как хранили мясо в древности
Как на Руси сохраняли свежесть продуктов без холодильников
Холодильники в России появились только в 1901 году. До этого по-настоящему революционного изобретения наши предки прибегали к весьма хитрым способам хранения продуктов — от лягушек в молоке и берёзовых палок в капусте до колодцев и ледников.
Фактрум собрал самые интересные способы хранения продуктов на Руси.
Сушка, соль и мокрая ткань
Соль использовали не только в знакомых и нам методах закваски и маринования, ею также обильно обсыпали сукно, в которое потом заворачивали многие продукты, в том числе хлеб, — соль обладает и бактерицидными свойствами.
Кстати, ткань для сохранности продуктов также использовалась повсеместно: было замечено, что при испарении жидкости происходит естественное охлаждение, поэтому мокрыми отрезами заворачивали бутыли и прочие ёмкости и старались держать их в проветриваемых помещениях.
Нестандартные способы хранения продуктов на Руси
Любимый славянский овощ — капусту — для сохранности не просто квасили. Хранить её по полгода и дольше помогали берёзовые палки. Их попросту втыкали в бочки с квашениями. Интересный способ хранения, которым до сих пор пользуются в некоторых русских деревнях, существовал для свежих огурцов: их ставили одним концом в родниковую воду и регулярно её меняли. Другой способ хранения овоща — в глиняных горшках с песком. Сосуды при этом закапывали в прохладное место и таким образом сохраняли свежесть огурцов не один месяц.
Грибы для сохранности нередко заливали разбавленной серной кислотой, перед употреблением их тщательно промывали и обваривали. Углекислую магнезию в жаркое время года добавляли в молоко и сливки. С этой же целью могли бросить туда лягушку и листик хрена.
Для менее экстремального хранения молочных продуктов женщины на Руси накрывали кувшины с молоком тканью, концы которой опускали в воду. При испарении воды молоко чуть дольше оставалось незакисшим.
Ледники и холодные погреба
Конечно, использовали для сохранности продовольствия и естественные способы и места: собирали зимой с рек и озёр лёд и хранили его в специальных ямах-ледниках и погребах. В городах же изобрели прообразы холодильников — специальные шкафы с поддонами, которые забивали льдом. При таянии лёд стекал в поддоны, а продукты дольше оставались свежими.
Торговля льдом на Руси была одной из самых процветающих. Купцы забивали трюмы огромными кусками льда и делали на этом товаре немалые деньги.
Иногда глыбы льда сохранялись и до следующей зимы, тогда его выносили на улицу и намораживали, а по весне снова укладывали им ледники. Продукты в таких помещениях обычно хранили в бочках, при этом в кадки укладывали даже кур и гусей. Туши оленины, медвежатины, кабана хранили целиком — в сукне или соломе, сметану и творог — в кринках, масло — в горшках с подсоленной водой, рыбу — в корзинах.
Старинные рецепты хранения мяса
С давности продукты за неимением холодильника хранили в чистом, холодном и сухом погребе.
Чтобы предохранить его от проникновения теплого воздуха и солнечных лучей, летом окна его закладывают свежим дерном, который часто спрыскивают холодной водой.
Днем, во время сильной жары, окна закрывают ставнями, ночью же опять открывают, вставляя в них и в двери обтянутые мелкой решеткой (марлей) рамы, чтобы насекомые не могли влететь внутрь.
Таким образом, погреб, в котором нет льда, по ночам охлаждается сквозняком. Чтобы поддерживать прохладу, пол погреба часто опрыскивают холодной водой с уксусом.
Считается, что зимой мясо лучше сохраняется, чем летом. Это действительно так; во время сухой и умеренно холодной зимы не замороженное мясо может довольно длительное время оставаться свежим. Но если оно было заморожено парным, еще не просохшим после убоя и освежевания, то после размораживания оно портится так же быстро, как летом.
В сырую погоду мясо втягивает в себя большое количество излишней влаги, делается мягким и гораздо раньше обычного портится. Особенно быстро это происходит знойным летом и во время грозы. Но даже в самое жаркое и грозовое лето в сухом, достаточно холодном, хорошо проветриваемом и чистом помещении, оно может в течение 5-6 суток сохраняться без каких бы то ни было признаков порчи.
Способы хранения мяса.
Однако для более продолжительного хранения мяса одного наличия холодного погреба явно недостаточно.
Для этого наши изобретательные предки придумали множество простых и вместе с тем действенных способов.
Лучше всего хранится мясо, нарубленное большими кусками и подвешенное так, чтобы куски ни с чем не соприкасались, и к каждому со всех сторон был обеспечен свободный доступ воздуха.
В течение 2-3 дней на холоде мясо хранить не страшно, но класть его надо не на деревянную доску, вбирающую в себя вытекающий из него сок, а на эмалированную, каменную или фарфоровую плиту.
Очень эффективен древний способ хранения мяса при помощи угля. Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкут, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех сторон толченым углем так, чтобы он ровно покрывал всю поверхность, туго обвертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте.
«Упакованное» таким образом мясо остаётся свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же способом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.
Даже начавшее портиться мясо вновь становится свежим, если его погрузить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей, или перед приготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченого древесного угля, а потом хорошенько промыть в чистой воде.
В течение 10-12 дней мясо сохранит свежесть, если его разрезать на куски не более 1,5 кг, сложить в глиняную или деревянную посуду и посыпать сначала солью, а затем — порошком из древесного угля слоем толщиной в 1-2 пальца.
Перед употреблением его следует тщательно промыть в проточной воде (или в нескольких водах).
Довольно долго хранится мясо, если его обвернуть полотенцем, смоченным крепким настоем уксуса с крупно истолченным перцем, а затем подвесить в погребе так, чтобы оно ни к чему не прикасалось. Полотенце ежедневно меняют, каждый раз пропитывая настоем.
Способы хранения мяса и дичи.
Можно кусок мяса со всех сторон обвернуть сначала крапивой жгучей, травкой дубравкой или драгуном, а затем — полотенцем, и спрыснуть хлебным вином или положить в кадочки с просом или песком и оставить в холодном месте.
Хорошо сохраняется мясо, если его погрузить в холодное снятое молоко. В первый день молоко меняют дважды, в последующие — по одному разу в день.
Даже несколько подпорченное мясо становится вполне съедобным, если его подержать в кислом молоке. Оно как бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягким, не изменяя естественного вкуса.
Однако для этого ни в коем случае нельзя использовать сыворотку, потому что она «заражает» мясо своей кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед приготовлением нужно подержать немного в холодной воде.
В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.
А если кусок мяса завернуть в большую полотняную тряпку и поместить в «хлебную кучу» (засыпать зерном), оно не только прекрасно сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет особенно мягким.
Зайцы (кролики) и другая дичь, убитая в январе или феврале, хорошо сохраняется в свежем виде до мая, если не потрошеные тушки зарыть в насыпанное в деревянную кадку зерно на глубину 50 см, но так, чтобы они не доставали до дна. Выпотрошенные тушки начиняют хлебом, зашивают и закапывают в хлебные (зерновые) кучи.
Тетеревов, куропаток, рябчиков и прочую дичь хранят следующим образом: тушку ощипывают, потрошат, освобождают от глаз и мозгов, внутреннюю полость вытирают полотенцем и набивают крупно толчеными сухими можжевеловыми ягодами.
Каждую тушку заворачивают в чистое полотенце и укладывают в кадку с насыпанной на дно рожью так, чтобы тушки не соприкасались. Сверху их засыпают зерном не менее чем на 70 см. Рожь можно заменить просеянной золой.
Будем рады вам в сообществах «ЗаКабаном» во ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
Raseef22 (Ливан): как в древности люди хранили еду без холодильника и консервантов
В условиях пандемии коронавируса, которая тяжело сказывается на всех сферах нашей жизни, многие из нас в силу всеобщего закрытия пытаются съесть давно купленные продукты, чтобы освободить место для новых запасов, опасаясь высоких цен на товары или их исчезновения с полок магазинов. И это неудивительно, ведь мы не знаем, когда сможем окончательно перевернуть страницу нашей истории, связанную с коронавирусом, и вернуться к нормальной жизни.
К счастью, в наше время скоропортящиеся продукты сохраняются дольше благодаря современным методам хранения, таким как заморозка, консервирование, вакуумная герметизация и использование химических консервантов, но при этом возникает вопрос — как наши предки хранили пищу, не имея холодильника, консервантов и используя только естественные способы?
Проблема человечества
Одной из проблем, с которой столкнулись люди с момента зарождения человечества, была необходимость сохранения пищи, чтобы она не испортилась из-за насекомых или микроорганизмов.
Хотя нынешних передовых технологий тогда не существовало, нашим предкам все же удалось изобрести различные методы консервации пищевых продуктов.
На самом деле у каждой культуры и народа в мире с древних времен были свои способы хранения пищи. Например, древние египтяне считаются первыми, кто открыл метод засолки, предполагающий использование крупной морской соли для хранения всех видов мяса и рыбы, поскольку соль поглощает влагу и убивает бактерии.
Также люди в древности выкапывали ямы в земле, а затем облепляли ее стены древесиной, листьями или соломой, чтобы образовать своего рода барьер между пищей и почвой. Зачастую пищу хранили в кожаных мешках, корзинах из тростника или глиняной посуде, которые помещали в пещеры или вырытые в земле ямы.
Хранение
За прошедшие годы археологи обнаружили доказательства существования в далеком прошлом разных способов максимально длительного хранения пищи. Поразительно, что некоторые из этих методов распространены и сейчас, например, сушка и ферментация, в то время как другие со временем исчезли. Среди них можно отметить такой метод, как погружение масла в торфяные болота.
Можно сказать, наиболее распространенными способами хранения пищи в прошлом были сушка, засолка, копчение, ферментация и охлаждение в естественных охладителях, таких как ручьи и ямы.
Например, коренные жители Скандинавии, охотились на оленей осенью и зимой. Они сохраняли мясо с помощью сушки или копчения, а молоко превращали в сыр в виде твердых блоков, которые могли храниться годами.
Конечно, можно считать эффективными все эти различные методы длительного хранения пищи, ведь они замедляли процесс размножения микробов. В этой связи одним из лучших способов хранения является сушка, поскольку микроорганизмам требуется определенное количество влаги как питательной среды. В ее отсутствие микробы погибают (или, по крайней мере, засыпают). Кроме того, метод сушки предотвращает окисление и активность ферментов, то есть естественные процессы преобразования пищи, которые вызывают изменения в ее вкусе и цвете.
Удивительные открытия указывают на использование в древности копчения и брожения
Чтобы определить методы хранения пищи, которые, вероятно, использовались нашими далекими предками, археологи решили изучить не только остатки найденной пищи, но и использованные ими приспособления. Как известно, был найден кусок сушеного мяса оленя, которому 14 тысяч лет, и таких открытий было сделано довольно много. Другими словами, в древности люди успешно хранили пищу.
Контекст
Sina: какие продукты нельзя хранить в холодильнике?
Майнити: эффективный способ борьбы с лишним весом
Эти продукты хранятся почти вечно (Sözcü)
La Vanguardia: эти продукты гораздо полезней, чем вы думали
В другом месте, уже за пределами этого водосточного желоба, были обнаружены остатки наиболее распространённых тогда видов рыбы, например, окуня, в то время как внутри ямы большая часть находок представляла собой остатки маленькой рыбы, которую трудно съесть без какой-либо обработки.
Примерно на одной пятой части найденной пищи были обнаружены следы окисления, благодаря чему ученые пришли к выводу, что эта яма использовалась для брожения еды. Другими словами, было найдено доказательство использования нашими далекими предками ферментации как способа хранения пищи.
Аналогичным образом, в исследовании, опубликованном The Journal of Archaeological Science в 2019 году, археологи проанализировали более 10 тысяч костей животных, найденных в Иордании. Этим останкам около 19 тысяч лет.
Примечательно, что около 90% костей животных принадлежали оленям и были найдены рядом с местами для разведения костров. В них были обнаружены отверстия шириной от 2 до 4 дюймов, которые, вероятно, были предназначены для простейших поддерживающих конструкций.
Основываясь на этих открытиях, авторы исследования предположили, что в отверстиях закреплялась полка, где мясо коптили и высушивали.
Древняя пища съедобная сегодня
Некоторую часть из найденных остатков пищи можно употребить даже сегодня, или, по крайней мере, использовать для приготовления новой еды и напитков.
Так, в прошлом году исследователи из Еврейского университета в Иерусалиме восстановили клетки дрожжей, найденные в древних глиняных горшках.
Как предположили ученые, учитывая форму изделий, эти горшки представляли собой емкости для пива. Они были обнаружены среди 4 археологических находок, которым от 2 до 5 тысяч лет.
После извлечения штаммов древних дрожжей ученые использовали их для приготовления пива, и согласно их исследованию, опубликованному в журнале mBio в 2019 году, члены Beer Judge Certification Program признали, что этот напиток пригоден для питья и по цвету и запаху похож на английское пиво.
В болотах Ирландии и Шотландии также было сделано интересное открытие. Там было найдено около 500 брусков сливочного масла.
Интересно отметить, что, по крайней мере, со времен бронзового века (то есть около 5 тысяч лет назад) и вплоть до XVIII столетия люди закапывали в болотах сливочное масло. Исследователи пытаются определить цели такого хранения этого продукта. Возможно, оно хранилось для будущего использования в ходе тех или иных ритуалов или улучшения вкусовых качеств.
Независимо от того, какими были их логические доводы, наши далекие предки преуспели в замедлении размножения микробов в пище благодаря хранению в торфяных болотах с высокой кислотностью и низким содержанием кислорода.
Следовательно, забытые масляные массы хранились там на протяжении тысячелетий. Некоторые из них очень большого размера, как например, 3000-летний образец, обнаруженный в 2009 году, или образец, найденный в 2013 году и которому 5 тысяч лет.
Как заявляют археологи, теоретически болотное масло является съедобным, но все же пробовать его на вкус не рекомендуется.
Стоит отметить, что известный шеф-повар попробовал образец такого сливочного масла и принял участие в одном из выпусков программы Стивена Кольбера — The Late Show.
Вне всяких сомнений, насекомые и повреждения, вызванные влагой, погодными условиями, плесенью или грибами, снижают качество хранящихся продуктов. Все это можно будет учитывать при планировании будущего хранения продуктов, так как если мы изучим, как древние народы и цивилизации хранили свою пищу, то, возможно, сможем также прибегнуть к этим традиционным методам. Тем самым мы будем готовы к любым внезапным событиям, ведь, как предупреждает Организация Объединенных Наций, мир может столкнуться со страшным голодом из-за последствий пандемии коронавируса. Раз так, то лучше попридержать как можно больше продуктов питания на черный день.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
uCrazy.ru
