Что такое нео бистро
Что такое нео бистро
На нашем вебинаре мы поговорим о зарождении течения, о шеф-поварах, о том, как работают рестораны в стиле нео-бистро, концепции их кухни, презентации. О фермерах и о том, как течение нео-нордик повлияло на концепцию нео-бистро!
1. Историю течения Нео-Бистро
2. О Шеф-Поварах, создавших новый вектор для ресторанов
3. О течении Нео-Нордик и его влияним
4. О продуктах и фермерах
5. Как приготовить блюда в стиле нео-бистро на своей кухне
Образование
— Выпускница Ferrandi l’ecole francaise de gastronomie (Париж, 2017-2018)
— Курсы школы «Гастроном» (Москва, 2011-2012)
— Индивидуальные курсы по местной кухне шеф-поваров в Риме, Бангкоке, Стамбуле, Тель-Авиве (2013-2014)
Опыт работы
— Time Out Moscow | ресторанный обозреватель, 2010
— Cafe Garage | 2014-2015
— IcyJam Moscow | первый самостоятельный проект в рамках
летнего фестиваля еды, 2015
— Untitled hub | разработка арт-меню под арт-мероприятия, 2016-2017
— Altro Paradiso | Нью-Йорк, 2017
— Strelka Bar | Москва, 2017
— Restaurant A.T. | Париж, 2018
C 2018 занимается разработкой ресторанов и концепций для ресторанных групп
Феномен необистрономии
Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения
ЧАСТЬ 1
Как все начиналось…
В 1992 году Ив Камдеборд ушел из престижного отеля, чтобы открыть свой ресторан, нового выдуманного им формата. На протяжении многих поколений, если шеф с таким именем и знаниями хотел открыть ресторан, он искал помещение в изысканном западном Париже. Это был надежный путь, ведущий к славе и звездам Мишлен. Но Камдеборд чувствовал себя некомфортно в люксовой обстановке, в которой он обучался. Его ресторанная идея заключалась в создании заведения с нулевыми претензиями и амбициями, которое посещали бы для того, чтобы просто радоваться жизни. Камдеборд открыл свое первое бистро “La Régalade”, ничем на тот момент не примечательное, без дизайна, дорогой мебели, престижного фарфора и в не самом престижно районе.
Зато он предлагал клиентам комплексные обеды, которые включали провинциальный домашний террин, и готовил вкладывая всю душу, смешивая технологии высокой кухни с региональными кулинарными традициями и добавляя свои кулинарные приемы.
Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу и один известнейший на то время шеф-повар, однажды сказал ему: «Твоя идея никогда не сработает». И, как это часто бывает, с критиками и аналитиками, он ошибся.
На самом деле, люди массово посещали это бистро. В противовес существующим французским ресторанным традициям, шеф создал новый формат ужинов вне дома, которые сочетали в себе высокую кухню и развлечение. И уже в 1995 шефы все чаше начали открывать подобные заведения, нежели классические рестораны.
Вторая волна…
Камдеборд и его команда создали новый формат, но все же, это все еще была классическая французская кухня. И возможно, все так бы осталось без изменений на долгие годы, если бы на гастрономическую парижскую сцену не вышел бородатый, худощавый бунтарь Иньяки Эцпитарта. Французско-баскский шеф не просто вошел, он ворвался на парижскую сцену в 2006 году, как владелец “Le Chateaubriand” на пустынной улице Парижа.
Это было ничем непримечательное место. Для персонала не было установленной формы, поэтому можно было запросто перепутать сотрудников с гостями ресторана.
Но Инаки превратил бистро в фабрику идей. Он смешивал ингредиенты, которые никогда бы не могли ужиться на одной тарелке, как, к примеру, крупные кусочки фуа-гры на стружке из сырых корнеплодов. Волнующий и несвязанный «LE CHATEAUBRIAND» спровоцировал культурный сдвиг. Кулинарное мастерство начало привлекать людей среднего класса и других профессий – сегодня на ресторанных кухнях трудятся множество бывших дизайнеров, большинство из которых никогда не посещали кулинарную школу. Бертран Гребо – дизайнер и владелец ресторана-обладателя звезд Мишлен “Septime” говорит: “Спустя два месяца после открытия Иньяки Эцпитарта я со своим другом Свеном Картье (ресторан “Saturne”) мы решили посетить его. Нам не было даже двадцати пяти, и мы работали как лунатики в трехзвездочном «Arpège». Мы были в крутом месте, с меню стоимостью в 36 евро. Я помню, как будто это было вчера: невероятный десерт с моцареллой, мягким сыром Petit-suisse, пахтой и базиликом. В этот момент что-то действительно щелкнуло в наших головах.
Второе поколение шеф-поваров «neo-бистро», таких как Иньяки Эцпитарта, Бертран Гребо и Свен Картье, являются реформаторами, которым нравится экспериментировать с полученными знаниями не только о еде, но и о том, какой может и должна быть кулинария. Многие отходят от обедов из нескольких блюд, и ужинов, присущих прошлому поколению, держа свои двери открытыми для всех целый день, готовя для гостей семь дней в неделю, и обслуживая клиентов в баре.
Новый, Быстрый, Ново-быстрый
Все же любим мы в Москве использовать разные, новые, зачастую заморские определения и наименования при описании ресторанов и кафе. За последние двадцать лет вокруг нас появились кафе-бистро, брассери, остерии, траттории, гастропабы, закусочные, бургерные, лавки, стенды, кофейни, хинкальные, чайханы, чифаньки, и вот последний писк моды — новый тренд — Нео-бистро. От статьи к статье, от обзора к обзору этот термин прыгает, как задорный новый зверек в городском зоопарке. Его используют в разговорах, в описаниях, в сравнениях, причем настолько часто, что я решил разобраться, откуда к нам прибыл этот самый зверек, чем его кормить и как за ним ухаживать.
Очевидно, что Нео-бистро складывается из двух слов, «Нео» и «бистро». Оба слова нам хорошо известны. «Нео», или «новый», прибыло из античной Греции. «Бистро» скорее всего вошло в обиход в 1814 году, когда русские солдаты и казаки взялись требовать от французов и других европейцев быстрой и дешевой еды. Слияние двух этих слов произошло в Париже, и случилось это совсем недавно. Как следует из разных статей, которые в один голос рассказывают про парижскую революционную гастрономию, Нео-бистро отличается от обычного бистро тем, что там должен заправлять и готовить известный, именитый, талантливый шеф-повар, помещение должно быть небольшим, меню должно быть маленькое и желательно в виде уже составленного сета, продукты — свежие и никаких привязок к определенной кухне.
Итак, Нео-бистро — это дешево, вкусно и всегда от известного шеф-повара, но тогда не очень понятно, как и где кто-то умудрился углядеть Нео-бистро в Москве.
Возьмем как пример проект Remy Kitchen & Bakery, который одним из первых окрестили Нео-бистро. Размеры заведения маленькими назвать сложно, меню компактное, но не настолько, чтобы ограничиваться пятью-шестью блюдами, плюс там есть своя кулинария и пекарня. Известный и уважаемый Глен Баллис присутствует, но он заявлен там как бренд-шеф. Приготовлением блюд он не занимается, а ходит по залу и общается с гостями. Более того, данное заведение господин Баллис открыл не один, а вместе с ресторатором Александром Оганезовым, у которого в копилке есть своя ресторанная мини-империя. Ну и самый главный аргумент: Remy Kitchen & Bakery не может быть Нео-бистро, потому что бутылка воды там стоит 750 рублей, так что это уже никакое не «Neo», это «Lucrum» или «Luxus».
Рассмотрим другой пример, «Голодный — Злой». Здесь уже сам ресторан определяет себя как «Нео-бистро». Но данный проект — не индивидуальное творение известного шефа, а часть ресторанного холдинга Perelman people. Размеры у заведения достаточно внушительные, именитого шефа в команде нет, а цены — средние по городу и по району. Откуда там взялось «Neo», опять не понятно. Если уж искать подходящее античное слово для «Голодный Злой», то куда больше подойдет «Turba».
А еще можно поглядеть на «Жеральдин». После 13 лет брассеризма, господа Познер и Раппопорт переделали заведение в Нео-бистро и отправили заново покорять Москву, только, увы, они забыли о некоторых определяющих деталях. Цены – московские и вовсе не демократичные, шеф – работник империи РР, меню – не маленькое, не сетовое, не сезонное, а, как говорят сами создатели, космополитичное. Размеры помещения – те же, что и раньше. В общем, кафе и кафе, «Homo-cafe», городское, зеленое, пытающееся выжить, пытающееся быть в тренде.
По мне, так в Москве настоящих «Нео-бистро» пока нет, зато у нас есть хорошо устоявшиеся форматы «Луксус-столовых», «Лукрум-ресторанов», «Хомо-кафе» и «Турба-сетей», и это тоже достижение.
Что такое формат необистро
Вячеслав Казаков. Ресторатор, шеф-повар
Ресто Питер
Вячеслав Казаков не только шеф-повар, но и автор многих интересных проектов в Москве и регионах. Легко ли одновременно управлять кухней, быть владельцем заведений и придумывать оригинальные концепции?
ВСЕ РОЛИ — ГЛАВНЫЕ
Вячеслав, у вашего заведения Hands очень необычный формат — необистро. Какова его философия?
В необистро мы транслируем свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд, то есть это своего рода авторский comfort-food. В подборе блюд используем современные технологии и тенденции. В таком формате очень важна кухня, она — основа подобных заведений. Так как я в первую очередь шеф- повар, для меня важнее всего донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Именно поэтому я очень давно выбрал для себя данный формат и воплотил его в необистро, которое и возглавил.
Шеф-повар и владелец заведения — такое сочетание редкость, потому что каждый из этих видов деятельности требует серьезных компетенций. Как вам удается все совмещать?
Я имею определенный бэкграунд в работе ресторатора-шефа. У меня есть успешные проекты в регионах. Именно там я много лет назад учился управлять рабочими процессами, вникать в разные аспекты ресторанного бизнеса, будь то бухгалтерия или подбор персонала, контролировать их и разбираться в любых вопросах работы заведения. Поэтому к открытию Hands уже имел представление о том, что я хочу в итоге видеть: сколько нужно сотрудников, каким должно быть помещение и какой арендная плата. А поскольку я открывал ресторан без управляющего и менеджеров, то приходилось самому контролировать все процессы, находясь при этом на полностью открытой кухне. Но в этом тоже был свой плюс: я видел все пространство зала, то, как официанты взаимодействуют с гостями, какие впечатления у посетителей от того или иного блюда.
Сколько времени у вас ушло на реализацию проекта?
Договор аренды я подписал 23 марта. Здание тогда было в бетоне, без коммуникаций. А 26 марта грянул локдаун. Это сначала шокировало, но потом заставило пересмотреть весь процесс работы, подготовить документацию, финальные сметы и планы, что позволило после майских праздников полноценно приступить к стройке.
К августу строительство было завершено, но я столкнулся с другой проблемой: из-за пандемии возникли сложности с логистикой. Я ждал сделанную на заказ мебель и деревянные панели из Владивостока (в проекте Hands использовано очень много дерева), поэтому открытие пришлось перенести на 15 сентября. Но это время мы потратили с умом — тщательно проработали меню, обучили и подготовили персонал.
НА ПУТИ К ЗВЕЗДАМ
У вас несколько заведений в регионах. Что это за проекты?
Все мои региональные проекты находятся в Ярославской области, в городе Рыбинске. Одному из заведений уже семь лет. Это семейный гастропаб «Супberry». Перед пандемией я открыл в Ярославской области первый изакая-бар — Yume Izakaya. Давно существует также моя сеть столовых и банкетный зал. У меня заведения разного формата, и каждое из них требует особого подхода. Скоро состоится открытие еще одного проекта.
Какие форматы заведений вам, как ресторатору, близки и какую кухню вы, как шеф-повар, предпочитаете?
И как ресторатор, и как шеф-повар я люблю комфортные заведения, в которые можно ходить каждый день, наслаждаясь качественными продуктами, понятной едой и вменяемыми ценами.
Пройдя стажировки в ресторанах высокой кухни со звездами Michelin, я понимаю, сколько для таких заведений нужно инвестиций и каков период их окупаемости. Пока (только пока!) в финансовом плане для меня это невозможно. Нужно понимать, что в таких ресторанах должны быть лаборатории, ученые и тесная связь с наукой. У нас это находится лишь в стадии зарождения, а без этого я не вижу смысла заниматься высокой кухней. Да и продукты в России в большинстве случаев привозные, с локальными работать не получится, а это нарушает принцип сезонности в создании меню.
Планируете ли вы дальше расширять географию своих проектов?
Географию вряд ли, так как контролировать работу в разных городах достаточно сложно. Если говорить про Hands, то этот проект изначально задумывался как московский — в столице мы его и будем развивать. Уже сейчас строится Hands Asian, а под Hands Italy найдено помещение и продумывается концепция. Работы предстоит много, но в этом вся суть и смысл моего развития во всех ипостасях.
Это необистро «Тени» рядом с Таврическим садом. Его шеф придумывает модернистскую еду из обычных продуктов, а в интерьере — отсылки к Салтыкову-Щедрину
В конце октября на Кирочной улице, 47 открылось необистро «Тени». Его основатели Александра Коткова и Сергей Курило до этого работали в общепите и индустрии гостеприимства, «Тени» стали для них первым собственным проектом.
Кухню необистро возглавил шеф-экспериментатор Виктор Гусев, известный по работе в кафе «Мечтатели». Он разработал лаконичное меню с модернистскими блюдами — например, морепродукты Гусев сочетает с вишней.
«Бумага» побывала в заведении и пообщалась с его основателями. Рассказываем, какие блюда здесь стоит попробовать, почему помещение оформили в театральной стилистике и при чем тут Михаил Салтыков-Щедрин.
Режим работы: 12:00–23:00 (ПН — выходной)
Где открыли заведение, зачем люстры сделали из книжных страниц и почему бистро так называется?
Кирочная улица давно превратилась в один из главных ресторанных кластеров Петербурга: именно на ней открылись Duo, Birch и другие известные заведения, а в непосредственной близости от улицы находится, например, Mr. Bo. Все эти рестораны, регулярно попадающие в подборки лучших гастропроектов Петербурга, работают в начале Кирочной. «Тени» расположены дальше: за Таврическим садом и Музеем Суворова.
Необистро заняло небольшое помещение на цокольном этаже жилого дома начала XX века — два зала на 20–25 посадочных мест оформили в темных тонах с использованием сухоцветов, свечей и приглушенного освещения. Зеркала состарили, а люстры в первом зале сделали из папье-маше. Дизайн люстры во втором зале еще интереснее — светильник выполнили из страниц книги Михаила Салтыкова-Щедрина.
Этот выбор неслучаен: заведение назвали в честь известного русского писателя (с 1932 по 1998 год Кирочная улица носила его имя). «Тени» — поздняя пьеса Салтыкова-Щедрина, которую он не успел закончить. Несмотря на это, произведение ставили в театре: первая постановка «Теней» датирована 1914 годом. Команда необистро планирует развивать литературно-театральную концепцию — например, в заведении хотят проводить чтения, перформансы и другие тематические события.
Александра Коткова и Сергей Курило
совладельцы заведения
— Мы находимся в отдалении от основных ресторанов Кирочной, но это можно считать плюсом: до нашего появления в этой части улицы не было интересных проектов. Амбиции команды позволяют думать, что именно «Тени» продолжат гастрономическую историю района.
Что съесть и выпить в «Тенях»?
Театральная привязка есть и у меню: его разбили на несколько «действий». Первыми значатся закуски, вторыми — супы, третьими — пасты, а завершают перечень блюд десерты и напитки. В отдельный раздел выделили овощные блюда из свеклы и цукини — подойдут они, впрочем, только вегетарианцам (веганы не едят продукты животного происхождения, а в «Тенях» овощи дополняют сырами: горгонзолой и пармезаном).
Кухней заведения занимается Виктор Гусев, с которым совладелица Александра Коткова была знакома еще со школы. Шеф использует нестандартные техники и небанальные сочетания вкусов, чтобы сделать сложные и авангардные блюда из привычных продуктов. В «Тенях» Гусев не отступился от своего почерка и создал по-хорошему авторское меню.
Тартар из оленины гостям подают с айоли из лайма и крекером в виде лося, севиче из тунца — с тапиокой из клубники, а орзо с гребешками — с соусом из лимона и пармезана. Та же идея прослеживается и в других позициях — например, традиционный французский луковый суп шеф превратил в крем, оттенив интенсивный вкус лука гребешками и карамелизированным артишоком. Сторонники чистых вкусов могут счесть такую манеру вычурной, но пробовать блюда Гусева всегда интересно: за маковым ганашем с топленым молоком, например, скрывается ностальгическая отсылка к булочкам с маком.
Дополнить еду можно бокалом вина или коктейлем. По бокалам в «Тенях» разливают порядка десяти позиций: австрийский цвайгельт, новозеландский совиньон блан, просекко и другие вина. Коктейли для заведения разработал Илья Бунин («Архитектор») — в карте есть кисло-сладкий сауэр, флип на основе меда и облепихи и еще три коктейля. Подавать их начнут с 11 декабря, стоимость бокала составит от 400 до 500 рублей.
В ближайшее время в меню необистро включат новые блюда с мясом лося и кабана, а с 15 декабря на Кирочной, 47 начнут подавать завтраки. Заведение будут открывать с 09:00, там можно будет попробовать сырники, омлеты, сэндвичи с домашним хлебом и кашу по рецепту бабушки Виктора Гусева.
Виктор Гусев
шеф-повар заведения
— Концепция «Теней» — простые продукты с интересной интерпретацией и подачей, еда как спектакль. Мы экспериментируем с техниками, вкусами и подачей, а еда передает наши эмоции, сохраняя многофункциональность вкуса и игру текстур.
«Бумага» рекомендует
«Бумага» подобрала блюда и напитки, которые будут хорошо сочетаться друг с другом. Представленный сет — лишь пример, вы можете выбрать и другие позиции из меню.
Печеный лук / Гребешок / Артишок — 490 ₽
Гребешки / Орзо / Мусс «сыр-лимон» — 580 ₽
Маковый ганаш / Желе «томленое молоко» / Ягоды — 290 ₽
Стоимость без чаевых — 2060 ₽
Три факта о заведении
Что нужно знать о шеф-поваре?
Виктор Гусев успел поработать во многих петербургских ресторанах. Громко заявил о себе он в 2016 году, возглавив рестобар «10.10» — этот проект был, наверное, самым любопытным рестораном Кировского района в то время. Позднее Гусев работал в PortWein, «Мечтателях» и других заведениях, неизменно выбирая необычные технологии — в VinoVeka, например, шеф выращивал сахарные кристаллы из шампиньонов. Были и другие занятные эксперименты: от варенья из белой рыбы до панна-котты из шишек со мхом.
Осенью 2020-го Виктор принял участие в запуске нескольких проектов — например, петербургского гастробара Rule 154, где можно попробовать переосмысленную израильскую кухню (Гусев разработал меню заведения и поставил там кухню). Еще одним начинанием шефа стал ресторан при московском либертарианском клубе «Новая искренность» — основателем этого проекта стал один из лидеров Либертарианской партии Михаил Светов, клуб начал работу в конце ноября.
В «Новой искренности» Виктор работает параллельно с «Тенями», регулярно перемещаясь из Петербурга в Москву и обратно. Больших рисков в таком графике Гусев не видит. «Когда занимаешься любимым делом, расстояние совершенно не помеха, а многозадачность — отличное качество, которое спасает меня с самого детства», — рассказал он «Бумаге».
«Бумага» рассказывала о важных петербургских открытиях ноября: авангардном необистро на Кирочной улице, винном баре на Петроградской стороне, паназиатском ресторане на Пяти углах и других проектах.
Так называют демократичные заведения, где можно попробовать сложную еду ресторанного уровня.