Что такое милкшейк пиво

Вы здесь

Что такое милкшейк-IPA?

Конечно, интерпретации варьируются, но есть и общие нити, из которых мы можем связать описание стиля. Приставка IPA предполагает, что у него есть некоторые черты стиля. Это определенно верно с точки зрения обязательного присутствия выраженного хмелевого вкуса и аромата – как правило (но не только), от американских хмелей, в частности, фруктовых и тропических сортов. Конечно, они мутные, некоторые – безумно мутные, с плотной матовой стеной пива за стеклом бокала. Вместе с этим обычно проявляется более плотное ощущение во рту и большая полнотелость, чем можно ожидать от традиционного американского IPA. Источник этой телесности и фоновой сладости, сравнительно сильной в сравнении с другими IPA, — лактоза, несбраживаемый сахар, обычный для этого стиля. Так что у нас имеtтся плотный и сладкий напиток с молочным сахаром и высоким уровнем хмелевого вкуса.

Дальше параметры и атрибуты начинают варьироваться. В некоторых присутствует высокая или абсурдно высокая горечь, как в IPA или DIPA, а у других — заметно низкая горечью. Один пивовар сказал, что не только возможно, но и желательно варить такое пиво с нулевым IBU (что взорвало мой мозг, так как горечь – это одна из определяющих характеристик IPA, но мы вернемся к этому позже. Некоторые используют фрукты как источник тела и мутности, полагаясь на пектин не только для тела, но и для необратимого помутнения, которое не уходит со временем. Фрукты также служат вкусовой добавкой – варят милкшейки с клубникой, ежевикой, персиками, киви. Нередко добавляют пряности (часто ваниль). Широк спектр компонентов засыпи засыпь (овес, ячменные хлопья, пшеничный солод и вызывающая противоречия мука). Уникальный для каждой пивоварни состав засыпи создает широкий спектр вкусов и текстур.

У нас еще нет кристально чистой картины этого стиля, но ее можно составить, опираясь на известные нам образцы. Поэтому нужно признать, что милкшейк-IPA – это уже настоящий стиль.

Как сварить милкшейк IPA?

Так как же пивовары делают это? Есть традиционный подход (если вообще может быть традиционным производство такого пива) и нетрадиционный. Важно помнить, что наша основная цель – добавить тела и матовости, создать выразительный хмелевой вкус и аромат и, пожалуй, немного больше сладости чем обычно. Важно отметить, что здесь описывается не какой-либо из коммерческих образцов стиля.

Начнем с засыпи. С одной стороны, если мы говорим о хмелецентричном пиве, можно было бы выбрать простой и чистый американский двурядный. С другой стороны, мы говорим не о типичном хмелевом IPA, так что лучшим выбором может быть что-то более хлебное/зерновое – например, пилснер или «марис оттер».

Чтобы сделать пиво плотнее и мягче, можно также добавить щедрую дозу (до 30% засыпи) чего-то вроде пшеничного солода, овса, кукурузных или ячменных хлопьев. Также хорошеей идеей может быть добавление фунта рисовой шелухи для избежания застревания при фильтрации.

Затирание

Во-вторых, начнем с высокой температуры паузы для сахарификации затора. Так как для этого стиля тело и сладость – это фичи, а не баги, имеет смысл затирание при высокой температуре, так как оно даст менее сбраживаемое сусло с высоким процентом полисахаридов, которые сделают готовое пиво плотнее.

Также можно обратить внимание на химию воды. Проверьте уровень хлоридов: если он сравнительно низкий (менее 100 миллионных долей), особенно если он ниже, чем уровень сульфатов, то стоит довести его как минимум до 100 миллионных долей, и возможно даже до 200. Это будет важнее позже, когда мы будем стараться ограничить жесткую горечь хмеля.

Хмель

В-третьих, нам нужна куча хмеля. Его нужно убрать подальше от котла. Ну, это не обязательно, но основная масса (может быть, даже весь хмель) будет добавляться в конце варки, после отключения нагрева, а также на сухое охмеление. Выбор сортов, дозы и расписание добавки остаются на ваше усмотрение, но я бы порекомендовал большую добавку на 10 минут, такую же по объему после отключения нагрева или в вирпуле и сухое охмеление в день варки (это даст что-то в районе 20-30 IBU — достаточно для баланса, но недостаточно, чтобы сделать пиво по-настоящему горьким).

После этого идет сухое охмеление ближе к концу брожения, например, на седьмой день, и сухое охмеление после брожения. Это усилит присутствие хмеля, в частности, в аромате, и даст немного мути.

Что касается того, какие сорта использовать, трудно спорить с чистой фруктовой мощью Citra, Amarillo, может быть, классических С-ъмелей (Centennial, Cascade, Chinook, Columbus). Те, кто хочет немного экзотики, могут добавить фруктовые новозеландские сорта, которые дадут интересные ноты косточковых фруктов и лайма. Это будет примерно 11-22 грамма хмеля на литр.

Дрожжи

И, наконец, что касается дрожжей. Можно использовать дрожжи с низкой флокуляцией, но лучше этого не делать. Во-первых, это пиво не должно иметь особенно дрожжевой вкус. Если вы именно так добиваетесь мутности, то, вероятно, вы делаете это неправильно. Во-вторых, в пиве и так будет достаточно белков, полифенолов и частиц, дающих муть, — нет нужны в дополнительном замутнении.

Добавки

А теперь давайте углубимся в несоложеное сырье. Самое очевидное – это лактоза. По сути, она не обязательна, но ее используют очень широко, и она добавляет пиву сладости и тела. Один вариант — добавить ее к суслу из расчета 11-22 г на литр примерно за 10 минут до окончания варки (выключите огонь, размешайте и снова включите нагрев). Можно также добавить лактозу по вкусу после брожения или при розливе. Можно попробовать добавить немного лактозы, но использовать ее сдержанно. Избыток сладости может испортить общий вкусовой профиль, разбалансировав его. Пюре из яблок (одно яблоко на 5-7 литров) при затирании добавит пектина, что сделает более полным ощущение во рту, и немного мути. Про это я скажу – почему бы и нет? Вы не будете чувствовать вкус яблока – то небольшое количество вкуса, которое сохранится после варки, легко будет замаскировано всем остальным. Но если вы хотите фруктовый милкшейк, то где-то по пути нужно добавить настоящие фрукты.

Добавление пшеничной муки остается на ваше усмотрение. TiredHands Brewing использует ее. Мука здесь, как и в подливке, действует как уплотнитель. Она, как правило, добавляется при варке, и если вы пойдете по этому пути, то проявите заботу о том, чтобы мука составляла не более трех процентов засыпи. Но сначала, пожалуй, лучше попробовать без нее. А при следующей варке скрестите пальчики, добавьте муку и проверьте, что получится.

Стоит ли варить милкшейк?

Это пиво вызывает размышления у любителей и пивоваров. Должны ли мы варить такое пиво просто потому, что можем? Споры можно свести к трем вопросам:

То, как вы ответите на каждый из этих вопросов, целиком зависит от вас. Но о каждом из них стоит подумать.

Это действительно IPA, или это неправильное употребление названия? Мы живем во время, когда определение IPA стало изменчивым. Решительно хмелевой характер этого пива означает, что у него определенно есть нечто общее с традиционными IPA. Но не слишком ли мы «растягиваем» понятие IPA?

Пиво ли это вообще? Об этом вопросе я даже не задумывался, пока один мой товарищ не сказал, что пивные коктейли – это не пиво. Так что определенно существует точка, после которой пиво нельзя называть пивом. Делает ли пиво чем-то иным и новым добавление к нему яблок, муки, овса, клубники, кориандра и всего прочего? Может быть, это алкогольный солодовый смузи?

И, наконец (и это, вероятно, самая распространенная причина для беспокойства), – не поощряем ли мы неумелых подражателей? Не все чистое пиво — хорошо, не все мутное пиво – плохо, но мутность и матовость определенно могут быть признаками сделанного наспех пива, ошибок при производстве или некачественного сырья. Муть, которую мы видим, часто является показателем ошибок при производстве. Как ни странно это звучит, популяризация пива вроде милкшейк-IPA и нормализация мутности могут быть признаками общей деградации качества крафтового пива. Не является ли этот стиль поощрением небрежности? Ответ может быть спорным, потому что…

Несомненно, такое пиво хорошо продается. Оно популярно. Конечно, не всем оно нравится – как мы уже говорили, пуристы имеют к нему претензии, которые не дают им приобщиться к нему, но, разумеется, у него достаточно любителей и подражателей, чтобы оправдать его регулярное производство, а стиль продолжает развиваться. Как и в любой индустрии, производители стремятся к тому, что приносит деньги – а значит, будущее остается мутнм.

Источник

Пейте, дяди, молоко: о милкшейк-IPA

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Что такое милкшейк-IPA? Как его сварить? Стоит ли вам (или вообще кому-нибудь) варить его? Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing разбирается с этим стилем и дает рекомендации о том, как составить свой рецепт милкшейк-IPA.

Пивовары креативны до безумия. Здесь работает нечто вроде закона Мерфи: если что-то можно сварить, значит, это сварят. Можно вспомнить пиво с мозгами (спасибо, Dock Street), скрэплом (Dogfish Head), любыми продуктами питания, которые только можно придумать, и дрожжами, собранными всякими экзотическими способами (из бороды… и откуда угодно еще). Так что нет ничего удивительного в том, что мы стали свидетелями пришествия милкшейк-IPA. Черт возьми, с точки зрения странного пива оно не такое уж и необычное.

Необычно то, сколь популярно стало такое (и подобное) пиво. Сев на хвост галопирующей популярности IPA и добавив ингредиенты и технологии, которые усиливают понятные людям (или, говоря словами Жана Бройе с Tired Hands, причудливые) вкусы и текстуры, некоторые пивоварни начали с шутки, которая превратилась в тренд. Сегодня в продаже — десятки милкшейков от американских и зарубежных пивоварен. Даже те пивоварни которые не шагнули в этот тренд обеими ногами, выпускают мутные IPA, идущие по той же дороге, что и милкшейки, а старые пивоварни ноют, что выпускали нефильтрованное пиво годами… И все же.

Это противоречивый подход к пиву. Многие заявляют, что это не настоящий IPA. Кое-кто утверждает, что это даже не настоящее пиво. Кто-то просто думает, что это плохой пример, который поощряет бестолковых пивоваров выпускать посредственные продукты, а традиционалисты говорят, что пиво должно быть кристально чистым (конечно, кроме хефевайцена).

Начнем с того, из чего варят милкшейки, обсудим различные подходы, и коснемся продолжающихся дебатов о ценности этого стиля. Не устарела ли прозрачность, ведь будущее мутно?

Milkshake IPA

Так что же мы называем «милкшейк-IPA»? Конечно, интерпретации варьируются, но есть и общие нити, из которых мы можем связать описание стиля. Приставка IPA предполагает, что у него есть некоторые черты стиля. Это определенно верно с точки зрения обязательного присутствия выраженного хмелевого вкуса и аромата – как правило (но не только), от американских хмелей, в частности, фруктовых и тропических сортов. Конечно, они мутные, некоторые – безумно мутные, с плотной матовой стеной пива за стеклом бокала. Вместе с этим обычно проявляется более плотное ощущение во рту и большая полнотелость, чем можно ожидать от традиционного американского IPA. Источник этой телесности и фоновой сладости, сравнительно сильной в сравнении с другими IPA, — лактоза, несбраживаемый сахар, обычный для этого стиля. Так что у нас имется плотный и сладкий напиток с молочным сахаром и высоким уровнем хмелевого вкуса. Вуаля, милкшейк-IPA.

Дальше параметры и атрибуты начинают варьироваться. В некоторых присутствует высокая или абсурдно высокая горечь, как в IPA или DIPA, а у других — заметно низкая горечью. Один пивовар сказал мне, что не только возможно, но и желательно варить такое пиво с нулевым IBU (что взорвало мой мозг, так как горечь – это одна из определяющих характеристик IPA, но мы вернемся к этому позже. Некоторые используют фрукты как источник тела и мутности, полагаясь на пектин не только для тела, но и для необратимого помутнения, которое не уходит со временем. Фрукты также служат вкусовой добавкой – варят милкшейки с клубникой, ежевикой, персиками, киви. Нередко добавляют пряности (часто ваниль). Широк спектр компонентов засыпи засыпь (овес, ячменные хлопья, пшеничный солод и вызывающая противоречия мука). Уникальный для каждой пивоварни состав засыпи создает широкий спектр вкусов и текстур.

У нас еще нет кристально чистой картины этого стиля, но ее можно составить, опираясь на известные нам образцы. Поэтому я должен признать, что милкшейк-IPA – это уже настоящий стиль.

Варим милкшейк IPA

Так как же пивовары делают это? Есть традиционный подход (если вообще может быть традиционным производство такого пива) и нетрадиционный – вам решать, насколько далеко вы готовы зайти по еретической дороге. Важно помнить, что наша основная цель – добавить тела и матовости, создать выразительный хмелевой вкус и аромат и, пожалуй, немного больше сладости чем обычно. Одно замечание, и мы продолжим – здесь описывается не какой-либо из коммерческих образцов стиля.

Начнем с засыпи. Что касается базового солода, я колеблюсь. С одной стороны, если мы говорим о хмелецентричном пиве, можно было бы выбрать простой и чистый американский двурядный. С другой стороны, мы говорим не о типичном хмелевом IPA, так что лучшим выбором может быть что-то более хлебное/зерновое – например, пилснер или «марис оттер». Решать вам, но я бы остановился на старом добром двурядном, хотя бы для первых опытов – у вас будет множество других переменных, с которыми можно поиграть.

Чтобы сделать пиво плотнее и мягче, можно также добавить щедрую дозу (до 30 процентов засыпи) чего-то вроде пшеничного солода, овса, кукурузных или ячменных хлопьев. Также хорошеей идеей может быть добавление фунта рисовой шелухи для избежания застревания при фильтрации.

Затирание

Во-вторых, начнем с высокой температуры паузы для сахарификации затора. Так как для этого стиля тело и сладость – это фичи, а не баги, имеет смысл затирание при высокой температуре, так как оно даст менее сбраживаемое сусло с высоким процентом полисахаридов, которые сделают готовое пиво плотнее.

Также можно обратить внимание на химию воды. Проверьте уровень хлоридов: если он сравнительно низкий (менее 100 миллионных долей), особенно если он ниже, чем уровень сульфатов, то стоит довести его как минимум до 100 миллионных долей, и возможно даже до 200. Это будет важнее позже, когда мы будем стараться ограничить жесткую горечь хмеля.

Хмель

В-третьих, нам нужна куча хмеля. Его нужно убрать подальше от котла. Ну, это не обязательно, но основная масса (может быть, даже весь хмель) будет добавляться в конце варки, после отключения нагрева, а также на сухое охмеление. Выбор сортов, дозы и расписание добавки остаются на ваше усмотрение, но я бы порекомендовал большую добавку на 10 минут, такую же по объему после отключения нагрева или в вирпуле и сухое охмеление в день варки (это даст что-то в районе 20-30 IBU — достаточно для баланса, но недостаточно, чтобы сделать пиво по-настоящему горьким).

После этого идет сухое охмеление ближе к концу брожения (например, на седьмой день) и сухое охмеление после брожения. Это усилит присутствие хмеля, в частности, в аромате, и даст немного мути (странно писать об этом как о чем-то хорошем).

Что касается того, какие сорта использовать, трудно спорить с чистой фруктовой мощью Citra, Amarillo, может быть, классических С-ъмелей (Centennial, Cascade, Chinook, Columbus). Те, кто хочет немного экзотики, могут добавить фруктовые новозеландские сорта, которые дадут интересные ноты косточковых фруктов и лайма. Это будет примерно 11-22 грамма хмеля на литр. Но я рекомендую справиться с желанием использовать сразу десять разных хмелей – остановитесь на трех или четырех. Не нужно раскрашивать рисунок сразу всеми карандашами – просто потому, что они есть в коробке.

Дрожжи

И, наконец, что касается дрожжей. Можно использовать дрожжи с низкой флокуляцией, но, честно говоря, я не стал бы. Во-первых, это пиво не должно иметь особенно дрожжевой вкус. Если вы именно так добиваетесь мутности, то, вероятно, вы делаете это неправильно. Во-вторых, в пиве и так будет достаточно белков, полифенолов и частиц, дающих муть, — нет нужны в дополнительном замутнении.

Добавки

А теперь давайте углубимся в несоложеное сырье. Самое очевидное – это лактоза. По сути, она не обязательна, но ее используют очень широко, и она добавляет пиву сладости и тела. Один вариант — добавить ее к суслу из расчета 11-22 г на литр примерно за 10 минут до окончания варки (выключите огонь, размешайте и снова включите нагрев). Можно также добавить лактозу по вкусу после брожения или при розливе. Мой совет – попробовать добавить немного лактозы, но использовать ее сдержанно. Избыток сладости может испортить общий вкусовой профиль, разбалансировав его. Пюре из яблок (одно яблоко на 5-7 литров) при затирании добавит пектина, что сделает более полным ощущение во рту, и немного мути. Про это я скажу – почему бы и нет? Вы не будете чувствовать вкус яблока – то небольшое количество вкуса, которое сохранится после варки, легко будет замаскировано всем остальным. Но если вы хотите фруктовый милкшейк, то где-то по пути нужно добавить настоящие фрукты.

Добавление пшеничной муки остается на ваше усмотрение. TiredHands Brewing использует ее. Мука здесь, как и в подливке, действует как уплотнитель. Она, как правило, добавляется при варке, и если вы пойдете по этому пути, я рекомендую, чтобы мука составляла не более трех процентов засыпи. Но сначала, пожалуй, лучше попробовать без нее. А при следующей варке скрестите пальчики, добавьте муку и проверьте, что получится.

Стоит ли варить милкшейк?

Это пиво вызывает размышления у любителей и пивоваров. Должны ли мы варить такое пиво просто потому, что можем? Споры можно свести к трем вопросам:

То, как вы ответите на каждый из этих вопросов, целиком зависит от вас. Но о каждом из них стоит подумать.

Это действительно IPA, или это неправильное употребление названия? Мы живем во время, когда определение IPA стало изменчивым. Решительно хмелевой характер этого пива означает, что у него определенно есть нечто общее с традиционными IPA. Но не слишком ли мы «растягиваем» понятие IPA?

Пиво ли это вообще? Об этом вопросе я даже не задумывался, пока один мой товарищ не сказал, что пивные коктейли – это не пиво. Так что определенно существует точка, после которой пиво нельзя называть пивом. Делает ли пиво чем-то иным и новым добавление к нему яблок, муки, овса, клубники, кориандра и всего прочего? Может быть, это алкогольный солодовый смузи?

И, наконец (и это, вероятно, самая распространенная причина для беспокойства), – не поощряем ли мы неумелых подражателей? Не все чистое пиво — хорошо, не все мутное пиво – плохо, но мутность и матовость определенно могут быть признаками сделанного наспех пива, ошибок при производстве или некачественного сырья. Муть, которую мы видим, часто является показателем ошибок при производстве. Как ни странно это звучит, популяризация пива вроде милкшейк-IPA и нормализация мутности могут быть признаками общей деградации качества крафтового пива. Не является ли этот стиль поощрением небрежности? Ответ может быть спорным, потому что…

…оно продается

Несомненно, такое пиво хорошо продается. Оно популярно. Конечно, не всем оно нравится – как мы уже говорили, пуристы имеют к нему претензии, которые не дают им приобщиться к нему, но, разумеется, у него достаточно любителей и подражателей, чтобы оправдать его регулярное производство, а стиль продолжает развиваться. Как и в любой индустрии, производители стремятся к тому, что приносит деньги – а значит, будущее остается мутным.

Источник

Молочные реки: как использовать лактозу

Эксперименты крафтовых и домашних пивоваров создают с уже известными ингредиентами новые вариации стилей, о которых даже десять лет назад и подумать не могли. Об одном из таких ингредиентов, нашедших новое прочтение — лактозе, — рассказывает журнал Brew Your Own. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.

Фото: Francisco Lausín

Лактоза, несбраживаемый (как минимум, для Saccharomyces cerevisiae) сахар, создаёт долгое ощущение сладости и обычно добавляет пиву тела. Лактоза используется в коммерческом пивоварении уже куда больше сто лет, но часто ее применение сводится лишь к молочным стаутам. Однако времена меняются. Конечно, вы по-прежнему можете варить молочные стауты, если хотите, но читайте дальше — и вы узнаете, как сварить пиво, напоминающее лаймовый пирог, пиво, напоминающее десерт «трес-лечес», или стаут с кленовым сиропом и добавлением лактозы.

Что такое лактоза?

Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2–8% веса.

Впервые выделенная в середине XVII века, лактоза не имела официального названия до 1843 года, когда имя ей дал французский химик Жан-Батист Дюма. Название происходит от латинского слова lac — «молоко» — с добавлением окончания «-оза», что указывает на принадлежность к группе сахаров.

Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.

История применения лактозы в пивоварении

Несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких) лактоза дает пивоварам гибкость в вопросе увеличения тела и сладости. И хотя сегодня этот сахар широко используют в разных целях, когда его впервые начали использовать в пивоварении — в Англии XVIII века, — он выполнял лишь одну задачу — и так было до недавнего времени.

Тогда британцы столкнулись с проблемой. Некоторые из популярных сортов того времени, такие как портеры и стауты, были купажами старого и нового пива, которые часто проявляли свой возраст. Завсегдатаи пабов начали отказываться от такого пива и предпочитали майлд-эли. В то время термин mild относился к свежести пива, а не характеризовал определённый стиль, как сегодня. Чтобы спасти испорченное пиво, пивовары начали добавлять лактозу как подсластитель, противодействующий кислотности стареющего пива. Лактоза не только служила противовесом затхлой кислотности, но и добавляла пиву вязкость и сливочный характер. Пиво с добавлением лактозы понравилось потребителям, и она стала обычной добавкой.

Первые молочные стауты и портеры на самом деле рекламировались как питательные напитки. Например, пивоварня Mackeson в 1910 году выпускала молочный стаут, акцентируя здоровые свойства пива — «каждая пинта содержит дающие энергию углеводы в эквиваленте 10 унций молока».

Но в реальности питательной ценности у пива особо не было, что вынудило британские власти исследовать случаи, когда производитель молочных стаутов заявлял об их пользе для здоровья. В конце концов власти пришли к заключению, что эти заявления были неточными и вводили потребителей в заблуждение. В 1946 году власти постановили, что упоминание о молоке и пользе пива для здоровья больше нельзя использовать на этикетках для повышения продаж.

Это требование сохраняется до сегодняшнего дня — вот почему вы не видите на этикетках слов о пользе для здоровья. Хотя английские производители используют название «сладкий стаут», в США мы нередко видим определение «молочный стаут».

Фото: Mark A.

Использование в пивоварении

По словам Митча Стила, бывшего главного пивовара Stone Brewing, а ныне — New Realm Brewing, лактоза добавляет пиву полноту, тело, создаёт плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то это даёт готовому пиву более высокую конечную плотность.

Дерек «Док» Осборн из известного в Аризоне брюпаба Pedal Haus объясняет, почему он использует лактозу во многих рецептах.

— Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность. Лактоза сладкая, как сливки, а не как сахар.

Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Новая эра пива с лактозой

Несомненно, молочный стаут — это отличное пиво. Но нет причины ограничивать себя одним традиционным стилем. Сегодня лактозу используют в пиве любой крепости и стиля — практически без ограничений.

Милкшейк-IPA

Сегодня в тренде милкшейк-IPA. Хотя происхождение этого стиля до конца не ясно, считается что первым пивом этого стиля было Apocalypse Cow, выпущенное Three Floyds в 2007 году. Но вывел в свет этот стиль пивовар Tired Hands Жан Бройе IV. Бройе создал больше двух десятков сортов с овсом, лактозой и богатыми пектином фруктами, и его милкшейк-эли принесли стилю популярность.

Милкшейк-IPA получили своё название из-за внешнего вида и ощущения во рту. Это пиво чаще сбраживают дрожжами с меньшей атенюацией, у него мутный внешний вид, и оно обычно более фруктовое, с более сливочным телом, в сравнении с традиционными IPA.

Отличный пример милкшейк-IPA (хотя сама пивоварня больше его так не называет) — это Limesicle, сваренный пивоварней Urban Family из Сиэтла.

По словам главного пивовара Айзека Коски, на пиво повлияло многое, но больше всего они вдохновлялись кулинарией. Концепция такова — десертное пиво с профилем лаймового пирога, охмелённое комплементарными цитрусовыми хмелями.

Будучи ещё домашним пивоваром, Коски начал использовать лактозу традиционно — для молочного стаута, но вскоре открыл для себя потенциал этого ингредиента. Он предполагает, что с использованием лактозы можно воплотить любую комбинацию, где есть вкусы молока или сливок. Коски ищет вдохновение в своих любимых десертах — печенье, тортах, мороженом, пирогах и милкшейках.

Urban Family хорошо известна своим экспериментами с ингредиентами и пересечением стилевых границ. Хотя у них много уникальных сортов, Limesicle обеспечил себе звание местного фаворита.

— В Limesicle мы использовали большое количество хмеля Citra, а также много свежей цедры лайма, которая сбалансировала сладость. С лактозой интересно экспериментировать. Она даёт пиву тело и сливочное ощущение во рту. Так как лактоза не сбраживается, она повышает конечную плотность, поэтому важно регулировать соотношение при добавке сахара, иначе у вас может получиться нечто приторно сладкое, — предупреждает Коски.

Фото: Lizzie Munro

Ещё один лаймовый пирог

Пивоварня Launch Pad открылась в Колорадо в 2015 году. Главный пивовар Пол Махоуни предлагает свой подход к лаймовому пиву — совершенно отличный от варианта Urban Family. Пол вырос в Майами, и он скучает по вкусам своего детства. Мечтая воссоздать вкус лаймового пирога, Пол для своего Cape Canaveral Key Lime Pie Saison нашел основанное на дрожжах решение.

Махоуни начал составлять засыпь, чтобы воссоздать вкус основы пирога, и вычислил, что дрожжи для сэзона идеальны для создания фруктово-пряного характера, который ему был нужен. Чтобы получить желаемую сладость и нужное ощущение во рту, в рецепт была включена лактоза — её добавили за десять минут до конца кипячения, чтобы сохранить стерильность. Добавляя её при кипячении, можно точно знать начальную плотность сусла.

Изначально Махоуни экспериментировал с одним и тем же рецептом — с лактозой и без неё. Обе варки были хороши, но образец без лактозы имел резкий сухой финиш, и это было не то, что он себе представлял. У варианта с лактозой было округлое послевкусие, и сладость сводила вкус пива воедино. Это было верное решение: на US Beer Open Championship пиво получило бронзовую медаль.

Три пирога с пирогом

В любом обсуждении нетрадиционных пивоварен обязательно должна быть упомянута Arizona Wilderness. За исключением их флагманского сорта Refuge IPA, который есть всегда, остальные сорта ротируются. Пивовары пользуются возможностью продемонстрировать необычные ингредиенты, большинство из которых — местные. Главный пивовар Чейз Сараива использует лактозу в нескольких сортах разных стилей, но Tres Leches Cake — любимец публики, который всегда привлекает внимание. «Трес-лечес», или «три молока» — это традиционный латиноамериканский десерт: белый бисквит, пропитанный сливками, несладким концентрированным молоком и сладкой сгущенкой.

Этот необычный напиток не относится к какому-либо традиционному пивному стилю и не напоминает ни один из присутствующих на рынке сортов. Каждый ингредиент для рецепта был внимательно изучен с целью создать ощущение «жидкого торта», а не традиционное пиво. Использовались солода и другие ингредиенты, которые дали «тортовый» вкус и ощущение во рту. Пивовар изменял рецепт до тех пор, пока ему удалось воплотить желаемые вкусы в форме пива.

Сараива использует лактозу в десятке стилей, но по-разному.

— Если мы варим пиво с невысоким содержанием алкоголя, то мы добавим лактозу в котёл в последние 20 минут варки. Но если это крепкое пиво, мы подождем и не будем добавлять лактозу, пока не закончится первичное брожение. Цель этой техники — помочь дрожжам дать лучший результат брожения, так как лактоза может отрицательно повлиять на здоровье дрожжей, повысив осмотическое давление сусла.

Другой вид молочного стаута

Иногда нам нужен подсластитель, который поможет другому подсластителю. С этой проблемой столкнулся Дерек Осборн, когда составлял рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Владелец пивоварни Джулиан Райт попросил сварить кленовый молочный стаут, который напоминал бы вермонтский кленовый сироп.

Осборн начал с традиционного молочного стаута. Его пивоваренный опыт подсказывал, что использование одного только кленового сиропа даст просто сильно сбраживаемое пиво, так что ему нужен был способ сохранения сущности кленового сиропа без повышения крепости пива. Решением стало использование лактозы в сочетании с вермонтским кленовым сиропом.

— Кленовый сироп дает чудесный вкус и аромат, но он на 100% сбраживаемый, сахара выбраживаются. Так что мне нужен был план — как сохранить сладость, которую мы ждем от пива под названием Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза помогла сохранить сладость при полном сбраживании кленового сиропа, — говорит Осборн.

Фото: Urban Family

Рецепты пива с лактозой

Клон Urban Family Limesicle

Характеристики для 19 л: OG 1,074, FG 1,020, 14 IBU, 4 SRM, 7,5% ABV

Это «милкшейк- IPA» с добавлением лактозы и цедры лайма и сухим охмелением цитрусовыми хмелями Citra, Simcoe или Motueka. «По моему мнению, они взаимозаменяемы — в зависимости от аромата и того, что есть в наличии», — говорит Айзек Коски.

Ингредиенты:

Шаг за шагом:

Затирайте при 2,6л/кг и 68 °C до полной конвертации, около 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать в котле 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель единственный раз в начале варки. В любой момент варки добавьте лактозу. Охладите, аэрируйте, сбраживайте при 19 °C выбранным штаммом английских элевых дрожжей.

В день варки снимите цедру с лайма, измельчите стручок ванили, залейте цедру и ваниль водкой, чтобы едва покрыть их, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока идет активное брожение. На сухое охмеление при вторичном брожении добавьте Citra, либо можно взять Simcoe, Motueka или другой ваш любимый цитрусовый хмель. При сухом охмелении добавьте настойку лайма и ванили. После достижения желаемого хмелевого характера проведите колд-краш и разливайте.

Клон Launch Pad Cape Canaveral Key Lime Saison

Характеристики для 19 л: OG 1,067, FG 1,013, 24 IBU, 7 SRM, 7,5% ABV

Лактоза — не единственная необычная черта этого сэзона: здесь используется лаймовая шкурка и сок, а также стручки ванили.

Ингредиенты:

Шаг за шагом:

Очистите лаймы, выжмите сок. Начните затирание с 9,5 л воды, ориентируясь на температуру 66°C. Выдерживайте полтора часа или до полной конвертации. Поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут. Добавьте хмель по расписанию, за 10 минут до конца варки добавьте шкурку лайма и лактозу.

Сбраживайте при 24°C. После окончания брожения перелейте на вторичное брожение, добавьте сок лайма и два стручка мадагаскарской бурбонской ванили. Выдерживайте с ванилью две недели, перелейте в кеги или бутылки.

Клон Arizona Wilderness Tres Leches

Характеристики для 19 л: OG 1,065, FG 1,016, 3 IBU, 7 SRM, 6,7% ABV

Этот рецепт Arizona Wilderness создала совместно с Крисом Бианко из Pizzeria Bianco. Они хотели воссоздать вкус торта «трес лечес»путем добавлением лактозы, корицы, ванили и коричневого сахара. Пропорции специй даны для ориентира — все зависит от вашего вкуса.

Ингредиенты:

Шаг за шагом:

Выдерживайте затор при температуре 69 °C 60 минут. Поднимите до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промойте примерно 19 л воды, чтобы собрать около 26,5 л сусла. Добавьте оба сахара и кипятите 90 минут. За час до окончания варки добавьте хмель. Охладите, внесите дрожжи, аэрируйте, сбраживайте выбранными английскими элевыми дрожжами при 21 °C. После завершения брожения добавьте стручки ванили и корицу.

Клон Pedal Haus Maple Milk Stout

Характеристики для 19 л: OG 1,053, FG 1,019, 23 IBU, 36 SRM, 5,5% ABV

Добавление кленового сиропа ближе к концу брожения добавляет этому молочному стауту еще один слой вкуса. Указанная начальная плотность — оценочная во время внесения дрожжей. Содержание алкоголя рассчитано с учетом использования кленового сиропа при брожении.

Ингредиенты:

Шаг за шагом:

Затирайте, ориентируясь на температуру 70 °C. Эта температура способствует активности альфа-амилазы и ингибирует бета-амилазу, так что получается слегка более сладкое пиво. Выдерживайте 30 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 23 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля в начале кипячения. Кипятите 60 минут, добавив за 15 минут до конца хмель Delta.

Охладите до 18 °C, аэрируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, затем поднимите температуру до 19 °C, добавьте кленовый сироп, когда первичное брожение замедлится, но все еще будет подавать признаки активности. Так сбродится сахар и сохранится некоторая ароматика. Выдерживайте две недели, затем разливайте по бутылкам или кегам с 2,3 объема углекислого газа.

Magnolias Session Milk Stout от Митча Стила

Характеристики для 19 л: OG 1,052, FG 1,020, 45 IBU, 55 SRM, 4,2% ABV

Использование лактозы дает бесконечные возможности. Но если вы еще новичок в этом деле и хотите начать с чего-то проверенного и традиционного, специально для вас Митч Стил составил этот рецепт.

Ингредиенты:

Шаг за шагом:

Затирайте с 12,5 л воды температурой 74°C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 60 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля. Кипятите 60 минут. После варки охладите до 19 °C. Внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C. Выдерживайте две недели, затем перелейте в кеги или бутылки.

Источник