Что такое лед гурмэ
Льдогенераторы гурме (наперсток)
Льдогенераторы льда гурме
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Ice Cylind 45 разработан для ресторанов, баров, кафе, фудкортов и других предприятий общественного питания. Льдогенератор оснащен датчиком самодиагностики. Льдогенератор собран из импортных.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Ice Cylind 95 разработан для ресторанов, баров, кафе, фудкортов и других предприятий общественного питания. Льдогенератор оснащен датчиком самодиагностики. Льдогенератор собран из импортных.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Cylind 25 A разработан для заведений общественного питания, гостиниц, отелей и общественных мест, где красивый вид имеет большое значение. Корпус сделан из нержавеющей стали и.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Cylind 35 A разработан для заведений общественного питания, гостиниц, отелей и общественных мест, где красивый вид имеет большое значение. Корпус сделан из нержавеющей стали и.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Cylind 60 A разработан для заведений общественного питания, гостиниц, отелей и общественных мест, где красивый вид имеет большое значение. Корпус сделан из нержавеющей стали и.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Cylind 80 A разработан для заведений общественного питания, гостиниц, отелей и общественных мест, где красивый вид имеет большое значение. Корпус сделан из нержавеющей стали и.
Льдогенератор
Льдогенератор IRON CHERRY Ice Cylind 35 разработан для ресторанов, баров, кафе, фудкортов и других предприятий общественного питания. Льдогенератор оснащен датчиком самодиагностики. Льдогенератор собран из импортных.
Виды и свойства льда для общепита и торговли
Использование измельчителей льда и льдогенераторов в общепите диктуется необходимостью применять лед определенных форм и размеров в различных блюдах, полуфабрикатах и напитках. Оборудование для работы со льдом раскрывает много возможностей для получения льда различных форм.
Существует несколько наиболее распространенных видов льда, подходящих для использования в барном деле, торговле и общепите. При этом лед должен быть:
Скорость таяния льда, особенно помещенного в напиток, зависит от площади соприкосновения с жидкостью. Задать эту скорость можно, придавая кусочкам льда определенную форму, которая и определяет общую контактную поверхность.
Льдогенератор обеспечивает формирование льда с заданными размерами и очертаниями за счет фильтрации и замораживания воды во время прогона через нее сжатого воздуха. Именно эта операция позволяет получить фрагменты заданной формы, чистоты и качества. Для получения чистого необходимо предварительно исследовать воду и принять меры к тому, чтобы в ней сохранялся минимум примесей.
Формы, размеры, свойства и области применения льда в общепите и торговле
Наиболее распространенные в барном деле, торговле и общепите формы льда:
Пальчиковый лед
Кубиковый лед
Чешуйчатый лед
Гранулированный лед
Гранулированный лед представляет собой льдинки округлой формы с небольшой поверхностью соприкосновения. В массе это позволяет продлить период таяния, так как между отдельными гранулами остается много воздуха. При размерах гранул в пределах от 5 до 10 мм масса способна долго сохранять свои свойства при температуре, едва отличающейся от 0 С.
Особенности применения льда разных форм
Использование льдогенераторов и измельчителей позволяет поучать лед любой формы и размеров из наиболее распространенных вариантов. Использовать лед важно с соблюдением кулинарных и торговых технологий, учитывая, что для каждой формы характерно свое время таяния, оптимальная температура, способность сохранять свойства в массе в течение определенного времени при благоприятных условиях.
Все это зависит от формы кусочков льда, поскольку определяющим фактором для таяния или смерзания является площадь контакта с воздухом, жидкостью, упаковками и продуктами, частиц между собой и талой водой.
Типы льда
Пальчиковый лед представляет собой кусочки льда в форме цилиндра с полостью внутри. Такое специфическое строение имеет большую площадь соприкосновения с жидкостью, благодаря чему она охлаждается значительно быстрее, чем при использовании кубикового льда. По размерам и весу лед цилиндрической формы бывает разным: большого размера (американский тип), среднего (испанский) и маленького (европейский).
Пальчиковый лед широко применяется для приготовления коктейлей, алкогольных и прохладительных напитков. Лед небольших размеров очень часто используют в блендерах и шейкерах, т.к. его стенки достаточно хрупкие и он хорошо взбивает напитки.
Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед.
Наиболее распространенная форма льда «гурме» представляет собой лед конической формы, благодаря которой он тает медленнее.
Кубиковый лед неправильной формы (в виде пластинок) применяется в тех случаях, когда количество льда в напитке должно быть минимальным.
Пирамидообразный лед быстрее охлаждает напиток, полностью растворяясь в нем за очень короткий промежуток времени.
Кубиковый лед является идеальным выбором для охлаждения напитков. Также его используют в ресторанах для сервировки некоторых блюд и подачи шампанского.
Чешуйчатый лед применяют на мясоперерабатывающей промышленности, на предприятиях торговли и питания, в хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях по добыче и переработке рыбы, в химической и фармацевтической промышленности и даже в сельском хозяйстве.
Гранулированный лед предназначен для подачи шампанского или вина в ресторанах, применяется при организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку, а также используется для выкладки свежей рыбы в магазинах.
Виды льда и его формы
Лед используется в пищевой индустрии при изготовлении коктейлей, охлаждении и разбавлении спиртных и безалкогольных напитков, для хранения морепродуктов, оформления десертов, презентации некоторых блюд. Основное требование, выдвигаемое к нему, – это прозрачность и чистота. Прозрачные кубики льда вызывают желание попробовать напиток или блюдо, делая его более привлекательным с эстетической точки зрения. Лед изготавливается в льдогенераторах и бывает нескольких форм и видов.
КОНУСНЫЙ ЛЕД Gourmet (Bistrot)
По форме конусный лед напоминает наперсток. Он имеет прозрачную и твердую структуру и отличается медленным таянием. Чтобы его изготовить, на горизонтальный испаритель, охлажденный до температуры, при которой замерзает жидкость, распыляют воду.
Особенностью льда этой формы является то, что он медленно тает, но быстро охлаждает напитки, позволяя долго наслаждаться ими. Всего выпускается три вида кубиков, отличающихся по весу и размеру. Это позволяет подобрать их под любые потребности.
(!) Применение:
Чаще всего Gourmet используется в заведениях фаст-фуда для охлаждения газированных напитков.
КУБИКОВЫЙ ЛЕД
Имеет вид четырехугольника из 6 граней и считается классической формой льда.
Особенностью такого льда является большая поверхность теплообмена. Это позволяет в короткие сроки охладить напиток до нужной температуры. Благодаря этому свойству его применяют и фаст-фуды, и кофейни.
(!) Применение:
Распространение кубиковый лед получил в ресторанах, кофейнях. Его используют для охлаждения алкогольных и безалкогольных напитков, подачи шампанского в ведерках, сервировки некоторых видов блюд.
ПАЛЬЧИКОВЫЙ ЛЕД
Пальчиковый лед считается одним из самых востребованных благодаря своей особой цилиндрической форме с полостью внутри. Охлаждение жидкостей происходит быстрее, чем при добавлении кубиков, потому что у пальчикового льда большая площадь соприкосновения с напитком. Выпускаются кусочки разные по массе и размерам. Различают американский тип (самый крупный), испанский (средний) и европейский (маленький).
(!) Применение:
Пальчиковый лед используется преимущественно в барах и ресторанах для приготовления безалкогольных и алкогольных коктейлей, других прохладительных напитков. Обычно его помещают в блендеры и шейкеры при взбивании напитков, которые ценятся на курортах, в ночных клубах и других заведениях.
ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ЛЕД
Гранулированный лед чаще всего используют для оформления витрин. Такая форма образуется естественным путем, при температуре немного ниже 0 °С, без необходимости в дополнительных манипуляциях.
Эта форма льда считается универсальной. Он встречается в витринах с морепродуктами, морожеными овощами, полуфабрикатами. Из него готовят прохладительные напитки, с ним охлаждают в ведерках шампанское, вина.
Гранулы представляют собой небольшие кусочки льда размером от 5 до 10 мм и температурой –5 °С, что является идеальным для хранения продуктов и быстрого охлаждения жидкостей. Лед легко хранить, смешивать с продукцией. Он равномерно распределяется между продуктами, полностью окутывая их, а отсутствие острых краев делает его безопасным для всех видов упаковки.
(!) Применение:
Гранулированный лед широко применяется в салат-барах, для охлаждения слабоалкогольных напитков, блюд из меню шведских столов (тарелки устанавливаются на слой льда), а также для хранения свежей рыбы в магазинах и супермаркетах.
ЧЕШУЙЧАТЫЙ ЛЕД
Данная разновидность льда является самой холодной и имеет температуру –6 °С … –12 °С. Также он является и самым сухим из всех видов, потому что вода в процентном соотношении в его составе составляет всего 2%. Пластины выпускаются неправильной формы и обычно имеют толщину 1–2 мм.
(!) Применение:
Чешуйчатый лед нашел свое применение на производстве в рыбных, мясных цехах, в пекарнях. Его используют в витринах со свежими морепродуктами или во время перевозки быстропортящихся продуктов. Он медленно тает и принимает любую форму, сохраняя свежесть груза.
Лёд для напитков в баре и дома
Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе.
Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим
Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.
Откуда берется лед для коктейлей
Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника. В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.
Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:
— Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.
— Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.
— Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.
Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед («Crushed») проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.
В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед («Cobbler»).
Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.
Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.
Струганый лед («Shaved») в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.
В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.