как сделать домашнюю колбасу краковскую рецепт

Колбаса краковская в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу СССР из индейки, свинины, курицы в духовке, коптильне

Знакомство с краковской колбасой произошло еще в XVI в. Считается, что ее появление в польском Кракове определило ее название. В самой Польше готовят ее теперь по-разному. В Германии краковская колбаса — вареная из фарша крупного помола.

Колбаса краковская, приготовленная в домашних условиях, при соблюдении технологии получается вкусной и ароматной. Способ приготовления может отличаться от классического, количество специй так же можно варьировать на собственный вкус. Но главное — свежесть мяса и использование его в охлажденном виде. Температура сырья во время приготовления не должна превышать +10°С.

Классический рецепт по ГОСТу

Классический рецепт максимально приближен к способу приготовления, рекомендуемому ГОСТом во времена СССР. Краковскую колбасу готовят только в натуральной оболочке. Для этого подойдут свиная или баранья черева. Перед набивкой ее следует промыть под проточной водой, а лучше замочить на 1 – 1,5 часа.

Состав ингредиентов

Для улучшения структуры мяса, смягчения вкуса и придания приятного оттенка применяют нитритную соль. Данный ингредиент предотвращает размножение бактерий в продукте, что сводит к минимуму возникновение патогенной среды.

Ингредиенты:

Время приготовления — 42 часа. Количество порций — 100.

Дополнительные сведения в таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Краковская колбаса в домашних условиях требует соблюдения последовательности приготовления:

Что можно добавить

При приготовлении домашней краковской колбасы можно дополнить фарш специями для придания особого аромата. Подойдут такие приправы: мускатный молотый орех, кориандр молотый и порошок из сушеного майорана.

Если нет нитритной соли, ее можно заменить морской, в крайнем случае простой не йодированной.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу как самостоятельное блюдо, нарезав тонкими кружочками. Можно подать к любым гарнирам (лучше к овощным), или использовать для бутербродов и канапе. Краковскую колбасу можно добавить в солянку в процессе готовки, и заменить ею, например, охотничьи колбаски. Аромат домашнего копчения не уступает последним по интенсивности.

Копчено-вареную краковскую колбасу можно добавить в супы из бобовых культур (горох, фасоль, чечевица). Колбаса, копченая в домашних условиях, сама является украшением стола. Тарелку с колбасной нарезкой можно украсить веточками зелени, и этого будет вполне достаточно.

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Классический рецепт приготовления в коптильне

Классический рецепт приготовления краковской колбасы дома немного отличается от рецептов, рекомендуемых ГОСТом СССР.

Состав ингредиентов

В этом варианте мясо проходит этап предварительной засолки. Соль вводят на начальном этапе приготовления.

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовить колбасу по классическому рецепту следует в такой последовательности:

Если в домашнем арсенале нет коптильни, колбасу можно приготовить в духовке. Такой способ готовки занимает меньше времени.

Что можно добавить

При желании сделать колбасу менее жирной, в рецептуре можно заменить свинину на красное мясо птицы. В таком варианте лучше использовать целый букет специй по своему желанию.

Лучшими пряностями для колбас считаются: мускатный орех, кумин, майоран, зира, кориандр, паприка.

Как подать блюдо на стол

Подают домашнюю колбасу в качестве закусочного блюдо. Такое угощенье сметают с тарелки мгновенно. И все благодаря отменному вкусу и аромату. Подавать можно к гарнирам или в бутербродах к завтраку. Так же можно использовать для приготовления мясных салатов и первых блюд (солянка, гороховый супы-пюре).

Для украшения кружочков колбасы используют веточки зелени в небольшом количестве. Можно сочетать колбасную нарезку с тонкими кружочками свежих овощей (огурцы, помидоры, редис). На блюдо с нарезкой можно выложить конвертики из сыра, консервированные оливки. Выложить кружочки колбасы можно на листья салата.

Краковская колбаса с мясом индейки

Краковская колбаса в домашних условиях без свинины разработана по ГОСТУ 16351 с некоторыми изменениями. Мясо свинины в рецепте заменяют мясом индейки (допускается мясо курицы), а шпик — курдючным бараньим жиром. Продукты для приготовления домашней колбасы должны быть охлажденными. В процессе их подготовки — нарезки они становятся теплыми. Для быстрого охлаждения их помещают на короткое время в морозилку.

Состав ингредиентов

Важно! Если температура сырья при смешивании будет выше +12°С, то кусочки жира не соединятся с массой, что негативно скажется на консистенции готовой колбасы.

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить колбасу краковскую с мясом птицы необходимо воспользоваться таким алгоритмом:

Что можно добавить

В рецепте смело можно заменить свежий чеснок на молотый сушеный. А чтобы максимально раскрыть аромат пряности, смешать чесночный порошок с растертым майораном, молотыми кинзой, тмином, кориандром. В таком варианте готовая колбаса обретет более выраженный и аппетитный аромат. К мясу индейки можно добавить красное мясо курицы, или заменить один компонент другим.

Как подать блюдо на стол

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях с мясом птицы, не уступает по вкусовым качествам той, что приготовлена по классическому рецепту. Подавать ее можно как самостоятельное блюдо в качестве закуски, перекуса в виде бутербродов; с ней можно готовить первые и вторые блюда.

Украсить блюдо с нарезкой можно тонкими ломтиками овощей и веточкой зелени. Вариантов украшения много. Для подачи на праздничный стол используют половинки маслин, кружочки вареного яйца, сырные конвертики или канапе из маскарпоне. Украсить можно так, как подскажет фантазия.

Колбасы домашнего приготовления без копчения отличаются небольшим сроком хранения. Обычно он составляет 1 неделю при условии хранения в холодильнике. В морозильной камере продукт можно хранить 1 месяц. Такой короткий срок обусловлен отсутствием консервантов, которые применяют в промышленных масштабах.

Сроки хранения колбасы, приготовленной в коптильне, иные. При температуре + 6 градусов и относительной влажности 78% максимальный срок хранения колбасы составит приблизительно 2 недели. Краковская колбаса в домашних условиях будет храниться дольше, если поместить ее в вакуумную упаковку. Такой продукт хранят до 25 дней. После вскрытия упаковки срок хранения в холодильнике составит 10 суток.

На сегодняшний день в Польше готовят знаменитую краковскую колбасу в разных вариантах, среди которых можно выделить копченые, варено-копченые и вареные колбасы. В Германии ассортимент краковских колбас в домашних условиях еще шире, и чаще всего их готовят с помощью варки.

Видео о краковской колбасе

Рецепт краковской колбасы в духовке:

Источник

Делаем Краковскую колбасу дома

Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать потрясающую колбасу Краковскую в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку

и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.

Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении).

При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм.

После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.

Сопутствующие товары

Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Краковская. Набор для домашнего изготовления. Краковская. Набор для домашнего изготовления.

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Краковская. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Краковской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Сервелат домашний Финский Сервелат домашний Финский

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классического Финского Сервелата. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для сервелата + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан на. Набор специй и материалов для.

Комментарии (1)

Каталог

Специи и оболочки для домашних колбас

По всем вопросам, связанными с покупками товаров

Источник

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Классический рецепт

Классический рецепт краковской колбасы:

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

Существует два варианта обработки колбаски:

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

На заметку. Не стоит наполнять оболочку слишком плотно, иначе при термической обработке она может лопнуть.

Готовим по ГОСТу в домашних условиях

Приготовление краковской колбаски по ГОСТу:

Готовые колбаски остудить при комнатной температуре в течение суток. После хранить продукт в холодильнике.

Как сделать краковскую колбасу по-советски

Как сделать краковскую колбасу по советским стандартам? Такому рецепту соответствует рецепт приготовления колбасы по ГОСТу. Технология и время обработки колбасок также соответствует приготовлению по ГОСТу.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски — на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения — от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Калорийность готовых колбасных изделий

В среднем краковская колбаса имеет калорийность 466 ккал на 100 г готового продукта. Довольно высокий показатель, поэтому для диетического меню продукт не рекомендуется.

Источник

Инструкция для приготовления Краковской колбасы в домашних условиях.

Колбаса «Краковская»

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.

История создания.

Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (скончался в 1914), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (скончался в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».

Характеристика готового продукта:

«Краковская» колбаса красно-коричневого цвета, с едва уловимым ароматом копчения, обычно в форме кольца. На срезе хорошо просматривается шпик и вкрапления мяса.

Для приготовления колбасы вам потребуется:

ёмкость для перемешивания фарша

насадка на мясорубку

оболочки: черева говяжья калибр 40-43 (фаршеемкость: 850-1100 г/м)

говядина (вырезка) 900 г

грудинка свиная 900 г

свинина полужирная (вырезка) 1200 г

соль нитритная (входит в набор) 30 г (1 ст.л. с горкой)

соль поваренная не йодированная 30 г (1 ст.л. с горкой)

сахар-песок 4 г (1 ч.л.)

чеснок (один средний зубчик) 2-3 г

смесь для колбасы «Краковская Вурст» на 3 кг

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы (ГОСТ)

Мясо промойте и обсушите. Нежирное сырье (говядину и полужирную свинину) нарежьте брусочками, пропустите через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (8-12 мм). При таком способе измельчения колбаса получится сочнее и на срезе будет не однородной, как и полагается «Краковской». Уберите фарш в холодильник, пока готовятся другие ингредиенты.

Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.

Добавьте рубленую свиную грудинку. Перемешайте. Нужно чтобы грудинка равномерно распределилась по всему фаршу.

Домашнюю «Краковскую» можно готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в коллагеновой оболочке. Большой выбор натуральной оболочки вы найдете на нашем сайте здоровеево. рф.

Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Коллагеновые оболочки не промывают! Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 120 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.

Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их тоже можно замочить в воде с уксусом. Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец черевы надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 50-60 см), завяжите шпагатом, обрежьте оболочку и сверните батон в кольцо. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах. Готовые кольца колбасы подвешиваем на 2. 4 часа при температуре 4. 8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Темообработка. Она включает в себя три этапа. Обсушка, обжарка, варка. Обсушка. Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для

сбора жира. Обсушиваете колбасу в духовке при температуре 60°C., до достижения температуры внутри батонов 47°C. Проверить это можно при помощи термометра с зондом. Поверхность станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Второй шаг — обжарка в духовке. Повышаем температуру в духовке до 80-85°C и готовим, пока внутри колбасы температура не достигнет 60–61°C (примерно час-полтора).

И третий шаг — варим на пару (40-60 мин). В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. Выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем на ночь при комнатной температуре (но не более 22°C.)

Переходим к копчению. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить (примерно час-два). Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка. Дальше вывешиваем колбасу на воздух, часов на 6-7, чтобы ушел резкий коптильный запах.

Если нет коптильни.

Источник