Что такое ненасыщенные растительные масла

Транс-жиры и пальмовое масло

Жиры наря­ду с бел­ка­ми и угле­во­да­ми состав­ля­ют неза­ме­ни­мую часть наше­го пита­ния. Но, ока­зы­ва­ет­ся, не все жиры оди­на­ко­во полез­ны, а быва­ют и те, кото­рые могут вызвать серьез­ные забо­ле­ва­ния. В этой ста­тье уде­ле­но вни­ма­ние опас­ным транс-жирам. Но сна­ча­ла давай­те раз­бе­рем­ся, какие имен­но жиры нуж­ны для пита­ния чело­ве­че­ско­го орга­низ­ма и где их искать.

Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?

Ока­зы­ва­ет­ся, что с хими­че­ской точ­ки зре­ния, состав у них оди­на­ко­вый, но стро­е­ние моле­кул раз­ное. Это подоб­но при­го­тов­ле­нию пиро­га. Состав у пиро­га и у ингре­ди­ен­тов, из кото­рых он при­го­тов­лен, оди­на­ко­вый, но внеш­ний вид и вкус гото­во­го десер­та будет отли­чать­ся от исход­но­го моло­ка, яиц и масла.

Жир или мас­ло пред­став­ля­ет собой смесь жир­ных кис­лот. Для под­дер­жа­ния жиз­не­де­я­тель­но­сти орга­низ­ма реко­мен­ду­ет­ся съе­дать в день опре­де­лен­ную нор­му жиров- 1г жира на 1 кг мас­сы тела.

Если в соста­ве жира пре­об­ла­да­ет кон­цен­тра­ция насы­щен­ных кис­лот, то жир по агре­гат­но­му состо­я­нию твер­дый. Если нена­сы­щен­ные кис­лот­ные остат­ки — жир жид­кий. Таким обра­зом, если перед вами мас­ло, кото­рое оста­ет­ся жид­ким даже в холо­диль­ни­ке, може­те не сомне­вать­ся, что в нем наи­выс­шая кон­цен­тра­ция нена­сы­щен­ных жир­ных кислот.

Насыщенные жиры

Насы­щен­ные жиры и назы­ва­ют­ся так, пото­му что по струк­тур­но­му стро­е­нию их угле­род­ная цепь пол­но­стью “насы­ще­на” ато­ма­ми водо­ро­да. Они не всту­па­ют в реак­цию с дру­ги­ми хими­че­ски­ми соеди­не­ни­я­ми, мед­лен­нее поки­да­ют кро­во­ток, сни­жа­ют чув­стви­тель­ность к холе­сте­ри­ну. В свя­зи с этим, оче­ви­ден и риск отло­же­ния холе­сте­ри­на в стен­ках сосу­дов. Одна­ко, насы­щен­ные жиры име­ют свои плюсы.
Роль насы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• участ­ву­ют в син­те­зе гор­мо­нов и постро­е­нии кле­точ­ных мембран
• явля­ют­ся источ­ни­ком энер­гии для организма
• спо­соб­ству­ют усво­е­нию вита­ми­нов и микроэлементов
• бла­го­твор­но вли­я­ют на репро­дук­тив­ную систему

Поэто­му отка­зать­ся от потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров пол­но­стью нель­зя. Суще­ству­ет нор­ма потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров — 15–20 грам­мов в сутки.
Кро­ме того, реко­мен­ду­ет­ся упо­треб­лять в пищу лег­ко­до­ступ­ные про­дук­ты с насы­щен­ны­ми жира­ми:
• молоко
• сыр
• яйца
• горь­кий шоколад

Про­дук­ты, не реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию, содер­жа­щие насы­щен­ные жиры:
• маргарин
• сли­воч­ное масло
• паль­мо­вое и коко­со­вое масло
• фастфуд
• кон­ди­тер­ские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты – это жир­ные кис­ло­ты, струк­тур­ная цепь кото­рых, гово­ря про­стым язы­ком, не насы­ще­на или не пол­но­стью насы­ще­на ато­ма­ми водорода.

Основ­ное их пре­иму­ще­ство по срав­не­нию с насы­щен­ны­ми это то, что они состо­ят из боль­ших моле­кул, кото­рые не объ­еди­ня­ют­ся меж­ду собой, а, зна­чит, не обра­зу­ют соеди­не­ний в кро­ви. Это при­во­дит к их бес­пре­пят­ствен­но­му про­хож­де­нию через кровоток.

Нена­сы­щен­ные жиры выпол­ня­ют роль вра­ча для сер­деч­но-сосу­ди­стой системы.

Роль нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• сни­жа­ют уро­вень холе­сте­ри­на в крови
• сни­жа­ют вяз­кость кро­ви, в след­ствии чего сни­жа­ет­ся арте­ри­аль­ное дав­ле­ние, умень­ша­ет­ся риск обра­зо­ва­ния тром­бов, инсуль­тов и инфарк­тов, очи­ща­ют и воз­вра­ща­ют эла­стич­ность сосуда
• умень­ша­ют риск сер­деч­ных заболеваний
• уско­ря­ют мета­бо­лизм — спо­соб­ству­ют поте­ре лиш­не­го веса
• улуч­ша­ют функ­цию мозга
• уси­ли­ва­ют про­дук­цию гормонов

Мно­го­лет­ние иссле­до­ва­ния пока­зы­ва­ют, что север­ные, а так­же живу­щие в при­бреж­ных рай­о­нах наро­ды, раци­он кото­рых состо­ит из рыбы и море­про­дук­тов, прак­ти­че­ски не боле­ют сер­деч­но-сосу­ди­сты­ми заболеваниями.

Орга­низм чело­ве­ка само­сто­я­тель­но не выра­ба­ты­ва­ет нена­сы­щен­ные жиры, поэто­му их необ­хо­ди­мо полу­чать из пищи.

Про­дук­ты, реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию в каче­стве источ­ни­ков нена­сы­щен­ных жир­ных кислот

• рас­ти­тель­ные мас­ла (кун­жут­ное, под­сол­неч­ное, гор­чич­ное, олив­ко­вое, куку­руз­ное, вино­град­ной косточ­ки и абри­ко­со­вой, мас­ло про­рост­ков пше­ни­цы, льняное)
• рыба (лосось, скум­брия, сай­ра, карп)
• море­про­дук­ты и рыбий жир
• семе­на (лен, кун­жут, под­сол­неч­ни­ка, грец­кие оре­хи, мин­даль, ара­хис, оре­хи, мин­даль, кешью
• про­ро­щен­ная пше­ни­ца и фасоль маш
• тём­но-зелё­ные листо­вые ово­щи ( салат лол­ло рос­со, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты чрез­вы­чай­но под­вер­же­ны окис­ле­нию. Осо­бен­но быст­ро окис­ле­ние про­ис­хо­дит при нагре­ва­нии и вза­и­мо­дей­ствии с кис­ло­ро­дом воз­ду­ха, в резуль­та­те чего обра­зу­ют­ся опас­ные для здо­ро­вья чело­ве­ка сво­бод­ные радикалы.

Пальмовое масло — полутвердый жир

Паль­мо­вое мас­ло с хими­че­ской точ­ки зре­ния явля­ет­ся сме­сью эфи­ров гли­це­ри­на и жир­ных кис­лот. Полу­ча­ют его из пло­дов мас­лич­ной паль­мы, рас­ту­щей в жар­ких стра­нах. Паль­мо­вое мас­ло мы часто видим на упа­ков­ке в соста­ве пече­нья, чип­сов, шоко­ла­де, моро­же­ном и счи­та­ем, что раз про­дукт при­род­но­го про­ис­хож­де­ния, то явля­ет­ся без­опас­ным. Но это дале­ко не так.

Все­мир­ная орга­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния (ВОЗ) в 2005 году реко­мен­до­ва­ла умень­шить потреб­ле­ние паль­мо­во­го мас­ла для сни­же­ния рис­ка забо­ле­ва­ний серд­ца. Про­ве­ден­ные даль­ней­шие иссле­до­ва­ния пока­за­ли, люди, упо­треб­ля­ю­щие в пищу про­дук­ты, в соста­ве кото­рых есть паль­мо­вое, обла­да­ют повы­шен­ным содер­жа­ни­ем вред­но­го холе­сте­ри­на — ЛПНП холе­сте­ри­на. Виной все­му явля­ет­ся, во-пер­вых, агре­гат­ное состо­я­ние паль­мо­во­го мас­ла и его состав, а так­же непра­виль­ная пере­ра­бот­ка его в про­цес­се при­го­тов­ле­ния про­дук­тов в про­мыш­лен­ных масштабах.

Вер­нем­ся к соста­ву паль­мо­во­го мас­ла. Оно содер­жит в себе 50% нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, и 50 % насы­щен­ных. Таким обра­зом, изна­чаль­но, оно полутвер­дое, а это зна­чит, что его на 50% мож­но употреблять.
Но так уж полу­чи­лось, что про­из­во­ди­те­лям удоб­нее рабо­тать с твер­дым жиром, или дово­дить его до твер­до­го состо­я­ния. Так внеш­ний вид про­дук­та ста­но­вить­ся более при­вле­ка­тель­ным и срок год­но­сти его продлевается.

Пред­ставь­те толь­ко, что вы захо­ди­те в мага­зин, а там лежит рас­тек­ше­е­ся пирож­ное или сли­воч­ное мас­ло! Навряд ли вы его купи­ли бы.
В про­мыш­лен­но­сти при­ду­ма­ли спо­соб, пре­вра­ща­ю­щий жид­кое мас­ло в твер­дое — этот спо­соб назы­ва­ет­ся гид­ро­ге­ни­за­ция. Так про­из­во­ди­те­ли “доде­лы­ва­ют” и паль­мо­вое мас­ло до твер­до­го состояния.

Самый про­стей­ший и деше­вый про­дукт гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­но­го жира – это мар­га­рин. Уж о его вре­де напи­са­но мно­же­ство ста­тей и книг.
Про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции (гид­ри­ро­ва­ние) про­ис­хо­дит при про­пус­ка­нии водо­ро­да под дав­ле­ни­ем через мас­ло, нагре­тое до высо­кой температуры.
Сам по себе про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции жиров пред­став­ля­ет собой слож­ный хими­че­ский про­цесс, в резуль­та­те кото­ро­го жиры пере­хо­дят из нена­сы­щен­ных в насы­щен­ные, а зна­чит при этом теря­ют все свои полез­ные свой­ства и при­об­ре­та­ют новые, кото­рые хра­нят в себе опас­ность для организма.

Полу­ча­ет­ся, что до потре­би­те­ля паль­мо­вое мас­ло дохо­дит уже в гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ном виде, то есть в нем содер­жат­ся насы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты. При этом оно теря­ет все свои полез­ные свойства.

Здесь сто­ит упо­мя­нуть еще об одном эффек­те реак­ции гид­ро­ге­ни­за­ции. Про­из­во­ди­те­ли про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции нико­гда не ведут до кон­ца. Поэто­му часть нена­сы­щен­ных жиров не успе­ва­ет перей­ти в насы­щен­ные жиры и при­об­ре­та­ет новую кон­фи­гу­ра­цию — так назы­ва­е­мую, «транс — кон­фи­гу­ра­цию», кото­рая тер­мо­ди­на­ми­че­ский более выгод­на чем «цис».

С точ­ки зре­ния про­из­во­ди­те­лей, напри­мер, чем боль­ше «транс-изо­ме­ров» или по-дру­го­му транс-жиров содер­жит про­дукт, тем выше его тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния, а это зна­чит, что он будет хоро­шо хра­нить форму.

Как транс-жиры влияют на здоровье?

При­ни­мая «транс-кон­фи­гу­ра­цию» моле­ку­ла име­ет не изо­гну­тую, а пря­мую фор­му. Такая кон­фи­гу­ра­ция счи­та­ет­ся непра­виль­ной, так как орга­низм чело­ве­ка про­сто не спо­со­бен ее вос­при­ни­мать на кле­точ­ном уровне. А ведь жир­ные кис­ло­ты явля­ют­ся стро­и­тель­ным мате­ри­а­лом наше­го орга­низ­ма, и, по сути, упо­треб­ляя транс-жиры, мы как бы осо­знан­но вно­сим дефек­ты в струк­ту­ру клет­ки и все­го организма.
Это есте­ствен­но при­во­дит к нару­ше­нию обме­на меж­ду клет­ка­ми и, как след­ствие, к раз­ви­тию мно­гих патологий.
Упо­треб­ле­ние транс-жиров и насы­щен­ных жиров, напри­мер как паль­мо­вое мас­ло, повы­ша­ет риск раз­ви­тия ате­ро­скле­ро­за и дру­гих забо­ле­ва­ний сосу­дов и серд­ца — а это, по дан­ным Все­мир­ной орга­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния, самые частые при­чи­ны смерт­но­сти на пла­не­те. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Иссле­до­ва­те­ли из Гар­вард­ской шко­лы обще­ствен­но­го здра­во­охра­не­ния счи­та­ют, что упо­треб­ле­ние в пищу транс-жиров при­во­дит к 72,000 из 228,000 сер­деч­ных при­сту­пов в год, в том чис­ле при­мер­но 50 000 со смер­тель­ным исходом.

Кро­ме того, посколь­ку транс-жиры при­во­дят к нару­ше­ни­ям обмен­ных про­цес­сов в тка­нях, то воз­мож­но раз­ви­тие хро­ни­че­ских вос­па­ли­тель­ных про­цес­сов и ожи­ре­ния. Есть даже такое поня­тие – вос­па­лен­ный жир. В послед­ние 20 лет ста­ло извест­но, что жиро­вая ткань чело­ве­ка спо­соб­на вос­па­лять­ся – обра­зу­ют­ся, так назы­ва­е­мые, пан­ни­ку­ли­ты. Свя­за­но это с изме­не­ни­я­ми соеди­ни­тель­но­ткан­ных пере­го­ро­док, непо­сред­ствен­но меж­ду участ­ка­ми под­кож­ной жиро­вой клет­чат­ки под дей­стви­ем вос­па­ли­тель­но­го про­цес­са. Упо­треб­ле­ние транс-жиров напря­мую ведет к рас­про­стра­не­нию таких опас­ных процессов.
Есть неко­то­рые све­де­ния о раз­ви­тие рако­вых опу­хо­лей под дей­стви­ем транс-жиров ( Am. J. Epidemiol 167 (11)).

Из истории…

Сто­ит отме­тить, что транс-жиры чело­ве­че­ство упо­треб­ля­ет в пищу доста­точ­но дав­но. В 1902 году немец­кий химик Виль­гельм Нор­манн запа­тен­то­вал тех­но­ло­гию гид­ро­ге­ни­за­ции жиров. А с 1911 в Гер­ма­нии уже мож­но было купить пер­вый мар­га­рин «Crisco». В первую оче­редь, поку­па­те­ля при­вле­ка­ла низ­кая сто­и­мость про­дук­та. О без­опас­но­сти его исполь­зо­ва­ния никто и не заду­мы­вал­ся. Но в послед­ние два­дцать лет появи­лись иссле­до­ва­ния, пока­зы­ва­ю­щие, насколь­ко опас­ны­ми могут быть транс-жиры и насы­щен­ные жиры для наше­го организма.
Одним из таких опас­ных транс-жиров явля­ет­ся паль­мо­вое мас­ло, кото­рое добав­ля­ют прак­ти­че­ски во все кон­ди­тер­ские изде­лия, вклю­чая тор­ты и пирожные.

Осо­бый вред транс-жиры пред­став­ля­ют для детей. Суще­ству­ет офи­ци­аль­ный доклад Инсти­ту­та совре­мен­но­го раз­ви­тия, про­чи­тан­ный в 2010 году ака­де­ми­ка­ми РАН и веду­щи­ми кар­дио­ло­га­ми Рос­сии. В этом докла­де уче­ные под­черк­ну­ли, что упо­треб­ле­ние транс-жиров вли­я­ет на раз­ви­тие ребен­ка. По дан­ным иссле­до­ва­ний у 90% детей в воз­расте от 5 до 14 лет выяв­ле­ны жиро­вые пят­на в аор­тах. Одна­ко в дет­ские молоч­ные сме­си мно­гие про­из­во­ди­те­ли так и добав­ля­ют паль­мо­вое масло.

Как в мире борются с опасными транс-жирами?

Недав­но уче­ные срав­ни­ли содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах, при при­го­тов­ле­нии кото­рых обыч­но исполь­зу­ют мар­га­ри­ны и паль­мо­вое мас­ло из 25 стран. Ока­за­лось, что Дания сто­ит на послед­нем месте.
В 2004 году Дания ста­ла пер­вой стра­ной, запре­тив­шей исполь­зо­ва­ние частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ных масел и искус­ствен­ных транс-жиров из раци­о­на. Закон, регла­мен­ти­ру­ю­щий это, гла­сит, что содер­жа­ние транс-жиров не долж­но пре­вы­шать 2% от все­го жира, нахо­дя­ще­го­ся в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, соглас­но кото­ро­му на упа­ков­ке про­дук­та долж­но быть ука­за­но, сколь­ко транс-жиров в нем содержится.
Соглас­но иссле­до­ва­нию, опуб­ли­ко­ван­но­му в 2013 году в Бюл­ле­тене ВОЗ, поли­ти­ка, про­во­ди­мая в Бра­зи­лии, Кана­де, Дании, Нидер­лан­дах, Рес­пуб­ли­ке Корея и США) в тече­ние послед­них двух деся­ти­ле­тий, поз­во­ли­ла добить­ся успе­ха в устра­не­нии транс-жиров из про­дук­тов питания.
К 2018 году в США пла­ни­ру­ют пол­но­стью устра­нить транс-жиры из продуктов.
Учи­ты­вая это, а так­же то, что в Рос­сии содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах никак не регла­мен­ти­ру­ет­ся зако­ном, а про­из­во­ди­те­ли не ука­зы­ва­ют его на упа­ков­ке, вполне веро­ят­но, что невос­тре­бо­ван­ные на аме­ри­кан­ском рын­ке транс-жиры хлы­нут в нашу страну.

Поэто­му, будь­те бди­тель­ны! Умень­шить потреб­ле­ние транс-жиров мож­но и нуж­но. Преж­де все­го, читай­те состав поку­па­е­мых про­дук­тов. Если в спис­ке ингре­ди­ен­тов сто­ит любое гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное или частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло — про­дукт содер­жит транс-жиры.

Продукты, которые содержат опасные транс-жиры

Как уже было напи­са­но выше, оте­че­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли и неко­то­рые зару­беж­ные не ука­зы­ва­ют содер­жа­ние транс-жиров на упа­ков­ке. Сей­час, зай­дя в любой мага­зин или сеть фаст­фу­да, само­сто­я­тель­но отли­чить нали­чие вред­ных транс-жиров в про­дук­тах прак­ти­че­ски невозможно.
Одна­ко, суще­ству­ют ком­по­нен­ты, в назва­ни­ях кото­рых зашиф­ро­ва­но, что они содер­жат транс-жиры.

Названия транс-жиров на упаковке

• мар­га­рин (margarine)
• кон­ди­тер­ский жир (сonfectionery fat)
• заме­ни­тель мас­ла какао (cocoa butter substitute)
• рас­ти­тель­ный жир и рас­ти­тель­ное мас­ло (vegetable oil, vegetable fat);
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло (hydrogenated oil)
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milk fat substitute)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powdered hydrogenated fat)
• «молоч­ный, тво­рож­ный или сыр­ный про­дукт с рас­ти­тель­ны­ми жирами»

Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?

Прак­ти­че­ски невоз­мож­но устра­нить все транс-жиры из поку­па­е­мых про­дук­тов. Но суще­ству­ет нор­ма их потреб­ле­ния по дан­ным ВОЗ — менее 1% от днев­ной нор­мы потреб­ле­ния жиров или око­ло 2 граммов.
Кро­ме того, мно­гие опас­ные транс-жиры мож­но заме­нить. Напри­мер, для при­го­тов­ле­ния пищи исполь­зо­вать не мар­га­рин и сли­воч­ное маc­ло, а оливковое.
Что­бы избе­жать соблаз­на исполь­зо­ва­ния май­о­не­за — исполь­зуй­те нежир­ную сме­та­ну, олив­ко­вое мас­ло и вин­ный уксус, лимон­ный сок. Если вы не може­те отка­зать себе в упо­треб­ле­нии май­о­не­за — исполь­зуй­те май­о­нез, сде­лан­ный в домаш­них условиях.
В каче­стве лег­ких заку­сок, заме­ня­ю­щих чип­сы, мож­но при­го­то­вить вкус­ную аль­тер­на­ти­ву — лаваш или питу, в кото­рую завер­ну­ты ово­щи, сыр и нежир­ную курицу.
Сто­ит пом­нить, что отка­зать­ся от жиров на 100 % нель­зя, так как они участ­ву­ют в постро­е­нии кле­ток. И толь­ко сба­лан­си­ро­ван­ный раци­он поз­во­ля­ет сохра­нить или улуч­шить состо­я­ние сво­е­го здоровья.

В заклю­че­ние несколь­ко сове­тов при выбо­ре масла.

При выборе масла стоить помнить следующее:

• все­гда про­ве­ряй­те срок год­но­сти мас­ла (6 меся­цев со дня отжима)
• срок хра­не­ния мас­ла без кон­сер­ван­тов 4 меся­ца. Более дли­тель­ное вре­мя мас­ло хра­нит­ся толь­ко при добав­ле­нии искус­ствен­ных антиокислителей
• в откры­том виде срок год­но­сти для рафи­ни­ро­ван­но­го мас­ла состав­ля­ет 4 меся­ца, для нера­фи­ни­ро­ван­но­го – 2 месяца.
• убе­ди­тесь, что мас­ло нахо­дит­ся в тем­ной таре (если в про­зрач­ной пла­сти­ко­вой, то пере­лей­те в стек­лян­ную темную)
• чем мень­ше по объ­е­му поку­па­е­мая бутыл­ка, тем лучше
• всех быст­рее окис­ля­ет­ся льня­ное масло
• если над поверх­но­стью рас­ти­тель­но­го мас­ла при нагре­ва­нии появ­ля­ет­ся дымок, зна­чит в нем нача­лось обра­зо­ва­ние вред­ных и опас­ных для орга­низ­ма чело­ве­ка ток­сич­ных соеди­не­ний. Поэто­му рас­ти­тель­ное мас­ло нель­зя нагре­вать выше 160 — 170⁰С.
• соль в рас­ти­тель­ном мас­ле не рас­тво­ря­ет­ся, поэто­му сна­ча­ла салат солят и ждут, пока ово­щи дадут сок, и толь­ко потом заправ­ля­ют маслом.

Источник

Поговорим о жирах. Жиры: насыщенные и ненасыщенные. Масла

Есть две новости. Просеквенировали геном Xenopus tropicalis шпорцевой лягушки из рода пиповых. Все улюлюкают и радуются, что вроде как человечество недалеко от лягухи ускакало.Ну что вам вообще говорит название Xenopus tropicalis? Мне ничего не говорит. И почему именно Xenopus tropicalis? Это ж такая редкая лягуха, еще бы геном жирафа просеквенировали. Хотя бы узнали, какие гены за шею отвечают. Я ж не поленился, посмотрел. Оказалось, что Xenopus laevis и Xenopus tropicalis это ценные лабораторные животные, небольшого размера, коротким периодом размножения, большим количеством потомства и диплоидным геномом. На них изучают генетические дефекты клеточного цикла и развитие эмбрионов. Вот теперь и геном расшифровали.

Новость номер два, ученые прочитали, а медикам разгребай, да? Допустим приносит доктору пациент диск с геномом. Теперь доктору надо пару часов самому в нем ковыряться, а потом еще пару часов объяснять пациенту, что все это значит и чем ему грозит. Сейчас максимум сотню генов строго привязали к патологии, стоит ли деньги на прочитку целого генома тратить, тем более доктора еще сами не в теме, но дискуссия уже началась, что с этими геномами делать. Я решил, что сейчас эта информация сырая и не релевантная.

Есть вещи поактуальнее. Вот я уже писал про проблемы популяризации науки и просветительства, дескать бомбить людей фактами – это не выход. Это все, конечно, ясно и красиво, но вот честное слово, не знаю как реагировать, когда в десятый раз натыкаюсь, как опять косметолог кому-то порекомендовала рыбий жир или кто-то хвастается, что лакает по утрам ложку льняного масла натощак для улучшения обмена веществ, или пишут, что канола это какое-то специальное рапсовое масло. Я уже писал статью про масла. В этой будут только факты и ссылки на статьи, хоть и много-много букв, но это минимальные базовые знания. Итак…

В последнее время диетологи сняли табу с употребления жира, но вместе с тем прописали целый ряд рекомендаций и уточнений, в которых рядовому потребителю уже сложно разобраться без базовых знаний в органической химии. Одновременно появился целый ряд мифов и предрассудков, поэтому уже пришло время детально рассмотреть основные из них.

Напомню, что до недавнего времени пищевые жиры условно делили на:

С тех пор ситуация коренным образом изменилась, ибо и животные жиры могут быть полезны, и современный маргарин полностью себя реабилитировал. Что осталось актуальным – избыток жиров в рационе, как избыток чего-либо, может быть вредным, кроме того, чтобы жиры приносили пользу для здоровья, нужно знать, какие именно жиры и как правильно их употреблять.

Правда номер один : несмотря на нейтральный вкус жиров, даже когда речь идет о рафинированных и дезодорированных маслах, все равно наш язык имеет рецепторы для их восприятия. Поэтому, как бы мы себя не уговаривали и не убеждали, все-равно жирная пища нам вкуснее.

Жиры. Точка дымления

Традициям нашей региональной кухни характерна жарка продуктов. Современная кухня предлагает разнообразные средства для уменьшения количества жиров для жарки, вроде специальной посуды, позволяющей жарить без жира. Но, см. Правду номер один. Кроме того, есть витамины, которые растворяются в жирах и только в таком виде оптимально усваиваются организмом.

Однако, во время жарки следует придерживаться некоторых правил. Все жиры имеют так называемую точку дымления (см. таблицу вверху), что сигнализирует о высвобождении субстанции, которая называется акролеин. Это как раз он неприятно пахнет, когда на сковородке дымит масло и является очень ядовитым веществом (при определенных концентрациях в атмосфере может быть смертельной через 10 минут вдыхания).

Температура начала дымления зависит от содержания свободных жирных кислот в масле: чем больше жирных кислот, тем, соответственно ниже температура начала дымления.

Что такое жирные кислоты?

Справка из органической химии: жирные или карбоксильные кислоты – это органические молекулы в виде углеродной цепи различной длины с карбоксильной группой на конце.

Напомню, что углерод С четырехвалентный: представьте себе для простоты, что у него четыре руки, которые могут что-то ухватить. Двумя руками углерод держит соседние атомы углерода, образуя цепь. Таким образом остается еще две свободные “руки-валентности”, которые могут быть заняты атомами водорода Н, т.е. быть насыщенными водородом.

Иногда бывает, что атомы углерода вместо того, чтобы ухватить водород, хватаются за соседа дважды. Тогда говорят, что образуются двойные ковалентные связи, а жирные кислоты в таком случае называются ненасыщенными (т.е. ненасыщенными водородом). Если двойная связь на всю цепочку жирной кислоты одна, то это называется мононенасыщенные жирные кислоты. Если таких связей две и более, то речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах.

Если я вас еще не окончательно запутал, то сейчас запутаю:

Из интересного еще можно добавить, что калиевая или натриевая соль жирных кислот – это мыло. Также жирные кислоты используются как сырье для эмульгаторов. Ими часто обрабатывают поверхность яблок (кто помнит, они порой такие жирные на ощупь) и в пищевой промышленности жирные кислоты проходят под знаком E570, причем quantum satis (без каких-либо ограничений в количестве).

Жиры. Насыщенные или ненасыщенные?

С точки зрения химии, мы уже немного разобрались в насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах. Распознать их можно по консистенции:

Впрочем, из этого простого правила есть исключения в виде твердых растительных насыщенных жиров таких, например, как кокосовое или пальмовое масло. Или рыбий жир, который хоть и жидкий, но животный и содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Жиры. Возникает вопрос, какие же из них полезнее?

Советы диетологов как правило начинаются с демонстрации таблицы, в которой подробно расписано процентное соотношение определенных типов жирных кислот. Считается, что ненасыщенные жиры полезнее для здоровья и этому есть несколько объяснений.

Правда номер два : 25% ежедневной потребности в калориях необходимо покрывать жирами. Это соответствует от 60 до 80 грамм жиров в день на взрослого, большинство из которых должно приходиться на растительные жиры.

Жир. Про транс

Если мы возьмем цепочку ненасыщенной полезной жирной кислоты и в месте двойной связи условно перекрутим его вокруг своей оси, то получится так называемая трансконфигурация этого жира.

Именно эта конфигурация под подозрением диетологов, как фактор сердечно-сосудистых заболеваний.

1. Откуда берутся эти транс-конфигурации и как их избежать?

Образуются они иногда сами по себе в природе определенными бактериями при анаэробном брожении. Например, в желудке коровы.

2. Когда при приготовлении маргарина ненасыщенные водородом связи искусственно насыщали водородом на никелевых катализаторах.

А поскольку температура плавления насыщенных жиров ниже от ненасыщенных, то наблюдалось затвердения. Такие маргарины имели высокое содержание транс-жирных кислот. На сегодняшний день современные технологии маргариновой продукции позволяют редуцировать содержание транс-жирных кислот до следовых количеств.

Кроме того, некоторые ненасыщенные жиры имеют тенденцию при сильном нагревании переходить в транс-конфигурацию. Чем реже меняется жир при фритировании, тем больше накапливается в нем как акролеина, так и транс-жирных кислот. Для сравнения, исследования 2005 года показало, что 1 порция картофеля-фри в Макдональдсе в Дании имеет 1%, в Германии 9-10%, а в США – 23% доли транс жиров от общего жирового содержимого. Впрочем, ситуация видимо уже изменилась, потому что с 2008 года в Нью-Йорке законом полностью запрещено применение транс-жиров в кулинарии. Каким образом они собираются избежать образования транс-конфигурации при фритировании, я не знаю.

Правда номер три : если масло или жир дымит на сковородке, то блюдо лучше уже не есть, а помещение хорошо проветрить. Для жарки лучше подходят рафинированные масла, или, если уж блюдо требует для приготовления нерафинированного оливкового масла, то жарить надо при низкой температуре.

О загадочных омега-3-ненасыщенных кислотах

Еще несколько лет тому реклама маргарина сопровождалась сложными наукообразными графиками, которые сообщали потребителю о том, что этот маргарин будто бы не только свободный от холестерина, но даже способствует его понижению. Впрочем, прошло немного времени, стало ясно, что несколько приврали – не понижает конечно, но и не повышает.

Более того, теперь фактически все маргарины такие классные. С 1999 года модное понятие омега-3-ненасыщенные кислоты вошло в лексикон потребителя вместо устаревшего витамин F, то теперь производители масел и маргаринов друг перед другом хвастаются содержанием этой кислоты, поэтому стоит разобраться в этом вопросе, чтобы не переплачивать за мифы.

Поскольку мы уже знаем, что такое ненасыщенные кислоты, разберемся, что такое омега-ненасыщенные кислоты. Омега определяет позицию этой двойной ковалентной связи в молекуле. Различают омега-3, омега-6 и омега-9 ненасыщенные жирные кислоты в зависимости от номера атома углерода с двойной связью.

Впрочем, целебные свойства приписывают именно омега-3 и частично омега-6 и то, пока условно.

Краткая история омега-3 ажиотажа

1999 год – публикация итальянского исследования в журнале Lancet. Наблюдались 11,324 пациентов, перенесшие инфаркт миокарда. Вывод: ежедневное употребление 1 г омега-3 снижает риск повторного инфаркта на 45%.

2004 Food and Drug Administration дает заключения в виде совета по омега-3, как средство для понижения риска коронарных болезней. Впрочем, с осторожным формулировкой “supportive but not conclusive”.

В 2006 сообщения в Journal of the American Medical Association, а также фактически одновременно в British Medical Journal с сокрушительным выводом:

Long chain and shorter chain omega 3 fats do not have a clear effect on total mortality, combined cardiovascular events, or cancer. (Длинные и короткие цепи омега-3 жиров не имеют четкого влияния на общую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний или рака).

2007 год был более щадящий для омега-3. Сначала японцы отчитались, что эти жиры успешно применяются при лечении диабета второго типа, а также для понижения холестерина. Потом появился еще с десяток статей с подобными исследованиями, в том числе и с подтверждением противовоспалительного действия.

Есть три типа омега-3 кислот:

С морскими рыбами есть один нюанс. Они кроме полезных жирных кислот накапливают метилмеркурий (тунец, от пол-кило тунца в месяц уже надо потреблять осторожно) и кадмий (который якобы не стол критичный). Но тут разобраться «просто», надо всего лишь иметь под рукой определитель морских рыб: макрель, сардина, семга и анчоусы в кило в месяц можно потреблять без оговорок.

Есть отдельные исследования о якобы оптимальном соотношение этих кислот, но я вряд ли могу представить, как потребитель начинает считать, сколько какой ненасыщенной кислоты он уже за день съел.

Правда номер четыре : целебные свойства омега-3-ненасыщенных кислот очевидно преувеличены. В рамках здорового рациона достаточно употреблять салаты, заправленные маслом и вкусную морскую рыбу в разумных количествах.

О рапсовом масле

До сих пор фаворитом среди растительных масел было оливковое. Оно имеет не только приятный запах и вкус, оптимальную композицию жиров, но также и приличную цену. Однако оказалось, что с омега-3 ненасыщенными кислотами у него как раз не сложилось. Зато рапсовое масло по пищевой ценности, а вместе с тем и по цене побеждает оливковое, хоть ни особого вкуса, ни запаха оно не имеет.

История съедобного рапсового масла все еще достаточно свежа. Рапс – это межвидовой гибрид репы и капусты. Хоть он культивировался человечеством давно, его масло до 1974 года использовалась только для технических целей. У него был резкий запах и горький привкус. Эти свойства придавали ему два вещества: эруковая кислота, которая имеет токсические качества и глюкозиноляты (гликозиды горчичного масла), которые у животных вызывают проблемы с щитовидной железой. В 1974 методами классической селекции вывели первый так называемый 0-рапс с содержанием эруковой кислоты менее 2%. В 1982 году вывели следующую версию 00-рапс, который уже фактически не имел не только эруковой кислоты, но также и глюкозинолятов.

В Канаде этот сорт был запатентован под названием канолы Canola (Can adian o il, l ow a cid), с тех пор там фактически любой рапс теперь так и называют. Было бы странно, если бы его не попытались улучшать и дальше, поэтому уже сейчас огромные площади во всем мире засеяны трансгенным рапсом, который имеет улучшенные технологические качества, например, устойчивость к гербициду. Канола может быть как трансгенная, так и нет. Технический рапс, который НЕ 00-рапс и который несъедобный, внешне от каноли не отличить, он отлично переопыляется со съедобной канолей и представляет значительно большую угрозу здоровью, чем трансгенная пурга.

Подведем итоги о рапсовом масле:

Окончательный вывод:

На хлеб можно вполне мазать или масло, или маргарин, а сверху класть кусок скумбрии. Все это заедать салатом, заправленный оливковым или льняным маслом холодного отжима. Для жарки лучше подходит рафинированное подсолнечное или рапсовое масло. Принимать капсулы с рыбьим жиром или ложку масла натощак тоже можно, но в счет калорий отведенных на жир. Хотя я не понимаю, зачем.

Источник