Что такое молодой сыр
Идеальные сочетания для молодых сыров
Сочетания с фетой
солоноватым вкусом обычно подают с оливками. А еще он отлично сочетается с помидорами, шпинатом, сладким перцем, луком, арбузом, розмарином, орегано, мятой, тунцом, запеченным цыпленком. А при приготовлении греческого салата просто незаменим!
Сочетания с творожным сыром
Творожный (сливочный) сыр с мягким, сливочным вкусом и пастообразной консистенциюей очень похож на взбитый свежий творог. Сочетается с зелеными салатами, травами (например базиликом, зеленым луком, кориандром), огурцами, чесноком, хреном, с грецкими и кедровыми орехами, пастой карри, тапенадом, грушами. Отличная база для приготолвения намазок на хлеб.
Творожный (сливочный) сыр как основа для намазки
Сочетания с брынзой
Тем, кто считает болгарскую брынзу из коровьего молока слишком соленой, рекомендуем замочить ее на 1–2 часа в чистой воде. Брынза отлично работает в паре с помидорами, сладким перцем, огурцами, оливками, петрушкой, чесноком, шампиньонами, копченой рыбой. Ее хорошо запекать и обжаривать в панировке.
Сочетания с моццареллой
Моццарелла обладает деликатным, тонким вкусом, поэтому рекомендуем не усердствовать с оригинальностью сочетаний. Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами. Еще этот сыр можно быстро подмариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь.
Сочетания с халуми
Солоноватый, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр халуми часто готовится из смеси козьего и овечьего молока. Сочетается с копчеными колбасками, помидорами, фасолью, чесноком, анчоусами, бараниной. Его часто подают жареным, готовят на гриле.
Сочетания с адыгейским сыром
Адыгейский сыр обладает кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Сочетается с огурцами, пряной зеленью, оливками, помидорами, сладким перцем, медом и зеленым чаем. Хорошо жарится и плавится. Подсоленный адыгейский сыр – отличная начинка для хачапури.
Сочетания с сулугуни
Сулугуни – сыр умеренно соленый, островатый, плотный, эластичный и слоистый. Сочетается с мятой, горячей кукурузной кашей, запеченными перцами и баклажанами, пепперони, филе семги. Сыр запекают, коптят и жарят.
Сочетания с маскарпоне
Маскарпоне – маслянистый сыр с молочным ароматом и легкой кисловато-сладкой нотой. Этот десертный сыр подают с клубникой, шоколадом, а с томатной пастой, анчоусами или горчицей он превращается в приправу к пасте. Маскарпоне, кстати, легко на своей кухне может приготовить каждый. Для этого не нужны никакие специальные ингредиенты.
Сочетания с рикоттой
Сыр рикотта очень похож на домашний творог. У молодой рикотты нежный вкус с легкой кисловатой нотой. Этот сыр хорош со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи. Им отменно фаршировать блины и оладьи.
Сочетания с козьим сыром шевр
Шевр (шавру) – молодой сыр из козьего молока. Похож на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкий, прессованный. Отлично сочетается с оливковым маслом, тимьяном, розмарином, кабачками, сладким перцем. Его используют как начинку для открытых пирогов или мелкой выпечки, но у нас это продукт достаточно дорогой (особенно в золе), поэтому ешьте его просто так – без кулинарных ухищрений.
Чем полезны молодые сыры или почему стоит добавить их в свой рацион
Молодые, или, как их еще называют, незрелые сыры отличаются от твердых в первую очередь способом приготовления. Как и твердые, они изготавливаются из высококачественного молока, которое подвергается створаживанию, но, в отличие от зрелых, не нуждаются в длительной выдержке и практически сразу готовы к употреблению.
К молодым также относят рассольные сыры (сулугуни, брынза, адыгейский). Традиции их изготовления берут начало в странах с жарким климатом, где для лучшей сохранности сыры замачивали в рассоле, винах и различных сиропах (от этого зависел их вкус).
Состав молодых сыров
В состав молодых сыров, как и в состав зрелых, входит вода (только в большем количестве), казеин, жиры, минеральные соли и молочный сахар. По содержанию витаминов и кальция эти сорта сыра практически не уступают выдержанным.
В чем польза молодых сыров?
Молодые сыры однозначно полезнее зрелых. Они, как и выдержанные, богаты жирами, но разница заключается в том, что этот жир находится в них в эмульгированном состоянии, а значит, не требует большого количества желчи для переваривания и не превращается в «плохой» холестерин.
Белок, содержащийся в молодом сыре, считается одним из самых легких, причем соседство с сычужным ферментом усиливает это его качество. Если молодые сыры стоит употреблять 3-4 раза в неделю даже людям, страдающим избыточным весом, то зрелый сыр следует есть лишь в качестве деликатеса и в гораздо меньшем количестве.
Благодаря значительному содержанию сыворотки молодые сыры менее калорийны, а значит, куда более пригодны для диетического питания, чем выдержанные. А вот лактозы (молочный сахар) в них, наоборот, меньше, что также не может не радовать. Для людей, страдающих диабетом и нарушениями обмена глюкозы, молодые сыры могут послужить отличным источником кальция.
Как выбрать молодые сыры?
У молодых сыров, в том числе рассольных, сравнительно небольшой срок хранения. Поэтому первое, на что следует обратить внимание – это дата изготовления. Если срок годности продукта составляет несколько месяцев, то, скорее всего, в сыр были добавлены консерванты, что, конечно, является серьезным недостатком. Для того, чтобы проверить это предположение, внимательно прочитай информацию на упаковке. Если кроме молока, сычужного фермента и соли в составе сыра присутствует еще что-то, отложи такой товар в сторону.
Лучшие сыры изготавливаются на их родине: фету в Италии, сулугуни в Грузии. Поэтому лучше выбирать продукт, произведенный именно там. У сыра должен быть приятный сливочный аромат, возможно, с кислинкой (у творога или брынзы). «Химический» привкус, неоднородный цвет, вздутая упаковка недопустимы!
Меры предосторожности
Несмотря на внушительный список полезных свойств молодых сыров, этот продукт можно давать детям только после шести лет (адыгейский немного раньше – с трех лет). Фету (из-за его солености) с осторожностью стоит употреблять в пищу страдающим избыточным весом, беременным и исключить из рациона вовсе людям с болезнями почек.
Согласно рекомендациям диетического питания, соленую брынзу можно класть в овощной несоленый салат, а нейтральный по вкусу адыгейский сыр – во фруктовые салаты и легкие десерты. Но от привычного нам сочетания продуктов – хлеб, масло и сыр – пожалуй, все-таки следует отказаться.
Молодые сыры: как выбрать и с чем сочетать
Молодые или незрелые сыры очень популярны, что неудивительно: легкие, полезные, разнообразные, они легко вписываются в любой рацион. Фета, брынза, моцарелла, сулугуни, адыгейский сыр, маскарпоне, рикотта — все это молодые сыры.
Молодой сыр: в чем его особенность
Приготовление молодого сыра требует гораздо меньше времени, чем зрелого. Продукту не нужно неделями созревать, в большинстве случаев его можно употреблять в пищу почти сразу же. Способ производства в целом такой же: сыр получают путем добавления в свежее молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии или сычужный фермент.
Молодой сыр мягкий, по структуре может напоминать творог или быть пластичным, тягучим. В отличие от зрелого сыра, он содержит гораздо больший процент влаги. Это ограничивает срок его хранения несколькими неделями.
Польза молодого сыра
Жир в таком сыре находится в эмульгированном состоянии, он не превращается в «плохой» холестерин, не откладывается на стенках сосудов. Молодой сыр содержит меньше молочного сахара — лактозы, а значит, и менее калориен. Белок в сыре — казеин, он быстро усваивается и считается основой здорового питания. Кроме этого, в сыре содержатся витамины, минеральные соли, кальций.
Это делает молодые сыры идеальным продуктом для низкокалорийной и низкоуглеводной диеты. Оптимальная частота употребления — 2-3 раза в неделю, в составе салатов, закусок или отдельно.
Виды молодых сыров
Молодые сыры разделяют на рассольные и мягкие в зависимости от способа приготовления.
Рассольные сорта отличаются слоистой, довольно плотной текстурой и имеют выраженный солоноватый вкус. До готовности их выдерживают в рассоле, который не дает образовываться твердой корочке. Самые известные рассольные сыры — брынза, сулугуни, фета, адыгейский.
Как выбрать молодой сыр?
Выбирая молодой сыр, обращайте внимание на такие аспекты:
Срок годности. Если он существенно больше пары месяцев, скорее всего, производитель использовал консерванты. От покупки такого сыра лучше отказаться. Еще один важный срок — срок хранения. Он показывает, за сколько дней нужно употребить сыр после вскрытия упаковки.
Состав. Хороший молодой сыр состоит из цельного молока, ферментов и соли. Это золотой стандарт. Любые добавки влияют на вкус продукта, поэтому обязательно изучите состав перед покупкой.
Страна происхождения. Здесь как с вином — у каждого сыра есть свой географический регион. Это не значит, что сулугуни должен быть обязательно из Грузии, но именно там делают его по традиционному рецепту, как фету — в Италии.
Качество упаковки, внешний вид. Если есть возможность продегустировать молодой сыр, обязательно сделайте это. Посторонний химический привкус, запах затхлости — признаки того, что продукт неправильно хранился. Если дегустация невозможно, внимательно осмотрите упаковку: на ней не должно быть повреждений.
С чем сочетать молодые сыры?
Моцарелла
Идеальные «напарники» для этого сыра — вяленые томаты, базилик, прованские травы и оливковое масло. Сыр невероятно хорош в пицце, в салатах из свежих овощей, в закусках в запеченном виде с чесноком.
Буррата
Нежный сливочный вкус этого сыра подчеркнут мед, розмарин, оливковое масло, руккола и другая зелень. Традиционными считаются сочетания бурраты с соусом песто, карпаччо из свеклы с тимьяном.
Страчателла
Подавать этот итальянский мягкий сыр следует с оливковым маслом холодного отжима, томатами и свежей зеленью. Страчателлу нередко кладут в пиццу, супы, ризотто и пасту — она придает блюдам сливочные нотки.
Самое популярное блюдо с фетой — греческий салат. Сыр хорошо дополняет вкусы свежих томатов, оливок и маслин, лука, болгарского перца. Часто сыр подают на стол, полив оливковым маслом и посыпав орегано.
Творожный сыр
Мягкий творожный сыр можно использовать для приготовления десертов и выпечки, например, чизкейка. Его едят с хлебцами или зеленью на завтрак, кладут в блинчики вместе с красной рыбой, добавляют в роллы.
Брынза
Лучшее дополнение для брынзы — маслины, свежие овощи и душистая зелень. Рассольный сыр хорошо сочетается с рыбой, мясом, грибами и даже фруктами. Его кладут в салаты и закуски.
Сулугуни
Попробуйте этот рассольный сыр с мамалыгой — кукурузной кашей или лепешками на кукурузной муке, как едят его в Грузии. Или с орехами и зеленью. Сулугуни кладут в выпечку, например, хачапури.
Маскарпоне
Добавьте шоколад или свежие ягоды, и получите классический итальянский десерт. Если же использовать этот молодой сыр с горчицей, вялеными томатами или анчоусами, получится приправа к пасте с ярким выразительным вкусом.
Рикотта
Слегка сладковатый вкус рикотты делает ее отличной основой для десертов с ягодами, фруктами, шоколадом, орехами. Рикоттой начиняют канелони, кладут ее в лазанью и пасту.
Молодой сыр: моццарелла, рикотта, маскарпоне, сулугуни, рецепты с молодыми сырами
Автор книги явно молодость ни в грош не ставил. Но, даже уподобив молодой сыр Бритни Спирс и противопоставив его зрелому сыру – Элле Фитцджеральд, он не убедил меня. «Да о чем тут спорить, – подумала я про себя. – Это ж все равно что обсуждать арбуз и свиной хрящик. Ведь совсем же разные истории». Попадись мне этот автор, я бы взяла его за пуговку и спросила, как он эти сыры ест. Точно ли так, как остальное человечество? Дорогой зрелый сыр, с плесенью или без – как говорят французы, «после груши» и перед кофе, сигарой и дижестивом. А молодой – в самом начале, вместе с зелеными салатными листьями.
Благородные «старики» – скажем, золотистый таледжио (taleggio), голубой стилтон (stilton), мюнстер (munster) с острым, до щекотки в ноздрях, ароматом и в форме сердца козий кёр де шевр (coeur de chevre) – блистают в своем собственном обществе, на сырной тарелке. В качестве камердинеров допускаются разве что мед, виноград да грецкий орех. Молодые сыры – творожные, слоистые, пастообразные – легко и радостно, как это вообще свойственно молодости, вступают в связь с самыми разными продуктами.
Они идеально вписываются в овощные закуски и салаты, дарят свой нежный кремовый холодок хрустким и грубоватым вершкам и корешкам. С ними одно удовольствие экспериментировать – одни и те же сыры до неузнаваемости меняются в десертах (взять хоть чизкейк с тирамису) и в мясных блюдах. Их можно встретить в супах и в начинках – от пирогов до димсамов. Многие из них не боятся высоких температур, а еще им можно придать любую форму. Личность свежих сыров, которые не оставляют дозревать, за несколько дней жизни не успевает сформироваться, и потому любопытные кулинары обходятся с ними, как с глиной. Однако харизма у большинства имеется уже с рождения.
Производство сыра: как делают моццареллу
Гуляя по Риму, Милану или Турину, можно наткнуться на моццарелла-бар: в стеклянных плошках в полупрозрачной сыворотке плавают белоснежные сгустки свежайшей, едва «схватившейся» моццареллы из буйволиного молока. Гурманы, прикрыв глаза, как музыку, слушают «оттенки» сыра из Казерты и Салерно. Моццареллу доставляют из Кампании самолетом немедленно после изготовления, а съесть ее полагается в последующие 48 часов. Вот что такое настоящий свежий сыр.
Еще свежее он может быть, только если приготовить его своими руками, выхватив ведерко только что надоенного молока из-под коровы. Чем жирнее и свежее молоко, тем лучше будет результат, но попробовать можно и с любым цельным молоком, которое удастся найти в округе. Сам процесс – в примитивной версии, конечно, – не так уж и сложен. Молоко нужно нагреть до состояния «теплое, но не горячее», медленно, помешивая, влить в него сычужный фермент. Затем закрыть крышкой и оставить на час-другой. Когда через положенный промежуток времени вы заглянете в кастрюлю, то увидите, что хлопья сырной массы отделились от воды. Теперь их нужно размешать, аккуратно, отжимая воду, собрать руками и переложить в пластиковую корзинку. Утрамбовать и оставить так, чтобы жидкость могла стекать. Через три дня, проведенных в прохладном месте, сыр будет готов.
Примерно так все всегда и выглядит. К закваске могут добавляться лимонный сок и винный уксус, в творожную массу – подмешиваться герандская морская соль, черный перец, тмин, паприка, цитрус и травы. Сыр можно держать в особом рассоле, отчего текстура у него станет волокнистая, а вкус остро-соленый. Вместо молока брать самые жирные сливки, и тогда получится настоящее «сырное мороженое» вроде маскарпоне.
Но нам все равно не понять, каким образом свежих сыров получается такое множество. Остается только поверить в то, что на конечный результат влияет любая мелочь: время дойки и сезон, от которого зависит «рацион» коровы, солнечная или дождливая погода. Ну и конечно, местные традиции.
Например, в некоторых греческих деревнях до сих пор «забраживают» фету, заливая молоко в кожаные мешки, сделанные из желудков коз и овец. А что – сычужный фермент оттуда и происходит, а вы как думали. Конечно, короткий срок годности очень ограничивает нас в желании попробовать как можно больше аутентичных свежих сыров. Но все же на дворе XXI век, и в магазинах тут и там встречаются аккуратные цилиндрики французских бурсана и свежьего козьего, ванночки с рикоттой и маскарпоне, баночки с деревенским зернистым сыром и головки адыгейского, плавающая в своей плаценте моццарелла, брынза и индийский панир, филадельфия в пачках, будто масло, сулугуни.
А среди деликатесов – даже фермерские сыры, произведенные меньше двух суток назад. И разным скептикам должно быть ясно: молодой сыр – продукт абсолютно отличный от всяких практически бессмертных пармезанов.
Соус-дип из молодого сыра: солёный или сладкий?
Вкус у большей части свежих сыров ровный, спокойный, не слишком яркий. Если подавать сыр в качестве протагониста – на завтрак, к омлету и деревенскому зерновому хлебу, на обед, как закуску, разложив на ломтики помидоров, галеты или листья салата, он быстро наскучит. Да и нам, кулинарам, жаль не воспользоваться его благодатной текстурой: свежий сыр уникальным образом соединяет любой набор ингредиентов. И не теряет при этом своей свежести.
Самое легкое, что можно из него приготовить, называется простым словом «намазка» – она же сырный крем, она же дип. Никакая техника не понадобится, кроме вилки, такой этот сыр податливый. Можно взять, например, пучок кинзы, немного оливкового масла, соль и свежемолотый перец – и размешать все до однородности. Или же – полстакана йогурта на стакан сыра, чеснок, мелко нарезанные оливки, базилик и пармезан. Или же… В общем, тут ничто не ограничивает воображение. Такое блюдо будет к месту, когда гости только-только собрались, еще не нарадовались встрече и не обсудили последние новости. Пока хозяйка мечется в последних приготовлениях по кухне, они под разговор съедают весь дип, обмакивая в него то, что вы поставили рядом: длинные ли хлебцы гриссини или ломтики свежего огурца, моркови, красного перца и сельдерея.
Смена рецептуры: к сыру вы подмешиваете ваниль, кокосовое молоко, крепкий кофе эспрессо или тертый шоколад, и этот дип способен изящно завершить обед, если подать его к свежим фруктам или бисквитам.
Вообще «сладкое или соленое» – это настоящая дилемма для человека, на руках у которого оказался отменный свежий сыр, поскольку и с той, и с другой задачей он умеет справляться своим, особенным, образом. В нашей, российской, традиции сладкое, пожалуй, превалирует – на ум приходит история про советского командировочного, который в столовой столкнулся с американским коллегой и был потрясен: сам он поливал творог вареньем, а американец – острым соусом. А ведь творог по-английски называется cottage-cheese, деревенский, стало быть, сыр.
Рецептов-идей тем не менее гораздо больше несладких: дело, вероятно, в том, что сахар – как все мы знаем на примере кофе – усредняет вкус, сглаживает его горчинки и кислинки, лишает индивидуальности. А у молодого сыра вся прелесть как раз в тонкостях.
Рецепты с молодыми сырами: свежие тренды
Один из последних гастрономических трендов – несладкие блюда по типу десертов. Меняются ингредиенты, но технология, форма, узнаваемый образ и даже название остаются «сладкими» – речь обо всех этих баклажанных мильфёях и парфе из копченого лосося с розовыми лепестками. Надо ли говорить, что молодой сыр принимает в этой игре самое активное участие?
Взять хотя бы английские «сырники», масса для которых за пару минут готовится из рассыпчатой рикотты с горсткой тертого пармезана, парой ложек муки, яйца и приправляется морской солью и свежемолотым черным перцем. Все это обжаривается до золотистой корочки на оливковом масле и подается на стол немедленно, обжигающе горячим, с сочным овощным салатом.
Или клафути – классический французский десерт, чаще всего вишневый. А теперь его готовят со спаржей, с креветками или, например, с беконом. Несладкое, но сливочное, «богатое» тесто замешивается с яйцами, сливками и рикоттой – и совсем чуть-чуть муки. Рикотта придает легкости.
Или трюфели из козьего сыра. Здесь вообще как будто делать нечего – только подключить фантазию. Накатайте одинаковых по размеру шариков из свежего сыра (он должен быть холодным) и обваляйте их в разных, что называется, присыпках. Это могут быть мелко нарубленная с чесноком свежая зелень или микс разноцветных сухих специй, молотые орехи или черные и белые обжаренные кунжутные семечки. Разложенные на огромном, привезенном с солнечного греческого острова блюде трюфели из козьего сыра составят жизнерадостную мозаику.
Молодой сыр с овощами
И все же наиболее ярко молодые сыры проявляют свой характер в компании овощей. Самый традиционный вариант – это зеленые салаты, тут даже обсуждать нечего.
Но тот, кто утолил свой голод капрезе с помидорами и моццареллой, имеет шанс перейти на следующий уровень. Туда, где закуски стараются перещеголять друг друга в креативности.
Один из самых беспроигрышных экспериментов со свежим сыром – это фарширование. Любители начинают с простого: берут, к примеру, авокадо, разрезают его пополам, делают начинку из собственно мякоти фрукта, сыра, йогурта, чеснока и трав. Заправляют оливковым маслом и лимонным соком, добавляют воздушности при помощи мусса из яичных белков и, остудив в холодильнике, подают блюдо гостям.
Профессионалы идут дальше: нафаршировать пикантной смесью из сыра, сливок, обжаренного лука, чеснока и розмарина, можно, например, лук (его нужно подержать в кипящей воде с четверть часа, срезать затем верхушку и удалить сердцевину). И запечь его в духовке.
Или вот еще средиземноморский вариант – лимон. Его, правда, используют исключительно в роли ароматной емкости и потом не едят. Зато горячая моццарелла, которая потомилась в духовке внутри этой лимонной скорлупы, будет источать неузнаваемый аромат. Дальнейшие эксперименты покажут, что наполнить лимонный «горшочек» можно всем, чем угодно: добавить к моццарелле кусочек помидора, базилик или шалфей, лоскуток прошутто – все это нужно есть горячим, выложив на хлеб.
Но ладно Средиземноморье. И у нас с вами есть овощ, который с молодым сыром сочетается еще, может, получше лимона. Это… свекла! Шефы модных заведений, было дело, жаловались, что свекла слишком банальна для нашего человека – гламура в ней маловато. Не то что в артишоках. Теперь стереотип сломлен: в самых парадных ресторанах подают салат из запеченной свеклы с песто или тончайшие лепестки карпаччо из нее же, и в композиции часто присутствует козий сыр.
Молодой сыр в горячих блюдах
В горячих блюдах каждый сыр ведет себя по-своему: некоторые не любят жары, поэтому добавлять их в горячее – как, например, в ризотто с прошутто и розмарином – нужно в самый последний момент. Сулугуни, наоборот, обретает свое истинное лицо только в расплавленном виде; моццарелла не затвердевает, даже если держать ее в духовке подольше, поэтому ее так часто используют в пиццах и запеканках. Но чемпион среди сыров в горячей теме – это рикотта. Именно она участвует в львиной доле сложных, требующих выдержки, рецептов.
Вот один из них – мясной террин с рикоттой. Террин готовится из нескольких видов мяса (чем больше разных вкусов, тем лучше, можно добавить даже ломтики ветчины). Они перемешиваются с рикоттой, яйцами, специями, небольшим количеством пармезана и зеленью, а затем все это долго запекается. Чтобы террин приобрел приятный золотистый оттенок, его нужно несколько раз переворачивать, а чтобы вкусы проникли друг в друга и расцвели единым пышным букетом – еще несколько дней выдерживать в холодильнике.
А самый запутанный рецепт с участием свежего сыра, который мне встречался, – это рулет со шпинатом, тыквой и рикоттой. Именно про него Джейми Оливер говорит, что это блюдо определило его судьбу и сделало поваром. Его не то что приготовить – пересказать сложно. Но если вы не сломаетесь на раскатке полуметровой простыни яичного теста, если сможете запечь тыкву с кориандром, фенхелем и чили до нужного, «слегка подтаявшего» состояния, если вам удастся свернуть рулет, не порвав тонкой ткани, и затем сварить его в котле… Тогда вы, пожалуй, сможете выйти на поклоны вместе с Оливером.