Что такое згу в виноделии
«ЗГУ» и «ЗНМП» — два основных термина российской квалификации вин
Для того, чтобы оградить качественные вина, произведенные в России из российского винограда, правительство в 2014 году приняло поправки в закон №171, содержащий, кроме всего прочего, положения, вводящие принципиально новые термины: «ЗГУ» и «ЗНМП».
Именно эти две аббревиатуры, нанесенные на этикетку вина, будут гарантировать соблюдение винодельнями определенных требований при использовании виноматериала и производства вин.
ЗГУ (защищенное географическое указание) — термин, который сходен с аналогичными понятиями, например, DOC (в Италии) и АОС (во Франции). В основе лежит требование к винограду.
Минимум 85% ягод должно быть собрано в пределах данного географического района. Остальные 15% — из субъекта федерации РФ, где находится этот район.
В настоящее время в России существует 14 ЗГУ:
«Кубань» (в которой есть: «Кубань. Геленджик», «Кубань. Новороссийск», «Кубань. Анапа», «Кубань. Крымск», «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Долина реки Афипс», «Кубань. Восточное Приазовье»).
ЗНМП (защищенное наименование места происхождения с указанием конкретного виноградника или малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение),
В данной категории вводится понятие «Терруар», обозначающий совокупность условий, в которых производится вино: географические (место), природные (климат), человеческий фактор, специфические технологии. Соответственно — весь виноград собирается на конкретном участке (винограднике), с учетом специфических природных условий, агротехники, людского фактора, технологических приемов — все они должны соответствовать «букве» закона.
На конец 2020 года в России насчитывается 23 ЗНМП.
Большинство из них — заняты только одним производителем.
Таким образом, отметка ЗНМП — термин более жесткий для винодела и наиболее желательный — для винолюба.
Список 23 ЗНМП к началу 2021 года:
Вступивший в силу закон «О виноделии» ФЗ-468 несколько усложнил дальнейшее выделение и закрепление этих зон.
Геоинформационная идентификация вина. ЗГУ и ЗНМП
Здравствуйте. Я рад продолжить с циклом статей по электронной карте, посвященной российскому виноделию.
Первая статья вышла несколько недель назад, в ней я рассказал о том, как создаю карту виноградников, с которых производится вино в России (ссылка на статью). Я получил отличный отклик, несколько интересных дополнений, позитивное восприятие, что дало мне вдохновение на вторую часть.
Ссылки, приведенные в тексте, будут перечислены в конце поста для удобства. Можно не переходить в ходе чтения.
Правовая основа
ЗГУ — Защищенное географическое указание (далее по тексту везде ЗГУ). Пример контрэтикетки ниже (фрагмент с надписью):
ЗНМП — Защищенное наименование места происхождения (далее по тексту везде ЗНМП).Пример контрэтикетки ниже (фрагмент с надписью):
Надеюсь, получилось читаемо, золотой на темно-коричневом в руках выглядит более убедительно, чем на фото
Как и во многих других отраслях в обороте алкоголя есть один главный закон, в который вносят изменения другие законы (причем не только дополняют, но и отменяют, редактируют и трактуют). Резюмируя, с середины 201х годов в Российском виноделии появилась привязка к географическому местоположению.
Надо только сделать маленькое дополнение: согласно гражданского кодекса, статья 1516, существует Наименование места происхождения товара (НМПТ), причем еще и с исключительным правом по ст.1229. На винных этикетках такая маркировка практически не используется.
Упомянутый выше Федеральный Закон в последней редакции не определил ЗГУ, как самостоятельный термин. В законе речь идет о винодельческой продукции с ЗГУ, статья 2, п.24 (т.е. и о винах, и о коньяках, и о шампанском, как бы абсурдно это не звучало).
Я не буду полностью приводить определение, оно довольно громоздкое, просто сокращу до важных моментов. Вина с ЗГУ производятся из винограда, собранного в пределах географического объекта на 85%, еще 15% винограда должно быть из того же субъекта Федерации.
Теоретически, статус ЗГУ может быть присвоен любому географическому объекту, но на практике введение ЗГУ это обычно присвоение статуса винодельческой области административному субъекту РФ в целом.
В нашем случае, уже сейчас ЗГУ «Кубань» содержит ЗГУ «Кубань.Новороссийск». Я не буду останавливаться на детальном перечислении всех принятых ЗГУ, а также документов, изданных по данному вопросу. Я писал пост «Где находятся винные ЗГУ», там я довольно полно изложил все, что смог найти по данному вопросу.
В этой статье я хотел бы обратиться к технической части отображения существующих ЗГУ.
Как я уже отметил, выделение ЗГУ носит административный характер, идущий сверху вниз. Регион решает, что он винодельческий, а в некоторых случаях, еще и дополняет, что некоторые районы наиболее винодельческие (это в моей вольной трактовке).
В этом плане мне очень повезло, что есть freeware картографические данные. По указанной ниже ссылке я нашел несколько уровней административного деления РФ, причем в разных форматах.
Формат shape в этой базе с некоторыми дефектами, а вот geojson, воспринимаемый QGIS, вполне рабочий, еще и с заполненной атрибутивной информацией.
Для моих целей мне потребовались два уровня административного деления из базы:
Если внимательно рассмотреть предложенное покрытие, можно отметить, что в границы регионов входят и морские территориальные воды. Это по сути правильно, но не подходит для границ ЗГУ.
Шестой уровень предлагает более дробное районное деление, которое удается использовать для коррекции и слоя регионов.
Выделяем те регионы, где приняты ЗГУ. Вычитаем полигоны районов, получая полигоны территориальных вод. Последующей операцией вычитаем территориальные воды из полигонов регионов. Из тех регионов, где применена более дробная классификация, вычитаем районы с самостоятельным ЗГУ. Полученные пустоты заполняем полигонами из слоя районов.
Итогом подобных пространственных операций копировать/вставить/вычесть стал слой существующий ЗГУ на данный момент (ссылка на карту сентябрь 2019):
В начале поста я привел пример этикетки с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров». Это один из примеров ЗГУ второго порядка, входящий в состав ЗГУ первого порядка «Кубань». Существует это ЗГУ с 6 марта 2017 года.
ЗНМП также не определено как самостоятельный термин. Статья 2, п.25, определяет винодельческую продукцию с такой характеристикой, но в отличие от ЗГУ, тут перечень критериев полнее:
Полный перечень ЗНМП я также описал в отдельном посте ранее (Где находятся винные ЗНМП)
Если говорить, основываясь на существующих ЗНМП, то можно выделить процесс, направленный снизу вверх в административной цепочке. Винопроизводитель (или несколько) инициирует выделение подобного участка.
Административный орган, рассмотрев заявку, выносит решение в виде приказа. Текст его с точки зрения картографии несущественен, а вот схемы вполне интересны. Выглядит это обычно таким образом:
Подобная наглядная схема чаще всего сопровождается и перечнем поворотных точек, что на ней отображены. Вот таким (фрагмент):
Полностью приказы нигде не сведены вместе даже в пределах одного региона, не то, что Федерации в целом. Схемы же рядовому гражданину дадут смутное воспоминание о кадастре и возможно «Книге Великому Чертежу». Каталог же координат большинству граждан не даст ровным счетом ничего.
Поэтому я и взялся положить эти данные на электронную карту. Схемы мне пригодились в том плане, чтобы X и Y не перепутать (а я постоянно так делаю), а вот за каталоги Министерству сельского хозяйства Краснодарского Края спасибо. За то, что выложили их в распознанном виде, а мне не составило труда в тестовых редакторах привести их к виду:
1272290.86,460617.37
1272296.83,460614.47
1272296.69,460601.51
1272295.84,460584.99
Подготовив таким образом текстовые файлы по каждому приказу ЗНМП, я воспользовался стандартной функцией «line» (отрезок) в Autocad, вставив блоки текста в командную строку:
На выходе я получил файл *.dwg с полилиниями в системе координат МСК-23.
Дело в том, что выделить по координатам такие участки, на данный момент, успел только Краснодарский Край. Ростовская область для своего единственного ЗНМП (Арпачин) взяла просто существующие границы района.
Система координат МСК-23, местная система Краснодарского Края, используемая в строительстве, кадастре, проектировании (например, в Ленинградской области это МСК-47).
Моя карта спроектирована относительно WGS-84 (EPSG: 3395), поэтому встал вопрос перехода от МСК-23 к WGS84.
Общие осредненные параметры перехода от МСК-23 к СК-42 открыто опубликованы в сети. Например здесь mapbasic.ru/msk23:
Они очень общие (по сути просто перенос нуля отсчета), поэтому для точный геодезических работ не подходят. Но в моем случае картографирования наделов и огородов 3-5 метров невязки несущественны.
Данные параметры в виде системы координат на основе СК-42 прописаны полученному фалу из AutoCAD. Для ArcGIS они будут выглядеть следующим образом:
От СК-42 необходимо перейти к WGS-84. В ArcGIS по умолчанию есть подобная трансформация, прописанная на основе ГОСТ 32453-2017:
Применив последовательно определение системы координат и трансформацию, удается полученные полининии перевести в искомую WGS-84, остается только конвертировать линии в полигоны и слой ЗНМП готов (ссылка на карту):
В начале статьи я привел фрагмент контрэтикетки с продукции, выпущенной с маркировкой ЗНМП «Сенной». С значительной долей уверености можно сказать, что содержимое сделано из винограда, собранного с одного из желтый полигонов на схеме ниже:
Вместо выводов
Когда я впервые заинтересовался вопросом, мне казалось, что либо ФС РАР или Минсельхоз предоставляет перечень тех районов, что классифицированы подобным образом. Но нет. Мне не удалось найти какую-то официально собранную информацию. Пока все содержится в разрозненных актах, приказах и постановлениях.
Я не один. Вот здесь тоже энтузиасты отслеживают статус этих образований. Сайт «наше вино». Более того, я часто просматриваю их на наличие изменений.
Что дальше? Я ожидаю введения ЗНМП «Долина реки Кача». Игорь Самсонов (ВК «Сатера» — ТМ Esso, Unplugged, Kacha Valley) говорил о сроке реализации — ноябрь 2019. Возможно, готовятся иные и ЗГУ, и ЗНМП. Yandex мне в помощь.
Что дает это потребителю. Только понимание, что продукция с подобной маркировкой произведена в пределах указанного района. Но это уже немало.
Если тема покажется интересной, то в следующей статье я бы рассмотрел ошибки и неточности, обнаруженные в процессе картографирования. Злоупотребление маркировкой ЗГУ и ЗНМП (вернее, введение в заблуждение). Случаи, когда ее нет, а виноград точно оттуда. Ну и всякие «географические наименования», «подтвержденное место производства», «виноград, выращенный в XXX».
Что значит вино защищенного географического указания и чем отличается от столового?
Нередко на полках крупных магазинов можно встретить так называемые вина географического указания. И многие интересуются в Интернете, что же это означает. Постараемся кратко рассказать об этом, а также выявить отличия и разницу с тем же столовым или прочими винами.
Чем отличается вино географического происхождения и наименования?
Винодельческие страны и даже отдельные их регионы очень ревностно относятся к качеству выпускаемого на их территории вина. Местные власти и производители очень хотят, чтобы заработанная ими репутация сохранялась и даже улучшалась.
И для этого на законодательном уровне вводятся требования к вину, выпускаемому в том или ином регионе. Касаются они использования определенных местных сортов винограда, технологий производства и некоторых других нюансов.
А значит, чтобы с гордостью выпускать вино с указанием своего региона и сорта винограда, иногда приходится проходить лицензирование и подтверждать его каждый год.
Это главное отличие вина географического происхождения от столового, для которого требований никто и не устанавливает. Если не считать, конечно, обычного подтверждения безопасности продукта. В остальном же производитель столового вина отличается тем, что предоставлен сам себе. Но при этом в некоторых случаях не имеет права указывать на этикетке, откуда родом его напиток. Да это зачастую и не нужно. Ведь столовое – это чаще всего простенькое вино для обеда или ужина под определенное блюдо.
Так что же значит «вино географического указания»?
Существуют разные степени строгости законодательства в разных винодельческих странах. Но если в общем, то:
Подведем итог
Вино географического наименования или происхождения – это качественное вино, произведенное в определенной стране или ее специфическом регионе, где власти установили особые требования (иногда очень жесткие) к производству.
В отличие от столового это не просто вино для обеда или ужина. Оно требует к себе повышенного внимания и уважения. Но если все сделать правильно, обязательно подарит запоминающиеся впечатления.
Как читать этикетку российских вин?
Выбрать качественное вино — непростая задача. Эксперты Роскачества составили подробные рекомендации по изучению этикетки российского вина. Специалисты объясняют, как распознать настоящее виноградное вино и не перепутать его с «винным напитком», какие элементы маркировки помогут идентифицировать качественный напиток и в чем разница между ЗГУ и ЗНМП.
Этикетка — «паспорт» вина
Это «удостоверение» всегда предъявлено покупателю. Год, место рождения, «имя и фамилия», а также множество других полезных подробностей доступны в любой момент. Нужно только правильно их читать.
Содержание информации на лицевой этикетке и ее оборотной стороне (контрэтикетке) строго регламентировано действующими законодательством. Производитель, если он хочет сохранить свой продукт в правовом поле, должен строго соблюдать эти требования, поэтому информация, напечатанная на этикетке и контрэтикетке, отличается высокой степенью достоверности и должна быть информативна для покупателя.
Происхождение вин
Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.
Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось.
Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.
Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).
Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».
Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».
Тип вина
В национальных стандартах существует общее понятие для всех типов вин, различающихся по технологии производства — «винодельческая продукция». Основные типы винодельческой продукции, помимо вин столовых, вин ЗГУ и вин ЗНМП разделяют на вина игристые и жемчужные, а также вина ликерные и ликерные специальные. Также к категории винодельческой продукции относятся коньяки и бренди.
Вина игристые и жемчужные производятся по методу вторичного брожения в емкости-акратофоре (метод Шарма) или в бутылке (классический метод). При производстве ликерных вин используется виноградный спирт для остановки брожения. В России при производстве вин такого типа допускается использование зернового спирта (так производятся известные крымские вина), эта категория имеет собственное название: «вина ликерные специальные». На этикетке должен также указываться тип вина по цвету: красное, розовое, белое.
Содержание сахаров
Для производства полусладких и полусухих столовых вин допускается добавление концентрированного виноградного сока (сусла). Путем выпаривания или вакуумной обработки получают очень сладкий сок, который может добавляться в изначально сухой виноматериал.
Для вин ЗГУ и ЗНМП добавление вакуум-сусла и других видов подсластителей запрещено. Такие вина могут быть только «природно-полусладкими» или полусухими. То есть, виноград для такого вина собирают позже остальных сортов после достижения очень высокого уровня сахаров. Брожение в определенный момент останавливают холодом, а вино фильтруют. Крепость таких вин, как правило, невысокая 10,5–12,5%.
По содержанию сахара (отраженному в информации на этикетке) вина согласно ГОСТ-Р 55242-2012 и ГОСТ 32030-2013 классифицируют на:
Содержание алкоголя
Информация о содержании алкоголя в вине является одним из обязательных элементов винной этикетки. В винах защищенного географического указания предельная объемная доля этилового спирта составляет 15%. Стоит отметить, что алкоголь в таких винах может быть получен только путем брожения виноградного сырья. Добавление спирта допускается только в одной категории — ликерных вин.
Год и сорт винограда
На большинстве вин указывается год урожая винограда. Информация об этом, как правило, размещается на лицевой части этикетки, реже на обороте. Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, следующих за годом урожая. Если информации о годе нет, возможно вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива (эта информация также обязательна к размещению).
Более дорогие вина, особенно российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Для них почтенный возраст — это, скорее, преимущество.
Знатоки российских вин, например, высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.
Если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта, он может быть указан на этикетке. Также производители могут указывать несколько сортов винограда, участвовавших в купаже.
Для вин из нескольких сортов могут выбираться и фантазийные названия или наименования по местности происхождения. В этом случае российские винодельни часто указывают сортовой состав на контрэтикетке. Наиболее педантичные виноделы даже пишут точную пропорцию сортов в процентах.
По выдержке
Многие производители сейчас используют международные термины, обозначающие выдержку вина «резерв», «гранд резерв» и др. Эта терминология в России не регламентирована. «Выдержанными», согласно российскому законодательству могут именоваться только вина, выдержанные до розлива не менее 12 месяцев (выдержка может осуществляться, как в дубовых бочках, так и емкостях). «Коллекционными» называются вина, дополнительно выдержанные после окончания обязательного срока выдержки перед розливом не менее трех лет в стеклянных бутылках.
А для игристых вин принята другая классификация по выдержке. Так, «Выдержанные» игристые — не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом «Шарма» и не менее 9 месяцев для «классического» игристого. «Коллекционные» игристые — не менее двух лет для вин, выдержанных в бутылках.
Состав вина
Российские покупатели внимательно читают состав виноградного вина на контрэтикетке. Два термина в этом разделе описания вина могут вызвать вопросы. Например, виноматериал. В последнее время вся больше производителей указывают на контэтикетке в составе сырья виноград определенных сортов, но термин «виноматериал» также является абсолютно корректным для описания состава виноградного вина. К сожалению, этот термин иногда провоцирует у потребителей миф о том, что вино делают из порошка. На самом деле, ничего подобного не происходит. Специфическое слово «виноматериал» означает «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, — это тоже виноматериал.
То есть виноматериал — это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.
Пищевые добавки
Сульфит (сернистый ангидрид или SO2) — пищевая добавка, использование которой регламентировано ГОСТ 2918. Сульфитирование позволяет защитить вино в бутылке во время хранения и транспортировки. Помимо виноделия, сульфиты используют в других отраслях пищевой промышленности. Например, в сухофруктах содержание SO2 превышает предельные значения, допустимые для виноделия в десятки раз.
Диоксид серы — еще один «пугающий» термин.
В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако в этом случае вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат. Другой вариант — использование диоксида серы (SO2) — это пищевая добавка Е220, сертифицированная во всем мире. Фактически это альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи.
Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в Древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) — об этом свидетельствуют археологические находки, датированные II–III тысячелетием до нашей эры.
Сера в бутилированном вине находится в двух состояниях — свободном и связанном. Свободная сера скапливается в пространстве между вином и пробкой и защищает продукт от порчи. Она улетучивается в течение пары минут после открытия бутылки. Связанная сера растворена в вине. Обычно это минимальные количества, строго регламентированные законодательством. Стоит отметить, что нормы по содержанию SO2 в России существенно жестче европейских, и в среднестатистическом французском вине диоксида серы несколько больше, чем в среднестатистическом российском.