как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы
Тест по теме: «Обработка рыбы»
Тест по теме: «Обработка рыбы»
1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
5) Какие есть способы размораживания рыбы?
6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
10) Для чего панируют рыбу?
11) Какие виды панировок вы знаете?
12) Что такое льезон и как его приготовить?
13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?
2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)
5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде
7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.
9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые
б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)
в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)
г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)
12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.
13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Номер материала: ДБ-616468
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом
Время чтения: 2 минуты
На Госуслугах ввели запись детей на кружки и секции
Время чтения: 2 минуты
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно
Время чтения: 2 минуты
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тестовое задание для технологов общественного питания на тему: Приготовление соусов
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработке, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы;
в) влияет на количество отходов;
2.Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленно;
3.Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
а) гнилостный запах, отставания мяса от костей;
б) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах;
4.Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий;
б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий;
5.К какому семейству относятся лещ и карась:
6.Назовите рыб семейства окуневые:
в) окунь, ерш, сельдь;
7.Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а)2 спинных плавник, первый-колючий, на жабрах шипы;
б) жировой плавник, красное и белое мясо;
в)красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
8.Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, чёрная икра;
б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
9. Для чего панируют рыбу?
10. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом(мелкой):
А)размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 2-2.5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5 ч;
2.Какие условия соблюдают соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом;
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
3.Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней);
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течении 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 4-5ч;
4.Какие условия соблюдают при размораживание осетровых пород рыбы:
А)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течение 2-2,5ч;
Б)выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15С в течение 4-10ч;
В)в ванной с холодной водой при температуре 10-14С в течении 4-5ч;
5.Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
6. Какие есть способы размораживания рыбы?
7.В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
г) удаление плавников;
д) удаление внутренностей;
8. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
9.В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
10. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
Б-средней жирности от 2-5%;
В-жирную-от 5-15%. Вариант 2.
6. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде; 7.В,Г,А,Д,Б; 8.а)крупная(целая рыба),б)порционные,в)мелкокусковые;
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Номер материала: ДБ-126379
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%
Время чтения: 4 минуты
Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве
Время чтения: 1 минута
В Воронежской области ввели масочный режим в школах
Время чтения: 2 минуты
Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft
Время чтения: 1 минута
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ТЕСТЫ
1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:
а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;
б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов.
2. Какие существуют способы замораживания рыбы:
а) естественное, искусственное и смешанное;
б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;
в) быстрое и медленное?
3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:
а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;
б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;
в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?
4. Каковы причины гниения мяса рыбы:
а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов;
в) развитие гнилостных бактерий?
5. К какому семейству относятся лещ и карась:
а) тресковые; б) карповые; в) сельдевые?
6. Назовите рыб семейства окуневых:
а) судак, окунь, ерш; б) судак, налим, ерш; в) окунь, ерш, сельдь?
7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:
а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;
б) жировой плавник, красное или белое мясо;
в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.
8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:
а) 5 рядов костных пластинок, черная икра; б) 2 спинных плавника, первый колючий;
в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.
9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой):
а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14°С 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней):
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:
а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 2-2,5 ч;
б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 °С в течение 4-10ч;
в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 °С в течение 4-5 ч?
13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:
14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:
а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).
15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:
а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);
в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе).
16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:
а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;
б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;
в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).
17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:
а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых полуфабрикатов;
б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);
в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикатов (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30°).
18. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом:
а) мучную, красную, белую хлебную;
б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;
в) мучную, белую хлебную?
19. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья во фритюре:
а) двойную; б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки;
в) тесто-кляр, двойную панировку?
20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:
а) рыба, хлеб, соль и перец;
б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;
в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?
21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:
а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости;
в) повышения сочности?
24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:
а) особенностями рецептуры котлетной массы;
б) формой полуфабриката; в) видом панировки.
25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:
а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;
б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;
в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить.
26. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:
а) разрушаются; б) переходят в отвар;
в) переходят в клейкое вещество глютин?
27. Почему при тепловой обработке рыба размягчается;
а) происходит денатурация и коагуляция белка;
б) коллаген переходит в глютин; в) вытапливается жир?
28. Каковы условия варки рыбы звеньями:
а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);
б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
29. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:
а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);
б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
30. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски:
а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой; д) белый?
31. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:
а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;
б) жареные, припущенные, запеченные блюда;
в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные?
32. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:
а) плавление жиров; б) изменение коллагена;
в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.
33. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:
а) уксус столовый, специи и томат-пюре;
б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;
в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?
34. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:
а) после закипания; б) в процессе варки; в) не снимают?
35. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:
а) 100 °С; б) 85. 90°С; в) 65 °С?
36. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:
а) картофель отварной, картофельное пюре;
б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;
в) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?
37. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:
а) соус рассол, паровой; б) «Польский», «Голландский», томатный;
в) «Польский», томатный, майонез?
38. Как подают соус к рыбе припущенной:
а) всегда поливают сверху;
б) поливают сверху, подают отдельно;
в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?
39. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:
а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;
б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?
40. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом:
а) мучная, красная сухарная; б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;
в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?
41. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:
а) 140. 160 °С; б) 250. 280°С; в) 120. 140 °С.
42. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:
а) образование коричневой корочки на поверхности;
б) появление пузырьков на поверхности;
в) уменьшение размеров кусков рыбы?
43. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:
а) только отдельно;
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами:
I . Обработка рыбы для использования в целом виде:
Мелкую рыбу, а так же крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд используют целиком с головой или без нее.
1. Размораживают (если рыба поступила мороженной)
Виды рыбных скребков
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Удаление спинного плавника
5. Удаляют жабры и глаза — жабры удаляют делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
6. Промывают холодной водой
II Обработка на порционные куски (кругляши)
Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Удаляют голову вместе с внутренностями- средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
5. Промывают, обсушивают
6. Нарезают под углом 90 о С на поперечные куски круглой формы
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками
III Обработка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Пластование- это разрезание рыбы вдоль позвоночника.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Отделяют голову ( средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость)
7. Удаляют позвоночную кость – для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей т реберными костями.
