Что такое нарзанник у официанта

Нарзанник: необходимый инструмент барменов и сомелье

Нарзанник — это обязательное приспособление для качественной работы сомелье, если речь о ресторане. В баре нарзанник превращается в необходимый барный инвентарь, без которого сложно открыть бутылку с напитком. На самом деле нарзанник в повседневной жизни называют штопором. В среде профессионалов он именуется нарзанником.

С тех пор как был выдан первый патент на штопор в 1975 году, активно начал расширяться ассортимент моделей. Считалось, что рычажным штопором открыть бутылку с вином намного проще. Именно эту модель в дальнейшем выбрали для своей работы профессиональные сомелье и бармены.

От привычного штопора нарзанник отличается обязательным наличием не только спирали, но и ножа для обрезания фольги

Опорное колено упрощает процесс откупоривания бутылки.

Материалы для изготовления

Профессиональные штопоры или нарзанники делают из нержавеющей стали, так как специфика использования приспособления требует от него особой прочности.

Так как сегодня этот инвентарь часто становится предметом коллекционирования, производители комбинируют материалы.

Используя деревянные вставки на ручках, а иногда даже декорируют их драгоценными металлами. Но в работе практичной и универсальной проявила себя нержавеющая сталь.

Нарзанники отличаются не только по дизайну, но и по конструкции. Различают:

Как выбрать инвентарь для бара

При покупке профессионального инвентаря обращайте внимание не только на вид нарзанника или его эстетическую составляющую. Профессиональные сомелье предпочитают использовать двухступенчатые нарзанники.

Самая важная деталь, на которую следует обратить внимание во время покупки — спираль. Она должна быть выполнена из твердого металла, но в то же время не нарушать структуру пробки, чтоб ее частицы не оказались внутри бутылки.

Узнать, что такое тажины, вы сможете в нашей статье.

Популярные производители

Известными компаниями, специализирующимися на производстве барного инвентаря и нарзанников в том числе, являются:

Стоимость профессионального штопора — от 400 рублей. По отзывам барменов, даже самым простым нарзанником можно легко открыть бутылку, если приловчиться.

Все остальное — эстетическая составляющая, которая не играет особой роли в процессе откупоривания.

Как открыть бутылку вина нарзанником

Полностью принято вынимать пробку рукой. Мастерство проявляется в том, насколько бесшумно будет открыта бутылка. После того как вино открыто, штопор вынимается из пробки.

Последняя остается на столике гостя и кладется на отдельное блюдце

Нарзанник необходим в работе заведений, которые предлагают гостью даже небольшой ассортимент алкоголя. Он позволяет аккуратно и бесшумно открыть бутылку с вином, что свидетельствует о качестве сервиса и профессионализме персонала вашего заведения.

Источник

Нарзанник

Содержание

История [ | ]

Виды штопоров [ | ]

Помимо штопоров простейшей конструкции, существуют два вида самовытяжных штопоров:

Одной из разновидностей рычажных штопоров является профессиональный «штопор сомелье», в нём рычаг создается благодаря упору, который ставится на горлышко бутылки. В среде профессиональных барменов называется нарзанник [5]

Также существуют особые штопоры для шампанских вин. Внутри стержня таких штопоров находится полый канал с клапаном для отвода из бутылки диоксида углерода и лёгкого извлечения пробки с предотвращением «выстрела».

Штопор с формой стержня в виде заострённой проволочной спирали

Штопор с формой стержня в виде режущей винтовой части шурупа

Вращательный рычажный штопор

Рычажный штопор (нарзанник)

Коллекционирование [ | ]

Источник

Ресторанный сленг

Ангины – вредные гости.

Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.

Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.

Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.

Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.

Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.

Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.

Генка – плановая генеральная уборка.

Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.

Жирный стол – гости с внушительным заказом.

Жирный жир – отличные чаевые.

Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.

Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).

Запара – большая загруженность персонала.

Ингалятор – бокал для коньяка.

КамАЗ – большой поднос.

Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.

Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.

Кружить – обслуживать стол.

Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.

Курбуль – куриный бульон.

Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.

Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.

Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.

Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.

Мурчащие – блатные гости с понятиями.

Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.

Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.

Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).

Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.

Печенька – подставка для пива, чая или воды.

Пойло – напитки собственного производства.

Пречек – распечатка счёта.

Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.

Ранер – новичок, помощник официанта.

Резать стол – брать стол вне очереди.

Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).

Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.

Стоп-лист – список закончившихся блюд.

Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.

Терминатор – платёжный терминал.

Триджек – раскладной столик для подносов.

Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.

Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.

Холодницы – повара холодного процесса.

Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.

Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.

Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.

«Аперитив» это не сленг.

Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.

95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)

Феминизм даёт больше свободы обществу?

Я даже не знаю что ещё добавить.

Кто-то отдохнул

Эйчар

в фирмах, где эйчарши пытаются ввести модную «гендерную диверсификацию», предлагаю для начала разбавить сам отдел эйчар 50-ю процентами мужчин

Корпоратив

Кодовое слово

Банки просят внести кодовое слово, чтобы удостовериться, что звонящий тот самый клиент. А почему они еще не ввели в обратную сторону на волне мошенничеств? Звонит вам некто, называется сотрудником банка, а вы ему,- «Назовите кодовое слово для подтверждения, что вы банк». И все.

Книга vs игра

Снег снежок

Демонстрация гигантской лупы

Он жив

Пьяный уроженец Армении сбил двоих пешеходов

Пьяный уроженец Армении сбил двоих пешеходов. В результате ДТП погибла 23-летняя девушка, другой прохожий доставлен в больницу в крайне тяжелом состоянии.

Всё случилось на глазах у инспекторов ДПС ОГИБДД по Центральному району, которые в момент наезда поворачивали с Б. Конюшенной на Невский пр.

Очередной пример того, как мигрант ведёт себя, как свинья, в нашей стране, и плюёт на наши законы, обернулся смертельной трагедией.

Ответ на пост «Сугробы»

И с каждым годом эти яблоки становились меньше. Я расстраивался, что яблоня постарела и тех самых яблок уже не даёт.

А тут недавно дочке даю яблоко, самое обычное, из магазина. Смотрю, как она его двумя ручками еле держит, потом посмотрел на свои ручищи, вспомнил те яблоки из детства, и всё понял. Это не яблоки мельчали, это я рос.

Когда впервые за пять лет побрился, а привычка осталась

Хороший врач и советы интересные

Матрица

Медуза?

Стекольных дел мастер: Milon Townsend

Ответ на пост «Не прокатило»

Когда работал в кофейне при ТЦ, то частенько захаживали жулики, которые забалтывают, и ты сдаёшь им сдачу, не взяв с них денег. Так вот, если соблюдать кассовую дисциплину, то шанс такой схемы падает до нуля.
Собсна сама история:
Подошёл мужик, и начал по стандарту:
— Здравствуйте, капучино пожалуйста.
— Средний, маленький, большой?
— Средний!
— Сироп, корицу добавить?
— Карамель, пожалуйста!
— Десерты, закуски?
— Нет! Спасибо.
Подходит женщина, как я понял сообщница, так как начинает отвлекать.
Ж: Молодой человек, а вот этот десерт он с чем?
Я: В порядке очереди пожалуйста. Сейчас я закончу с мужчиной, и сразу обслужу вас)

Немая пауза. Мужик стоит с лицом а-ля мем «Ты чаво наделал?» и смотрит на 4840 рублей, затем на меня, затем снова на деньги.
Я: Пожалуйста ожидайте. *Поворачиваюсь к женщине* Что для вас?
Ж: А мне уже ничего и не надо. Слишком долго работаете!
Я: Мне очень жаль.
Поворачиваюсь, а мужик уже уходит в даль. Даже кофе не забрал.

Источник

Методическое пособие для официантов

Школа Крыши

Методическое пособие для официантов

Каким должен быть официант Паруса RMC?

Соответствовать нормам СЭн

Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:

• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.

• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.

• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.

• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.

• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).

• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!

Соответствовать стандартам внешнего вида

• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.

• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.

• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.

• под белую обувь — белые носки.

• Руки должны быть чистыми и ухоженными.

• ногти — коротко подстриженные.

• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.

• волосы чистые и аккуратно уложены.

• длинные волосы собраны в хвост или косичку.

• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.

• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.

• у девушек обязателен легкий дневной макияж

• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.

• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.

• Разрешается носить классические часы.

• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.

• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.

Что ты должен знать?

Главный человек в ресторане — Это гость

Основное и золотое правила обслуживания:

«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»

Меню ресторана, в котором ты работаешь

Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).

Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:

Гиппераллергенные продукты:

Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд

Среднеаллергенные продукты:

Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина

Гипоаллергенные продукты:

Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина

Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.

Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;

Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться

выстраивай логические цепочки.

Как учить меню?

Техники запоминания меню

Ассоциативное запоминание

• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)

• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.

• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.

• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.

Логическое запоминание

• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.

• по «цеху отдачи», что забирается на какой раздаче.

• группировка блюд: восточные, итальянские, русские

Гастрономические пары

В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.

При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.

Стандарты

Стандарты поведения в зале

Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:

• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.

• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.

• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.

• не держать на виду у гостя личные вещи.

• не пользоваться телефоном на рабочем месте

• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.

• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.

• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.

• всегда приветствовать гостя.

• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте

• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.

Курсы подачи блюд

1 курс холодные закуски и салаты

Далее горячие закуски

2 курс супы

3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные

4 курс десерты/фрукты

В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.

Каждую очередь называют курсами:

Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.

Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.

Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные

Четвертый курс — десерты.

Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!

Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.

Подача блюд «в Стол»

• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.

• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.

• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:

Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.

Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:

Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор

• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей

• подача блюд всегда начинается с дам

• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков

Виды пасты

Правильно сваренная паста называется аль-ДеНте (от итал. al Dente — на зубок; произносится: аль дЭ΄нтЭ). паста немного недоваривается, серединка остается чуть твердой и как бы липнет при надкусывании. отсюда и название.

Классификация Кофе

1 Олд-фэшн old fashioned для напитков в чистом виде со льдом 220–300 мл

2 Маргарита Margarita Glass для коктейля «маргарита» и замороженных коктейлей 200–250 мл

3 хайболл High Ball или long Drink для «долгих» коктейлей, которые пьют не спеша, а также для соков и воды 160–240 мл

4 коллиНз Collins для коктейлей большого объема, соков и воды 240–320 мл

5 харрикейН Hurricane для тропических коктейлей 400–480 мл

6 айриш кофи irish coffee Glass для кофейных напитков и коктейлей,глинтвейна и других горячих напитков 240–280 мл

7 коктейльный бокал Cocktail Glass или Martini Glass классический бокал для коктейлей 90–280 мл

8 шот Shot для слоистых коктейлей на один глоток 80–120 мл

9 тумблер tumbler для соков, газированных напитков, минеральной воды, коктейлей большого объема 200–320 мл

Частное блюдо

Подробно ответить на все вопросы, касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.

• презентовать блюда. презентация включает в себя: основные ингредиенты блюда, как блюдо готовится и подается к столу, что дополнительно можно посоветовать к блюду, используя правило гастрономических пар. касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.

• при приеме заказа обязательно уточнить у каждого гостя, желает ли он закуску и гарнир к горячему (если не имеются). предложить и порекомендовать закуски/гарниры, хлеб, соусы, топпинги; (это называется доп.продажа, она увеличивает сумму чека и, как следствие, твои чаевые).

• обязательно уточнить у гостя порядок подачи блюд и напитков, четко повторить гостю заказ вслух и получить от него подтверждение, сказать «спасибо» или «спасибо за заказ» (так ты обезопасишь себя от ошибок в заказе, не забывай — это важный пункт)

Вынести гостям с детьми

• детский стульчик • слюнявчик • раскраски • карандаши • дополнительную стопку салфеток

Садясь за стол, дети должны получить меню в первую очередь

Ребенок не может долго сидеть за пустым столом. ему необходимо крутить что-то в руках, разглядывать картинки.

Напитки также стоит вынести максимально быстро

Во-первых, дети игривые и активные, много бегают и поэтому хотят пить, во-вторых, дети пьют много и часто просят обновить их сок, морс, воду, что сделает счет значительно больше.

Меню для самых маленьких:

Разработано специально с учетом потребностей детей и их безопасности. блюда, которые подаются к столу детям, не должны быть слишком горячими, холодными, солеными или острыми. необходимо сделать акцент на тех блюдах, в состав которых входят аллергены (дети в большей степени подвержены аллергическим реакциям). также, можно предложить детям топпинги, например, варенье или двойную порцию сыра. особенно внимательно стоит отнестись к блюдам с острыми шпажками, а также к посуде — на ней не должно быть никаких сколов, острых краев.

Если Вы видите, что ребёнок перемещается по залу один, срочно скажи об этом менеджеру или Няне!

Школа Крыши

Методическое пособие для официантов

Каким должен быть официант Паруса RMC?

Соответствовать нормам СЭн

Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:

• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.

• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.

• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.

• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.

• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).

• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!

Соответствовать стандартам внешнего вида

• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.

• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.

• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.

• под белую обувь — белые носки.

• Руки должны быть чистыми и ухоженными.

• ногти — коротко подстриженные.

• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.

• волосы чистые и аккуратно уложены.

• длинные волосы собраны в хвост или косичку.

• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.

• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.

• у девушек обязателен легкий дневной макияж

• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.

• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.

• Разрешается носить классические часы.

• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.

• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.

Что ты должен знать?

Главный человек в ресторане — Это гость

Основное и золотое правила обслуживания:

«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник