4) Рис 400 гр. 5)…
Плов из баранины по-Осетински
Состав: 1) Свежея баранина 500 гр. 2) Рис 300 гр. 3) Репчатый лук 3-4 головки 4) Морковь 400 гр. 5)…
Плов из мясопродуктов по-Вайнахски
Состав: 1) Баранина вяленая или курица потрошеная 150 гр. Или индейка потрошеная 100 гр. 2) Рис 200 гр. 3) Морковь…
Национальный Черкесский плов из риса
Состав: 1) Рис – 1 кг. 2) Топленое масло – 300 гр. 3) Сахар – по вкусу 4) Изюм –…
Кабардинский плов с чесноком из баранины
Состав: Рис – 250 гр. Мякоть баранины – 150 – 200 гр. Бараний жир (для обжарки) Морковь – 2 шт.…
Грузинский плов на баранине
Состав: Баранье ребрышко – 1 шт. Мякоть баранины – 500 гр. Рис круглозернистый – 1 кг. Морковка – 500 гр.…