Что такое знаменитый страсбургский пирог
Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)
Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.
Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.
В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.
Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)
Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)
Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).
Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.
А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).
Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.
Pâté en croûte Richelieu (источник)
Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.
Le foie gras de Strasbourg (источник)
В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:
Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:
На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:
Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute
Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.
Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).
От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.
Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.
Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)
*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).
**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).
Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).
Страсбургский пирог
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,
Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?
Немного истории
К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.
Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.
Страсбургский пирог в России
Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.
Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.
Классический рецепт
Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.
Современный рецепт
450 г вареного куриного филе
800 г печени любой птицы
50 г молотых грецких орехов
400 г мякоти телятины
50 г сливочного масла
250 г копченой грудинки
50 мл красного сухого вина
50 г мускатного ореха
600 г слоеного теста
Способ приготовления:
Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!
Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.
Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!
Новое в блогах
Страсбургский пирог: гусиный паштет, воспетый Пушкиным
Здравствуйте друзья! Сегодня выходной и можно позволить себе что-нибудь этакое-занимательное. Ну,например, не замахнуться ли нам на Александра, понимаете ли, Сергеевича Пушкина?!
XVI
…
«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.
История происхождения страсбургского пирога
Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.
Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.
В интернете есть много разных, интересных рецептов этого пирога, но вот этот наиболее универсален и прост в исполнении. Однажды я пыталась его сделать на скорую руку, у меня не было телятины и вина, но была печень, получилось тоже очень вкусно. Так,что не расстраивайтесь если каких-то ингредиентов нет, можно обойтись основным набором. Ну а тонким ценителям кулинарного искусства придется заранее подготовиться.
Этот рецепт достоин праздничного стола – красиво смотрится, вкусен, достаточно сытен.
Инструкции по приготовлению:
Замачиваем печень в
Приятного аппетита Вам и Вашим близким!
Что такое знаменитый Страсбургский пирог?
Пушкин описывает о закуске, которой подавалась Евгению Онегину у ресторатора Пьера Таллоне. Что такое знаменитый Страсбургский пирог?
Загадочный «Страсбургский пирог» был придуман в далеком 1782 году поваром Жан-Жозефом Клозом, который за вкуснейший деликатес получил дворянский титул. Пирог представлял собой фарш из печени, дичи, мяса, яиц, трюфелей, которые были приготовлены особым способом. По-сути это был паштет, но так же назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием «страсбургский» и был упомянут Пушкиным в романе «Евгений Онегин».
Ответ: паштет.
Эту строчку мы помним из поэмы А.С.Пушкина «Евгений Онегин».
Стоматологическая помощь простым горожанам состояла в основном из того, что зубы рвали, но не протезировали. И поэтому когда в Европе появились первые мясорубки сначала для высших особ, а затем и для продажи еды в виде фарша и паштета, решено было и за границу его вести. Если по Европе расстояние небольшое, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, накладывали в глиняные горшки и заливали сверху смальцем.
По приезде смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, т.е. ещё раз подвергался тепловой обработке.
Но в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не паштет, а такие пироги сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников, для перекуса в дальней дороге.
Именно повар Клоз, изобретатель такого паштета, считается изобретателем всем известного сегодня фуа-гра.
Пирог который упоминается в произведении это деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. А называется он пирогом, потому как запекается данный паштет в тесте. Историю рецепту можно начать с нормандского повара Жан-Жозеф Клоза который придумал данное блюдо в 1782 году.
Это паштет, приготовленный из особых компонентов.
Был изобретен в 1702 году поваром Жаном Жозефом Клозом и готовился из фуа- гра, рябчиков, свинины и трюфелей, все это запекалось в тесте, из-за чего паштет и назвали «пирогом».
Упоминает страсбургский пирог Пушкин еще и в письме к Щербинину. Что же это было за блюдо такое. Это ПАШТЕТ,
почему же он называется пирогом.
А теперь почему нетленным.
Данное название, Страсбургский пирог, известно нашему читателю из текста поэмы самого известного нашего поэта Пушкина, которая называется Евгений Онегин. Именно там и описывается это кулинарное чудо. Оказывается, это всем известный ПАШТЕТ.
Только это паштет был изобретён в 1782 году Жан-Жозефом Клозом (это повар тех времён). В том паштете присутствовал фарш из мяса, печени, яиц и трюфелей. А так как запекали этот паштет в тесте, так он и получил название Страсбургский пирог.
Ответ: ПАШТЕТ
Знаменитый Страссбургский пирог, о котором писал Пушкин, представляет собой ПАШТЕТ из фуа-гра (печень откормленной утки), также в него добавляют трюфели, рябчиков и мелко нарубленную свинину. далее он запекается в тесте. Во времена Пушкина этот деликатес поставляли в Россию прямо из Франции в ящиках, обложенных льдом.
Это довольно вкусный и сытный пирог, который был большим деликатесом и не производился в России, его доставляли из Франции. Главным ингредиентом для него являлась печень откормленного гуся, или как ее еще называют фуа-гра. Еще в этот пирог идет свинина, трюфели и тесто.
Вероятно рецептов, где добавляется для вкуса палочка корицы (не молотая корица) тоже немало. Я, например, добавляю её в глинтвейн и сбитень. А ещё в яблочное варенье во время варки для тех сортов яблок, которые не обладают ярко выраженным вкусом. Последнее прнименение я для себя придумала сама.
Конечно же, пирог на сыворотке съедобен и очень вкусным и пышным получается.
Сыворотку используют при выпечке не только пирогов, но и блинов, кексов, оладушек, печенья и даже хлеба. Сыворотку используют, потому что это молочный продукт.
Ее получают, когда нагревают скисшее молоко. Отделившаяся при этом жидкость и является сывороткой. В сыворотке есть много полезных и легко усваиваемых человеческим организмом веществ и витаминов. В общей сложности в сыворотке содержится около двухсот питательных веществ.
Готовлю из риса и с рисом множество блюд: фаршированные перцы, голубцы, плов узбекский, плов бухарский, рис красный Иракский, рис зелёный бухарский, маджадара Арабская с зеленой чечевицейи луком, рисовая каша на молоке, арабский таджин с рисом и курицей, рисовый пудинг по английским множество других блюд.
И Страсбурга пирог нетленный
«И Страсбурга пирог нетленный»
PÂTÉ EN CROÛTE DE STRASBOURG
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,
Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом.
Народная молва говорит нам о том, что страсбургский пирог изобрел в 1782 году Жан-Пьер Клоз, знаменитый кондитер из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».
В свою очередь, другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, решил усовершенствовать паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux). Это город расположен в департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Трюфели из Перигё считаются наилучшими.
Именно благодаря добавлению в рецепт трюфелей от Николя Дуайена, изготовлять «нетленный» страсбургский паштет, а вместе с ним и страсбургский пирог, стали только в сезон. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец года, ближе к Рождеству. Из-за трюфелей, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.
Удивительно, что слоёное тесто, которое мы так любим, служило для страсбурского пирога всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом его попросту отламывали и выбрасывали, употребляя только знаменитый страсбурский паштет, который, конечно же, в течение позапрошлого века претерпел ряд изменений.
Знаменитый страсбурский паштет
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль, перец, специи
В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца или гусиного жира.
*****
Вам кажется, до Нового года еще много времени?
Тем более что пирог-то нетленный—может подождать.
Возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.
На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке проделываем две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмажем яйцом. При температуре 180°C большая форма печется более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остынет, в воде пополам с мадерой развести желатин и осторожно ввести его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.