Что такое засахаренный мед
Почему засахаривается мед и как это влияет на качество продукта?
Мед с белой пенкой сверху и сахарным осадком снизу — привычное явление, но так ли хорош засахаренный продукт, как жидкий? Давайте разбираться!
Почему мед кристаллизуется?
Давайте сразу определимся с терминологией. Засахарившийся мед — это мед, прошедший процесс кристаллизации. А кристаллизация — здоровый и естественный процесс, связанный с химическим составом продукта. Засахарившийся мед сохраняет все свои полезные качества и активные вещества.
Это значит, что можно смело покупать засахарившийся продукт. Также не стоит переживать, что с течением времени на жидком меде образуются белые хлопья и выпадает кристаллический осадок — это нормально. А вот если кристаллизация не запускается даже через несколько месяцев, скорее всего, мед искусственный.
Какой мед не засахаривается?
Искусственный. Это связано с тем, что химический состав искусственного продукта отличается от натурального.
Из-за чего происходит естественная кристаллизация меда?
Главные компоненты натурального меда:
От соотношения этих веществ зависит скорость и интенсивность кристаллизации. Чем выше процент глюкозы, тем быстрее и интенсивнее засахаривается мед. 100 мл воды способны вместить до 72 граммов глюкозы. При более высокой концентрации начинается образование белой пены на поверхности и выпадение кристаллов. 
Если в продукте много фруктозы, которая легко растворяется в воде, мед дольше остается жидким. Это касается акациевого, верескового, шалфейного, каштанового сортов. Также замедляет кристаллизацию мальтоза. Она препятствует образованию очагов кристаллизации.
А вот мелицитоза ускоряет кристаллизацию, она выпадает в форме крупных хлопьевидных кристаллов. Примеси белка, слизи и цветочной пыльцы также быстрее делают мед засахаренным.
Как кристаллизация влияет на качество меда?
Кристаллизация — это просто изменение формы меда, при которой никак не изменяются полезные свойства. Поэтому наличие на продукте белой хлопьевидной пены и присутствие засахаренного осадка говорят о натуральности.
А вот прямые солнечные лучи и перепады температур (охлаждение и перегрев) могут лишить мед части полезных веществ.
Факторы, влияющие на скорость засахаривания
Главным фактором, влияющим на скорость кристаллизации, является содержание глюкозы. Чем ее больше, тем быстрее она стремится выпасть в осадок.
Уже через 2—3 недели после откачки богатые глюкозой сорта меда начинают засахариваться: рапсовый, подсолнечный, гречишный. 
Для засахаривания, то есть построения кристаллической структуры, необходим центр — точка опоры. В качестве такого центра может выступать пыльца, твердые частицы и кристаллы старого меда.
Чтобы замедлить кристаллизацию, рекомендуется хранить продукт при комнатной температуре. Если же хочется скорее получить засахаренный мед, процесс пойдет быстрее при 5—8 градусах.
Кстати, мед в сотах засахаривается дольше, процесс запускается только на 4—6 месяц хранения.
Разновидности засахаренного меда
Засахаренный натуральный мед бывает трех видов:
Салообразный мед называют еще крем-медом, он пользуется особой популярностью и имеет много почитателей. Поэтому некоторые сорта специально подвергают ускоренной кристаллизации.
Как отличить натуральный засахаренный мед от поддельного?
Пчеловоды рекомендуют определять натуральность меда простым способом: нанести каплю на ладонь. Продукт нужно потереть и покатать. Если он натуральный, то станет сначала вязким, а потом жидким, склеит пальцы и частично впитается в кожу. Искусственная сладость собирается в комочки или хлопья.
Еще натуральный жидкий мед при наливании должен образовывать горочку и накручиваться на ложку.
Как самостоятельно засахарить мед?
Любители засахаренного меда могут получить любимый продукт на основе свежайшей откачанной массы. Для этого необходимо в жидкий мед добавить старый засахарившийся в пропорции 9:1. Полученную смесь нужно тщательно перемещать и разогреть до 26—28 градусов, охладить минимум до 14 градусов и хранить охлажденным. Уже через несколько недель в результате мелкозернистой сахаризации получится свежий крем-мед. Процесс пройдет быстрее, если перемешивание выполнять ежедневно.
Именно такие технологии используются при промышленном производстве крем-меда. При этом охлаждение и перемешивание осуществляются непрерывно. А вязкость продукта зависит исключительно от количества воды.
Как сделать мед жидким и сохранить его полезные свойства?
Как вы уже поняли, кристаллизация — это естественный процесс, который является признаком натуральности меда. Поэтому польза продукта никак не связана с его жидким или кремообразным состоянием. Наличие рыхлой пены, пузырьков воздуха внутри, сахарных хлопьев или осадка влияет только на однородность массы.
Если приятнее есть жидкий мед или продукт необходим для готовки в жидком виде, нужно запустить процесс декристаллизации. Да-да, кристаллизация обратима! 
Чтобы засахаренный мед снова стал жидким, достаточно его правильно разогреть. Оптимальная температура для декристаллизации по мнения специалистов: 35—40°С. При меньших температурах кристаллическая решетка не разрушается, а при больших распадаются витамины, бактерицидные вещества и ферменты. При 80°С разрушается даже сахар и образуется канцероген оксиметилфурфурол.
Так как долгое время поддерживать температуру 35—40°С не могут обычные бытовые приборы, желательно распускать мед с помощью специализированного декристаллизатора. В ассортименте ФлексиХИТ представлены разновидности декристаллизаторов, подходящие для домашнего и промышленного использования.
Вывод: мед засахаривается в силу естественных причин из-за своего химического состава, при этом он полностью сохраняет все полезные вещества и свойства. Смело ешьте кристаллизованный мед или грамотно распускайте продукт перед употреблением!
Что делать, если засахарился мед
Мед известен своими полезными свойствами и сладким вкусом. Этот натуральный продукт распространен среди сторонников здорового питания, он прекрасно заменяет обычный сахар, и широко используется в приготовлении не только десертов, но и вторых блюд, салатов и т.д.
При хранении меда
Однако, со временем можно столкнуться с тем, что мед в емкости начинает засахариваться. Более правильно называть этот процесс – кристаллизоваться или как часто называют пчеловоды – садится.
Возникает вполне логичный вопрос: нормально ли это? Некоторые люди, считая, что засахаривание – это признак испорченности, выбрасывают мед. Но данный процесс совершенно не является таковым. Наоборот, засахаривание меда – это абсолютно естественное явление, которое так или иначе произойдет с этим продуктом.
Почему происходит засахаривание меда?
Это происходит за счет содержания глюкозы.Причем ее количество влияет на время и тип кристаллизации. Если глюкозы много, кристаллизация происходит через несколько месяцев. Кристаллы могут быть большими, а если мало – то мед дольше сохраняет свою текучесть. Следует заметить, что иногда появление крупных кристаллов говорит о неправильном хранении меда или мед собран с определенных медоносов, которые дают такой вид садки. Вообще процесс кристаллизации меда малоизученный процесс и еще много тайн хранит в себе он.
Но, в любом случае, образование кристалликов – это не опасно, мед по-прежнему остается таким же полезным и вкусным, разве что чуть более сладким. Единственное только – жидкий мед гораздо более удобен в употреблении, а вязкий или затвердевший доставит некоторые сложности.
Как кристаллизуется мед?
Натуральный мед обычно начинает кристаллизоваться от донышка емкости, в которой он находится. Хотя бывают редкие случаи, когда натуральный мед кристаллизовался сверху, а снизу оставался жидким. Такой процесс возможен, когда в одну емкость налиты разные сорта меда.
Но следует обратить внимание – если в вашем меде начали образовываться жесткие комки, или он начал расслаиваться, то скорее всего, от такого продукта действительно нужно избавиться. Хотя процесс расслоения не говорит о его фальсификации, и оказывается натуральный мед может расслаиваться.
Как засахаренный мед сделать жидким?
Если мед засахарился, то нужно его растопить. Но, не стоит спешить с этом делом, так как мед имеет особенность терять все свои полезные пищевые качества после тепловой обработки.
Растапливать его нужно очень аккуратно, равномерно, иногда помешивая. Емкость с медом можно поместить в теплую воду (до 60 градусов!). По мере остывания воду нужно подогревать до растворения кристалликов. Такой способ требует времени, однако он безопасен для сохранения пищевой ценности меда.
Одним из самых простых способов является просто поставить мед у домашнего источника тепла (батареи). Этого вполне хватит для того, чтобы растопить продукт. Но не ставьте его слишком близко к батарее.
Растопить мед можно на водяной бане. Во время подогревания мед нужно обязательно помешивать, а также следить за водой: огонь нужно время от времени выключать, чтобы избежать перегрева.
Загустевший мед возможно вернуть к обычному состоянию и при помощи микроволновки. Но этот способ весьма сложен, так как работа в целом у каждой микроволновой печи может быть разной, мед может сразу же перегреться. Каждые 5 или 10 секунд миску с медом следует вынимать и перемешивать, и так несколько раз. Поэтому растапливать продукт в микроволновке не желательно.
Если ваш мед слишком загустел, в нем много комочков, и вы понимаете, что он старый, то лучше не употреблять его в пищу. Такой мед можно использовать в выпечке для придания вкуса и сладости или приготовить вкусную медовуху.
Почему засахаривается мед: процесс и срок кристаллизации
Мед — натуральный продукт пчеловодства, известный своими вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Свежий продукт имеет вязкую консистенцию. Однако через несколько месяцев прозрачная тягучая жидкость сменяется беловатыми крупинками. Часто у любителей возникает вопрос, почему мед засахаривается и превращается в кристаллы?
Почему засахаривается мед?
Мед в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов. Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение. Поэтому на вопрос, должен ли мед засахариваться, можно однозначно ответить – да!
К быстро засахаривающимся относят такие сорта:
Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мед быстро засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником» становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов. Чем больше глюкозы, тем быстрее сахариться лакомство. Фруктоза тормозит засахаривание жидкости.
Видео: Почему мед кристаллизуется
Она не подвержена кристаллизации, а обволакивает глюкозу и сахарозу. Именно так образуются крупинки. Скорость кристаллизации также зависит от степени зрелости, скорости ферментации и условий хранения. На соотношение простых сахаров и других ингредиентов влияют: видовая принадлежность растений-медоносов, географическое положение, климатические условия, структура и состав почвы.
Как долго не густеет мед?
Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. В пчеловодстве по медоносам известно около 50 сортов. От того, с какого преимущественно растения собран нектар, и зависит в продукте количество и соотношение олигосахаридов.
Часто задаваемым покупателями вопрос: какой мед не засахаривается долго? К сортам, длительное время не подверженным засахариванию, относятся:
Отдельно стоит выделить майский мед. Это полифлорный цветочный вид сохраняется в жидком виде до полугода, при этом постепенно густеет и повышает вязкость. Однако никаких других преимуществ этот сорт не несет, его высокая стоимость обусловлена небольшим количеством вкусного продукта в продаже.
На прилавках нередко появляется и греческий вид продукта. Он также долго может не засахариваться из-за длительного периода его сбора. Это обусловлено особенностью средиземноморского климата. Относится к падиевым сортам. Пчелы собирают медвяную росу — выделение сладкого сока листьями растений.
Мифы о кристаллизации
Многие потребители предпочитают жидкий мед. Он выглядит аппетитней, его легче наносить на хлеб. Есть способ, замедляющий кристаллизацию. Сохранить жидкую консистенцию поможет нулевая температура. Полезное лакомство в таких условиях хранится 5 недель. Далее сладость хранится при температуре 14º-15ºС. Так возможно приостановить процесс засахаривания на год.
Видео: Почему мед засахаривается
Возникает вопрос: мед засахарился, что это значит, как изменился его состав? Самый распространенный миф, который существует о переходе лакомства из жидкого состояния в твердое, заключается в уверенности людей, что при кристаллизации сладость теряет большую часть своих полезных свойств. Однако это не так. При отвердении происходит физический процесс перехода из одного агрегатного состояния в другое. При этом химический состав остается прежним.
Простые сахариды в составе продукта — хорошие консерванты, они сохраняют микроэлементы, витамины и антисептики. Некоторые сорта с плотной структурой хранятся столетия без потери питательных качеств. Поэтому между жидким или засахаренным мёдом смело можно поставить знак равенства.
Почему мед не кристаллизуется?
Однако отсутствие кристаллизации в продукте вызывает тревогу: почему мед не засахарился в течение года и больше?
Причин может быть несколько:
Незрелый мед
После сбора мед созревает. В этот период идет ферментация, полисахариды распадаются на простые углеводы, из продукта уходит лишняя влага. Процесс занимает декаду или больше десяти дней. Соты пчелы запечатывают воском. После этого мед готов к употреблению. Малоопытные или недобросовестные пасечники не дожидаются окончания ферментации и проводят откачку. Незрелый продукт содержит большое количество воды, препятствующий засахариванию. Незавершенная ферментация переходит в бродильные процессы.
Незрелый мед выявить просто, достаточно зачерпнуть ложкой и понаблюдать. Он полностью стечет. О незавершенной ферментации сигнализирует и пена в лакомстве.
Неправильное хранение
Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации. Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные свойства +15ºС, а температурный диапазон для хранения — от +6ºС до +20ºС. При температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мед дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это качается витаминов.
При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мед относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость. Предпочтение отдается стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную емкость.
ВНИМАНИЕ Нельзя долго хранить продукт в металлической или пластиковой таре, так как насыщенный раствор «вытянет» из них компоненты. Это может привести к ухудшению вкусовых качеств меда, наполнить его токсичными элементами.
Перегревание
Твердый мед при нагревании расплавляется. Однако полезные свойства, включая витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные продавцы намеренно перегревают лакомство. Продукт в этом случае теряет способность к кристаллизации. Чтобы выявить перегрев, следует обратить внимание на цвет. Он может быть светлее или темнее, но всегда в нем присутствует коричневый оттенок.
Однако есть сорта, в которых этот цвет относиться к естественным, например, гречишный или каштановый. На помощь в этом случае должно прийти обоняние. Отсутствие характерного медового запаха укажет на перегрев.
Фальсификация
Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нем также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция становится студенистой. Если продукт все-таки твердеет, то имеет салообразную структуру.
ВАЖНО Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию характерного медового аромата, пресному вкусу.
Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.
Видео: Мед не кристаллизуется как выявить подделку
В полезную сладость добавляют манную крупу, муку, крахмал. Эти виды подделки можно установить в домашних условиях, капнув в блюдце с медом йод. Пятно при наличии крахмала будет синеть. А вот мел или известь можно выявить кислотой. При соединении эти продукты дают бурную реакцию с выделением пены.
Есть другой способ, отличающий натуральный продукт от подделки. Достаточно растереть между пальцами кусочек твердого лакомства, как станет все понятно: мед растает и впитается в кожу, фальсификат скатается комочками.
Появление белого налета при кристаллизации — что это?
Иногда в банке с жидким продуктом появляется белый налет. Часто он отпугивает покупателей. Они задаются вопросом: настоящий мед засахаривается, не относится ли налет к признакам порчи? На самом деле это закристаллизовавшаяся глюкоза. Налет может быть в форме цветка или сложного узора. Поэтому процесс называется «цветением меда». Так же как в снежинках, его узор не повторяется и зависит от расположения кристалликов относительно фруктозы.
Такое явление свидетельствует о натуральности полезного лакомства. Подобным образом виноградный сахар выкристаллизовывается только в продукте с низким содержанием влаги и свидетельствует о качестве сладкого деликатеса.
Как правильно растопить мед после засахаривания?
Бывает, требуется жидкий мед, например, для медовой маски или массажа. Иногда просто хочется угоститься жидким десертом. Как растопить лакомство так, чтобы оно не утратило своих ценных качеств?
Способ 1
Тару со сладостью можно поставить рядом с отопительным прибором с постоянной температурой. При 40°С происходит размягчение и расплавление продукта. Только при этом емкость следует поворачивать для равномерного распределения тепла.
Способ 2
Распускание на водяной бане. Используйте 2 емкости и водяной термометр. Сосуд со сладостью помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 45°С. Если нет градусника, можно воду попробовать рукой. 45°С — это предельная температура, которую кожа выдерживает без покраснения.
Способ 3
Размягчение в микроволновой печи. Проводится в режиме размораживания несколько раз по 40 секунд. При этом массу следует переворачивать для равномерного прогрева.
Видео: Почему откачанный мед быстро сел кристаллами
В заключение
Натуральный мед полезен в любом виде, засахаренный он или недавно откачанный. Его можно с успехом использовать как средство народной медицины или просто вкусное лакомство. И неважно, когда засахарился мед, через две недели или три месяца.
Последние добавленные статьи о пчёлах и пчеловодстве:
Топ-12 вопросов о кристаллизации меда
Пасека у нас уже довольно долго и за это время накопился богатый опыт работ с пчелами и медом. В статьях ранее мы уже обсудили основные виды алтайского меда на примере нашей пасеки и полезные свойства каждого сорта. Теперь попробуем разобраться, что такое кристаллизация меда. Хорошо это или плохо.
Мед засахарился! Нет, произошла его кристаллизация!
С первых же строк этой записи хочу остановиться на терминологии. Сами пчеловоды никогда не используют слово «засахарился», а говорят «мед сел» или «мед садится», или «мед закристаллизовался», или «мед кристаллизуется». Скажу по секрету, некоторых пчеловодов даже передергивает от слова «засахарился», а то и вовсе может привести в яростное состояние)). Это видимо от того, что до сих пор есть люди, которые считают севший мед – испорченным, пропавшим продуктом и соответственно, поводом для начала скандала с пчеловодом.
Если обратиться к статистике запросов в поисковых системах по этой теме, то диву даешься! Что только не «гуглят» — «почему мед засахаривается?», «должен ли мед засахариваться», «мед год не засахаривается почему» и так далее.
Так что эта тема актуальна до сих пор и пройти мимо мы просто не могли.
Эта статья построена в виде «вопрос-ответ». Приведены наиболее частые вопросы покупателей и даны наши ответы на них. Да, слово «засахаренный» не заменял осознанно для сохранения подлинности 🙂
Почему мед становится твердым?
Процесс затвердевания меда связан в переходом глюкозы, которой в меде бывает до 1/3 объема, из жидкого состояния в кристаллическое.
Этот процесс состоит из 2 стадий: возникновение зародышей кристаллизации (ядер кристаллизации) и их дальнейший рост. На фото видны кристаллы глюкозы в виде волосинок. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза. Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным. Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.
Должен ли мед засахариваться?
Если мед, который Вы приобрели натуральный, то он обязательно должен кристаллизоваться. Это факт. А вот сроки для каждого меда разные. Но об этом дальше.
Мёд засахарился, что это значит?
Это значит, что Вы с высокой вероятностью приобрели натуральный качественный продукт. Поздравляем!
Почему мёд сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причин такого явления может быть несколько. Разберем каждую из них.
Какой мед никогда не засахаривается?
Насчет «никогда» сказать сложно, но год, а то и два в жидком состоянии будут меда с высоким содержанием фруктозы и низким содержанием глюкозы. Как пример – акациевый, каштановый, падевый меда.
А вот если мед спустя 3-4 года даже указанные выше меда остаются жидкими и прозрачными, то это повод задуматься, а не фальсификат ли это?
Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?
Нечестные продавцы для придания своему фальсификату натуральный вид могут добавлять различные вещества. Например, крахмальную или свекловичную патоку. Бывают случаи, что даже лаборатория не может однозначно ответить — натуральный это мед или фальсификат. Выход один — приобретать мед в проверенных местах у пчеловодов.
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта.
Когда мед начинает садиться?
Можно сказать практически сразу после откачки. Через несколько дней уже могут начинаться процессы образования очагов кристаллизации. Скорость зависит от медоносов, температуры, состояния тары и т.д.
Наиболее быстро кристаллизация происходит в рапсовом, гречишном, подсолнечном и в липовом меде. Такой продукт завершает засахаривание уже спустя недели две-три после откачки. Причем от условий хранения этих видов меда практически ничего не зависит.
Если нужен мед, что будет как можно дольше сохранять свою консистенцию, то оптимально будет приобрести акациевый мед. Он может сохранять текучесть до двадцати четырех месяцев. Именно за это он и снискал такую популярность в народе. Также медленно засахаривается мед каштановый, клеверный, вересковый и падевый.
Почему мед быстро сел?
Скорость перехода меда из жидкого в твердое состояние зависит от множества факторов:
Сохранились ли полезные и целебные свойства меда в закристаллизованном виде?
Кристаллизация совершенно никак не влияет на те вещества, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед очень долго. В любом случае, свежий продукт будет наиболее полезным.
Почему мед долго не засахаривается?
— фильтрован и нагрет
— сорт меда с небольшим содержанием глюкозы
— хранение в довольно влажном помещении, а может и быть, и вовсе, был разбавлен водой. Потому, если приобретенный вами в магазине мед очень долго не засахаривается, это повод обеспокоиться о его качестве. Скорее всего, этот продукт фальсифицирован или же просто имеет искусственное происхождение. Натуральный мед, на самом деле, чрезвычайно просто отличить от его не настоящего аналога. Просто возьмите кусочек, и растопите, разминая кончиками пальцев. Некачественный продукт просто свернется в комочки, а натуральный равномерно распределится по коже и впитается в нее, оставив лишь сладкий липкий след.
Что делать если мед засахарился?
Не огорчаться! Ваш мед натуральный, а это уже плюс! Нужно просто решить в каком виде вы хотите его кушать. Если в жидком, то придется его растопить (распустить).
Есть сорта меда, которые приобретают после кристаллизации маслянистую или мелкозернистую консистенцию. И в этом виде они прекрасны!
Как растопить мед, чтобы он не потерял своих полезных качеств?
Есть несколько способов, но основное правило одно – не торопиться!