как припустить рыбу на сковороде

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Источник

Припущенная рыба рецепты приготовления

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

Freepik.com

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

Pixabay.com

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

Источник

Что такое «припускание», какую рыбу для него выбрать, как её подготовить, в какой среде припускать, что добавлять, особенности припускания, как подать

5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

5.4.2. Выбор рыбы

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.

5.4.3. Подготовка рыбы

Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой.

Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.

5.4.4. Припускание

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

5.4.5. Добавки

Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов).

Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Чтобы приготовить пряный отвар, нужно на литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5—10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.

На сайте “Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.

5.4.6. Подача

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.

После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Источник

Рыба припущенная в белом соусе

Это один из лучших способов приготовления. Полезно и вкусно. Припущенная рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 25 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать припущенную рыбу? Если у вас замороженная рыба, разморозим ее естественным путем, но без горячей воды. У меня рыба хек, но таким образом можно припустить: судака, лосося и любую рыбу. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть маринуется, пока мы займемся овощами. Овощи можно взять любые на ваш вкус. Подойдут замороженные овощные смеси.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим плиту, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам, которые я выбрала. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим белый соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола если он у вас есть.

Шаг 11:

Выключив плиту под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок и пиво. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости. Можно взять любой соус на свой вкус. Рецепты соуса для рыбы выбирайте здесь.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда. Рыба припущенная с овощами рецепт

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд – щука, лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита.

Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса:

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Разморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола.

Шаг 11:

Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости.

Приготовление припущенной рыбы

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков — от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.

В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку – брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром – несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу – от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба — правила приготовления в домашних условиях

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд – щука, лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита.

Припущенная рыба «Особая»

Похожие рецепты

Чем исправить запах морской рыбы Неприятный запах морской рыбы может «убить» лавровый лист, опущенный в суп во время готовки.

Чтобы во время жарки не образовывался чад… Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Предотвращение запаха белокочанной капусты. Как известно, белокочанная капуста во время приготовления расточает вокруг себя весьма неприятный запах. Чтобы предотвратить появление этого запаха, нужно в кастрюлю с варящейся капустой положить неб…

Сколько тушить голубцы по времени Чтобы голубцы получились вкусными и сочными, их тушению нужно уделить от получаса до 2 часов. Затраченное время зависит от желаемого результата – если хочешь плотные голубцы с хрустящей капустой, то …

Как замешать разные виды кляра Если хочешь получить более нежный и более тонкий кляр, замешивай его не на водопроводной или кипяченой, а на дистилированной воде. Также воздушным и пышным кляр получится, если его замешать на минера…

Как сделать хрустящий кляр для рыбы Для того чтобы кляр был не только воздушным, но и хрустящим, заморозь воду, которая послужит его основой, в морозильнике. Перед готовкой талую воду придется снова охладить – она должна быть ледяной. …

Как выбрать капусту для голубцов Для приготовления вкусных голубцов выбери молодую рыхлую капусту. У кочана со стороны кочерыжки срежь треть листьев. Оставшуюся часть помести срезом вверх в глубокую кастрюлю, залей кипятком и накрой…

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте продукты для приготовления припущенной рыбы с овощами. Филе рыбы должно быть на коже и без костей. Корень петрушки и лук помойте и обсушите.

Даже на две порции отмерить продукты достаточно сложно, но очень интересно))

Рыбное филе нужно нарезать кусками, выложить в сковороду в один ряд.

Дальше нужно добавить измельченный лук и корень петрушки, влить немного воды, посолить.

Тушить рыбу следует на тихом огне 10-15 минут. В процессе я рыбу перевернула на другую сторону, чтобы она приготовилась равномерно. Мне хватило 10 минут с головой. Куски рыбы должны остаться целыми, ни в коем случае не разваливаться.

Я подавала припущенную рыбу с овощами вместе с картофельным пюре, которое согласно технологической карте выложила сбоку, и полила все растопленным сливочным маслом.

Действительно вкусно и полезно, а вашим деткам – приятного.

Подписаться на автора

Понравился рецепт? Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Калорийность продуктов: Рыба, Морковь, Сельдерей, Цветная капуста, Лавровый лист, Перец горошком, Специи сухие, Сливочное масло, Мука, Бульон

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Приготовление блюд из рыбы припущенной.

Общие правила припускания рыбы.

Правила подбора гарнира и соуса.

Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из припущенной рыбы.

1. Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов — стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 60º из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу — на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин — для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

2. При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах — под томатным, белым с рассолом.

Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

3. Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и при пускают при слабом кипении.

Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотей­ник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промыва­ют; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульо­не готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и про­гревают соус до 75-80 С. Этим соусом поливают рыбу. Гарни­руют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, морской окунь, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

Тем временем готовим томатный соус:

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Всё готово! Кушайте с удовольствием!

Рыба по-русски (ТТК3465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник