Что такое маргиланское сало
Салат «Узбекистан», две авторские версии
И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.
А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!
И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или. А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.
Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Модератор: Модераторы
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Один из вариантов
Рецептурных вариаций этого салата, пожалуй, столько же, сколько и людей его готовит. Используют различное мясо – баранину, говядину или телятину, курицу или индюшку. Заправляют салат майонезом, сузьмой или катыком (кислое молоко)…
Я просто покажу как мы делаем этот салат дома. То, как мы любим, на основе одного из изначальных вариантов.
Мясо заранее поставим вариться.
Редьку почистим. Если редька горьковатая, с резким вкусом, залейте её холодной водой минут на 30 – 40.
Займёмся нарезкой. Режем редьку на пластики и дальше шинкуем ее соломкой
Предварительно отваренное и остуженное мясо так же нарезаем соломкой
В отдельной посуде (миске) нашинкованную редьку посолить и дать постоять минут 10-15.
В сковороде разогреваем масло и обжариваем нарезанный дольками или полукольцами лук. Из посуды, где у нас редька, сливаем лишний выделившийся сок. Добавляем свежее обжаренный лук. С горячим маслом. Почему масло должно быть горячим?
В таком случае редька приобретет небольшую мягкость, при этом оставшись «с хрустом». Это как в «корейской морковке».
По вкусу досаливаем и перчим. Выкладываем к редьке мясную соломку и аккуратно всё перемешиваем.
В обще-известной рецептуре этого салата используется отварное мясо. Однако можно значительно обогатить вкус, если крупные куски мяса потушить с луком и морковью, вроде как в зирваке для плова. В этом случае салат заиграет новыми нотками вкуса.
Можно просто украсить салат половинками яйца, зеленью и зернами граната. Можно слегка сбрызнуть виноградным уксусом или кислым гранатовым соком…
Ищите свой вкус! Придумывайте!
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Модератор: Модераторы
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Один из вариантов
Рецептурных вариаций этого салата, пожалуй, столько же, сколько и людей его готовит. Используют различное мясо – баранину, говядину или телятину, курицу или индюшку. Заправляют салат майонезом, сузьмой или катыком (кислое молоко)…
Я просто покажу как мы делаем этот салат дома. То, как мы любим, на основе одного из изначальных вариантов.
Мясо заранее поставим вариться.
Редьку почистим. Если редька горьковатая, с резким вкусом, залейте её холодной водой минут на 30 – 40.
Займёмся нарезкой. Режем редьку на пластики и дальше шинкуем ее соломкой
Предварительно отваренное и остуженное мясо так же нарезаем соломкой
В отдельной посуде (миске) нашинкованную редьку посолить и дать постоять минут 10-15.
В сковороде разогреваем масло и обжариваем нарезанный дольками или полукольцами лук. Из посуды, где у нас редька, сливаем лишний выделившийся сок. Добавляем свежее обжаренный лук. С горячим маслом. Почему масло должно быть горячим?
В таком случае редька приобретет небольшую мягкость, при этом оставшись «с хрустом». Это как в «корейской морковке».
По вкусу досаливаем и перчим. Выкладываем к редьке мясную соломку и аккуратно всё перемешиваем.
В обще-известной рецептуре этого салата используется отварное мясо. Однако можно значительно обогатить вкус, если крупные куски мяса потушить с луком и морковью, вроде как в зирваке для плова. В этом случае салат заиграет новыми нотками вкуса.
Можно просто украсить салат половинками яйца, зеленью и зернами граната. Можно слегка сбрызнуть виноградным уксусом или кислым гранатовым соком…
Ищите свой вкус! Придумывайте!
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Салат «Ташкент». Из зеленой редьки и мяса
Рецептурных вариаций этого салата, пожалуй, столько же, сколько и людей его готовит. Используют различное мясо – баранину, говядину или телятину, курицу или индюшку. Заправляют салат майонезом, сузьмой или катыком (кислое молоко)…
Я просто покажу как мы делаем этот салат дома. То, как мы любим, на основе одного из изначальных вариантов.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Мясо заранее поставим вариться.
Редьку почистим. Если редька горьковатая, с резким вкусом, залейте её холодной водой минут на 30 – 40.
Займёмся нарезкой. Режем редьку на пластики и дальше шинкуем ее соломкой
Предварительно отваренное и остуженное мясо так же нарезаем соломкой
В отдельной посуде (миске) нашинкованную редьку посолить и дать постоять минут 10-15.
В сковороде разогреваем масло и обжариваем нарезанный дольками или полукольцами лук. Из посуды, где у нас редька, сливаем лишний выделившийся сок. Добавляем свежее обжаренный лук. С горячим маслом. Почему масло должно быть горячим?
В таком случае редька приобретет небольшую мягкость, при этом оставшись «с хрустом». Это как в «корейской морковке».
По вкусу досаливаем и перчим. Выкладываем к редьке мясную соломку и аккуратно всё перемешиваем.
В обще-известной рецептуре этого салата используется отварное мясо. Однако можно значительно обогатить вкус, если крупные куски мяса потушить с луком и морковью, вроде как в зирваке для плова. В этом случае салат заиграет новыми нотками вкуса.
Можно просто украсить салат половинками яйца, зеленью и зернами граната. Можно слегка сбрызнуть виноградным уксусом или кислым гранатовым соком…
Ищите свой вкус! Придумывайте!
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Войдите в ОК
А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!
И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или. А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.
Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.