Что такое махан и как его готовят
Как сделать колбасу махан. Рецепт в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Махан — сыровяленная колбаса из конины, «черная колбаса» (она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет), фирменный конек татар.
Сейчас мы расскажем вам об этапах производства махана и как приготовить колбасу махан дома.
Конина в махане определяет ее деликатный вкус, дает твердую упругую структуру, в то же время приятно тающую во рту.
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира.
Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш.
Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Состав колбасы махан: конина жилованная высший сорт, жир, соль, сахар, чеснок, перец.
Вяление колбасы в идеале происходит в оболочках до 40 мм.
Как готовят махан в промышленных условиях
Изготавливается настоящий домашний махан только из охлажденной конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).
До того, как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:
1-й этап — обвалка конской туши
В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.
2-й этап — жиловка
Это удаление жилок и соединительной ткани с мяса. Вся конина идущая на Махан — жилуется на высший сорт. При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток. Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
3-й этап — посол и созревание отжилованного мяса
К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.
В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.
4-й этап — формовка
После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.
5-й этап — вяление
Набитый в оболочку фарш вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.
Советы по выбору и употреблению:
Основной особенностью домашнего махана является его вид, плотность и срез.
На вид махан почти черного цвета, внутри рубинового.
На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша.
В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим.
В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус.
Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.
В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С.
Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к батону 60°.
Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
Рецепт настоящего махана
Для того, чтобы сделать махан в домашних условиях, возьмите конину, возраст животного не более 2-х лет, соответствующей этой колбасе обвалки и жиловки.
Жир нужно отложить в сторону, и используется только конское сало.
Его нужно держать в холодильнике, потому что лучше резать охлажденное, небольшими кусочками 1 см на 1 см или мельче, но вообще кому как нравится.
На 10 кг мяса берется примерно 0,5-1 кг сала (в зависимости от фракции сала и вашего личного мнения о том как должен выглядеть махан).
На засол понадобится 375 г соли, 200г сахара, 150-250 г чеснока(тоже на усмотрение засольщика).
Смешайте посолочную смесь с выдавленным чесноком в эмалированной посуде.
Вымешайте с нарезанным мясом и салом и оставьте созревать на 3-5 суток при температуре 2-6 градусов в вентилируемом помещении.
Набейте в белкозин 40-50 мм (40 мм сушка проходит быстрее) или в череву.
Важно правильно подобрать помещение. Сушиться колбаса должна при температуре 8-11 градусов Цельсия и влажности 65-70% (при меньших показателях вы получите высохший круг вокруг белкозина, а больших — белкозин отойдет).
Если такие условия соблюсти не получается, то попробуйте приготовить вареную колбасу из конины казы.
Примерное время сушки 21-45 дней, это зависит от того, какую колбасу из конины вы хотите получить на выходе.
Как готовят махан?
Махан — сыровяленная колбаса из конины, «черная колбаса» (она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет), фирменный конек татар.
Сейчас мы расскажем вам об этапах производства махана и как приготовить колбасу махан дома.
Конина в махане определяет ее деликатный вкус, дает твердую упругую структуру, в то же время приятно тающую во рту.
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира.
Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш.
Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Состав колбасы махан: конина жилованная высший сорт, жир, соль, сахар, чеснок, перец.
Вяление колбасы в идеале происходит в оболочках до 40 мм.
КАК ГОТОВЯТ МАХАН В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Изготавливается настоящий домашний махан только из охлажденной конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).
До того, как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:
1-й этап — обвалка конской туши
В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.
Это удаление жилок и соединительной ткани с мяса. Вся конина идущая на Махан — жилуется на высший сорт. При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток. Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
3-й этап — посол и созревание отжилованного мяса
К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.
В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.
После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.
Набитый в оболочку фарш вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.
Советы по выбору и употреблению:
Основной особенностью домашнего махана является его вид, плотность и срез.
На вид махан почти черного цвета, внутри рубинового.
На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша.
В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим.
В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус.
Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.
В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С.
Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к батону 60°.
Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО МАХАНА
Для того, чтобы сделать махан в домашних условиях, возьмите конину, возраст животного не более 2-х лет, соответствующей этой колбасе обвалки и жиловки.
Жир нужно отложить в сторону, и используется только конское сало.
Его нужно держать в холо
Его нужно держать в холодильнике, потому что лучше резать охлажденное, небольшими кусочками 1 см на 1 см или мельче, но вообще кому как нравится.
На 10 кг мяса берется примерно 0,5-1 кг сала (в зависимости от фракции сала и вашего личного мнения о том как должен выглядеть махан).
На засол понадобится 375 г соли, 200г сахара, 150-250 г чеснока (тоже на усмотрение засольщика).
Смешайте посолочную смесь с выдавленным чесноком в эмалированной посуде.
Вымешайте с нарезанным мясом и салом и оставьте созревать на 3-5 суток при температуре 2-6 градусов в вентилируемом помещении.
После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки «махан» и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.
Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется «шюсн».
Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).
Но все равно было очень вкусно и очень сытно, есть на самом деле совсем не хотелось до самого обеда.
А обедали мы в самой настоящей юрте кочевников
Родился с палкой махана в руке. Что о макеевской «черной колбасе» рассказывают переселенцы
Анна КУРЦАНОВСКАЯ, журналист
Что такое махан и из чего он изготовлен, я не знала ровно до того момента, пока не вышла замуж. Из Киевского района Донецка пришлось переехать к супругу в Макеевку. Тогда и состоялось мое первое знакомство с сыровяленой колбасой из конины.
Ею нашу семью снабжал парень, татарин по национальности, который работал с моим мужем на одном металлургическом предприятии. Из разговоров вспоминаются обрывки, что изготовлением «черной колбасы» (а она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком на просвет) занималась вся семья, что сырье, в основном, привозное. А самая главная информация, что в махане должны быть только четыре ингредиента: жилованная конина, конский жир, соль и специи.
Наездники-кочевники – создатели махана
Большим почитателем махана является муфтий Духовного управления мусульман Украины «Умма» шейх Саид Исмагилов. Его дедушка, которого тоже звали Саид, зимой на чердаке своего дома в Донецке готовил махан. Важно, чтобы чердак был сухим, холодным и хорошо проветриваемым. Именно в этих условиях дедушка муфтия сушил конскую колбасу минимум 40 дней.
«У каждого мастера были свои секреты, и готовили казы, так татары называют махан, по своему рецепту и по своей технологии. Кто-то добавляет чеснок и специи, кто-то добавляет острый перец, кто-то только соль, но у настоящей колбасы должен быть конский жир. Если нет жира, то это не махан. Легенды татар о конском жире гласят, что тот, кто его есть, не мерзнет зимой».
Махан, наверное, это древнейшая татарская еда, которая дожила до наших дней. Когда был изобретен махан, неизвестно, но скорее, колбаса из конины была уже во времена, когда многие тюркские племена исследовали бесконечные степи от Желтого моря до Дуная.
«Различные источники описывают татарского всадника, у которого под седлом висят какие-то палочки. Собственно, это и был махан. Это зимняя еда и производится в холодное время года. Суровые погодные условия зимней степи способствовали ее возникновению. Кочевникам приходилось постоянно перемещаться по степи, гоняя скотину на новые места выпаса, где дожди, ветра, снега и метели. Часто не было возможности не только приготовить еду, но и разжечь огонь. И тут какой-то гениальный человек придумал махан.
Очищенная кишка плотно начинялась конским мясом и жиром, и солью, затем этот полуфабрикат надежно прикреплялся к седлу всадника с обеих сторон, в таком виде махан и путешествовал сушившись под холодными степными ветрами. Когда была возможность разжечь костер, колбасу варили или жарили, а когда не было, то если уже подсушенную. Есть мнение, что татары выжили в те времена благодаря казы, потому что другую еду найти не удалось. Когда татары перешли к оседлому образу жизни, махан не был забыт и вся технология его приготовления. Многие люди не понимают и не принимают такую еду, но я считаю, что татары его любят на генетическом уровне».
Комбинаты делаю пародию на махан
Так как сырье поступало из центра или запада Украины, понятное дело, с середины 2014 года макеевское предприятие не могло полноценно работать.
После переезда в Киев, Увайс кем только не работал – и оператором в колл-центре, и таксистом. Но его не покидала мысль о возобновлении производства махана. В конце 2017-го его компаньон по «Торосу» Дмитрий, арендовал часть промышленных площадей вместе с оборудованием в действующем мясокомбинате, который расположен в Васильковском районе Киевской области. На базе предприятия произвели пробную партию махана.
Первая партия сыровяленой̆ колбасы из конского мяса была изготовлена к новогодним и рождественским праздникам. И ее всю раскупили переселенцы из Донецка и области, которые сейчас живут в Киеве и близлежащих городах.
Наши клиенты с началом войны разъехались по разным городам страны, но в основном они теперь живут в Киеве. Но все равно нет такого объема продаж как прежде. В Украине достаточно сырья, кони есть, например, в Житомирской, Волынской, Ровенской областей. Именно оттуда нам привозили сырье до войны».
По данным Увайса, в Донецкую область ежемесячно заходило около 50 тонн сырья. Но это было до войны. Как сейчас обстоят дела, он не знает.
В Закарпатье тоже делают махан, но это не то. Во-первых, конина на махан не может быть подвержена механической обработке. Это только ручной труд. Второй момент: в махан нельзя добавлять ничего, кроме конины и конского жира никакой говядины и других жиров. Единственная разница между производителями, которая имеет право быть, это состав специй. Кто-то делает упор на одних специях, кто-то на других. Эти нюансы незначительны.
Ну, и сама технология изготовления. Махану, если по-настоящему делать, то необходим процесс вызревания. Ты не обманешь природу. Тот самый батон должен вялиться не менее месяца. Но если влажность больше нормы, то 45-50 дней. И даже может доходить до двух месяцев. И только тогда получится вяленый продукт высшего качества, который называется махан».
То, что делают многие комбинаты, иначе как жалкой попыткой назвать нельзя. По словам Увайса, на предприятиях применяются современные технологии, в том числе ускорители созревания.
К сырью тоже есть вопросы. На крупных предприятиях используют, в основном, замороженное мясо.
«Выжиловать мясо нужно так, чтобы при поедании у людей между зубами ничего не застревало. А комбинат себе такого позволить не может по двум причинам. Потому что это будет не рентабельно, цена будет сильно высокая. И второй момент – таких специалистов буквально единицы по всей Украине. Это адский труд. Например, чтобы обвалить тонну говядины нашей макеевской бригаде нужно было два часа. А обвалить и пережиловать столько же конины займет целый день, а иногда даже и два. Комбинатам это нерентабельно, для них главное объем. Для настоящего махана – качество превыше всего».
Решали вопросы с помощью махана
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. И с этим согласен Александр Сантик, переселенец из Макеевки. Себя он называется себя большим фанатом махана. Мужчина настолько его любит, и согласно семейной шуточной легенде Александр родился с палкой махана в руках.
«Могу мгновенно с закрытыми глазами на ощупь, по вкусу и запаху определить макеевский махан от другой колбасы из конины. Уверен, что махан может быть только макеевкий. Исключительно. И может быть изготовлен руками макеевских мастеров. А остальное – лабуда».
Впервые махан Сантик попробовал на Красном рынке в Макеевке.
«Это было, наверное, в середине двухтысячных. И с того момента я влюбился махан. У меня всегда в холодильнике была палочка этого вкуснейшего продукта. В основном покупал у Руслана. Его семья занималась производством махана. Кстати, с началом войны все они переехали в Бердянск, где и продолжают его делать».
В мирное время Александр был руководителем компании, в которой работало до восьмидесяти человек. Говорит, что всегда перед новым годом делал оптовую закупку махана, где-то 50 палок. На праздничном столе в офисе и дома «черная колбаса» должна была быть обязательно.
«За годы жизни в Киеве я оброс новыми знакомыми и друзьями, и практически никто из них не знает о махане. Решил проводить просветительско-дегустационную работу. При удобном случае кого-то угощаю, кому-то дарю. А еще хочу сделать такую акцию – к каждому заказу прилагать палочку махана (у Александра собственное производство входных дверей – Свои). А так как львиная доля заказчиков – земляки, то подарок им будет вдвойне приятен».
А был ли конь: топ-8 каталок махана, которые можно купить в Саранске
Было и вкусно, и грустно
Как мы это сделали
Первая дегустация после длительного перерыва — дождались! Сегодня мы приготовили для вас рейтинг того продукта, который подойдет и к пиву, и к столу с деликатесами. Да, это махан — та самая конская колбаса, которая приходится по вкусу не каждому, но, в то же время, имеет своих ярых фанатов.
В качестве эксперта выступил шеф-повар гастробара «Академия» Алексей МАСЛЕННИКОВ, в ресторане которого представлен широкий ассортимент колбасных продуктов, наш завсегдатай — ресторанный критик Егор Лещ и 5 отважных любителей, которые изначально спокойно относились к этому продукту. Сам махан закупили в общедоступных местах — на рынках Саранска.
Места расположены согласно баллам, получившимся в результате сложения оценок всех экспертов и главного эксперта в том числе. Мы выбрали три критерия: вкус, внешний вид, запах и пятибалльную систему оценки.
Прежде чем увидеть рейтинг и комментарии дегустаторов, прочитайте интервью с Ильшатом Шамшетдиновым — человеком, чья семья занимается производством конской колбасы уже около 10 лет и сам он активно принимает участие в этом процессе. Он расскажет, как делают колбасу, сколько каталок получается с одного среднестатистического коня и как определить качественный продукт.
Ильшат, расскажите о самом процессе приготовления конской колбасы.
Сначала очищают кости от мяса, затем, убирают жилы. Мясо нарезают на мелкие кусочки пластинами. Жилистые места — гриву и шею — пропускают через мясорубку, поскольку там жесткое мясо. Для этого даже есть специальная насадка, чтобы не получился фарш. В ход не идут органы: сердце, легкие, кишки, внутренний жир. Далее, замачивают мясо и добавляют нужные для колбасы ингредиенты — соль, перец, чеснок. Сутки держат в замоченном виде, а после, забивают в пленку. Вешают уже забитую колбасу и ждут, пока она не начнёт затвердевать — для этого нужен холод и ветер. Если же нет специального помещения, то существуют холодильники, которые предназначены для того, чтобы помещать туда колбасу в процессе приготовления. Готовый продукт хранят в морозилке или же, в сухом месте, куда не попадает свет.
Есть несколько вариантов названий конской колбасы: махан, казы, казылык. Какое же название действительно правильное?
Вообще, правильнее называть казы. А махан — это то название, которое ушло в массы от производителей и прижилось у нашего народа. Этим словом обычно называют лошадей, которых изначально прикармливают с целью приготовления конской колбасы.
А сколько каталок махана можно получить в среднем с одной лошади?
Со средней лошади порядка 700-850. Все зависит от упитанности животного.
Как понять, что перед тобой действительно качественный продукт?
Внешне очень сложно понять, хорошая колбаса перед тобой или нет. Нужно пробовать. Это дело вкуса: кто-то любит помягче, кто-то жесткую, кто-то с большим количеством чеснока, а кто-то — чтобы он вообще не чувствовался. Главное, чтобы жил практически не было, а жир составлял около 30% от всей каталки.
Так же задали пару вопросов шефу.
Мордовия — это тот регион России, не считая Казани, где махан очень распространен. Зачастую, его покупают на рынках, поэтому, мы решили пойти и купить махан, который есть в общем доступе — вышло 8 позиций. Это тот махан, который каждый может взять без предварительных заказов.
Алексей, ты родом из Ярославля. Скажи, в этом городе махан так же распространен, как и у нас?
Его вообще практически нет. Если в Саранске он продается даже в пивном магазине, то в Ярославле на прилавках в основном представлена рыба, потому что у нас есть река и Рыбинское водохранилище.
После Ярославля я работал в Нижнем Новгороде. Там культура этой колбасы распространена больше, только ее уже называют по-другому — казылык.
В Мордовии же махан — это очень распространенный продукт.
В Мордовии этого продукта настолько много, что у потребителя часто возникает вопрос: откуда же столько мяса для производства? Добавляют ли в него другое мясо дополнительно?
Конечно, добавляют. Говядину. Могут еще жир конины заменить на говяжий. Однако, наш народ обмануть в этом плане особо-то и нельзя. У коня мясо темное, значит, и колбаса будет темная. Так что, если в махане присутствует другое мясо, то его процент мал.
Цена за штуку: от 180 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 1
Вкус — 1
Оценка эксперта: 4
Оценка любителей: 10
Итого: 14 баллов