Что такое мирпуа в кулинарии
Мирпуа
В кулинарии смесь мирпуа известна с 18 столетия, название получила в честь Шарля-Пьера-Гастона Франсуа де Леви Мирпуа. Он был французским фельдмаршалом, послом.
Калорийность мирпуа
Калорийность мирпуа составляет 38 ккал на 100 граммов продукта.
Состав мирпуа
Мирпуа имеет богатый витаминно-минеральный состав. В зависимости от набора овощей и зелени он постоянно дополняется (калоризатор). В традиционном составе мирпуа содержатся витамины такие как: А, С, D, Е, К и РР, витамины группы В, жирное и эфирное масло, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, медь и марганец, йод, железо, фтор, кобальт, фосфор и натрий.
Полезные свойства мирпуа
Благодаря своему составу мирпуа обладает рядом полезных свойств.
Морковь, входящая в состав мирпуа, помогает при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, бронхиальной астме и бронхите, туберкулезе и воспалении легких, болезнях печени и почек, гастритах с пониженной кислотностью и некоторых кожных болезнях.
Сельдерей, содержащийся в мирпуа, способствует замедлению процессов старения человеческого организма, он обладает успокаивающими свойствами и применяется при терапии нервных расстройств, особенно тех, которые вызваны переутомлением. Кроме того, его включают в рацион больных сахарным диабетом, а его способность улучшать водно-солевой обмен также особенно важна для людей старшего возраста.
Лук же является отличным средством против микробов: фитонциды лука убивают стрептококки, дифтерийную, дизентерийную, туберкулёзную палочки, а также благотворно воздействуют на работу почек.
Мирпуа в кулинарии
Приготовление мирпуа состоит из очистки овощей, нарезки на кубики, кулинарной обработки (calorizator). В традиционном приготовлении смеси мирпуа необходимо соблюдение пропорций лука, сельдерея и моркови 2:1:1. Иногда вместо моркови в мирпуа добавляют пастернак. Смесь мирпуа может быть приготовлена из одних овощей, но также в её состав может входить и мясо.
Мирпуа добавляют в бульоны для того, чтобы придать им больший аромат. Примечательно то, что овощные культуры в разных комбинациях в зависимости от рецептов национальных кухонь могут добавляться в бульон как целиком (к примеру, в немецкой кухне), так и мелко порезанными (французская кухня).
Что такое мирпуа и с чем ее едят.
Мирпуа с французского переводится как суповая зелень – mirepoix, а с немецкого – смесь из овощей, Suppengrün. Для нее не нужно дорогих ингредиентов: только столовая зелень и корнеплоды.
Получается потрясающе вкусно и полезно, помогает быстро похудеть. Как только ваши гости узнают, что такое мирпуа, они будут приходить к вам чаще.
Как готовить мирпуа?
Это блюдо хорошо как самостоятельное или добавка к супам. Используются такие продукты (не все сразу, а в вариациях по вашему вкусу):
Овощи для мирпуа лучше не резать – так колоритнее. Они добавляются целиком. Если вы поклонники более традиционной кухни, режьте овощи большими кусками и добавляйте их в сковороду для обжарки. Добавляя густой соус, можно добиться потрясающего аромата и вкуса.
Мирпуа низкокалорийна: в 100 граммах классического блюда всего 38 калорий. Для сравнения: в 100 граммах шоколада их 300-400. Жиров ни капли, углеводов до 8, белков до 2.
Рецепт мирпуа
Это блюдо имеет древние исторические корни с 18-го столетия. При дворе герцога Мирпуа оно обеспечивало тонкий вкус первым блюдам, придавало им особенный тон. Классический рецепт мирпуа:
Сложите овощи в сотейник или глубокую сковороду, протушите со свиной грудинкой. Можно добавить в блюдо соус с белым вином или соус эспаньол. Или просто добавить обжаренные овощи в суп либо бульон.
Как готовить соус с белым вином
Вам понадобятся такие ингредиенты:
Протушите эти составляющие в сковороде на медленном огне до готовности. Это займет 15-20 минут.
Как готовить соус эспаньол.
Это один из вкуснейших базовых соусов, который для мирпуа будет идеальным. Его готовить быстро, а вкус прекрасный. Из данных ингредиентов получится 2 стакана соуса:
Все это смешайте и тушите в сковороде или сотейнике 30 минут. В это время можно готовить что-то другое. Например, заготовлять овощи и зелень для мирпуа.
Чем полезна мирпуа.
В блюде много натуральных витаминов и минералов, клетчатки, улучшающей работу внутренних органов и веществ, нормализующих пищеварение.
Все это в комплексе помогает при бронхитах, сосудистой анемии, гастритах, особенно с пониженной кислотностью. Морковь богата каротином, в сочетании с жирами он помогает при кожных заболеваниях, улучшает работу печени. Сельдерей замедляет процессы старения и успокаивает при нервных расстройствах. Зелень улучшает водно-солевой обмен.
Большое количество кулинарных рецептов супов, рагу и соусов начинается с обжарки ароматических овощей – моркови, лука и сельдерея.
В кулинарных книгах принято называть эту смесь софритто (soffritto) на итальянском или мирпуа (mirepoix) на французском.
Это действительно волшебная смесь, и существует она не только в итальянской и французской кухнях, но и во многих других, с некоторыми вариациями, о чем я и расскажу ниже.
Софритто (soffritto) Италия
Софритто – основа из мелко нарезанных или нарубленных овощей, легко обжаренных в оливковом или сливочном масле.
Некоторые источники предполагают, что название soffritto произошло от глагола soffriggere, что означает “размешивать жаркое” или «соте». Софритто – это скорее метод кулинарии, чем блюдо. Используется софритто во всей итальянской кухне, но, как правило, связывается с регионом Тосканы.
Общий принцип приготовления софритто прост.
Измельченные овощи легко обжариваются в масле – растительном или животном.
В процессе нагрева овощей происходят различные химические и физические процессы:
— обжаренные овощи раскрывают свой вкус и аромат, отдавая его маслу. Этот процесс называется мацерацией, с ним хорошо знакомы производители духов;
— лук и морковь карамелизуются, становятся сладкими;
— при поджаривании овощей происходит реакция Майяра, у овощей появляется характерный, всеми любимый, вкус и аромат;
— содержащийся в моркови провитамин А при нагреве в присутствии жира превращается в витамин А, который усваивается нашим организмом. Кроме того, масло приобретает приятный оранжевый цвет;
— клетчатка, из которой состоят овощи, размягчается и становится более легко усвояемой нашим организмом. Кроме того, размягченные овощи в процессе дальнейшего приготовления, легко распадаются и загущают соус.
Для достижения более богатого вкуса в софритто может добавляться нарезанная мелкими кубиками ветчина (панчетта).
Мирпуа (mirepoix) Франция
Мирпуа отличается от софритто тем, что овощи никогда не зажариваются, а томятся в масле при низкой температуре длительное время. Цель этого процесса состоит в том, чтобы карамелизировать овощи без обжаривания.
Кроме того, в мирпуа в процессе приготовления иногда добавляется томатная паста в небольшом количестве. Томатная паста, как мы знаем, содержит природный глутамат натрия, который усиливает вкус овощной смеси.
В конце тушения овощей может быть так же добавлено вино – для получения более богатого вкуса и аромата.
Софрито (Sofrito) Испания
Испанец — кузен итальянского софритто, что достаточно очевидно из-за небольшой разницы в написании. Удивляться тут нечему, если вспомнить как в истории переплетены судьбы этих двух стран. Буквальный перевод, как и в итальянском языке: «слегка пожарить что-то”.
Как и в Италии, sofrito – это больше кулинарная техника, чем рецепт, аналог русской технике «тушение».
Исторические корни у испанского софрито из Каталонии. Постепенно метод распространился на всю страну, а также бывшие испанские колонии в Латинской Америке, особенно в Доминиканской республике и Пуэрто-Рико, где это называется sazón и recaito соответственно.
По словам историков, несколько веков назад, sofrito называли обжаренный в масле лук или лук-порей (или оба вместе) с беконом или любой соленой свининой.
Со временем состав софрито изменился, в него стали добавлять различные травы и специи.
В современном варианте в составе типичного основного sofrito есть чеснок, лук, оливковое масло, паприка, перцы и помидоры.
Софрахит (sofregit) (Каталония)
Самое первое упоминание о софрахит было в одной из самых старых поваренных книг в мире, Libre de Sent Soví, которая была издана в 1324. С
Современная каталонская смесь включает в себя чеснок, лук, оливковое масло, помидоры и, иногда, также перцев и гриба. Компоненты обжаривают в масле от 15 до 30 минут при низкой температуре.
Рефогаду (Refogado) Португалия
Рефогаду переводится с португальского как тушенный.
Его типичные компоненты — чеснок, лук, шафран Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе. Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. Им также подкрашивают. More и копченая паприка. Техника приготовления аналогична софритто: овощи обжарены в масле в оливковом масле, на небольшом огне, в течение 15 — 30 минут.
Зупенгрюн (Suppengrün) Германия
Буквальный перевод – зеленый суп, или более нам близкое — суповая зелень.
Зажарка (Россия)
Характерная для традиционной русской кухни овощная базовая смесь — самая бедная по составу. Как правило, в ней есть только лук и морковь. При этом морковь натирают на терке, а саму смесь основательно зажаривают, поэтому происходит интенсивная реакция Майяра, но практически не успевает пройти процесс мацерации. Вкус зажарки существенно отличается от всех приведенных выше, но тем не менее, она тоже относится к классу базовых овощных смесей для супов, рагу и соусов.
Характерными чертами, объединяющими все национальные базовые овощные смеси, является следующее:
— в составе обязательно присутствуют морковь, лук и сельдерей;
— овощи нарезаются или нарубаются мелкими кубиками;
— овощи скорее тушатся, чем жарятся, в масле на небольшом огне, достаточно длительное время от 15 до 30 минут.
Схемы помогут ориентироваться в мире софритто/мирпуа
Как приготовить базовый софритто — подробности по ссылке.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора
Что такое мирпуа и с чем ее есть.
Мирпуа с французского переводится как суповая зелень – mirepoix, а с немецкого – смесь из овощей, Suppengrün. Для нее не нужно дорогих ингредиентов: только столовая зелень и корнеплоды.
Получается потрясающе вкусно и полезно, помогает быстро похудеть. Как только ваши гости узнают, что такое мирпуа, они будут приходить к вам чаще.
Как готовить мирпуа?
Это блюдо хорошо как самостоятельное или добавка к супам. Используются такие продукты (не все сразу, а в вариациях по вашему вкусу):
Овощи для мирпуа лучше не резать – так колоритнее. Они добавляются целиком. Если вы поклонники более традиционной кухни, режьте овощи большими кусками и добавляйте их в сковороду для обжарки. Добавляя густой соус, можно добиться потрясающего аромата и вкуса.
Мирпуа низкокалорийна: в 100 граммах классического блюда всего 38 калорий. Для сравнения: в 100 граммах шоколада их 300-400. Жиров ни капли, углеводов до 8, белков до 2.
Рецепт мирпуа.
Это блюдо имеет древние исторические корни с 18-го столетия. При дворе герцога Мирпуа оно обеспечивало тонкий вкус первым блюдам, придавало им особенный тон. Классический рецепт мирпуа:
Сложите овощи в сотейник или глубокую сковороду, протушите со свиной грудинкой. Можно добавить в блюдо соус с белым вином или соус эспаньол. Или просто добавить обжаренные овощи в суп либо бульон.
Как готовить соус с белым вином.
Вам понадобятся такие ингредиенты:
Протушите эти составляющие в сковороде на медленном огне до готовности. Это займет 15-20 минут.
Как готовить соус эспаньол.
Это один из вкуснейших базовых соусов, который для мирпуа будет идеальным. Его готовить быстро, а вкус прекрасный. Из данных ингредиентов получится 2 стакана соуса:
Все это смешайте и тушите в сковороде или сотейнике 30 минут. В это время можно готовить что-то другое. Например, заготовлять овощи и зелень для мирпуа.
Чем полезна мирпуа.
В блюде много натуральных витаминов и минералов, клетчатки, улучшающей работу внутренних органов и веществ, нормализующих пищеварение.
Все это в комплексе помогает при бронхитах, сосудистой анемии, гастритах, особенно с пониженной кислотностью. Морковь богата каротином, в сочетании с жирами он помогает при кожных заболеваниях, улучшает работу печени. Сельдерей замедляет процессы старения и успокаивает при нервных расстройствах. Зелень улучшает водно-солевой обмен.
Что такое мирпуа и с чем ее есть
Получается потрясающе вкусно и полезно, помогает быстро похудеть. Как только ваши гости узнают, что такое мирпуа, они будут приходить к вам чаще.
Как готовить мирпуа?
Это блюдо хорошо как самостоятельное или добавка к супам. Используются такие продукты (не все сразу, а в вариациях по вашему вкусу):
Овощи для мирпуа лучше не резать – так колоритнее. Они добавляются целиком. Если вы поклонники более традиционной кухни, режьте овощи большими кусками и добавляйте их в сковороду для обжарки. Добавляя густой соус, можно добиться потрясающего аромата и вкуса.
Мирпуа низкокалорийна: в 100 граммах классического блюда всего 38 калорий. Для сравнения: в 100 граммах шоколада их 300-400. Жиров ни капли, углеводов до 8, белков до 2.
Рецепт мирпуа
Это блюдо имеет древние исторические корни с 18-го столетия. При дворе герцога Мирпуа оно обеспечивало тонкий вкус первым блюдам, придавало им особенный тон. Классический рецепт мирпуа:
Сложите овощи в сотейник или глубокую сковороду, протушите со свиной грудинкой. Можно добавить в блюдо соус с белым вином или соус эспаньол. Или просто добавить обжаренные овощи в суп либо бульон.
Как готовить соус с белым вином
Вам понадобятся такие ингредиенты:
Протушите эти составляющие в сковороде на медленном огне до готовности. Это займет 15-20 минут.
Как готовить соус эспаньол
Это один из вкуснейших базовых соусов, который для мирпуа будет идеальным. Его готовить быстро, а вкус прекрасный. Из данных ингредиентов получится 2 стакана соуса:
Все это смешайте и тушите в сковороде или сотейнике 30 минут. В это время можно готовить что-то другое. Например, заготовлять овощи и зелень для мирпуа.
Чем полезна мирпуа
В блюде много натуральных витаминов и минералов, клетчатки, улучшающей работу внутренних органов и веществ, нормализующих пищеварение.
Все это в комплексе помогает при бронхитах, сосудистой анемии, гастритах, особенно с пониженной кислотностью. Морковь богата каротином, в сочетании с жирами он помогает при кожных заболеваниях, улучшает работу печени. Сельдерей замедляет процессы старения и успокаивает при нервных расстройствах. Зелень улучшает водно-солевой обмен.