Что такое латте арт
Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен
Латте-арт (от итальянского — «молоко» + «искусство») — рисунок на поверхности молочного напитка. Для его создания бариста использует особую технику вливания вспененного молока в эспрессо. Рассказываем, в чем секрет качественного латте-арта, влияет ли он на вкус и какие рисунки создают бариста на чемпионатах.
6 мин. на чтение
31316 просмотров
Секреты латте-арта: как сделать качественный рисунок
Бариста утверждают, что для качественного латте-арта важны две составляющие:
Латте-арт считается качественным, если есть контраст, симметрия и центральное расположение рисунка в чашке. Когда каждое из этих правил соблюдено, в чашке получается кольцо из крема по краю чашки.
Элементы правильного латте-арта
Сердце, розетта и тюльпан — три основных элемента латте-арта. Из них складываются все сложные рисунки. Например, лебедь или путь к сердцу.
«Объективно самый вкусный рисунок — тюльпан. Через размер тюльпана бариста может контролировать пропорции кофейной части, молочной части и пены. Уменьшая или увеличивая тюльпан, можно уменьшать или увеличивать сладость на поверхности напитка. Но сложные рисунки с мелкими деталями ухудшают вкус, если мы берем за идеал вкус капучино с тюльпаном» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
Слишком медленно вливает молоко. Молоко расслаивается в питчере: нижняя часть молока выливается в чашку, а пена остается в питчере.
Слишком высоко поднимает питчер. Из-за этого молоко «тонет» в кофе и не создаст рисунок на поверхности.
Как латте-арт влияет на вкусовое восприятие
Латте-арт отвечает не только за визуальное восприятие напитка. Оказалось, он влияет и на его вкус.
Мэтт Пергер из Barista Hustle провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино на одном эспрессо и с одним количеством молока. В одной чашке он сделал рисунок, а во второй просто размешал молоко с крема, чтобы поверхность напитка стала однородной. Затем он завязал глаза и вслепую попробовал оба напитка.
Чашка с латте-артом не дала сбалансированного вкуса. При четком контрасте и симметрии латте-арта в чашке появляется кольцо из крема. За счет этого рисунок выглядит красиво, но при первом глотке сильнее чувствуется горечь. Если пожертвовать латте-артом, то вкус напитка получается мягким и насыщенным.
Можно приготовить и так, чтобы латте-арт не нанёс ущерба вкусу. Для этого нужно влить немного молока из питчера в эспрессо, покрутить чашку, чтобы всё размешать. Затем нужно влить оставшееся молоко и сделать рисунок. При таком способе «кофейная» часть рисунка получается менее концентрированной, а рисунок получается таким же красивым.
Гости воспринимают напиток с латте-артом субъективно вкуснее
Ученые выяснили, что красивый латте-арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка. Исследование проводил Оксфордский университет в 2014 году. Красивый латте-арт как бы подтверждает гостю, что бариста особенно постарался и приготовил вкусный напиток.
Кроме этого, латте-арт сам по себе влияет на восприятие вкуса. Дело в том, что оно формируется не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Чемпионат по латте-арту: изобразительное искусство в ущерб вкусу
По всему миру проводится чемпионат по латте-арту. Его проводит Ассоциация Спешелти Кофе.
Первый мировой чемпионат прошел в 2005 году. Тогда участвовало всего три бариста — из Швеции, Дании и Ирландии. Победитель из Швеции Йохан Карлстрем приготовил «латте наоборот». Он влил в чашку взбитую пену, а затем с помощью эспрессо и длинной десертной ложки сделал рисунок волны.
Следующие три года на чемпионате рисовали сердца, розетты и тюльпаны — простые рисунки, которые сейчас умеет делать почти каждый бариста.
С каждым годом латте-арт на мировых чемпионатах становится все сложнее и техничнее. Бариста рисуют коал на дереве, дельфинов в море, слонов и даже здания.
Shinsaku Fukayama из Австралии занял 4 место на World Latte Art 2018
Вкус молочных напитков на чемпионате оценивали лишь первые несколько лет. Сейчас оценивают только технику и визуальную составляющую.
«Многие бариста считают, что чемпионаты по латте-арту и вообще искусство латте-арта с точки зрения вкуса не развиваются как направление спешелти кофе. Так на чемпионатах по латте-арту используется зерно темной обжарки. Получается, что художник ставит вкус на последний план, а красоту на первый. С точки зрения техники и визуальной части качество исполнения на мировом чемпионате растет в геометрической прогрессии. Рисунки улучшаются каждый год, становятся все более реалистичными и приближенными к изобразительному искусству» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
В 2012 году мировой чемпионат выиграла Виктория Каширцева из России.
Что запомнить
Основные элементы латте-арта: сердце, розетта и тюльпан. Из них создаются сложные рисунки.
Мэтт Пергер провел эксперимент и доказал: если пожертвовать латте-артом, то напиток получится более мягким и сбалансированным. Однако капучино с красивым рисунком формирует позитивные ожидания о вкусе напитка в чашке.
С 2005 года проводится мировой чемпионат по латте-арту. Ежегодно рисунки становятся все сложнее: от простых узоров до настоящего изобразительного рисунка. При этом последние несколько лет на чемпионате перестали оценивать вкус самих напитков. А для яркого контраста используют зерно темной обжарки.
Вам может быть интересно:
Индустрия кофе в Перу
09 ноя 2020 · 8 мин. на чтение
31316 просмотров
Латте-арт – рисунки на кофе
Наверное, вы хоть раз в жизни пробовали кофе с узорами и росписями на пенке. Эта техника, называемая среди профессионалов латте-арт, превращает процедуру создания капучино в настоящее искусство.
Кофе с рисунком на пенке дарит не только приятные вкусовые ощущения, но и радует необычным внешним видом. Искусству его приготовления учатся все без исключения профессиональные бариста, однако достичь настоящих высот удаётся далеко немногим. Сегодня мы раскроем секрет приготовления художественных композиций на кофейной пенке и расскажем о работах лучших мастеров.
Как называется рисунок шоколадом и молоком на кофе?
В профессиональной среде создание рисунков на кофейной пенке именуется латте-артом. С итальянского название переводится, как «молочное искусство», так как первоначально разнообразные фигурки и изображения создавались путём вливания небольших порций вспененного молока. Современные же бариста могут создать рисунок на кофе корицей, молотым какао и шоколадом, используя для приготовления самые разные инструменты вплоть до обычных зубочисток.
Бариста (от итальянского barista) – специально обученный кофевар, способный правильно приготовить кофе и напитки на его основе. К профессиональным навыкам современных бариста также относится создание латте-артов
Как рисовать латте-арт на пенке кофе?
Для начала разберёмся на каком кофе бариста рисуют художественные композиции. Чаще всего мастера используют капучино, который готовится путём добавления молока с густой пеной в эспрессо в пропорции 1 к 3. В зависимости от узора и способа его создания в чашку может добавляться тёртый шоколад, корица и другие ингредиенты.
Для рисования чаще всего выбирают жирное молоко с большим содержанием сливок, обуславливающих неповторимый вкус. Однако высокая жирность не является необходимым требованием – хорошую пену можно получить путём взбивания обезжиренного, топлёного и даже соевого молока.
А вот способ обработки на заводе действительно важен. Современная промышленность предлагает два вида продуктов – пастеризованные традиционным способом и стерилизованные (ультрапастеризованные). Пастеризация предполагает нагревание до 60 °C в течение часа. При ультрапастеризации продукт кратковременно нагревается до 120 °C и сразу остужается. Благодаря этому срок хранения увеличивается с 10 дней до полугода, однако продукт частично утрачивает свою первоначальную структуру. Поэтому для латте-арт используется пастеризованное молоко.
Вспенивание производится при помощи горячего пара, которого у бариста должно быть всегда в достатке. В итоге должен получиться густой и тягучий напиток, напоминающий по консистенции растаявшее сливочное мороженое. В домашних условиях можно обойтись и без кофеварки с паровиком. Для взбивания неплохо подходит френч-пресс. С использованием этого инструмента можно создать вполне пригодный для рисования продукт.
Ещё одним важным условием является температура капучино. Она не должна превышать 60 °C, иначе молочный белок начнёт разрушаться, выпадая в виде осадка. Кроме того, при высокой температуре происходит деградация углеродных соединений, из-за чего вкус напитка превращается из приятно-сладкого в горький. Так что, если вы хотите выпить чего-то горячего лучше возьмите простой чёрный кофе.
Техника латте-арт
Теперь рассмотрим самый важный вопрос – как сделать на пенке кофе красивый рисунок? Для создания художественных композиций используется металлическая чашечка с носиком – питчер, называемая также молочником. Мастеру могут потребоваться и другие инструменты для латте-арта: кондитерский шприц, тонкие насадки к нему, палочки разной формы и длины, при помощи которых корректируется рисунок.
На первом этапе производится смешивание молока, эспрессо и пены. Для этого чашка наклоняется, пока не появится довольно глубокое место. Молоко вместе с пеной нужно забросить точно в самую глубокую точку. Главной задачей мастера является аккуратное пробитие поверхности кофе и недопущение рикошета от дна чашки. Если всё сделать правильно, произойдёт естественное перемешивание компонентов. Первый раз у вас может не получиться совершить эту операцию, поэтому прежде, чем демонстрировать кому-то только что обретённые навыки, хорошенько потренируйтесь.
Далее проводится повторное перемешивание, называемое «качелями». Во время этой процедуры мастер латте-арта водит питчером над чашкой, медленно наливая молоко, пока напиток окончательно не будет готов к дальнейшему нанесению рисунка. И, наконец, последний этап заключается в создании изображения. Существует множество методов рисования на кофейной пенке, которые стоит рассмотреть более подробно.
Методы создания рисунков латте-арт
Бариста пользуются тремя техниками нанесения изображений на кофейную пенку:
Трафаретный метод
Проще всего создать красивый рисунок при помощи трафарета. Для этого из картона изготавливается круг, с вырезанной формой и устанавливается на чашку. Рисунок создаётся при помощи сахарной пудры, какао, корицы или шоколада.
Метод гравировки
Это более сложный метод, предполагающий использование питчера и других приспособлений для украшения кофе латте. Суть процедуры сводится к плавному наливанию молока на поверхность кофейной пенки. При этом питчер должен находиться как можно ближе к поверхностному слою напитка, иначе молоко попросту утонет.
Новички часто задаются вопросом: «Как нарисовать рисунок на кофе шоколадным топпингом?». Действительно, питчер и другие традиционные инструменты здесь не помогут. Профессиональные бариста пользуются кондитерским шприцом с тонкой насадкой. Кроме топпинга, им можно дозировать сиропы и любые другие вязкие субстанции.
Этчинг
Вы, наверное, замечали, как бариста в ресторанах ловко пользуются небольшими палочками или даже самыми обычными зубочистками. В этот момент они демонстрировали этчинг – рисование при помощи острых предметов. Суть метода сводится к погружению в пенку тёртого шоколада, корицы, а также любых других ингредиентов, которые выступают в качестве тонера и последующего придания образовавшимся тёмным пятнам формы заданных узоров.
Самые необычные рисунки на пенке
Если вы интересуетесь латте-артом, то наверняка хотели бы узнать, как делать красивые цветные рисунки на кофе или освоить какие-либо другие захватывающие техники. Специально для Вас мы решили рассказать о приёмах лучших в мире бариста.
Группа японских мастеров придумала метод создания трёхмерных латте-артов. Авторы техники скромно заявляют, что секрет кроется лишь в особом взбивании молока. Однако полностью скопировать творения японцев пока не удалось ни одному профессиональному кофевару.
Южнокорейский бариста Ли Кан-Бин (Lee Kang-bin) придумал как делать цветной латте-арт. Свою технику он назвал «арт-крем», противопоставив её традиционному латте-арту, в котором используется только два оттенка. Необычные творения корейца принесли ему ошеломительную популярность – только на официальной странице Instagram насчитывается более 200 тыс. подписчиков. При этом творения Ли Кан-Бина действительно заслуживают восхищения. Бариста удалось перенести на поверхность кофе «Мону Лизу», «Звёздную ночь» Ван Гога, «Крик» Эдварда Мунка и множество других творений великих живописцев.
Секрет технологии арт-крема кроется в использовании лёгкой цветной глазури и невероятной ловкости рук. Нанесение рисунка производится питчером и специальными ложечками. Но также кореец активно использует этчинг. На его рабочем столе всегда находится несколько специальных инструментов для придания пластичной глазури заданных форм.
Латте-арт привлекает всё большее внимание как в среде профессиональных рестораторов, так и со стороны рядовых любителей кофе. Сегодня его по праву можно назвать оригинальным искусством, которое может соперничать с графикой, живописью и даже скульптурой.
Каталог оборудования для производства кофе, чая и других продуктов.
8 техник латте-арта, которые помогут бариста
Разбор основных техник латте-арта
5 мин. на чтение
48136 просмотров
Красивый латте-арт убеждает гостя в том, что напиток будет вкусным. Это подтвердило исследование Оксфордского университета в 2014 году. По мнению респондентов, красивый рисунок подтверждает, что кофе готовил профессионал. А потому во вкусе можно не сомневаться.
Более того, латте-арт сам по себе влияет на ощущение вкуса. Дело в том, что мы воспринимаем вкус напитка не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Существует 8 базовых техник латте-арта. Освоив их, вы сможете создать любой рисунок в чашке.
1. Placing: основа для простых рисунков
Placing — самая простая техника латте-арта. Бариста используют ее, когда создают рисунок «monk’s head» (в переводе с английского — «голова монаха») и основу для рисунков «тюльпан» и «сердце».
Лучше использовать чуть более аэрированное молоко. Тогда больше пузырьков останется на поверхности, рисунок получится более четким.
Обратите внимание на «мягкое», плавное движение руки
Основная задача в этой технике — «положить» молочную пену на эспрессо. Поэтому вливайте молоко со скоростью 20 мл/с. При такой скорости пена будет оставаться на поверхности.
Важный нюанс: расположите носик питчера на высоте 1 см от поверхности. Для этого наклоните чашку к питчеру под углом 45 градусов. Важно соблюдать высоту, потому что в ином случае молоко просто утонет в эспрессо, а рисунок получится маленьким.
2. Pushing: двигаем питчер вперед
Pushing — техника, которая лежит в основе создания «тюльпана».
Лучше использовать менее аэрированное молоко. Чем меньше пузырьков и больше расход молока, тем дальше вы сможете продвинуть элемент рисунка.
Поток молока «толкает» рисунок вперед и создает рисунок полумесяца
Рекомендуемая скорость вливания молока 20 мл/с, как и в прежней технике.
«Положите» пену на эспрессо и двигайте носик питчера вперед. Прерывайте поток молока, когда начинаете новый элемент. Тогда пена на поверхности будет складываться в форме полумесяца.
3. Turbo: увеличиваем скорость вливания молока
Технику «Turbo» используют при создании рисунков «сердце в сердце» либо «тюльпана» с более вытянутыми и изогнутыми лепестками.
Вливайте молоко небольшими порциями для получения отдельных элементов рисунка
Эта техника отличается высоким расходом молока: скорость вливания — до 40 мл/с.
Поднимайте и опускайте питчер, чтобы чередовать большие пятна молока с тонкими линиями. Продвигайте его вперед, когда начинаете новый элемент.
4. Shaking: водим носик питчера из стороны в сторону
Техникой «Shaking» формируют половину рисунка «розетта» или применяют при создании «тюльпана».
В замедленной съемке видно, как бариста покачивает носиком питчера
Наклоните питчер и покачивайте носиком влево и вправо. Соблюдайте симметрию и не отклоняйтесь от оси более, чем на 2 см.
5. Fishtailing: смещаем питчер назад
Технику «Fishtailing» применяют для создания рисунка «лебединое крыло» и последних лепестков «розетты».
Обратите внимание, как бариста сдвигает питчер назад, одновременно покачивая его носик
Траектория потока молока и ритм такие же, как в технике «shaking». Но при этом покачивайте носиком питчера и постепенно смещайте чашку назад. Расслабьте локтевой сустав, чтобы движение получилось более плавным.
6. Cutting: поднимаем носик питчера на 5 см от поверхности напитка
Технику «Cutting» используют, чтобы создать четкие границы на поверхности молочной пены. Обычно ее применяют в следующих случаях:
обозначают центральную линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»;
сглаживают внутреннюю границу рисунка «лебединое крыло»;
формируют клеверообразные орнаменты.
Эта техника подходит для четкого и красивого завершения рисунка
Резко поднимите носик питчера на 5 см от поверхности напитка. Тогда молоко «утонет» в эспрессо, и от него остается тонкий след на поверхности.
7. Dragging: двигаем носиком питчера, как кистью
С помощью техники «Dragging» можно нарисовать шею «лебедя» на поверхности кофе благодаря тонким и широким линиям.
«Рисуйте» молоком по поверхности, как кистью
Медленно вливайте молоко, если нужна более широкая линия, быстро — если более узкая и вытянутая. Поток молока при этом должен быть непрерывным.
8. Windmill: для слияния двух рисунков
Медленную и высокоточную технику «Windmill» применяют для слияния двух рисунков. Например, вы можете слить воедино лепестки двух «розетт».
Техника помогает вытянуть и объединить элементы рисунка
Расположите носик питчера на 5 см выше поверхности напитка. Медленно и непрерывно вливайте молоко, чтобы вытянуть отдельные части рисунка. Это одна из вариаций техники «Cutting».
Латте-арт как еще один способ развиваться в профессии
С помощью этих 8 техник можно создать разные рисунки — от простых и привычных до шедевров для чемпионатов.
Если вам близка эта тема, пробуйте: осваивайте базовые движения, тренируйтесь и двигайтесь от простого к сложному. А когда станете увереннее, импровизируйте и создавайте свои рисунки.
Вам может быть интересно:
Общие рекомендации по приготовлению кофе
07 фев 2019 · 7 мин. на чтение
48136 просмотров
Латте-арт. Краткий путеводитель
Термин «Латте-Арт» (с итальянского — «молоко» + «искусство»), определяет субкультуру в творчестве бариста и обозначает искусство создания рисунков на поверхности кофейного напитка. Первопроходцем этой техники среди бариста в 1980-х был американец Девид Шомер, который на тот момент являлся владельцем «Espresso Vivace» в Сиэтле.
Для того, чтобы рисунок на кофе получился контрастным, а напиток вкусным, нужно соблюсти два правила: качественно приготовленный эспрессо и правильно взбитое молоко.
Про экстракцию эспрессо мы уже рассказывали. В этой заметке рассмотрены разновидности, ошибки, техники и влияние латте-арт на вкус напитка.
Техника взбивания молока
Молоко для латте-арта взбивается с помощью стимера. Стример имеет на конце форсунку, из которой равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме.
Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его взбивании.
1. Нагревание
Процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура 55-65°C в зависимости от напитка. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь. При недостаточном нагревании молоко не будет сладким.
2. Расширение
Процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. В результате расширения молоко увеличивается в объеме.
3. Создание воронки
Процесс достижения однородности молока за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю и во время вращения разрывает все крупные пузырьки в мелкие.
После взбивания должно получиться глянцевое, однородное молоко, состоящее из мельчайших пузырьков, сладкое на вкус
8 элементов техники взбивания молока
Техника вливания молока
Вливание молока – один из важных этапов при создании рисунка на кофе. Неправильное вливание приводит к испорченному виду напитка.
3 ошибки при вливании молока
1. Промедление
2. Положение питчера
3. Угол наклона чашки
Разновидности латте-арта
Питчинг
Этчинг
Мульти-арт
Условия правильного латте-арта:
Влияние латте-арта на вкус
Британские ученые выяснили, что напиток с красивым рисунком кажется вкуснее. На подсознательном уровне профессиональный бариста, использующий техники латте-арт, ассоциируется с качественным кофе. Восприятие вкуса формируется не только органолептическими рецепторами, но визуальными образами. Красиво оформленная пища кажется более вкусной. Напитки не исключение.
Основатель «Barista Hustle» Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Было приготовлено два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока. В одной чашке был сделал рисунок. Во второй чашке молоко и эспрессо размешали до однородности. Затем пробовали оба напитка с завязанными глазами.
Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно использовать метод «капли». Вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.