Что такое кундюба жареная

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

Торт на Новый Год «Монастырская изба»

Как Красиво нарезать Фрукты на Праздничный стол

Суши-Салат на Новый Год

Торт ПАНЧО

Вкусный Рулет с Кремом «Кусочек Счастья»

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать

15-20 минут при температуре

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще

20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)

Тесто

мука – 2 стакана (260 г),
вода (кипяток) – 75 мл,
растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка

вода – 0,5 литра,
лавровый лист – 1 шт,
перец душистый горошком – 5-6 шт,
2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
чеснок – 1 зубчик,
соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут

Грибы вымыть и немного подсушить.

Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.

Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.

Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)

Розыски рецепта

На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее «общедоступным» источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт?

Титульный лист, любезно предоставленный Ольгой Сюткиной

Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги «Непридуманная история русской кухни«, ведущей сайта «Вкус и цвет». Ольга любезно прислала нам скан рецепта «Ушки или кундюбки» из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже).

Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников!

Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость «открытия», которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно «реабелитировать» великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было.

Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке.

Рецепты кундюбок
Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000).

Рецепт кундюбок Василия Левшина

Скан любезно предоставлен Ольгой Сюткиной

6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком

7. Кундюмы помещали рядами на противень

8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей

9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут

Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так

Приятного аппетита и удачных находок!

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Кундюмы (кундюбки) — очень зимнее и незаслуженно забытое блюдо

Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!

Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)

Тесто

мука – 2 стакана (260 г),
вода (кипяток) – 75 мл,
растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка

вода – 0,5 литра,
лавровый лист – 1 шт,
перец душистый горошком – 5-6 шт,
2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
чеснок – 1 зубчик,
соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут

Грибы вымыть и немного подсушить.

Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.

Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.

Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.

Источник

Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса тесто оставляют отдохнуть на полчаса.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ингредиенты (тесто)

Ингредиенты (для отвара)

Ингредиенты (для начинки)

Кундюбки приготовление

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см.

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам. А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!

Источник