Что такое модифицированный крахмал и чем он вреден
Модифицированный крахмал. Что это?
ёКрахмал – самый распространенный углевод, входящий в рацион человека, он содержится в огромном количестве продуктов. Модифицированный крахмал большинство людей ассоциируют с опасностью, исходящей от генномодифицированных пищевых добавок и продуктов. Однако следует знать, что эта добавка не относится к измененным на клеточном и генном уровне продуктам сельского хозяйства.
Что такое модифицированный крахмал и нужно ли его бояться?
Крахмал обрабатывается особым образом, благодаря чему он лучше усваивается организмом человека. Подобные крахмалы применяют при изготовлении детского питания, соусов, кетчупа и майонезов, и прочих продуктов, в которых нужна густота. Стабилизаторы и эмульгаторы, которые так часто используют в пищевой промышленности – это и есть модифицированный крахмал.
Для модификации крахмала используют несколько безопасных способов обработки:
Наиболее распространенный способ модификации крахмала – придание ему идеально белого цвета, рассыпчатости и отсутствия запаха, что делает его таким, каким мы привыкли его видеть.
Некоторые виды модификации довольно сильно меняют свойства крахмала, предавая ему такие особенности как: набухание, термическое расщепление, и так далее.
В желудке человека природный, не модифицированный, крахмал поддаётся гидролизу и преобразовывается в глюкозу, усваивающуюся организмом, и побочные продукты-декстрины, которые расщепляются организмом плохо, не способствуют выработке энергии и снижает способность к пищеварению.
Модифицированные крахмалы легко усваиваются, но все же не нужно употреблять чересчур большое количество продуктов с их содержанием. Крахмалы, разрешенные для использования в пищевой промышленности, считаются безопасными для человека.
Что такое модифицированный крахмал? Зачем он нужен и вреден ли для человека.
Пост бесполезен чуть более чем полностью, т\с в душе недогадывается что такое модифицированный крахмал, и ниразу не раскрыл его природу в посте, а только озвучил существующие заблуждения по этому поводу.
«В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.»
тоесть модификация крахмала заключается в превращение сложного углевода в более простые, ключевое слово ФИЗИЧЕСКИМ методом, если вы возьмёте обочный крахмал, пожуёте его, то то что получится в результате реакции с слюной, по сути уже можно считать модифицированным крахмалом
Кстати на фото с колбасным фаршем в посте, из тазика засыпается не крахмал, а скорее всего нитрат натрия 
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)
Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».
Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).
Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в
научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.
Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.
Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.
В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».
Модифицированный крахмал это ГМО? Опасен он или нет
Крахмал широко используется в кулинарии: без него невозможно сварить кисель или вкусный заварной крем, его добавляют в панировку и кляр. К нему все привыкли и ничуть не боятся. Почему же тогда так пугает надпись “модифицированный крахмал” в составе магазинных продуктов? По правде говоря, это вещество не так опасно, как кажется и уж точно не имеет никакого отношения к ГМО.
Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?
Модифицированный крахмал – это измененный углевод, полисахарид, вещество, полученное из обычного кукурузного, картофельного, тапиокового или другого путем воздействия химических, физических, биохимических и других факторов, а также за счет их комбинации. Генная модификация здесь не участвует.
Такая модификация требуется, чтобы получить вещество с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и т.д. Это целенаправленное изменение качеств органического соединения.
По внешнему виду полученный полисахарид мало чем отличается от обычного крахмала. Это белый порошок, не обладающий запахом. При хорошей очистке в нем практически ничего не остается, кроме основного вещества. Поэтому его энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Если заглянуть в ГОСТ 32902-2014, который распространяется на термины и определения в области крахмальных продуктов, то в нем упоминается порядка 40 разновидностей соединения. Каждое обладает своими особенными свойствами, поэтому применяется в определенной области. Вот несколько примеров:
На часть продукции существуют свои отдельные ГОСТы. Полисахариды с особыми свойствами производят при помощи:
Технология производства включает смешивание сырья (природного углевода) с водой, добавление реагентов, при необходимости нагрев, сушку и измельчение. Также возможен синтез модифицированного крахмала в СВЧ печах за счет облучения. Углевод получают из кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, гороха, маниоки (тапиоки) и других растений.
Поскольку соединений много, то их индексы это Е1404-Е1450. Химические наименования каждого их них довольно сложные. Например, Е1442 – это гидроксипропилен крахмала фосфат, Е1422 – ацетиллированного крахмала адипат.
Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?
С точки зрения пищевой ценности или усвоения для организма нет разницы, нативный или измененный это крахмал. Под действием ферментов пищеварительной системы человека он расщепляется на простые сахара и усваивается, обладает энергетической ценностью. Только отдельный виды, устойчивые к воздействию энзимов после модификации, всасываются не полностью. 
А вот в продуктах питания обработанные полисахариды ведут себя по-другому. Обычный крахмал в кулинарии используется только в виде клейстера, он заваривается или добавляется в массу (крем, тесто, соус) которую подвергают термической обработке. В отличие от него загуститель же для сливок и сметаны, что продается в маленьких пакетиках и содержит в составе модифицированный углевод, можно смело добавлять в холодную молочную основу и взбивать. Плотный крем гарантирован без нагревания.
Обычный крахмал – это пищевой продукт, он продается в любом супермаркете для кулинарных и бытовых потребностей. Он не имеет индекса Е и не считается пищевой добавкой. На нем всегда пишут, из какого растения получен (картофельный, кукурузный). Модифицированный крахмал в продаже населению в магазине не встретить, только в составе готовых изделий или как ингредиент различных кулинарных загустителей. Он имеет индекс Е, это целая группа пищевых добавок с химическими наименованиями независимо от исходного растительного сырья.
Поскольку главная задача стабилизатора и загустителя – обеспечивать необходимую консистенцию, то аналогов и похожих продуктов существует немало. Это:
Большинство соединений (кроме желатина) также как и крахмал относятся к полисахаридам. Нередко при производстве продуктов используются смеси из нескольких загустителей.
Применение в пищевой промышленности
Изготовление продуктов – это одна из основных сфер использования модифицированного крахмала. Он выполняет ряд функций:
Обработанный полисахарид является не только ингредиентом, но и вспомогательным компонентом. Его слой прессуют, чтобы получались ячейки, затем в них отливают кондитерские массы для получения конфет.
Эту пищевую добавку можно встретить в:
Также крахмал встречается в детском питании, в готовых смесях для приготовления хлеба и блинчиков, в пекарских порошках. Особенно много его в изделиях, изготовленных по ТУ.
Влияние на здоровье человека
Крахмал как пищевая добавка разрешен к применению во всем мире, но это не значит, что его стоит применять бездумно. Даже самое безобидное вещество может причинить вред организму, если потреблять его в чрезмерных дозах.
Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?
Главная опасность, которую приписывают этому веществу – генная модификация, но она не имеет ни малейшего отношения к крахмалу. ГМО встречается только в продуктах, которые содержат протеины. Сырье для получения полисахарида (картофель, кукуруза, рис) действительно бывает ГМО. Но крахмал – это очищенный углевод. Даже если он добыт из растений, полученных при помощи генной инженерии, то в конечной добавке следов белка нет, а значит и ГМО нет. Поэтому такая “страшилка” – всего лишь миф.
О безопасности ингредиента говорит тот факт, что он не запрещен ни в одной стране, разрешен к использованию в детским питании. Его количество в продуктах не нормируется именно из-за его безвредности. Однако производители все равно обязаны указывать этот компонент в составе.
Возможный вред и противопоказания при употреблении
Вред от крахмала с модификациями точно такой же как и от нативного соединения: высокая калорийность углевода и гликемический индекс в 100 единиц. Поэтому он противопоказан при диабете и ожирении. При плохой очистке он будет содержать следы глютена в случае получения его из пшеницы.
Негативное влияние на здоровье проявляется только в том случае, если полисахарида добавить в пищу слишком много. К тому же пострадает и сам продукт:
Именно поэтому более 10% в состав его стараются не добавлять.
Еще одна проблема использования углевода – это фальсификация, когда им подменяют часть сырья, придают изделиям определенные свойства, чем вводят потребителя в заблуждение. При этом вещество в составе не указывают.
В сосисках крахмалом заменяют часть мяса, в кетчупах – томатную пасту, сметана с таким стабилизатором становится густой, похожей на домашнюю. Такие фальсифицированные изделия менее полезны, поскольку в них снижается количество белка, витаминов, минералов, а также более вредные для тех, кто стремится похудеть, из-за повышения содержания углеводов.
Использование в других областях
Крахмал широко востребован при производстве пищевых продуктов, но в этой сфере расходуется только 15% его объема. Где еще используется углевод с особыми свойствами:
Модифицированный крахмал – важный компонент упаковок. Без него не обходится получение гофрокартона. Его клейстер используют вместо вредного синтетического клея для бумажных пакетов и мешков для пищевой продукции. Еще его введение в состав полимерных материалов и пластмасс повышает их биоразлагаемость. Также углевод используется при очистке сточных вод.
Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО, это важно понять. Пищевой ингредиент не является опасным, но если его использовать слишком много, то польза продукта снижается.
Крахмал кукурузный модифицированный
Вся правда о модифицированном кукурузном крахмале
Модифицированный кукурузный крахмал, звучит страшно, не правда ли?
Сразу представляются люди в белых халатах, подземные лаборатории и пробирки. Давайте разберемся с вами, что это за зверь и опасен ли он для человека?
Компания «Гелиос Альянс» занимается продажей данного продукта с 2018 года, весь крахмал производится в соответствии с ГОСТ 32159-2013. Посевы, уборка кукурузы и изготовление крахмала — осуществляется на территории Ставропольского края.
Визуальные особенности
На внешний вид это белый порошок, не имеющий вкуса или запаха. Если вы посмотрите на него под микроскопом, то обнаружите, что это обычный зернистый порошок.
При сильном сжатии в руке можно услышать скрип, чем-то напоминающий снег при лепке из него снежка.
Процесс модификации крахмалов
Сразу разочаруем тех, кто ждал рассказы про ГМО — в данном процессе он полностью отсутствует!
Все модификации полностью безопасны для человека и никак не влияют на ДНК продукта. Рассмотрим их более подробно.
Существует три способа модификации крахмала:
• Физический или термический, все просто, происходит нагревание данного продукта до высокой температуры.
• Химическая обработка при помощи кислот и щелочи
• Ферментативный
Все эти действия никак не влияют на ДНК продукта, изменяются только свойства загустителя.
Существуют еще методы изменения характеристик продукта, которые применяются довольно часто. Например, обработка соляной кислотой HCl или ортофосфатной Н3РO4.
Но для чего нужны модифицированные крахмалы?
Все это направлено на приобретение продуктом новых свойств, для расширения его способов применения.
Как итог:
• Изменение вязкости продукта
• Улучшается стойкость к перепадам температуры (в то время как у стандартного крахмала под высокой температурой полностью пропадают все свойства)
• Замораживание и размораживание происходит с сохранением всех свойств
• Увеличение или уменьшение желатинизации
• Изменение длительности сроков хранения
Разновидности модификаций крахмала и их состав
На данный момент существует 20 разновидностей модификаций, которые разрешены в пищевой промышленности.
Распространённые модификации:
Е1400 — Температурная модификация
Е1401 — Кислотная
Е1402 — Щелочная
Е1403— Пищевой отбеливатель
Е1405— Ферменты
Все данные виды модификации разрешены и мы производим их в соответствии с ГОСТом.
Модифицированные кукурузные крахмалы по своему составу практически не отличаются от стандартных. Главное, что не теряется при модификации, это жирные полиненасыщенные кислоты, которые имеют важное значение при работе нашего организма.
Где применяют кукурузный крахмал?
Области применения данного продукта достаточно обширны, но чаще всего его используют в пищевой промышленности.
Мясная индустрия — Больше всего применяют в производстве колбас, модифицированные крахмалы помогают сохранять устойчивость к перепаду температур готового продукта. Также себестоимость нашего крахмала достаточно низкая, что позволяет существенно экономить.
Кисломолочная индустрия — помогает придать нужную текстуру конечному продукту, применяется в изготовление йогуртов и кефиров.
Детское питание — в России разрешено применять всего 20 видов крахмалов, которые безопасны для детей. Тут крахмал служит загустителем, он полностью безопасен. Но злоупотреблять данными продуктам не стоит, это может привести к аллергической реакции (эта рекомендация также относится ко всем продуктам)
Подводим итог
Как вы видите, модифицированные крахмалы могут существенно улучшить вашу продукцию и снизить стоимость затраченного бюджета.
Наша компания занимается реализацией модифицированного крахмала оптом по всей территории России и стран СНГ.
При изготовлении крахмала используется высший сорт кукурузы, которая выращивается на собственных посевных комбината и перерабатывается с соблюдением ГОСТ 32159-2013.
Как купить кукурузный модифицированный крахмал?
В ООО Гелиос Альянс модифицированные кукурузные крахмалы можно купить партиями от 200 кг.
Доставку продукции осуществляем по Москве и Московской области, а так же с доставкой по России. Для оптовых покупателей мы фасуем крахмалы в мешки весом 25 кг.
Цены на крахмал от производителя и отличный сервис – наши главные преимущества!
У вас появились вопросы? Звоните по нашему номеру или отправьте заявку и получите подробную консультацию!
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Модифицированные крахмалы
В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам. В эту группу пищевых добавок входят продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения.
Краткая характеристика основных фракций крахмала
Строение, тип гликозидной связи
Молекулярная масса Растворимость
До 500 Растворима в горячей
1—6 млн Набухает в горячей воде с образованием клейстера
Среднее содержание в крахмале, %
Особенности химического строения и свойств этих фракций, а также их соотношение в нативном крахмале, зависящее от вида растительного источника (картофель, рис, кукуруза и т. п.), определяют основное технологическое свойство, которое нативный крахмал проявляет в пищевых системах. Этим свойством является способность крахмала растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов, называемых клейстерами. Однако свойства таких клейстеров часто не соответствуют необходимым требованиям, например, нативные кукурузные крахмалы в процессе тепловой обработки образуют слабые резиноподобные клейстеры и нежелательные гели. Типичным для клейстеров, образованных нативными крахмалами, является также синерезис — необратимый процесс упорядочения структуры геля сжатием сетки с сохранением первоначальной формы и выделением из нее жидкой фазы.
Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (в частности, способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и гелеобразованию, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот и т. п.
Реакционноспособные центры в полимерных молекулах крахмалов:
По изменениям, происходящим в нативных крахмалах, можно выделить четыре основные модификации:
Во многих случаях модифицированные крахмалы могут быть одновременно стабилизированными и поперечно сшитыми.
В мировой практике для получения модифицированных пищевых крахмалов разрешены пять видов химической обработки, а также их различные комбинации:
Химическая модификация нативных крахмалов с образованием простых и сложных эфирных связей по свободным гидроксильным группам D-глюкопиранозных остатков позволяет получить два различных типа модифицированных крахмалов: стабилизированные и сшитые.
Стабилизированными являются крахмалы, полученные при взаимодействии с монофункциональными (монореакционноспособными) реагентами, например ангидридами карбоновых кислот и содержащие единичные замещенные гидроксильные группы.
Сшитыми называются модифицированные крахмалы, образованные взаимодействием с бифункциональными реагентами.
Как правило, в коммерческих препаратах модифицированных крахмалов степень замещения (среднее число замещенных гидро-ксильных групп, приходящееся на один глюкозный остаток) лежит в интервале 0,002—0,2 (обычно менее 0,1), т. е. в среднем одна замещенная гидроксильная группа приходится на каждые 500 — 5 глюкозных остатков. Такой, на первый взгляд, незначительной степени замещения оказывается достаточно для того, чтобы существенным образом изменить свойства молекул крахмалов, например ингибировать процесс межмолекулярной ассоциации с образованием стыковых зон. Клейстеры таких крахмалов стабильны и не подвергаются синерезису.
Нативные крахмалы обычно модифицируют в виде 30—40%-ной суспензии, которую получают путем мокрого помола исходного материала. Для осуществления процессов этерификации суспензию помещают в емкость с мешалкой, добавляют сульфат или хлорид натрия для предотвращения гелеобразования, с помощью гидроксида натрия доводят рН суспензии до 8—12, добавляют химический реагент, после чего осуществляют непосредственно реакцию модификации до достижения заданной степени замещения.
Для сохранения способности модифицированного продукта к гранулированию температуру процесса поддерживают на уровне 60 °С. По окончании реакции модифицированный крахмал выделяют из реакционной среды фильтрованием или центрифугированием, затем его промывают и высушивают.
В соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок включает девятнадцать видов модифицированных крахмалов
Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
Растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы): полученные вальцовой сушкой; полученные экструзией Набухающие в холодной воде
Декстрины: гидролизованные кислотами; гидролизованные ферментами; окисленные
Со сложной эфирной связью: ацетилированные фосфатные С простой эфирной связью оксиалкильные
Поперечное сшивание полимерных цепей
Крахмалы, сшитые хлорокисью фосфора; крахмалы, сшитые эпихлоргидрином; крахмалы, сшитые адипиновой кислотой
Набухающие крахмалы. Особенность этой группы модифицированных крахмалов — способность набухать и даже растворяться в холодной воде. В основе получения таких крахмалов лежат физические превращения, не вызывающие существенной деструкции крахмальных молекул. Крахмалы, растворимые в холодной воде (инстант-крах-малы), в общем случае получают нагреванием крахмальной суспензии в условиях, обеспечивающих быструю клейстеризацию и последующее высушивание клейстера, в связи с чем эти крахмалы называют также преклейстерными. Такие условия можно получить в вальцовой сушилке или методом экструзии.
Инстант-крахмалы используются, например, в пудингах быстрого приготовления.
Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают тепловой обработкой нативного кукурузного крахмала в 75—90%-ном этаноле при температуре i 50—175°С в течение 1,5—2,0 ч. Другим способом получения набухающих крахмалов является высушивание крахмальной суспензии в распылительной сушилке.
Основой для получения растворимых и набухающих крахмалов могут служить как нативные, так и химически модифицированные. В последнем случае полученные набухающие крахмалы сохраняют свои свойства, достигнутые при химической модификации, например, устойчивость в кислой среде, стабильность в циклах замораживания и оттаивания.
Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые при отсутствии стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.
Расщепленные крахмалы. В эту подгруппу входят модифицированные крахмалы, имеющие вследствие физических или химических воздействий более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи.
Декстрины. Получают сухим нагреванием нативных крахмалов в присутствии кислотных катализаторов или без них. В зависимости от условий тепловой обработки образуются белые или желтые декстрины.
Гидролизованные крахмалы. Получают обработкой крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства таких крахмалов зависят от условий гидролиза. Например, крахмалы, обработанные кислотами, при повышенной температуре образуют клейстеры низкой вязкости. Изначально кислотный гидролиз сопровождается образованием продуктов с более высоким соотношением линейных молекул. Это, в свою очередь, приводит к повышению ретроградации (выпадению амилозы из клейстера при хранении).
Гидролизованные крахмалы используют для получения кондитерских изделий: пастилы и желе, жевательных резинок.
Окисленные крахмалы. Состав и свойства крахмалов этой подгруппы определяются выбором окислителей, в качестве которых могут использоваться Н2О2, KMnO4, HCIO3, KJO4 и некоторые другие. Как и кислоты, окисляющие агенты приводят к образованию крахмалов с более короткими молекулярными цепями.
В зависимости от условий окислению могут подвергаться как первичные, так и вторичные группы глюкопиранозных структурных единиц
Образование водородных связей в этом случае способствует уменьшению склонности к ретроградации, что приводит к формированию клейстеров с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Окисленные крахмалы используют для стабилизации мороженого, при производстве мармеладов, лукума, а также в хлебопечении. Разбавленные растворы высокоокисленных крахмалов сохраняют прозрачность при длительном хранении, что делает их незаменимыми добавками для приготовления прозрачных супов.
Стабилизированные крахмалы. Представляют собой продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью.
Такие производные, несмотря на невысокую степень замещения гидроксильных групп (0,002—0,2), отличаются от нативных крахмалов значительно меньшей склонностью к межмолекулярным ассоциациям и получили название стабилизированных Наиболее распространенными представителями этой подгруппы модифицированных крахмалов являются ацетилированные и фосфорилированные сложные эфиры, а также гидроксипропилированные простые эфиры монокрахмалов Эфирные труппы этерифицированных пищевых крахмалов приведены далее.
Простые эфиры (гидроксипропилированные)
уксусной кислоты (ацетилированные)
фосфорной кислоты (фосфорилиро ванные)
Сложные эфиры крахмалов. Получают реакцией этерификации между спиртовыми гидроксильными группами крахмальных молекул и ацилирующими или фосфорилирующими агентами. В качестве ацилирующих агентов обычно используют ангидриды карбоновых кислот.
Ацетилирование нативных крахмалов уксусным ангидридом до степени замещения, не превышающей 0,09, сопровождается снижением температуры гелеобразования, повышением устойчивости клейстеров, отличающихся, кроме того, большей прозрачностью и стойкостью к ретроградации и циклам замораживания — оттаивания.
При получении эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты процесс протекает в две стадии. Первоначально в молекулу янтарной кислоты вводят углеводородный радикал с образованием 1-октенилпроизводного, которое затем взаимодействует с крахмальной молекулой, что приводит к образованию моноэфира с низкой степенью замещения гидроксильных групп.
Введение в молекулу крахмала углеводородных (алкенильных) фрагментов сопровождается возникновением разделенных между собой гидрофобных участков, вследствие чего такие молекулы становятся поверхностно-активными и приобретают способность, концентрируясь на границах раздела фаз, образовывать, а также стабилизировать (благодаря полимерному строению) различные дисперсные системы, в частности эмульсии. Это свойство модифицированного крахмала (Е1450) успешно используется в эмульсионных продуктах, например различных соусах и салатных заправках. Кроме того, наличие в составе молекул алифатической цепи придает такому модифицированному крахмалу тиксотропные свойства (способность к разжижению клейстера при механическом воздействии с самопроизвольным восстановлением текстуры в состоянии покоя), что дает возможность использовать его для замены части жира в пищевом продукте.
Для синтеза фосфатных моноэфиров крахмала применяют трипо-лифосфат натрия или мононатрийортофосфат. Максимальная степень замещения в фосфатных крахмалах, имеющих статус пищевых добавок, соответствует 0,002. Применение их в пищевой промышленности ограничено.
Простые эфиры крахмалов. Для пищевых целей получают взаимодействием нативного крахмала с окисью пропилена до степени замещения гидроксильных групп, соответствующей 0,02—0,2. По своим свойствам гидроксипропилкрахмалы (Е1440) аналогичны ацетилированным модификациям, имеют пониженную температуру гелеобра-зования, повышенную прозрачность клейстеров, такую же устойчивость к ретроградации.
Сшитые крахмалы. Большинство модифицированных пищевых крахмалов относится к подгруппе сшитых. Поперечное сшивание отдельных крахмальных молекул между собой происходит в результате взаимодействия их гидроксильных групп с бифункциональными реагентами.
Для пищевых целей используют главным образом три вида межмолекулярно сшитых крахмалов: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот, а также дикрахмалглицерины:
Дикрахмаладипат Дикрахмалглицерин
В большинстве сшитых пищевых крахмалов содержится не более одной поперечной связи на каждую тысячу гюкопиранозных остатков. Такого фактически небольшого количества поперечных связей оказывается достаточно для значительного изменения свойств модифицированных крахмалов по сравнению с исходными. Крахмалы этой подгруппы имеют пониженную скорость набухания и клейстеризации, что создает эффект пролонгированного действия. Клейстеры поперечно сшитых крахмалов более вязкие, имеют «короткую» текстуру, устойчивы к различным внешним воздействиям — высоким температурам, длительному нагреванию, низким рН, механическим нагрузкам.
Особенно ценной является устойчивость таких крахмалов к низким значениям рН. Даже несмотря на частичный гидролиз гликозидных связей, происходящий при нагревании в кислой среде, полимерные крахмальные цепи, благодаря поперечным связям плотно примыкая друг к другу, сохраняют высокую молекулярную массу, что обеспечивает соответствующие реологические характеристики, в частности вязкость клейстеров при низких значениях рН.
Устойчивость к подкислению и физическим воздействиям пропорциональна количеству поперечных связей.
Благодаря таким свойствам сшитые крахмалы особенно эффективны в пищевых технологиях, включающих продолжительную тепловую обработку, интенсивные механические воздействия, а также в технологиях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных гранул, повышения вязкости и формирования текстуры и других свойств конечного продукта. К ним относятся экструдированные продукты, стерилизованные продукты, открытые пироги с фруктовыми начинками, консервированные супы и т. п.
Таким образом, различные виды модификаций нативных крахмалов приводят к формированию у них новых свойств крахмалов, что существенно расширяет возможности их использования в пищевых технологиях.
Особенности свойств модифицированных крахмалов
Растворимость и диспергирование без тепловой обработки, набухание в холодной воде