Что такое неаполитанская кухня
Неаполитанская кухня
Неаполитанская кухня — это уникальное сочетание парящего южного солнца, бескрайнего моря и волнующего вулканического региона, благодаря чему мы можем наслаждаться натуральными и полезными продуктами.
Начнем с того, что именно Неаполь является родиной всеми любимой пиццы, и это говорит о многом! Секрет необыкновенного вкуса блюд заключается в географической расположенности, ведь кухня богата сочными овощами и фруктами, разнообразными морепродуктами, мясными деликатесами, ароматной пиццей, воздушным хлебом и тающими во рту десертами.
В этой кухне каждый найдет что-то для себя, ведь неаполитанская кухня считается античной, рецепты которой складывались, смешивались и дополнялись тысячелетиями, а кухня становилась все многообразнее и уникальнее. Сами неаполитанцы уделяют огромное внимание еде, на улице то и дело, что слышишь разговоры о еде — кто-то только собирается пообедать, кто-то уже перекусил и во всех красках рассказывает о своей трапезе. Ни в одном городе мира не услышишь на каждом углу такие разговоры «о самом важном»!
Интересно, что в неаполитанской кухне существует сезонность, выраженная зависимость от сезонных овощей или фруктов, что влияет на меню в целом и разновидность пасты, в частности. Например, если начался сезон кабачков, все вокруг и рядом говорят о кабачках и готовят их во всех видах: с макаронами, с рисом, в духовке, жаренные и.т.д. В неаполитанской кухне уделяется особое внимание пасте, и определенному виду пасты как блюда соответствует определенный вид макаронных изделий, которых существует невообразимое множество, и называются они тоже паста — spaghetti, fusilli, orecchiette, mista corta, farfalle, mezzi paccheri lisci, tortiglioni, rigatoni, penne, taglatelle.
Например, spaghetti al pomodoro (спагетти с помидорами) делается только со спагетти, pasta e patate (паста с картофелем) только с ассорти из маленьких макарон.
В ресторанах, да и дома соблюдается строгая последовательность подачи блюд, в соответствии с которой построено меню, и ниже мы расскажем о самых главных блюдах.
Основные закуски
Bruschette — поджаренный в духовке или на гриле хлеб с помидорами, оригано и оливковым маслом.
Fresella — большие сухарики круглой формы, сушеные в духовке, хранятся долгое время. С античных времен считалось одним из основных блюд бедняков, когда при необходимости хлеб размачивается, и его едят с оливковым маслом, чесноком, помидорами и базиликом.
Mozzarella in Carrozza — жареная моцарелла «в карете», это сыр между двумя кусочками хлеба, которую обмакивают во взбитых яйцах и жарят на кипящем масле.
Crocche di Patate — это крокеты из картофельного пюре, могут быть с добавлением зелени, сыра, ветчины и салями.
Frittata di pasta — запеканка из макарон и яиц, и, кстати, это одно из тех блюд, которые можно брать с собой в дорогу или на пляж, потому что его можно есть руками, как сэндвич.
Сыры и молочные продукты
Mozzarella di bufala — сыр моцарелла из молока буйволиц региона Кампании, совершенно уникальная в мире. В свежем виде никогда не хранится в холодильнике. Через день, когда она уже не свежая, помещается в холодильник и используется для приготовления различных блюд.
Caciocavallo silano — твердый сыр из коровьего молока.
Fior di latte и provola — моцарелла из коровьего молока, а ее копченый вариант называется провола. Оба вида очень вкусные, и даже когда свежие, хранятся в холодильнике.
Первые блюда
Spaghetti con i frutti di mare — спагетти с морепродуктами, которых в неаполитанской кухне великое множество, это могут быть моллюски, мидии, креветки, кальмары, осьминоги и.т.д.
Spaghetti alle vongole — спагетти с моллюсками Тирренского моря, традиционно готовятся в белом соусе, но с помидорами и более ароматные.
Pasta al sugo — паста с помидорным соусом и базиликом.
Ряд первых блюд является античными блюдами, и многое в античной кухне считалось блюдами, доступными для бедных, например:
Spagetti aglio e olio — спагетти с маслом, чесноком и перцем, самые быстрые, простые и вкусные.
Популярна в этой категории pasta e fagioli (паста с бобами), pasta e piseli (с горошком), pasta ceci (c чечевицей). Есть интересные рецепты pasta e patate (паста с картофелем), pasta e zuca (с тыквой), pasta e cavoli fiore (с цветной капустой).
Zupa di pane cotto — бульон с хлебом, одно из самых античных блюд на территории Неаполя. Для такого блюда готовился наваристый бульон с овощами и различными специями. Домашний хлеб выпекался в печи на большую семью, и мог храниться до 15 дней. После того как хлеб становился черствым, готовилось такое блюдо. Твердый хлеб разрезали, выкладывали на тарелку и сверху поливали бульоном. По этому рецепту до сих пор готовят некоторые неаполитанские семьи, но очень редко.
Вторые блюда
Salsiccia e friarielli — сосиски с фриарелли, это изюминка неаполитанской кухни. Фриарелли — это зеленые листья, которые тушатся в кастрюле с маслом и чесноком. Примечательно, но растет эта зелень только у подножия Везувия.
Casatiello — это своего рода соленый пирог из дрожжевого теста с различными видами сыра, салями, ветчиной, беконом и яйцами. Является главным блюдом на Пасху.
Ragu alla napoletana — мясное рагу в томатном соусе, традиционно готовится для воскресного семейного обеда.
Sartu — запеканка из риса с говядиной, куриной печенкой, сухими грибами, горошком, пармезаном и колбасой.
Alici fritte — жаренные во фритюре рыбки анчоусы, посыпанные солью.
Zuppa di cozze — суп из мидий, типичное неаполитанское блюдо и один из самых используемых рецептов для приготовления этих морепродуктов. Готовится с помидорами, чесноком, петрушкой и крепким соусом.
Polpette — жареные фрикадельки, подаются с томатным соусом.
Lasagne— лазанья готовится с котлетами, моцареллой, салями, вареными яйцами и сыром пармезан.
Minestra maritata — насыщенный суп, готовится на курином или свином бульоне, с добавлением разной зелени, такой как капуста и другие. Популярен особенно в зимнее время.
Parmigiana di Melanzane — баклажаны с томатным соусом, сыром и базиликом, запечённые в духовке.
Пицца
Pizza fritta — жареная закрытая пицца, один из самых популярных уличных продуктов питания. Фаршируется творогом, салями, прошуто и моцареллой, а затем обжаривается в масле.
Pizza alla Napoletana — такой классический рецепт пиццы родом из Неаполя, представляет собой тонкую пиццу «Маргарита», с начинкой из моцареллы или двойной моцареллы буфало, томатов и базилика.
Сладости
Sfogliatella — булочка с начинкой из творога и цукатов, одна из самых популярных сладостей Неаполитанской кухни.
Baba — ромовая баба, приготовленная из квасного теста с пивоваренными дрожжами, пропитанная ромом.
Pastiera — сладкий пирог с творогом и зерном, традиционное блюдо на Пасху.
Graffa — обжаренный в масле пончик, обильно посыпанный сахарной пудрой.
И несколько слов о кофе, неповторимом, ароматном, волшебном, без которого не обходится ни один день, ни одна встреча в жизни настоящего неаполитанца! Стакан холодной воды перед кофе и потом несколько глоточков необыкновенного напитка – крепчайшего и сладкого, после которого уже ничего не едят, надолго
сохраняя послевкусие.
Неаполитанская кухня: что обязательно нужно попробовать
Как правило, в регион Кампания едут едут не только для того, чтобы вживую посмотреть местные достопримечательности, но и попробовать традиционные блюда неаполитанской кухни. Кто из вас не мечтает вкусить аромат только что поданной прямиком из печи пиццы «Маргарита»? А полакомиться местными десертами, такими как, например, сфольятелле? Чтобы не заблудиться в гастрономических дебрях, ознакомьтесь с нашим топ-5 лучших блюд, которые обязательно надо попробовать в Неаполе.
В городе проходит много гастрономических экскурсий и туров, в рамках которых вы увидете кухню такой, какой ее видят местные жители. Мы рекомендуем заказать вот эту или эту экскурсию.
Закуски
Пармиджанади Меландзане (Parmigianadi Melanzane) – слоеное блюдо, приготовленное из баклажанов, томатного соуса, моцареллы и базилика. Эту вкуснятину можно найти в любой точке Италии, но лучше всего попробовать ее именно на родине блюда в Неаполе, тут его готовят превосходно
Моцарелла ин Кароцца (Mozzarella in Carrozza) – вкуснейший сэндвич, приготовленный на гриле. Между треугольными кусочками хлеба лежит белоснежный сыр, и все это великолепие обжаривается. Вкус обалденный!
Кроккеди Патате (Crocchèdi Раtаte) – это крокеты из картофельного пюре, приправленные травами и сыром. Иногда в качестве добавки используется ветчина или салями. Далее все это обваливается в крошках и обжаривается во фритюре.
Первые блюда неаполитанской кухни
Пицца алла Наполетана (Рizza alla Nароletana) – традиционный вид неаполитанской пиццы, которую точно стоит попробовать из еды. Готовят ее из пышного теста, томатной пасты, моцареллы и базилика.
Ньокки алла Соррентина (Gnocchi аllа Sorrentina) – это наши ленивые вареники, только приготовленные из картофельного теста. Подают это интересное и вкусное блюдо с томатным соусом и расплавленной моцареллой.
Равиоли Капрези (Ravioli Capresi) – этот вид равиоли (наподобие плоских вареников) популярен только в данном регионе. Готовится блюдо из теста, мягкого сыра с острова Капри, сыра пармиджано и яиц.
Паста е Фаджоли (Pasta e Fagioli) – ранее это блюдо из пасты и бобов употребляли только бедняки. В Неаполе даже песня есть, посвященная этому сытному кушанью.
Вторые блюда неаполитанской кухни
Коцце (Соzze). Побывать в Неаполе и не попробовать морепродукты – непростительно. Местные мидии очень вкусные, самые распространенные – мидии Маринара (alla marinara). Соус готовят из томатов с добавлением перчика чили и чеснока. Подают блюдо со свежевыпеченным хлебом, который очень вкусно макать в соус.
Полпетте (Polpette) – местные фрикадельки, которые подают отдельно (не как у нас – со спагетти). Обычно их готовят в томатном соусе. Вкуснее всего жареные фрикадельки.
Десерты и выпечка в Неаполе
Баба аль Рум (Ваba al Rhum) – десерт, известный и в наших краях, но уходящий все же корнями в Польшу. Ромовое лакомство было названо в честь Али Бабы. В Неаполе десерт подается в роме либо в сиропе из лимонного ликера Лимончелло. Также иногда готовят другие варианты Бабы – с начинками из взбитых сливок, заварного или лимонного крема, нутеллы и крема из рикотты.
Сфольятелле (Sfogliatelle) – традиционная неаполитанская выпечка, это безумно вкусный слоеный десерт, начиненный кремом из рикотты и посыпанный сахарной пудрой. Выполнен в виде моллюска.
Торта Рикотта е Пера (Torta Ricotta e Pera) – изысканного вкуса блюдо. Пришло в Неаполь с Амальфийского побережья. Готовится нежный десерт из миндального бискотти (biscotti) со слоями из груш-пашот и крема из рикотты. Посыпается вся эта красота сахарной пудрой.
Торта Капрезе (Torta Caprese). Уникальность этого шоколадного торта в том, что его готовят без муки. Да-да! Он очень сытный. В торт добавляют также дробленный миндаль. Посыпается сахарной пудрой, а иногда – шоколадной крошкой или поливается слоем шоколадной глазури.
Итак, все разнообразие вкусов перед вами! Вкушайте и наслаждайтесь отдыхом! А если к этому еще добавить общение с местными русскоговорящими гидами, которые знают об итальянской кухне все, то получите вдвойне большее удовольствие! Заказать увлекательные гастрономические экскурсии можно по этой ссылке.
Традиционные блюда Неаполя
Кухня Неаполя включает блюда на любой вкус! Аромат моря и ингредиенты, вкус которых усилен солнцем и почвой. Здесь каждый найдет что-то для себя: морепродукты, тушения, сочные, сладкие, простые, жареные, и, конечно, пицца! В целом традиционные блюда Неаполя и региона Катания напоминает сицилийскую кухню и кухню Рима.
Главными ингредиентами неаполитанской кухни, которые создают ее неповторимый вкус, являются помидорки San Marzano, frutti di mare (морепродукы), mozzarella di bufala (мягкий сыр моцарелла из молока буйволов), базилик и лимоны. Есть множество других ингредиентов, которые дополняют ансамбль традиционных блюд Неаполя. Это и баклажаны, и оливки из Гаэты, орехи и салями. Лучшие блюда можно попробовать в неаполитанских домах, где nonna и mamma делают блюда, которым несколько десятков лет, если не несколько веков, в соответствие с семейными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение. И каждая семья имеет свой собственный рецепт приготовления того или иного блюда.
Лучшие блюда, которые непременно стоит попробовать в Неаполе:
Закуски из Неаполя:
Mozzarella in Carrozza – (жаренная моцарелла в “повозке”) Вместо сэндвича на гриле, можно попробовать обжаренный сырный сэндвич. Обычно их делают из «оставшейся» моцареллы. “Повозка” — это хлеб, два кусочка которого порезаны треугольниками, окружающие моцареллу и зафиксированные вместе в момент обжаривания.
Crocchè di Patate – это крокеты, сделанные из картофельного пюре с добавлением трав, сыра, иногда порубленной ветчины или салями. Слегка обваленные к крошках и обжаренные во фритюре. Можно найти во фритюрных магазинах (friggitorie). особенно в историческом центре Неаполя.
Parmigiana di Melanzane – все вкусы региона собраны в этом блюде, собраные слоями: баклажаны, томатный соус, моцарелла и базилик. Это блюдо распространилось по всей Италии и даже по миру, но его нужно попробовать там, где ого родилось, где вкус ингредиентов усилен вулканическими почвами!
Parmigiana di Melanzane
Первые блюда из Неаполя:
Pizza alla Napoletana – классический вариант пиццы пришел именно из Неаполя. Настоящая пицца по-неаполитански изготавливается только из теста, томатной пасты, моцареллы и базилика, без дополнительных ингредиентов. Причем тесто у неаполитанской пиццы более пышное, чем обычно, и несколько резиновое. Великолепную пиццу можно найти во многих ресторанах и пиццериях города, включая известную Da Michele. Стоит также попробовать пиццы в, Sorbillo и в Starita.
Pizza alla Napoletana
Pasta e Fagioli – это блюдо больше из cucina povera (кухни бедных). Оно делается из двух весьма сытных ингредиентов — пасты и бобов, которые вместе формируют одно из самых известных блюд Неаполя. Неаполитанцы даже сочинили песню об этом блюде.
Паста из Gragnano и Ragu – Рагу из мяса, которое готовят 4 часа. Его делают по-разному, из говядины, свинины, и даже из потрохов, а также сухой пасты из Граньяно, городка возле Неаполя, славящемуся своей сухой пастой.
Gnocchi alla Sorrentina – Гноччи делаются в стиле Сорренто (городок на побережье Амальфи) — это пышные кусочки из картофельного теста, которые подают с томатным соусом и расплавленной моцареллой.
Ravioli Capresi – каждый знает салат Капрезе, но эти равиоли, столь популярные в Неаполе, сложно найти за пределами региона. Это равиоли (плоские пельмешки) с начинкой из cacciotta caprese (мягкий сыр с острова Капри), пармиджано и яйца, связывающего это все вместе. Подают такие равиоли с простым томатным соусом, Можно в завершение дополнить листиками базилика и посыпать натертым сыром пармиджано.
Ravioli Capresi
Вторые блюда из Неаполя:
Cozze – будучи в Неаполе, нельзя не попробовать местные мидии. Больше всего популярны мидии alla marinara, когда мидии готовятся в томатном соусе с добавлением небольшого количества перчика чили (peperoncini) и чеснока. Полают такие мидии с тостами, которые абсорбируют соки. Impepata di Cozze (мидии, приготовленные в собственном соку с черным перцем) — также отличный выбор!
Polpette – эти фрикадельки являются специалитетом Неаполя, но их не подают на спагетти. Их уже сервируют как secondo (вторые или главные блюда) с томатным соусом. Лучше всего пробовать их жареными.
Десерты Неаполя:
Теперь можно попробовать и dolci (десерты на итальянском). Многие из этих десертов, которые легко найти на улицах Неаполя в кондитерских и магазинах, не так уж легко повторить дома, разве что кроме Torta Caprese, так как потрудиться над ними придется не мало. Хотя бы поэтому их стоит непременно попробовать в Неаполе!
Здесь также есть и традиционные десерты, приуроченные к определенным праздникам, но мы остановимся на самых популярных, которые легко найти в Неаполе в любой сезон.
Самые популярные десерты Неаполя:
Baba al Rhum – этот десерт, уходящий корнями в Польшу и названный в честь Али Бабы, был очень популярен и в Советском Союзе (правда, в несколько своеобразной версии — без рома). А в Неаполе его можно встретить буквально повсеместно. Классический вариант ромовй бабы подается без всего, только в роме, strega, или сиропе на основе лимонного ликера лимончелло. Но можно также встретить варианты, порезанные на кусочки и с начинкой из взбитых сливок, крема из сыра-рикотты, из заварного крема, лимонного крема или нутеллы.
Sfogliatelle – это слоеное печенье в форме моллюска, с начинкой из крема из рикотты, подается посыпанное сахарной пудрой. Не надейтесь съесть этот десерт и не запачкаться пудрой и крошками 🙂 Чтобы сделать этот десерт, нужно много и много работы, так что пробуйте его в Неаполе, пока есть такая возможность!
Delizie al Limone — этот десерт наполнен тонким вкусом лимона. Pan di Spagna пропитывается лимонным сиропом или лимончелло, сдабривается лимонным кремом или комбинацией лимонноготворого и крема (в зависимости от кондитерской). Далее десерт охлаждает с лимонными взбитыми сливками. Этот десерт больше популярен на поебержье Амальфи, будучи отражением лимонов, которые выращивают здесь.
Torta Ricotta e Pera – этот десерт также пришел с побережья Амальфи: крем из рикотты с добавлением груш-пашот между двумя слоями biscotti из миндаля или лесного ореха или Dacquoise, в зависимости от кондитерской. Посыпанный сахарной пудрой, этот десерт просто гарантирует, что вы испачкаетесь, пытаясь прокусить твердую печеньку, чтобы добраться до сладкой и мягкой начинки. Как и десерт sfogliatella, он стоит того, чтобы уляпаться 🙂
Torta Caprese – это торт из темного шоколада, который изготавливают без муки. Он плотный, сытный и имеет немного аромат миндаля от дробленых орехов, добавленных в торт. Всегда подается, посыпанный сахарной пудрой. В некоторых кондитерских его также посыпают шоколадной крошкой или слоем шоколадной глазури.
Пирожное Sfogliatelle — традиционный десерт из Неаполя
Неаполитанская кухня: 8 блюд, ради которых стоит посетить этот уникальный город
«Vedi Napoli e poi muori!» с итальянского переводится как «Увидеть Неаполь, и умереть!» – именно об этом городе изначально появилась крылатая фраза, которая у нас известна по отношению к Парижу. Город на берегу моря, с узкими улочками, шумными жителями и древней историей сам по себе достаточно интересен, чтобы отправиться его изучать. Но традиционная неаполитанская кухня — это отдельная категория причин, почему пропускать этот город в поездке по Италии просто нельзя. Как минимум — это родина пиццы! Вместе с ней мы собрали 8 вкусных причин срочно планировать поездку в Неаполь.
Неаполитанская кухня: 1. Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански)
2. Gnocchi alla Sorrentina (Ньокки по-соррентийски)
Сорренто — это популярный морской курорт с красивыми пляжами недалеко от Неаполя. А блюдо, которое неаполитанцы там позаимствовали — это ньокки: кусочки отварного картофельного теста, заправленные томатным соусом и расплавленным сыром. В других вариациях это блюдо могут подавать со сливочным соусом и посыпать тертым пармезаном.
Неаполитанская кухня: 3. Baba al Rhum (Ромовая баба)
Знакомая на просторах бывшего СССР ромовая баба, которую на самом-то деле, редко готовили с ромом. И то, лишь условно добавляли рюмку алкоголя в тесто. В Неаполе выпечку делают порционную и густо пропитывают ее ромом, а также сиропом на основе легендарного итальянского ликера Лимончелло. Ее продают практически в каждом кондитерском магазине, и просто обязательно попробовать этот десерт во время поездки в Неаполь.
Иногда ромовую бабу разрезают, добавляют крем-сыр, сливки или нутеллу. Кстати, родина нутеллы — тоже Неаполь! Так что вы встретите еще много десертов с этой добавкой.
4. Sfogliatelle (Сфольятелле)
Булочку из слоеного теста в форме моллюска, которая немного похожа внешне на круассан, иногда называют «хвостом омара». Внутри не — крем из рикотты, а сверху сахарная пудра. Так просто, но при этом исключительно вкусно! Выпечка очень популярная как среди местных, так и среди туристов, а значит — всегда свежая.
Неаполитанская кухня: 5. Polpette (Польпетте)
Фрикадельки, которые готовят по специальному рецепту. Отличаются они тем, что их не подают в тарелке со спагетти, а сервируют как основное или второе блюдо и подают в томатном соусе. Жареные фрикадельки понравятся любителям мясных блюд.
6. Parmigiana di melanzane (Баклажаны с пармезаном)
Визитная карточка не только города, а и всего региона. В блюде собраны главные традиционные вкусы: баклажаны, томаты, сыр моцарелла, базилик, оливковое масло. Его довольно часто готовят в итальянских ресторанах по всему миру, но лучше попробовать блюдо там, где его придумали, особенно учитывая, насколько местная моцарелла отличается от нашей магазинной.
Неаполитанская кухня: 7. Insalata di mare (Салат из морепродуктов)
Это салат из разных морепродуктов: маленьких свежих осьминогов, каракатиц, кальмаров и мидий. Можно утверждать, что салат из морепродуктов готовят в разных странах, но как не попробовать свежее ассорти на берегу моря? Учитывая, как итальянцы умеют дополнять все блюда правильными пряностями, соусами и, конечно же, вином.
8. Spaghetti alle vongole (Спагетти с моллюсками)
Спагетти из твердых сортов пшеницы заправляют оливковым маслом, чесноком и свежей зеленью. А сверху выкладывают ракушки. Просто, но при этом изысканно и вкусно — то, что можно сказать и о каждом блюде в Италии.
А какие традиционные итальянские блюда побуждают вас планировать путешествие в эту страну?