Что такое намелака у кондитеров

Namelaka (Намелака): что это? + рецепт

Содержание статьи

Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.

Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.

Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.

Намелака для кондитера

Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).

Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.

Источник

Как приготовить намелаку на основе белого шоколада: рецепт

Название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.

Намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта.

Ингредиенты:

170 г белого шоколада 70%

1 лист листового желатина

100 мл цельного молока

5 мл глюкозного сиропа

200 мл взбитых сливок

Пошаговый рецепт:

1. Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.

2. Положите лист желатина в холодную воду.

3. Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.

4. Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.

5. Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.

6. Добавьте оставшееся молоко и повторите.

7. Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.

8. Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.

9. Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.

Источник

Намелака

Намелака

Намелака

Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении! Мы подробно расскажем и покажем, как его сделать правильно и как придать ему разные оттенки вкуса.

О намелаке я узнала совсем недавно и сразу же захотела приготовить её и попробовать. Заинтересовало и понравилось, не поверите, название)

Так что же такое намелака? Это крем, очень-очень нежный, сливочный. Сам термин «намелака» родом из Японии, и в переводе с японского это слово означает «ультрасливочный, кремовый». А вот технику изготовления одноимённого крема несколько лет назад разработали уже французы, а именно — компания Valrhona.

Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д. Пропорций на просторах интернета можно встретить уже нереальное количество, «гуляют» по сети и оригинальные рецепты Valrhona.

Конечно же, самое главное — какой он, этот крем, по текстуре и поведению, для чего подходит? Намелака — как я уже говорила, очень нежная, если делать её на белом шоколаде, то его вкус будет отчётливо доминировать. Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом. Сразу скажу: крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым. Мммм… Неописуемо, ребят! Это надо пробовать, обязательно надо пробовать, чтобы понять!

В общем, крем хорош, готовится просто, никаких особенных продуктов или инвентаря для него не требуется. Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.

Сегодня я предлагаю вам приготовить намелаку вместе со мной! Я расскажу вам, что нам для неё нужно, зачем и почему. Поехали!

6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.

В кастрюльку наливаем 150 г молока.

Теперь финт ушами) ВНИМАНИЕ! Этот шаг необязательный.

Мне просто давно хотелось опробовать новые, совершенно натуральные порошки — специальным образом высушенные и измельчённые фрукты и ягоды. Непосредственно тут у меня — порошок манго. Вес пакетика — около 50 г. Такие порошки продаются в кондитерском магазине CakeUp, и, кстати, больше я ни у кого их не видела.

Добавляю его прямо в молоко.

И хорошо перемешиваю, чтобы порошок полностью разошёлся в жидкости. Вот что у меня получается! Молоко приобретает пастельный желтовато-оранжевый оттенок и лёгкий привкус манго. Думаю, что для получения более ощутимого вкуса порошка просто нужно положить больше. Вообще, очень вкусное молоко получается, а если использовать порошок не манго, а, например, фиолетового батата, то цвет будет яркий фиолетовый, очень красивый (позже покажу). И абсолютно натурально. Добавлять такие порошки можно в любые кремы и тесто, они никак не влияют на консистенцию: не разжижают, не «забивают». Просто слегка окрашивают и придают вкус.

Если порошка у вас нет, но намелаке хочется придать какой-то вкус, помимо вкуса белого шоколада, то часть молока (треть) можно заменить, например, фруктовым или ягодным сиропом (сиропом, не пюре и не соком!). Или заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!

В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию.

Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.

Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.

Добавляем отжатый желатин. Вы его, может, и не видите, но он там уже есть)))

Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!

Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.

Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.

Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.

Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости. Из своего узкого стакана я перекладываю намелаку в более удобную для взбивания чашу (это непринципиально, взбивать можно сразу в стакане, если вам так удобнее). Видите, какая она? Мне кажется, даже на фото виден лёгкий глянец.

Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Вот почему в начале статьи я писала, что для создания тех же цветов он не подойдёт. Не ждите, что только что взбитая намелака станет держать у вас форму, этого не будет.

Крем не задерживается на венчиках, падает с них.

Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. Вот, для примера.

В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.

Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее. Но я не проверяла, насколько удобнее работать с ней после этого.

А вот как намелака может выглядеть на готовом изделии! Это тарт. Отсаживала насадкой трубочка диаметром выходного отверстия 1 см.

А так выглядит настоявшаяся взбитая и стабилизированная уже намелка — как бы «изнутри». Видите, какая она воздушная, невесомая? Во рту она буквально тает, и к ней как можно лучше подходит моё любимое определение — как подтаявшее сливочное мороженое! Здесь также виден оттенок, который приобрёл крем за счёт порошка манго. Фруктовый вкус, повторяю, едва уловимый, основной в этой намелаке — вкус белого шоколада.

Вот мы и приготовили вместе этот превосходный крем. Как видите, намелака — отличная основа для вашего кондитерского творчества.

Весёлых приключений на кухне!

П. С. Профессиональный рецепт карамельной намелаки от самой Екатерины Жебрак есть на сайте онлайн-академии The Chef.

Источник

Что такое намелака и как ее приготовить?

Намелака у кондитеров ассоциируется с чем-то нежнейшим, воздушным, ведь ее структура схожа с муссовой. Такой крем можно использовать в качестве начинки и украшения различных кондитерских изделий и десертов. Впервые рецепт намелаки был описан в энциклопедии всемирно известной шоколадной фабрики во Франции Valhrona. Единственным недостатком этого крема считается необходимость его приготовления за сутки до использования.

Что такое намелака?

Намелака – это нежный сливочный крем, имеет воздушную, но устойчивую структуру. Основные ингредиенты, из которых готовят намелаку:

Считается, что термин «намелака» имеет японское происхождение от «namma lakka», что означает – гладкий, сливочный.

Для каких десертов подходит намелака?

Поскольку намелака – это нежный и устойчивый крем, сфера ее использования довольно обширна, но в качестве пропитки плотных бисквитов и выравнивания тортов не подойдет. Намелака отлично сочетается с влажными коржами из бисквитного, заварного и песочного теста. Такой крем хорошо держит свою форму, поэтому часто используется в роли начинки и украшения множества кондитерских изделий. Намелакой наполняют эклеры, трайфлы, крокембуш, профитроли, конфеты, макаруны. Вы можете украсить намелакой любой торт, пирожные, тарталетки, капкейки или использовать в качестве отдельного десерта, например, с измельченным печеньем или гранолой.

Как украсить торт или пирожные намелакой?

Намелаку для тортов и других десертов рекомендую готовить заранее, чтобы она смогла настояться в холодильнике. После этого крем нужно снова взбить миксером на максимальной мощности, чтобы он стал однородным и воздушным. Затем переложите получившуюся массу в кондитерский мешок и наденьте на него насадку, диаметр которой должен быть 8 – 10 мм. Далее вы можете приступать к отсаживанию намелаки на кондитерское изделие, распределяя ее в виде конусов или ягод по поверхности десерта. Сверху вы можете дополнить крем ягодами или нарезанными фруктами.

Если структура намелаки недостаточно однородная, а украшения оседают, рекомендую снять крем с десерта и снова тщательно взбить его миксером до того момента, пока вы не получите нужную структуру.

Рецепт ванильной намелаки

Для приготовления крема для торта очень важно подготовить продукты высокого качества. Сливки, молоко, шоколад не должны содержать заменителей молочного жира.

По желанию горький шоколад можете заменить молочным (40%). В таком случае вам следует взять немного больше этого продукта (около 350 г). При выборе шоколада обязательно смотрите на процент содержания какао-масла в нем.

Пошаговый процесс приготовления:

Приготовленный крем рекомендую отправить в холодильную камеру в закрытой посуде на 12 часов для стабилизации.

Популярные виды намелаки

Существует множество видов воздушного сливочного крема намелаки, ниже рассмотрим наиболее популярные:

Если вы хотите придать намелаке приятный аромат цитруса или какой-либо специи, рекомендую добавлять пряность в подогретое молоко и настаивать в течение 10 – 15 минут, после чего продукт можно использовать для приготовления крема.

Несомненным преимуществом намелаки считается возможность использования дополнительных ароматизаторов, которые необходимо настаивать в кипяченом молоке перед приготовлением. Это может быть и ваниль, и цедра цитрусов, и гранулы растворимого кофе, и фруктовое или ягодное пюре, и пралине, и бобы Tonka.

Источник

Что такое намелака?

Такое воздушное и непонятное кондитерское слово… Разберемся?

И где только не встретишь новомодную намелаку – и в эклерах, и в муссовых тортах, в тартах и как декор, даже в Наполеоне вместо привычного заварного. Наверняка уже десяток раз ее встречали, да?

Иногда странные иностранные названия очень режут ухо и хочется понять их и досконально разобраться. Впервые с намелакой я столкнулась в 2017 году в одной книге, даже не помню какой именно… Но тогда намелаку у нас еще мало кто знал, относились к новым понятиям с опаской, а многие шефы просто не могли доступно объяснить – что же это за крем такой. Но вот прошло 3 года – и намелаку не использует только ленивый. Даже в Джакарте и Куала-Лумпуре появились такие кондитерские “Намелака”, будете рядом – загляните.

Крем очень удобный, устойчивый. Можно понять такую широкую любовь к нему. Поэтому не смею больше вас задерживать разговором – скорее углубляйтесь в чтение.

ЧТО ТАКОЕ НАМЕЛАКА

Намелака (namelaka) – это нежный, сливочный, шелковистый и устойчивый крем, облегченный взбитый ганаш. От рецептуры именно взбитого, а не обычного ганаша мы видим здесь – увеличенное количество сливок по отношению к шоколаду. А желатин и молоко – как раз облегчают и унежняют его текстуру.

Главные ингредиенты намелаки:

Говорят, что корни популярности “намелаки” растут из кондитерской школы Вальроны (это бренд премиального французского шоколада Valrhona). А точнее из книги этой школы – Энциклопедия шоколада от 2010 г. Я проверила, и действительно нашла там такой рецепт, который и привожу вам ниже.

Но вроде как изначально это термин японского происхождения, означающий ультрасливочность. К сожалению, подтверждению этому факту лично я не нашла, как и не нашла похожих слов и фраз в японском языке… Если вы что-то знаете – умоляю, напишите в комментариях или письмо мне напишите.

РЕЦЕПТ НАМЕЛАКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.

Замочите желатин в емкости с холодной водой.

В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.

Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.

КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ

Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.

Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.

Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча, кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.

Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.

ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?

Я вот даже не буду спрашивать – зачем вам это нужно…. Очень надеюсь на одно – хотите классическую, базовую намелаку – держите рецепт выше. Хотите придать новый вкус? И вновь я уже параграфом выше описала возможности.

Но скорее всего вас могут интересовать и другие замены. Рассказываю.

Можно ли заменить сироп глюкозы? Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем!

Можно ли заменить шоколад? На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.

Можно ли заменить молоко? Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.

Можно ли заменить желатин? Я видела рецептуры намелаки с агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсемСОВСЕМ другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж).

Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.

Источник