Что такое манитоба в кулинарии

Мука манитоба: характеристики, использование

Разновидности сортов муки

Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:

Пшеничные сорта муки

Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.

А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.

Мучные изделия из мягких сортов пшеницы

Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.

Особенность хлебопекарной муки

При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.

Что готовят на муке манитоба

Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.

В заключение

Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!

У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Цитатник

Нежнейший шоколадно-сливовый бисквитный рулет «Мария» Нежнейший бисквитный рулет. С насыщ.

Варианты фраз для гравировки колец. Неcколько вaриaнтов фрaз для гравировки нa коль.

Луковая шелуха от вредителей Не всем известно, что хорошим удобрением и отличным средством о.

Самый полезный в мире завтрак: Овощная запеканка «Минутка здоровья» Овощная з.

—Ссылки

—Рубрики

—Приложения

—Метки

—Фотоальбом

Идеи вязаных изделий на малюток

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же «дурум». Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

«Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

В Италии существует показатель, которым и отличают характеристики муки.

Мука типа «00» это мука с первого помола, белая, почти лишена отрубей, содержит низкое количество белков, клетчатки, витаминов и минералов. Муку типа «00» используют для приготовления макаронных изделий, сладостей, соусов.

Мука типа «0» характеризуется небольшим содержанием белка, но большим количеством крахмала, и отлично подходит, для приготовления хлебобулочных изделий, пиццы.

При выборе правильной итальянской муки необходимо обращать внимания на силу муки W. Силу муки зачастую не указывают на обычных упаковках, но там обязательно указывают содержание протеинов. Чем выше сила муки, тем выше содержание протеинов. Так, необходимо понимать, что:

Мука, у которой сила W менее 80 не подходит для выпечки

Мука, у которой показатель силы W от 90 до 160 характеризуется низким содержанием протеина, она подходит для приготовления бискотти и галети.

Мука, с показателем W 160-250 используют для выпечки французского хлеба, фокаччи, тарталеток, слоеного теста.

Мука, с показателями W от 250до 310 подходит для выпечки пиццы, чиабатты.

Мука, у которой сила W от 310 до 370 используют для выпечки круасанов, панеттоне, коломба.

Есть итальянская мука из силой W выше показателя 400, но она предназначена для смешивания с мукой более меньшей силы.

В целом необходимо помнить, что чем выше сила муки, тем больше времени необходимо для отстойки теста, так как она способно поглотить очень большое количество воды.

Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Ваш вопрос: Что такое мука в кулинарии?

Что такое мучная еда?

1. Мелкий порошкообразный пищевой продукт, получаемый путем измельчения и просеивания муки из зерна, особенно пшеницы, используемой в основном в выпечке. 2. Любой из различных подобных тонкоизмельченных или порошкообразных пищевых продуктов, таких как маниока, нут или бананы.

Что такое Manitoba Flour по-английски?

Мука манитобы, название, которое в основном используется в Италии, представляет собой муку из мягкой пшеницы (Triticum aestivum), происходящей из канадской провинции Манитоба. Ее называют «сильной» мукой, чтобы отличать ее от других, более слабых видов муки. … Слабая мука имеет значение W ниже 170, в то время как манитоба имеет значение W выше 350.

Что такое мука?

Какие 3 основных вида муки?

Различные виды муки и их использование

Какая мука лучше для хлеба?

Лучшая мука для хлеба

Какая мука самая полезная?

5 самых полезных видов муки для всех целей

Что я могу использовать вместо муки Манитобы?

В Северной Америке для получения муки, усиленной мукой Манитобы (когда в рецепте используется мука с буквой W в названии), в Штатах используйте хлебную муку, если она у вас есть, или универсальную.

В чем разница между мукой из Манитобы и хлебной мукой?

В чем разница между мукой Манитобы и универсальной мукой?

Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию.
.
Словарь терминов по «голландской муке».

Мука и Майда одно и то же?

Что такое мука Майда по-английски?

Имя на хинди: Майда. Универсальная мука, также известная как рафинированная мука или просто мука, производится из зерен пшеницы после удаления коричневого покрытия. Затем его измельчают, очищают и отбеливают. Это очень распространено в индийской кухне, особенно для различных видов индийского хлеба.

Какие 4 видов муки?

Получите полезные советы о том, как выбирать муку для рецептов.

Какая мука самая обычная?

Источник

ru.greenlife-kyoto.com

Манитобовая мука является очень распространенной пшеничной мукой , но, в отличие от обычной муки, она выделяется тем, что является «сильной» мукой, мукой, устойчивой к разрыхлению и не ломающейся в течение долгих часов разрыхления.

Поэтому муку Манитоба можно использовать для тех препаратов, где требуется длительное разрыхление, таких как пандоро, панеттоне, хлеб на закваске, или для всех тех десертов, которые содержат значительный процент жира (животного или растительного) в ингредиентах.

Манитобовая мука для приготовления веганских сладостей и многое другое

Веганские десерты с мукой из манитобы: 3 простых рецепта

Сладкая Фокачча с изюмом

Ингредиенты:

> 300 г муки Манитобы

> половина палочки свежих дрожжей или половина мешка сухих дрожжей

> 1 стакан теплой воды

> 50 мл оливкового масла

> 1 столовая ложка тростникового сахара

> горсть сушеного изюма (можно использовать и другие сушеные фрукты, такие как малина, ежевика, ягоды в целом)

Приготовление : растворить дрожжи в половине стакана воды. Смешайте муку, сахар и масло и перемешайте, постепенно добавляя еще ½ стакана теплой воды. Работайте до тех пор, пока тесто не будет снято с рук, время от времени подправляясь большим количеством воды или другой муки, стараясь не переусердствовать.

Очень мягкие веганские круассаны с джемом

Ингредиенты на 8 булочек:

> 400 гр муки манитобы

> 150 мл теплой воды

> 100 мл кукурузного масла

> ½ палочки свежих дрожжей или половинка пакетика из сухих порошкообразных дрожжей> тертая апельсиновая цедра

> 2 капли ванильного ароматизатора

> 8 столовых ложек на вкус варенья по вашему выбору (не слишком жидкое варенье)

Приготовление : растворите дрожжи в воде, добавьте муку, сахар и масло, оставив немного перемешать вместе со щепоткой сахара, чтобы посыпать булочки, прежде чем ставить их в духовку. Также добавляется апельсиновая корка (или лимонная цедра, с личным вкусом) и ванильный аромат.

Тесто обрабатывается в течение нескольких минут, а затем остается около часа, чтобы подняться. Как только оно поднялось, оно все еще работает недолго и выкладывается не слишком тонкая круглая выпечка. Нарезать дольками и сформировать треугольные ломтики для каждого булочки.

Положите ложку варенья на широкое основание треугольников, а затем скатайте с длинной стороны, основания треугольника, до кончика, стараясь не допустить выпадения варенья по бокам. Два края закрыты, смазаны смешанным сахаром и кукурузным маслом, поставлены в горячую духовку на 200 градусов на 15 минут: в результате получатся очень мягкие булочки.

Манитоба из мучных блинов

Ингредиенты для двух блинов:

> 100 г муки манитобы

> щепотка соли и щепотка пищевой соды

> 25 грамм тростникового сахара

> полстакана соевого молока или банка соевого йогурта (если вы хотите сделать блинчики богаче и мягче)

Приготовление : приготовить блины очень просто. Смешайте все ингредиенты вместе с венчиком, следя за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы его можно было собрать с помощью ковша. Если нет, отрегулируйте воду.

После того, как все хорошо перемешано, вылейте в горячую антипригарную сковороду с ковшом, дайте им готовить и переворачивайте, когда они почти готовы. Вы можете попробовать их с джемом и свежими фруктами, сиропом или просто с медом.

Источник

ru.greenlife-kyoto.com

Что такое мука Манитобы

Этот сорт пшеницы, по сути, такой же, как и классическая пшеница, за исключением того, что он содержит высокий процент белковой части вплоть до 18% в белке.

Такое массивное присутствие белка делает зерно пшеницы очень устойчивым к холоду, что в таких холодных землях позволяет семенам падать на землю после смерти материнского растения.

После зимы, благодаря наличию белков, которые защищают его от низких температур и от заморозков, семена могут прорасти на растении.

В настоящее время мы обнаруживаем, что все муки с высоким содержанием белка продаются в виде муки Манитобы, называемой «сильной мукой», даже если она получена из других злаков.

Характеристика муки Манитобы

В муке Манитобы содержится много белков, и поэтому она очень богата глютеном, что является специфическим названием одного из белков пшеницы.

Этот эффект высоко ценится при производстве хлебобулочных изделий с длинной закваской , так как обычная мука через некоторое время сдыхает и не может продолжать заквашивание.

Кроме того, мука Манитобы имеет еще одну превосходную характеристику, которая заключается в поглощении большого количества воды до 80% ее веса, и это становится еще одним превосходным свойством для производства и приготовления рецептов духовки.

Принимая 100 грамм муки Манитобы, мы получим 71 грамм углеводов, 1 грамм жира и 14 грамм белка с 343 килокалориями. Пшеничная мука 00 практически такая же, а если мы возьмем цельнозерновую муку, у нас будет 319 килокалорий на 100 грамм.

При использовании муки манитоба

Манитобская мука в основном используется в промышленной выпечке для приготовления как сладких, так и соленых рецептов с длительным разрыхлителем.

Даже дома мы можем экспериментировать с рецептами муки Манитобы, которую мы можем купить в любом супермаркете, даже если всегда важно прочитать этикетку продукта, чтобы узнать ее происхождение.

Выбор происхождения органического земледелия всегда гарантирует лучшее качество и больший контроль над продуктом.

Мы находим муку манитобы в рецептах праздничных десертов, таких как пандоро, панеттоне и чамбеллони. Эти продукты требуют длительного разрыхления, которое даже превышает 24 часа. Манитобская мука также показана для приготовления несладких рецептов, таких как пицца, хлеб, фокачча и пироги, а также других сладких рецептов, таких как бинь, баба, пончики и круассаны.

Почему стоит обратить внимание на использование муки Манитобы

В муке Манитобы содержится много глютена, который для некоторых людей вреден для здоровья. Тот, кто страдает глютеновой болезнью, не может абсолютно использовать эту муку Манитобы, которая станет токсичным элементом в их организме.

Кроме того, многие люди стали чувствительными к этому белку пшеницы и поэтому должны избегать употребления продуктов, содержащих глютен. Те, кто страдают от пищевой непереносимости, часто обнаруживают свою чувствительность к глютену, и поэтому мука манитоба не может быть использована этими людьми.

Для других людей мы рекомендуем умеренное использование муки манитоба из- за широкого использования пшеницы в пищевых продуктах. Современная пища в Италии слишком часто использует только пшеничную муку и поэтому подвергает население постоянному контакту с глютеном.

Гораздо более подходящим и целесообразным является выбор различных видов зерновой муки и изменение рецептов в максимально возможной степени. На практике полезно чередовать дни, когда мы едим глютен, с днями, когда мы употребляем продукты без глютена.

Поскольку использование муки 00 не рекомендуется, поскольку она слишком рафинирована, поэтому использование манитобовой муки должно быть умеренным, поскольку процесс рафинирования практически идентичен.

Предыдущее предложение чередовать муку, предпочитающую цельнозерновую, а затем разнообразить выбор зерна, снова становится действительным.

Наконец, типичные рецепты с мукой из манитобы часто богаты насыщенными жирами, многими сахарами и холестерином, как, например, в панеттоне и пандоро.

Источник