Что такое жаренье основным способом
Жарение: принципы, правила и техника
Виды жарения
Различают несколько видов жарения, которые отличаются друг от друга количеством используемого масла:
Принципы и суть жарения
Главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.
Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.
Во время жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.
Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.
Подходящая посуда
Самой подходящей посудой для жарения является металлическая – чугунная, медная, алюминиевая. Металлическая посуда хорошо проводит тепло и позволяет маслу кипеть. В целом хорошая сковорода для жарения должна отвечать следующим требованиям: иметь толстое дно для того, чтобы тепло равномерно распределялось; обладать удобной ручкой, которая не перегревается; по возможности иметь большую площадь для одновременного обжаривания большего количества продуктов.
Осторожно используйте посуду с тефлоновым покрытием. При сильном нагревании такая посуда начинает выделять токсичные вещества, которые попадают в продукты. Если вы собираетесь жарить стейк, для приготовления которого требуются высокие температуры, откажитесь от использования сковороды с тефлоновым покрытием.
Как жарить картофель?
Жареная картошечка – любимое лакомство многих, однако правильно его приготовить не так-то просто. Как это сделать, чтобы картошечка получилась вкусной и хрустящей? Нарежьте продукт кусочками среднего размера, замочите в холодной воде, затем обсушите. Это необходимо, чтобы избавиться от крахмала. Положите картофель в перекаленное масло, и жарьте его до готовности без крышки, изредка мешая. Перемешивать слишком часто нельзя, чтобы картофель не превратился в «кашу». Соль и специи добавьте в самом конце приготовления.
Как жарить мясо?
Жесткое мясо и мясо старых животных лучше замариновать, чтобы оно получилось мягким. Добиваются мягкости также с помощью молоточка, которым отбивают мясо, чтобы расщепить волокна. Для жарения любых видов мясо советуют использовать толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются. Такие субпродукты как печень, почки и сердечки жарят на раскаленной сковороде в течение короткого времени. Если жарить их долго, они станут жесткими и потеряют вкус. Проверить готовность мяса можно с помощью забочистки, проткните кусок и обратите внимание на цвет сока: если он светлый, значит, блюдо готово.
Как жарить рыбу?
Рыбу солят за пятнадцать минут до жарки снаружи и внутри. Масло перекаливают, после чего на сковороду отправляют обвалянную в панировке рыбу. На протяжении всего процесса приготовления следят за уровнем растительного масло, чтобы не допустить пригорания рыбы. Переворачивают рыбу только один раз, чтобы избежать разваливания и позволить образоваться золотистой корочке.
Жарение, жарка
Традиционножаркойназывают только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня.
Это следующие способы:
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)
Жарение разделяется на шесть категорий:
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), гратинировать, но только не жарить.
Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной.
В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово.
Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливаниемаслаили жира, на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир. И только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить.
Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.
Обычно это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.
Таким образом, все приемы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.
При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.
И лучше не увлекаться посудой стефлоновыми(фторопластовыми) покрытиями, т. к. при повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу, пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов. Разумеется, лучшая посуда для жарения – толстостенная чугунная.
Способы приготовления продуктов: жарение
Мы продолжаем рассказывать вам о способах обработки продуктов. Сегодня поговорим о том, как правильно жарить различные типы продуктов.
Мы уже рассказывали вам о том, как сварить фрукты, овощи, яйца и другие продукты. Сегодня очередь за обжаркой, и, как выяснилось, существует достаточно много видов жарения.
Мелкое жарение
При этом способе продукты жарятся на сковороде с минимальным количеством масла или жира. Для него подходит сливочное, топленое, растительное масло или же свиной, гусиный, бараний или говяжий жир. Для мелкого жарения подходят качественные и свежие продукты: хорошее мясо, свежая курица или индейка, филе рыбы, а также яйца, колбаса, сосиски, большинство овощей.
У такого способа обжарки есть особые правила, которые помогут сохранить вкус продуктов:
Глубокое жарение
Всеми любимую картошку фри готовят именно таким способом, полностью погружая ее в масло. Это быстрый способ обжарки, потому что нагрев идет сразу со всех сторон, а температура масла может доходить до 190 градусов. Если у вас возникает вопрос, как узнать необходимое количество масла, запомните простую формулу: масса масла должна быть в 5-6 раз больше, чем масса продукта, который будет в него погружен.
Приведем пример: вам надо пожарить 600 грамм картошки. За один раз вы опустите во фритюр 200 грамм картошки. Это значит, что масла вам потребуется 1 литр: в 5 раз больше, чем порция картошки.
Во фритюре можно готовить мясо, птицу, некоторые сорта рыбы, овощи, фрукты, тесто (например, хворост). Главное правильно вкусного блюда — масло должно быть очень горячим, иначе продукты впитают его в себя. После обжарки их нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Стир-фрай
Стир-фрай — это азиатский способ быстрой обжарки с постоянным перемешиванием. Для такого способа нужен вок: это глубокая сковорода с маленьким дном. Вок сильно нагревают (почти до 250 градусов!), затем в него наливают масло и закладывают продукты. Их нужно постоянно помешивать и, не убавляя огонь, обжаривать всего несколько минут. Так продукты сохраняют свои вкусовые и полезные свойства.
Что можно жарить методом стир-фрай? Мясо, овощи, морепродукты, лапшу. Обратите внимание: продукты должны быть нарезаны на небольшие кусочки, а закладывать в сковороду их нужно по порядку, а не все вместе. В нашем рецепте говядины стир-фрай мы подробно описали весь рецепт приготовления.
Жарение в духовке
Мясо можно пожарить и в духовке. Для этого метода идеально подходят духовки с грилем. Мясо жарят не на сковороде, а на вертеле или решетке — со сковородой или противнем оно соприкасаться не должно. Условие для такого способа одно: мясо должно быть жирным, со слоем жира сверху и внутри. Если у вас постное мясо, его можно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосочками жира еще и сверху, иначе оно будет сухим и невкусным.
Мясо ставят в сильно разогретую духовку и периодически поливают стекшим с него жиром: для этого под вертел или решетку нужно поставить противень или сковороду. Накрывать мясо нельзя — у него не будет нужной корочки и прожарки.
Жарение на открытом огне
Это наш любимый летний способ готовки! На открытом огне готовят овощи, мясо и даже фрукты — их раскладывают на решетках, нанизывают на шампуры или вертела. Если жарят на решетке, то ее предварительно смазывают маслом, чтобы продукты к ней не прилипли.
Жарящиеся продукты нужно время от времени смазывать маринадом или жиром, а вот протыкать их, чтобы узнать готовы ли они, не стоит: из них вытечет сок, и продукты станут сухими.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!
Виды тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Характеристика жарки и ее разновидностей
Жарка– тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.
Различают следующие разновидности (приемы) жарки:
— жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);
— жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);
— жарка в полуфритюре;
— в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).
Жарка на нагретых поверхностях(с небольшим количеством жира (5. 8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150. 160°С, который выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85°С.
Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:
— полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5. 7 мин при 250. 270°С;
— функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя – инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.
Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80. 85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты – 90°С. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.
Жарку продуктов без жира применяют при использовании посуды с антиадгезионным покрытием, при приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) и для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5. 8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160. 170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3. 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.
Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – погружение продукта в жир, нагретый до температуры 170…180°С. При этом обеспечиваются хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.
Продукт обжаривают 3…5 мин, в результате температура в толще продукта достигает 85. 100°С, а в поверхностном слое – 120. 135°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта поджаристой корочки.
Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.
В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир : продукт составляет 20 : 1.
Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50. 80 г.
В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.
Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.
Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.
Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Жир разогревают до температуры 160…170°С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250. 270°С на 15. 20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров – 50. 60 мин.
Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3 : 1.
Разновидностью жарки в жарочных шкафах является выпекание, которое применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.