Что такое матиас сельдь
Ну, за селедку! Репортаж с производства знаменитого белорусского морепродукта
Вареной картошке, пучку лука и рюмке всегда чего-то не хватало. Всегда доступная, недорогая селедка идеально вписалась в этот квартет, а заодно и в историю каждой белорусской семьи. Во второй половине 90-х покупателю предложили закуску, лишенную большого недостатка: ее не нужно было чистить ни внутри, ни снаружи. Отрезай и закладывай. Вчера журналистам показали, как делается это белорусско-норвежское чудо.
Официальный повод мероприятия был прост: селедка «Матиас» получила право на ношение знака Norge — это логотип Норвежского комитета по рыбе. Выглядит логотип по-скандинавски брутально. По факту — это обещание соблюдать стандарты знака, мол, селедка на самом деле из Норвегии, делается по чистым технологиями и т. п.
Норвежцы, разумеется, тоже приехали, чтобы объявить: их селедка самая вкусная. Верить им или нет — решайте сами.
— «Матиас» давно делается только из норвежской селедки, просто до этого мы жили как в гражданском браке, а теперь поженились официально, — в шутливой форме прокомментировал новость директор «Санта-Бремор» Сергей Недбайлов.
В начале 90-х «Санта Импэкс» зарабатывала свой первый опыт, импортируя рыбу. Потом решили, пора что-то делать самим. Так «приплыла» тема селедки и «Санта Бремор». Бочками или жестяными банками сложно было удивить, поэтому в Германии взяли технологию и путем проб и ошибок применили ее к селедке. Для лучшего старта назвали продукт «Матиас» — так голландцы именуют способ приготовления молодой сельди, хотя это два разных продукта. На дворе стоял 1998 год.
За 9 месяцев этого года селедки «Матиас» произвели в объеме больше 5 тысяч тонн. Неплохой показатель для страны, у которой единственное морское побережье спрятано глубоко под землей в регионе Полесья. Там сельди точно нет.
Также нет у наших производителей и своего рыболовецкого флота. Селедка приходит (в случае «Матиас» из Норвегии, но «Санта Бремор» работает и с сельдью других стран) уже в виде полуфабриката. Как бы нам ни хотелось в очередной раз написать о кислоте, которая разъедает кости рыбы, всегда говорим правду: селедка приезжает в виде замороженного филе (без внутренностей, головы и костей), упакованного в плотные вакуумные пакеты. Сами пакеты — в прямоугольных картонных коробках.
Норвежцы одобряют: Как делают сельдь “Матиас” на заводе в Бресте
Мы побывали на заводе “Санта Бремор”, чтобы лично проследить, как именно атлантическая сельдь обретает новую белорусскую жизнь.
Норвежскую сельдь можно причислить к современным суперфудам: большое количество омега-3 жирных кислот, самый высокий уровень жизненно необходимого вечно пасмурной Беларуси витамина D, селен, рибофлавин, фолиевая кислота и другие витамины и микроэлементы. Именно атлантическая сельдь поставляется на брестский завод напрямую из Норвегии и проходит здесь дальнейший путь от филе до полок магазинов.
Больше 20 лет со дня выпуска первой сельди “Матиас”. 25 направлений экспорта. Как же производится этот популярный продукт, которым восхищены сами норвежцы?
НЕЖНЫЙ ВЫЛОВ
Сельдь в Норвегии называют “серебром моря”. Смысл и сугубо визуальный, и переносный: огромные косяки рыбы играют существенную роль и в питании населения Европы, и в развитии рыбной промышленности Норвегии.
Один норвежец потребляет около 45 кг в год. А ежегодные поставки норвежской рыбы — это 37 миллионов порций каждый день по всему миру. Учитывая, что в одном косяке сельди может быть свыше 3 млн рыб, такое изобилие позволяет вылавливать рыбу в огромном количестве, не оказывая отрицательного влияния ни на сам вид, ни на планету в целом.
Ян Эйрик Йонсен, менеджер по маркетингу пелагических рыб Норвежского комитета по рыбе
Норвегия очень трепетно относится к природе и вылову рыбы, в частности. В стране используется щадящий способ вылова — кошельковые неводы. А на исследование рыбных ресурсов ежегодно тратится порядка 100 млн евро.
Качество рыбы начинается уже на этапе ловли. Сразу после вылова рыба быстро охлаждается прямо на борту траулеров и в течение нескольких часов доставляется на берег в морской воде при температуре около 0°C.
На берег ее перекачивают вакуумными насосами, чтобы не повредить. Здесь же филетируют, удаляя кости и сразу же замораживают. В таком виде она отправляется в Брест на производство “Санта Бремор”.
ПРОИЗВОДСТВО
Атлантическая сельдь — самая крупная и жирная. Пик вылова рыбы приходится на осень-зиму, когда содержание жира в ней достигает наивысшего уровня (до 30%). Сроки хранения выловленной в этот период сельди составляют до 24 месяцев.
Перед запуском в производство пластами сельдевого филе заполняются специальные стеллажи для размораживания, где указывается подробная информация о партии, включая дату вылова рыбы.
Разморозка происходит равномерно в камерах дефрострации в течение примерно 10 часов. Процесс автоматизирован — при достижении температуры в 1°C камеры автоматически отключаются — сельдь готова к следующему этапу.
Специальный лифт отправляет стеллаж с размороженной сельдью на мойку. Откуда рыба попадает на ручную сортировку, где порционно взвешивается, чтобы дальнейший процесс засолки происходил равномерно.
Посол — процесс небыстрый. Сельдь созревает при температуре не выше +7°C в специальных растворах и под воздействием собственных ферментов в течение 3 суток. Важное значение имеет правильное перемешивание рыбы в первые часы посола. Постепенно количество перемешиваний уменьшается.
После созревания сельдь отправляется на обесшкуривание. По словам заместителя главного технолога «Санта Бремор» Ирины Тарасюк, процесс этот требует максимальной нежности и аккуратности, и ни один автомат не справится с ним так, как это сделают женские руки.
За одну смену одна сотрудница обесшкуривает около тонны сельди.
После контроля качества готовое филе сельди отправляют на финальное взвешивание.
Откалиброванную рыбу укладывают в потребительскую тару, заливают растительным маслом и запечатывают упаковку.
Не подходящая под заданные параметры сельдь используется при выпуске других брендов: Морячок, Эконом Маркет.
Производство безотходное — все лишнее пускается в дело. Из шкурок, например, производится мука для добавления в корм скоту.
SEAFOOD FROM NORWAY
С 2015 года сельдь “Матиас” маркируется дополнительным товарным знаком “SeaFood from norway”. Он принадлежит Норгес Сьематрад (Совету по экспорту Морепродуктов из Норвегии) и сигнализирует покупателю о том, что продукт в упаковке с таким знаком изготовлен из рыбы или других морепродуктов, естественно обитающих в морских или пресных водоемах Норвегии и вылавливаемых в соответствии с отраслевыми нормами этой страны.
Выпуск таких продуктов контролируется независимым международным аудитом. А право использовать товарный знак имеют только компании, сертифицированные Норвежским рыбным комитетом.
Олеся Елина, заместитель директора по маркетингу СП «Санта Бремор»
и Ян Эйрик Йонсен, менеджер по маркетингу пелагических рыб Норвежского комитета по рыбе
ПОЧЕМУ МАТИАС?
Название “матиас” происходит от голландского “Meisje” (девушка). Этим термином обозначается “девственная сельдь” — та, которая еще не нерестилась, она же самая крупная, жирная и потому самая питательная.
Как мы лично убедились на заводе, в Бресте для производства продуктов под брендом “Матиас” используется самая крупнокалиберная, отборная сельдь определенной жирности.
По словам представителей завода, секрет вкуса сельди «Матиас» — в природном, естественном вкусе самой сельди, ее особом посоле, отсутствии усилителей вкуса и аромата. И в самом процессе “нежнее нежного”: от бережного вылова до деликатных рук белорусских женщин, добавили бы мы.
Что скрывается под популярным названием сельди «Матиас»?
Сегодня наименование «Матиас» широко применяется многими производителями для придания маркетинговой привлекательности различным продуктам из сельди слабого посола. В России встречаются десятки толкований этого слова, под которым порой подразумеваются совершенно разные вещи.
Названием «Матиас» часто объясняют следующие особенности продукции:
— вылов сельди в определенное время года;
— исключительно ручной посол без применения механических средств;
— использование только молодой, «недозрелой» сельди;
— засаливание в бочонке в течение 40 часов;
— особая «голландская» технология традиционного посола;
Для того чтобы понять оригинальный смысл, вкладываемый в слово «Матиас», мы обратились к весьма авторитетному источнику — книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика», изданной в Праге в 1925 году.
Итак, «Матиас» (Maatjis) представляет собой не что иное, как название «голландского» засола сельди. Традиционно голландцы стремились к получению продукции хорошей зрелости, непересоленной и мягкой. Промысел обычно вели далеко от берега на больших судах, вследствие чего засол осуществлялся непосредственно на борту. Наиболее интенсивный лов происходил в летние месяцы, но даже при увеличении объемов добычи соль использовалась в небольших количествах, чтобы не пересолить продукт и не тормозить процессы созревания сельди. В принципе, такой подход был уместен в Северном море, но совершенно не подходил для более теплого климата.
Описание технологии
Сразу после вылова сельдь зябрилась, удалялись жабры и внутренности, кроме молок и слепых отростков кишечника (их наличие ускоряет процесс созревания).
Примечание: пользовались в том числе и «шотландской разделкой». При ней разрез велся почти также, но отходил немного дальше назад.
Зябренная сельдь переносилась в корзинах и высыпалась в деревянную бадью или ларь, где ее засыпали солью и несколько раз перекидывали при помощи деревянной лопаты для того, чтобы она обвалялась со всех сторон. Применяли смесь сант.-ибесской соли с лиссабонской (первая грубого, вторая — мелкого помола). В то время эта смесь называлась «селедочная соль» и продавалась в Лиссабоне в готовом виде.
В смеси преобладала лиссабонская соль. При перемешивании с сельдью она, как более мягкая, облепляла сырую рыбу и делала ее похожей на вываленную в муке. Лиссабонская сельдь более чистая (содержит большую % долю NaCl) и менее гигроскопичная, поэтому не так сильно вытягивает из сельди воду, как сант.-ибесская соль. Однако чистая соль быстрее проникает в ткани. Тузлук образовывался хорошо при меньшем расходе соли.
После того, как сельдь была тщательно вывалена, ее помещали в бочку, избегая слишком плотной укладки (по сравнению с тем, как делали шотландцы). Для засола служила такая же солевая смесь. На дно бочки бросали полную пригоршню соли, затем укладывали сельдь спинками книзу, не придавливая слишком сильно, чтобы стенки брюшка не слиплись и соль могла проникнуть в полость тела. На каждый слой рыбы снова рассыпалось по одной пригоршне соли. Укладка происходила таким образом, чтобы верхний слой сельди выдавался выше края.
Одновременно с уборкой сельди в отдельной бочке готовился «кровяной тузлук» для доливки. На дно бочки помещалось некоторое количество соли, достаточное для насыщения ее содержимого, а на бочку ставилась корзина с внутренностями и вырванными жабрами сельди. В нее наливалась морская вода, которая, просачиваясь, вымывала кровь и часть белков. Воде давали как следует стечь, иногда помешивая и выдавливая содержимое корзины лопаткой. Если от предыдущего посола оставался натуральный кровяной тузлук, то предпочитали использовать его.
Через несколько часов после засола сельди в бочках, когда рыба оседала, к ней подливали кровяной тузлук в количестве ½ ведра на бочку, перебирая верхний слой сельди плотнее и немного докладывая рыбу. Сверху насыпали полную пригоршню соли. После этого накладывали днище, и один человек становится на него ногами, чтобы слегка спрессовать рыбу. Затем бочку укупоривали, тщательно набивая обручи и проконопачивая паклей пазы между днищем и клепками.
Через неделю после засола бочки вскрывались, докладывались, и, если нужно, доливались натуральным кровяным тузлуком, а затем снова укупоривались. После бочки укладывались в трюме. Не допускалось размещать более четырех рядов бочек, иначе нижний ряд под сильным давлением мог дать течь.
Для получения хорошей Maatjis считалось чрезвычайно важным засаливать исключительно свежепойманную сельдь, не прессовать ее сильно при укупорке, прибавлять вскоре после посола кровяной тузлук из свежих отбросов или из-под предыдущей партии сельди, не солить и не давать зреть на холоду. Также для процесса созревания считалось важным наличие судовой качки. Этому фактору придавалось настолько большое значение, что бочки с сельдью, по каким-либо причинам засоленные на берегу, иногда грузились в трюм судна, которое затем специально выставлялось на рейд.
Теперь становится понятным, почему основной секрет сельди «Матиас» так тщательно маскируется. Конечно, описание кровяного тузлука, изготовленного пропусканием морской воды через жабры и внутренности, не способствует увеличению розничных продаж. Но вот почему маркетологи обошли стороной такой любопытный факт, как необходимость корабельной качки для создания традиционного вкуса «голландской» сельди, до сих пор остается загадкой.
Ну, за селедку! Репортаж с производства знаменитого белорусского морепродукта
Вареной картошке, пучку лука и рюмке всегда чего-то не хватало. Всегда доступная, недорогая селедка идеально вписалась в этот квартет, а заодно и в историю каждой белорусской семьи. Во второй половине 90-х покупателю предложили закуску, лишенную большого недостатка: ее не нужно было чистить ни внутри, ни снаружи. Отрезай и закладывай. Вчера журналистам показали, как делается это белорусско-норвежское чудо.
Официальный повод мероприятия был прост: селедка «Матиас» получила право на ношение знака Norge — это логотип Норвежского комитета по рыбе. Выглядит логотип по-скандинавски брутально. По факту — это обещание соблюдать стандарты знака, мол, селедка на самом деле из Норвегии, делается по чистым технологиями и т. п.
Норвежцы, разумеется, тоже приехали, чтобы объявить: их селедка самая вкусная. Верить им или нет — решайте сами.
— «Матиас» давно делается только из норвежской селедки, просто до этого мы жили как в гражданском браке, а теперь поженились официально, — в шутливой форме прокомментировал новость директор «Санта-Бремор» Сергей Недбайлов.
В начале 90-х «Санта Импэкс» зарабатывала свой первый опыт, импортируя рыбу. Потом решили, пора что-то делать самим. Так «приплыла» тема селедки и «Санта Бремор». Бочками или жестяными банками сложно было удивить, поэтому в Германии взяли технологию и путем проб и ошибок применили ее к селедке. Для лучшего старта назвали продукт «Матиас» — так голландцы именуют способ приготовления молодой сельди, хотя это два разных продукта. На дворе стоял 1998 год.
За 9 месяцев этого года селедки «Матиас» произвели в объеме больше 5 тысяч тонн. Неплохой показатель для страны, у которой единственное морское побережье спрятано глубоко под землей в регионе Полесья. Там сельди точно нет.
Также нет у наших производителей и своего рыболовецкого флота. Селедка приходит (в случае «Матиас» из Норвегии, но «Санта Бремор» работает и с сельдью других стран) уже в виде полуфабриката. Как бы нам ни хотелось в очередной раз написать о кислоте, которая разъедает кости рыбы, всегда говорим правду: селедка приезжает в виде замороженного филе (без внутренностей, головы и костей), упакованного в плотные вакуумные пакеты. Сами пакеты — в прямоугольных картонных коробках.
Шуба из бактерий. Какую гадость эксперты нашли в магазинной сельди?
Фото: © РИА Новости / Игорь Чуприн
«Росконтроль» проверил сельдь, которая продаётся в магазинах. Бренды: «Санта Бремор / Матиас», «Балтийский берег», «Vici / Любо есть», «Русское море», «А’море», «Каждый день». Эксперты исследовали пресервы — так называются герметично упакованные коробочки с филе.
Проверка показала, что четыре образца есть опасно.
— У сельди Vici превышен показатель общей обсеменённости мезофильной микрофлорой, — рассказали в «Росконтроле».
Фото: © РИА Новости / Виталий Аньков
Это микробы, которые быстрее всего размножаются при температуре 20–45°С. Когда селёдка какое-то время полежит в тепле, мезофильных бактерий (которых изначально было много) станет ещё больше и это будет вредно для здоровья. Человеку грозит отравление.
— Особенно опасно это для детей, людей с ослабленным иммунитетом или «нежными» желудками (с низким уровнем соляной кислоты), — сказала врач-диетолог Елена Тихомирова.
В образце «Санта Бремор» дрожжей оказалось в 26 раз больше нормы, в Vici — в шесть раз больше нормы.
— При повышенном содержании дрожжи, выделяя свои ферменты, тоже могут спровоцировать пищевое отравление, — сказала диетолог.
Ещё одна неприятная находка: в сельди Vici, «А’море», «Каждый день» оказалось много плесени — больше, чем допускает норматив.
— А в образец «Каждый день» к тому же положили слишком много консервантов, — добавили в «Росконтроле».
Из-за плесени, по словам Елены Тихимировой, тоже можно отравиться.
Также в упаковках образцов оказалось меньше рыбы, чем указано на упаковке («Санта Бремор» — 71% вместо 80%; «Русское море» — 58% вместо 60%; «А’море» — 57% вместо 60%; «Каждый день» — 58% вместо 60%».
Фото: © РИА Новости / Алексей Филиппов
— Расхождения сравнительно невелики, но ведь мы помним, что каждый «сэкономленный» процент продукта оплачивается, по сути, из кармана покупателя! — сказали в «Росконтроле».
В итоге четыре товара попали в чёрный список «Росконтроля» — «Санта Бремор / Матиас», «Vici / Любо есть», «А’море», «Каждый день».
— Только два образца могут быть рекомендованы к покупке: «Балтийский берег» и «Русское море», — сказали в организации.
Лайф направил запросы всем производителям, у которых нашлись нарушения. Оперативный ответ мы получили только от АШАНа (владеет маркой «Каждый день»).
— Компания «АШАН ритейл Россия» тщательно следит за качеством реализуемой продукции, особенно товаров под собственными торговыми марками, — сказала директор по корпоративным коммуникациям Мария Курносова. — Все товары собственных торговых марок проходят испытания в независимых аккредитованных лабораториях минимум один раз в год. Продукт «Сельдь атлантическая «Матье» филе-кусочки в масле «Каждый день» полностью соответствует требованиям законодательства, что подтверждает протокол испытаний продукции.
«Росконтроль» — некоммерческая организация. Позиционирует себя как «первый масштабный негосударственный проект в области контроля качества и безопасности товаров и услуг». Работает более пяти лет (с 2012 года). Организация объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России, общества и союзы защиты прав потребителей.