Что такое массовая доля жира в сырах
Жирность сыра
Cыры можно классифицировать и по жирности. Тема жирности продуктов сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…
За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.
Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:
обезжиренные — менее 20%
легкие — от 20% до 30%
нормальные — от 40% до 50%
двойной жирности — от 60% до 75%
тройной жирности — более 75%
Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.
Рецепты пирожков с сыром на любой вкус, случай и аппетит
Жирность сыра: что это? Классификация сыров по жирности
Жирностью сыра называют процент содержания жира в ста граммах сухого вещества продукта, то есть без учета воды. В зависимости от сорта он варьируется в пределах 10-75 процентов.
Чтобы определить жирность, необходимо знать, сколько влаги содержится в сыре, а затем вычесть ее массу из массы продукта. В мягких сырах воды больше, в полутвердых и твердых ее объем минимален. У вторых жирность наиболее низкая. Значительно выше, иногда в два раза, жирность у копченых видов.
Массовая доля жира в сухом веществе – это основание для классификации продукта по жирности. В соответствии с условиями российского ГОСТ 52686-2006, регламентирующего производство сыров и сырных продуктов, выделяют пять групп продуктов по жирности.
Массовая доля жира в сухом веществе
Какой жирностью обладает тот или другой сыр, не получится узнать по ценнику или крупным буквам на упаковке. Нужный показатель находится не там, а в перечне ингредиентов продукта.
Например, на упаковке швейцарского сыра «Тильзитер» указывается 50%. Если же вычесть из общего объема продукта воду, то сухого вещества получится примерно 65 граммов. А уже в них около 32,5 граммов приходится на жиры. В маркировке сыра «Гауда» мы можем увидеть 45% жирности, массовая доля жира – 27 граммов.
Важно учитывать, что это не твердая цифра: в зависимости от условий хранения влажность продукта меняется. Поэтому показатель для конкретной партии может варьироваться на один-два грамма в меньшую или большую стороны.
Еще раз обращаем внимание: искать жирность сыра нужно не на ценнике и не на пачке, а в составе на этикетке. Так, когда на пачке крупными цифрами написана массовая дола жира 50%, то в списке ингредиентов будет указано 29% – показатель, рассчитанный в соответствии с рецептурой конкретного продукта. Именно на него и стоит ориентироваться при выборе.
Такой подход поможет точно понять, какие из сыров на магазинном прилавке обладают более высокой или более низкой жирностью. Это важно для людей, которые следят за содержанием белков, углеводов и жиров в своем рационе. На показатель в составе ингредиентов продукта стоит обращать внимание и тем, кто стремится избавиться от лишнего веса. Так удастся действительно приобрести диетический продукт.
Жиры, белки и углеводы в составе сыра разных сортов
Рассмотрим состав сыров российской марки «Долюбово».
Какой сыр по жирности выбрать? Поскольку именно содержание жира в первую очередь влияет на калорийность сыра, на этот показатель прежде всего обращают внимание многие покупатели. Кто-то выбирает более, а кто-то – менее жирный сыр. Все зависит от потребностей того или иного человека.
Если есть намерение похудеть, избавиться от лишнего веса, диетологи рекомендуют выбирать нежирные и легкие сорта сыра. Подойдет «Фермерский» или сыр «Легкий» от «Долюбово» с массовой долей жира в сухом веществе 14,1 и 18 процентов соответственно. Это поможет уменьшить калорийность дневного рациона, но не отказываться от возможности съесть кусочек вкусного сыра, сделать с ним бутерброд, запечь курицу в духовке, или добавить натертый сыр в салат.
При желании набрать вес и нарастить мышечную массу стоит покупать сыр нормальной или высокой жирности. В «Российском» сыре от «Долюбово» содержится 29,5 граммов жира и 23 грамма белка на сто граммов продукта. Этот вариант подойдет для тех, кто занимается фитнесом и предпочитает активный образ жизни. Высокое содержание белка (27,8 г) в сыре «Тильзитер» в сочетании с нормальной жирностью (25 г в сухом веществе продукта) способствует повышению работоспособности и умственной активности, а также помогает детям лучше расти.
Для приготовления некоторых блюд необходим нежирный сыр, а другие лучше готовить с продуктом двойной или тройной жирности. Так, помидоры черри в салате хорошо сочетаются с моцареллой, относящейся к легким сортам. А для запекания куриных грудок уместнее выбрать жирный продукт, чтобы мясо получилось более сочным.
Обращая внимание на жирность сыра, можно сбалансировать свой рацион так, как необходимо именно вам. И всегда находить свой вариант вкусного и полезного продукта.
Что означает М.Д.Ж на сыре? | Расшифровка
🧀 Выбирая сыр в супермаркете или магазине, многие смотрят не только на цену и сорт, а и читают информацию на этикетке. На пачке производители часто пишут МДЖ, а рядом процент. Не все покупатели понимают, что означает данная аббревиатура.
Как Расшифровывается МДЖ?
М.Д.Ж – это аббревиатура. Расшифровывается как массовая доля жира. Напротив МДЖ стоит процентное число. Например, МДЖ 45% или 10%. М.Д.Ж – это не жирность всего кисломолочного продукта. Это лишь доля жира в сухой массе.
По показателю МДЖ все сыры делятся на следующие виды:
Почему жирность на этикетке и в составе отличается?
На этикетке указывается массовая доля жира в сухом веществе. А в составе приводится общая жирность 100 грамм сыра. Например, сыр МДЖ на пачке 50%, а в составе — 32,5%. В 100 граммах сыров такой жирности обычно присутствует около 65 грамм сухого вещества. Они и содержат жир в количестве 50%. Жирность же всего сыра при этом не превышает 32,5%.
Почему пишут М.Д.Ж, а не полную жирность?
Многие задаются вопросом, почему производители указывают на пачке сыра большими буквами именно М.Д.Ж, а не жирность всего продукта. Дело в том, что содержание влаги в разных партиях сыра может отличаться. Это зависит от разных условий. Поэтому производители кисломолочной продукции и указывают МДЖ. Это самый точный показатель. Он обусловлен рецептурой.
Надо заметить, что некоторые производители пишут настоящую жирность на упаковке, а не М.Д.Ж. Это привлекает тех, кто следит за своей фигурой. Ведь такой сыр в сравнении с другими аналогичными продуктами кажется более диетическим. Не стоит вестись на такую уловку. Надо обращать внимание именно на состав.
Таким образом, жирность, указанная большими буквами на этикетке после аббревиатуры МДЖ, не соответствует всему продукту. Это жирность сухого вещества. Большинство сортов сыра содержит 20-30% жира. А это немного. И, если употреблять по кусочку в день такой продукт, то никакого вреда фигуре он не принесет.
Массовая доля жира в сухом веществе
На самом деле цифры на пачке всегда указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность сыра 50%, то это значит, что в 100 г его содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке сыра, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сыров по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как сыр чаще всего содержит 50 % сухих веществ. Приведённые расчёты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1—2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Таким образом, выбирая сыр нужно смотреть именно на его состав, а не на то, что написано у него на пачке. Вы узнаете, что большинство сыров содержат 20% жира, а если есть по кусочку в день это не так и много. Зная это, многие производители сейчас пошли на уловку! Они пишут на упаковке сразу жирность настоящую, а не в сухом веществе и, в сравнении с другими сырами кажется, что этот диетический. Хотя вокруг могут быть сыры совсем не жирные. Проверяйте именно состав сыра.
Массовая доля жира в сухом веществе сыра
В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия», сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество делятся на:
Многие люди, особенно соблюдающие диету, считают, что это и есть жирность сыра. Однако, это заблуждение.
В соответствии с ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира», определить массовую долю жира в сухом веществе можно разделив массовую долю жира на массовую долю сухого вещества и умножив результат на 100 %.
Таким образом, массовая доля жира в сухом веществе — это содержание жира в сыре или сырном продукте без воды. Производители сыра обязаны указывать именно это значение. Что обуславливается изменяющейся долей влаги в сыре, либо сырном продукте (как в сторону увеличения, так и уменьшения) в процессе хранения, транспортирования и иных условий.
Следовательно, при этих непредсказуемых, определенных условиях, процент жира по отношению к сыру влажному изменяется. А вот жирность в сухом веществе остаётся неизменной при колебании влажности.
Итак, чтобы узнать жирность конкретного продукта, необходимо изучить на этикетке пищевую ценность (содержание в 100гр продукта) сыра, а точнее — цифру содержания жира.
В нашем случае, жирность творожного сыра составляет 18%, при массовой доле жира в сухом веществе — 60%.