Что такое модифицированная атмосфера
МГС – это обработка химией самого продукта?
Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.
Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.
Как определить способ упаковки продукта?
Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.
На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».
В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.
Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.
Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.
Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.
Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.
До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:
Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.
Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».
Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР)
Эти требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.
Позднее эта технология сохранения была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
— Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!
— Упаковка сухофруктов и жареных орехов в МАР. Газовая среда препятствует прогорканию и возникновению запаха залежалости.
— Охлажденные тушки свежей и соленой рыбы в МАР позволят испытать истинный вкус рыбы.
Упаковка в газомодифицированной среде развивалась вместе с новыми технологиями увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Прежде чем рассмотреть основные виды упаковки для газомодифицированной среды, уточним те требования, которые предъявляются к упаковке для использования в процессе газирования:
Одними из первых барьерных материалов были стекло и жесть. Разнообразные выдувные стеклянные емкости, банки и бутыли, укупоренные под давлением, обеспечивали повышенные сроки хранения. Жестяные и алюминиевые банки, также являющиеся прекрасным барьером, прочно вошли в технологию переработки продуктов питания и напитков. При этом такие виды упаковки имеют ряд недостатков. Стекло – тяжелое и хрупкое. Стеклянная упаковка увеличивает логистические издержки, и зачастую ее транспортировка приводит к бою тары и значительным финансовым потерям. Жесть –непрозрачный материал, что противоречит маркетинговой составляющей продаж и продвижения продукта: потребитель требует, чтобы товар был предъявлен на обозрение.
В конце 60-х годов 20-го века с развитием полимерной индустрии в промышленное использование вошли полимерные пакеты и контейнеры-лоточки из специальных пищевых пластиков. К пищевым пластикам относят полиэтилены высокой и низкой плотности (ПЭВД, ПЭНД), полипропилен (ПП), полистирол (ПС) и различные модификации полиэтилентерефталата (ПЭТФ).
Вакуумные пакеты и пленки для герметичной запайки пластиковых лотков получили широчайшее применение в пищевой промышленности, ресторанном бизнесе и сельском хозяйстве. К барьерным пластиковым материалам относят ПЭТ, СПЭТ (кристаллизованный полиэтилентерефталат), полиамид и сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). Остальные полимерные материалы не являются барьерными и служат в упаковке для снижения издержек при ее производстве – как одни из слоев многослойного барьерного материала. В России сегодня пока не производят барьерную упаковку должного качества, т.к. процесс многослойной экструзии (соэкструзии) и термоформинга (формирования лотка из листа) очень сложен.
Вакуумные пакеты для вакуумирования и газонаполнения применяются в России давно и повсеместно. Связано это с широким применением камер—так называемых «вакуумировщиков», предназначенных для герметичной запайки продуктов в пакете после удаления из него атмосферного воздуха(рис.3).
Специальные гастротары
Новейшие технологии упаковки в газомодифицированной среде применяют специально переоборудованную для удержания вакуума и газа нержавеющую гастротару. Данное направление получило широкое распространение в ресторанном бизнесе и индустрии питания, кулинариях и фабриках-кухнях. Нержавеющая емкость из толстой пищевой нержавеющей тары является гарантированным 100% барьером для проникновения агрессивной среды внутрь. Оборудованная силиконовыми пищевыми вставками, создающими полную герметичность, гастротара может быть использована и как технологическая емкость, например для приготовления пищи, и как емкость для хранения. Данная разработка является последним веянием технологии МГС и применяется в мире сравнительно недавно.
Процесс модификации обычно снижает количество кислорода (O 2 ) в свободном пространстве упаковки. Кислород можно заменить азотом (N 2 ), сравнительно инертным газом или диоксидом углерода (CO 2 ).
Стабильная газовая атмосфера внутри упаковки может быть достигнута с помощью активных методов, таких как продувка газом и компенсированный вакуум, или пассивно путем создания «дышащих» пленок.
СОДЕРЖАНИЕ
История
Первые зарегистрированные положительные эффекты использования модифицированной атмосферы относятся к 1821 году. Жак Этьен Берар, профессор фармацевтической школы в Монпелье, Франция, сообщил о задержке созревания фруктов и увеличении срока хранения в условиях хранения с низким содержанием кислорода. Хранение в контролируемой атмосфере (CAS) использовалось с 1930-х годов, когда корабли, перевозящие свежие яблоки и груши, имели высокие уровни CO 2 в своих помещениях для хранения, чтобы увеличить срок хранения продукта. В 1970-х годах пакеты МА достигли магазинов, когда бекон и рыба продавались в розничных упаковках в Мексике. С тех пор развитие было непрерывным, и интерес к MAP вырос из-за потребительского спроса.
Теория
Были споры относительно использования окиси углерода (CO) в упаковке красного мяса из-за его возможного токсического воздействия на работников, занятых в сфере упаковки. Его использование приводит к более стабильному красному цвету карбоксимиоглобина в мясе, что приводит к еще одной проблеме, связанной с тем, что он может маскировать признаки порчи продукта.
Воздействие на микроорганизмы
Упаковочные материалы
Гибкие пленки обычно используются для таких продуктов, как свежие продукты, мясо, рыба и хлеб, поскольку они обеспечивают подходящую проницаемость для газов и водяного пара для достижения желаемой атмосферы. Формованные лотки формируются и отправляются на предприятие по упаковке пищевых продуктов, где они заполняются. Затем свободное пространство упаковки подвергается модификации и герметизации. Предварительно сформированные лотки обычно более гибкие и допускают более широкий диапазон размеров по сравнению с термоформованными упаковочными материалами, так как лотки разных размеров и цветов можно обрабатывать без риска повреждения упаковки. Однако термоформованная упаковка поступает на предприятие по упаковке пищевых продуктов в виде рулона листов. Каждый лист подвергается воздействию тепла и давления и формируется на упаковочной станции. После формования упаковка заполняется продуктом, а затем запаивается. Преимущества термоформованных упаковочных материалов по сравнению с предварительно сформированными лотками в основном связаны с затратами: в термоформованной упаковке используется на 30-50% меньше материала, и они транспортируются в виде рулонов материала. Это приведет к значительному сокращению производственных и транспортных расходов.
Пленки MAP, разработанные для контроля уровня влажности, а также газового состава в герметичной упаковке, полезны для длительного хранения свежих фруктов, овощей и трав, чувствительных к влаге. Эти пленки обычно называют пленками для упаковки в модифицированной атмосфере / модифицированной влажности (MA / MH).
Оборудование
При использовании упаковочных машин «форма-заполнение-укупорка» основная функция заключается в помещении продукта в гибкий пакет, соответствующий желаемым характеристикам конечного продукта. Эти пакеты могут быть предварительно формованными или термоформованными. Пища помещается в пакет, внутри упаковки изменяется состав атмосферы над продуктом; затем он запаивается высокой температурой. Эти типы машин обычно называются подушками для обертывания, которые горизонтально или вертикально формируют, заполняют и запечатывают продукт. Упаковочные машины «форма-заполнение-укупорка» обычно используются для крупномасштабных операций.
Напротив, камерные машины используются для периодических процессов. Предварительно сформированная обертка с наполнителем заполняется продуктом и вводится в полость. Полость закрывается, затем в камеру создается вакуум и при необходимости вводится модифицированная атмосфера. Герметизация упаковки осуществляется с помощью нагретых сварочных планок, после чего продукт удаляется. Этот пакетный процесс трудоемок и, следовательно, требует более длительного периода времени; однако это относительно дешевле, чем автоматические упаковочные машины.
Кроме того, машины для снорклинга используются для изменения атмосферы внутри упаковки после того, как еда была заполнена. Продукт помещается в упаковочный материал и помещается в машину без необходимости использования камеры. Затем в упаковочный материал вставляется сопло, представляющее собой трубку. Он создает вакуум, а затем смывает модифицированную атмосферу в упаковку. Насадка снимается, и упаковка герметизируется. Этот метод подходит для массовых и крупных операций.
Продукты
Многие продукты, такие как красное мясо, морепродукты, минимально обработанные фрукты и овощи, салаты, макаронные изделия, сыр, хлебобулочные изделия, птица, вареное и вяленое мясо, готовые блюда и сушеные продукты, упаковываются в соответствии с MA. Сводка оптимальных газовых смесей для продуктов МА приведена в следующей таблице.
Упаковка в модифицированной атмосфере для различных пищевых продуктов и оптимальных газовых смесей
Что такое модифицированная атмосфера
Регулируемая и модифицированная атмосфера
Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими:
Содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.
Снижение содержания кислорода при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие факторы:
Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на:
Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2–3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2–3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.
Значения концентраций О2 и СО2 зависят от вида продукта, условий выращивания и других факторов. Технология постоянно совершенствуется. В настоящее время в других странах используется технология с ультранизкими концентрациями кислорода (ULO).
Для реализации этой технологии необходимо иметь холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование. Оно включает в себя генератор азота, адсорбер СО2 и систему автоматического оборудования. 
Генератор азота предназначен для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер обеспечивает периодическое удаление выделяемого продукцией СО2, а система автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО2, О2, температуры и на основании этого — включение соответствующего оборудования для корректирования режимов.
В качестве генераторов азота для этой технологии наибольшее распространение в настоящее время получили мембранные или адсорбционные газоразделительные установки. Мембранные установки основаны на использовании мембран, имеющих селективную проницаемость для О2и N2, а адсорбционные — на использовании молекулярных сит, селективно адсорбирующих один из этих газов.
Для удаления СО2используют адсорберы различной конструкции на основе адсорбента, поглощающего этот газ с регенерацией продувкой чистым атмосферным воздухом.
Преимущества регулируемой атмосферы
В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.
На продолжительность хранения влияют такие факторы, как:
Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!
В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
а) в несколько раз увеличить срок хранения;
б) сократить или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных продуктов;
г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.
Принципиальное отличие хранения этим методом в том, что помимо температуры и относительной влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой среды удается продлить срок послеуборочного созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.
Принцип действия модифицированной газовой среды.
Модифицированная газовая среда является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации. Те газы, которыми мы дышим, а именно, азот, кислород, двуокись углерода, используются по отдельности или в комбинации для производства газовых смесей, в которых сохраняются продукты питания.
| Упаковываемый продукт | Концентрация газов в смеси, масс. % | Срок хранения, дней | Примечание, при 0С | ||
|---|---|---|---|---|---|
| О2 | СО2 | N2 | |||
| Овощи, фрукты | |||||
| Клубника | 0- 10 | 15-30 | 60-85 | Неск. недель | 0-5 |
| Яблоки | 2-3 | 1-2 | 95-98 | Неск. недель | 0-5 |
| Томаты | — | 80 | 20 | Неск. недель | 8-12 |
| Свежий салат, зеленый лук | 2-5 | 2-5 | 90-96 | 1-2 недели | 0-5 |
Упаковка в Модифицированной атмосфере, позволяет получить необходимые концентрации газов либо за счет начального наполнения газовой смесью (обычно полиэтиленовая упаковка), либо в результате дыхания, когда через несколько дней достигаются равновесные концентрации.
Более быстрое равновесие достигается при удалении воздуха из упаковки, либо при упаковке теплого продукта перед охлаждением.
Полиэтиленовая упаковка применима потому, что она пропускает СО2 в 5 раз больше, чем О2, позволяя таким образом получать низкие (5%) концентрации О2 и поддерживать низкий уровень СО2(от 2 до 3 %), предотвращающий порчу продукции.
Если необходима более высокая концентрация СО2, то следует использовать перфорированную упаковку с небольшими отверстиями, так как она пропускает оба газа одинаково хорошо.
Перфорация, однако, безразлична к изменениям температуры. Она пропускает то же количество, даже если охлаждения нет, что приводит к анаэробным условиям (очень низкий уровень О2, высокий СО2) в упаковке.
Полиэтилен более чувствителен к изменению температуры, его пропускная способность увеличивается с температурой (удваивается при повышении на 39,6 градуса).
Хранение в Модифицированной Атмосфере предохраняет продукт, уменьшая его дыхание и, что не менее важно, поддерживая влажность в упаковке на уровне от 95 до100%.
Однако, хранение в Модифицированной Атмосфере с перфорированной упаковкой может привести к проблемам образования избыточного конденсата внутри упаковки, потому что, хотя через отверстия проходит достаточно кислорода, они пропускают гораздо меньше водяных паров, чем проницаемая поверхность полиэтилена.
Использование модифицированной газовой среды предотвращает потерю эфирных масел и обеспечивает максимальное качество продукта.
Гипобарическое хранение, то есть хранение при пониженном атмосферном хранении, является другим дополнением к охлаждению и использует принципы, схожие с хранением в регулируемой атмосфере.
При атмосферных давлениях 0,1 или 0,2 от нормального некоторые виды продукции имеют длительный срок хранения.
Преимущества достигаются за счет низкого содержания кислорода в атмосфере и постоянного удаления этилена, СО2 и других метаболически активных газов, образование которых при пониженном давлении также ниже.
Периодическая вентиляция при гипобарическом хранении необходима для уменьшения концентрации этилена и замедления созревания.
Постоянный поток насыщенного воздуха при низком давлении удаляет выделяющиеся газы и предотвращает потерю массы.
Существует также технология шоковой обработки углекислым газом (CO2 shock treatment), когда перед началом хранения плоды подвергаются в течение определенного времени воздействию атмосферы с повышенным (до 30%) содержанием СО2. Такая обработка способствует задержке созревания, сохраняет свежесть, замедляет процессы гниения, уменьшает образование загара.
Каждый их этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. Так, при строительстве нового можно получить оптимальные по размеру и высоте камеры, наличие зала товарной обработки с экспедицией и отгрузочными шлюзами, реализовать размещение технологического оборудования на технологическом этаже над транспортным.
И, несмотря на все преимущества, высокая стоимость гипобарического хранения делает его экономически неэффективным.
Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.
Упаковка продуктов в МГА
Модифицированная газовая среда подходит для:
МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.
Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.
Преимущества модифицированной атмосферы
Дольше срок годности без снижения качества
Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.
Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.
Больше возможностей для продаж
Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.
Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.
Привлекательный дизайн упаковки
Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.
Недостатки модифицированной газовой атмосферы
Сравнительно высокая сложность
Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.
Относительно высокая стоимость
Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.
Влияние на качество продукции
В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO2 может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.
Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер
Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.
Химическая и биохимическая порча
Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.
Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.