Что такое не острый сыр
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Мягкие сыры очень разные по плотности и консистенции. А вот выделить у них общие вкусовые черты очень сложно, настолько все они оригинальны. Поэтому мы разузнали для тебя все о разных видах мягких сыров, и подготовили – список с названиями, фото и описаниями!
Мягкие сыры с белой плесенью
Благородная белая плесень – это классика для гурманов. Такие сыры очень популярны, распространены и универсальны. С них же и можно начать знакомство со специфическим продуктом!
Мягкость и текстура сыра бри зависит от сроков созревания. Чем он меньше – тем мягче и нежнее текстура. Бри – один из самых популярных и классических сыров с белой плесенью.
Камамбер
Камамбер очень похож на бри, но его мякоть еще мягче. Он отлично плавится, поэтому его часто жарят. Цвет сыра довольно темный, а вкус – слегка грибной.
Нешатель
Жирный мягкий сыр обладает довольно нейтральным вкусом и более легким ароматом, сравнительно с другими сырами с плесенью. Если это твой первый опыт в подобных закусках – начинай с каре!
Шаурс
Текстура этого сыра настолько мягкая, что его можно было бы назвать кремовым. Вкус шаурса такой же оригинальный – то ли грибной, то ли ореховый.
Мягкие сыры с голубой плесенью
Изысканные сыры – роскошная самостоятельная закуска. Кроме того, их используют в салатах, соусах, основных блюдах и даже в некоторых десертах!
Рокфор
Традиционно его готовят из овечьего молока, причем на одном из этапов приготовления используется ржаной хлеб. Именно поэтому у него такой редкий, особенный и узнаваемый вкус.
Горгонзола
Горгонзола отличается от большинства сыров с плесенью сладковатым привкусом. Она идеально сочетается с грушей и другими фруктами, а еще ее используют даже в десертах.
Бле де Бресс
Очень мягкий и ароматный, этот голубой сыр понравится настоящим гурманам. Нежную текстуру и интересное распределение прожилок обеспечивает повышенная влажность при созревании.
Фурм д`Амбер
Для изготовления этого сыра используется молоко, собранное у коров с высокогорных пастбищ. Опытные гурманы без труда выделяют эти нотки во вкусе.
Бавария Блу
Сорт настолько мягкий, что его даже можно легко намазать на канапе или хлебец. Баварский голубой сыр – жирный, немного кисловатый, с желтоватым оттенком мякоти.
Бле де Косс
Этот французский голубой сыр максимально приближен к рокфору. А еще это один из самых старых голубых сыров в мире, который упоминается еще в заметках Цезаря. Сейчас для его приготовления используется молоко всего двух пород коров.
12 способов, как избавиться от запаха в холодильнике
Мягкие сыры быстрого созревания
Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.
Рикотта
В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.
Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.
Моцарелла
Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!
Мизитра
Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.
Филадельфия
Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.
Чистим золото в домашних условиях: 10 способов
Мягкие сыры с мытой коркой
При изготовлении такой сыр очень напоминает сыры с плесенью, но технология немного отличается. В процессе созревания их промывают соляным рассолом.
Марой
Головка этого старинного сыра покрыта яркой желтой, оранжевой или даже красной коркой. Мякоть нежная, однородная и довольно жирная. Вкус сыра довольно специфичный, но очень оригинальный.
Мон-д`Ор
Этот мягкий коровий сыр производят в Швейцарии или Франции. Причем в Швейцарии его готовят из пастеризованного молока, а во Франции – наоборот. При созревании Мон-д`Ор оборачивают еловой корой, которая придает ему оригинальный аромат.
Ромадур
Мягкий чешский сыр обладает не самым приятным запахом, но очень вкусной мякотью. Традиционно его подают с закусками к пиву, но хорош он и в других блюдах.
Лимбургер
Мюнстер
У этого сыра очень характерный и узнаваемый запах той самой мытой корки. Для него используют коровье молоко строго определенной температуры. При созревании его регулярно промывают соленой водой из источников в Вогезах.
Таледжио
Итальянский десертный сыр отличается оригинальными фруктовыми нотками во вкусе. Кстати, это один из самых старых мягких сыров. Производят его строго осенью и зимой, когда коровы «утомляются» пастись на свежих лугах.
Мягкие сыры из козьего молока
У козьих сыров есть тонкий, но очень характерный привкус козьего молока. Их невозможно спутать с коровьими, как и невозможно сохранить равнодушие!
Банон
Мягкий вкусный сыр в небольших круглых головках легко узнать по подаче. Его традиционно заворачивают в каштановые листья.
Кроттен-де-Шавиньоль
Кисловатый ореховый привкус делает этот сыр идеальным для закусок. Его подают с фруктами, хлебом и просто к белому вину, а изредка используют в десертах.
Пикодон
Пикодон делают в небольших формах с мелкими отверстиями, и потом он несколько недель созревает в погребе. Чем дольше выдержка – тем более плотная, упругая и желтая мякоть.
Катики
Кремовый греческий сыр незаменим для закусок и салатов. Он очень нежный и легкий, с узнаваемым послевкусием козьего молока.
Валансе
Мягкий козий сыр делают в виде характерной пирамидки, причем производство начинают с осени. Мякоть с ореховым привкусом покрыта голубоватой плесневелой корочкой. Для хранения его присыпают золой.
Сент-Мор-де-Турен
А этот сыр покрыт синевато-серой пушистой корочкой из плесени. Его делают в виде цилиндра-полена со ржаной соломинкой внутри. В процессе производства сыр присыпают солью и древесным углем.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Твердые сорта сыра: названия, фото и описания (список)
Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Белорусские твердые сыры
Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.
Пошехонский
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.
Монастырский
Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.
Тирольский
Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Голландские твердые сыры
Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.
Эдамер
Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.
Гауда
Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!
Лейденский
Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.
Маасдам
Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.
Буренкаас
Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.
Швейцарские твердые сыры
Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.
Аппенцеллер
Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.
Сбринц
Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.
Шабцигер
У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Итальянские твердые сыры
Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.
Пармезан
Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.
Пекорино
Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.
Грана падано
Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.
Азиаго
Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.
Фонтина
Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото
Английские твердые сыры
Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.
Чеддер
Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.
Чешир
Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.
Стилтон
Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.
Испанские твердые сыры
Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.
Манчего
Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.
Кабралес
Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.
Идиасабаль
Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Мягкие сыры: сорта и виды
Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.
Рикотта – «экономика должна быть экономной»
Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.
В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:
– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.
Моцарелла – тянем-потянем
Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.
Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».
Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.
У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.
По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.
Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.
Бри – как потерять голову от сыра
Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.
Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.
– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.
– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.
– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.
В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.
Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.
Камамбер – история о сочувствии к ближнему
Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.
В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.
На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.
Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.
Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.
Горгонзо́ла – итальянские страсти
Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.
До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.
– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.
– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.
Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.
Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.
Рокфор – беспамятная любовь
Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).
Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.
Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.
Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.
Как правильно выбрать
Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:
На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.
Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.
Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.
Состав и польза
Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.
– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.
А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.
Технология производства
Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).