Что такое криомацерация вина
Содержание материала
Проведение мацерации
Сущность процесса
Выше было показано, что красные вина — это вина, получаемые в результате длительного контакта бродящего сусла с мезгой, называемого мацерацией. Именно мацерация ответственна за те специфические характеристики, которые отличают красные вина от белых по виду, запаху и вкусу: окраска, танин, компоненты экстракта, ароматические вещества.
Соответствующие красным винам химические элементы переходят из твердых частей грозди, в основном из кожицы и семян ягод, в некоторых случаях из гребней. Однако в этих же самых органах находятся вещества с травянистым, горьким привкусом, с запахом зеленого листа; они не должны участвовать в приготовлении вина. К счастью, приятные, полезные, обладающие хорошим букетом вещества экстрагируются первыми; достаточно пожевать кожицу или семена виноградной ягоды, чтобы убедиться в этом.
Проведение мацерации требует нахождения некоторого компромиссного решения. С одной стороны, нужно экстрагировать из компонентов винограда только полезные вещества, обладающие хорошим ароматом и приятным вкусом, с другой — нужно также извлечь их полностью, во всяком случае, максимальное количество.
Наблюдения показывают, что вредных веществ в винограде тем больше, чем ниже его качество. Насыщенность веществами с хорошим вкусом, полезными для виноделия, и отсутствие плохих как раз и характерны для винограда лучших сортов, и эти признаки особенно подчеркиваются в год хорошего созревания. Отсюда понятна необходимость возможно более длительного брожения в присутствии мезги для получения высококачественных вин. Красные вина текущего потребления вырабатывают при относительно коротком брожении на мезге. Более длительный контакт с ней придал бы им больше пороков и недостатков, чем дополнительных преимуществ.
В традиционном виноделии мацерация проходит во время той фазы производства вина, которая известна как брожение на мезге, или брожение по красному способу, в течение которого мезга находится в соке и отдает ему дубильные и красящие вещества. Кроме того, и в самом соке в это время происходит брожение, вызывающее повышение температуры, которое является одним из факторов мацерации. Во время мацерации помимо фенольных соединений экстрагируется много других веществ, прежде всего азотистых, содержание которых при затягивании брожения может удвоиться, а также таких, как полисахариды, пектины, минеральные вещества и т. д. Наконец, известно, что кожица за несколько часов выделяет свои ароматические вещества в водно-спиртовой раствор.
Закономерности мацерации
Переход в сок, т. е. в вино, компонентов мезги, в особенности фенольных соединений (антоцианов и танинов), зависит от различных факторов, совокупность действия которых выражает общую кинетику этого явления. Некоторые из факторов повышают содержание фенольных соединений, другие их снижают. Каждый фактор по-своему воздействует на различные компоненты этого комплекса (пигменты и танины).
Различают следующие факторы: управляющие извлечением и растворением различных веществ; обеспечивающие диффузию этих веществ; способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на некоторых элементах бродящей среды (мезга и дрожжи); вызывающие разложение или, по меньшей мере, изменение извлеченных веществ. Два первых фактора имеют тенденцию к увеличению содержания фенольных соединений в вине, два последних— к его уменьшению.
Экстрагирование представляет собой переход (растворение) компонентов твердых частей мезги (кожицы, семян, в некоторых случаях гребней), вакуолей, клеток в жидкую фазу, образуемую бродящим суслом. Это растворение облегчается механическим действием дробления, ответственного за измельчение тканей винограда, тем более значительного, чем энергичнее оно проводится. Растворение также обусловлено различными обработками, которые способствуют разрушению и отмиранию клеток тканей, например сульфитацией, анаэробиозом, повышенной спиртуозностью, повышенной температурой, длительностью настаивания.
Диффузия веществ, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в массу сока обеспечивается внутренними потоками, но особенно циркуляцией бродящего сусла сквозь плавающую шапку. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку быстро, становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Все операции по перемешиванию и по перекачке благоприятствуют хорошей экстракции, потому что они обеспечивают выравнивание во всем объеме чана сока, который пропитывает шапку.
Обратная адсорбция на мезге и на дрожжах экстрагированных веществ известна давно. Наконец, хотя эта гипотеза и нуждается еще в теоретическом истолковании, восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов, вероятно, происходит во время брожения (Риберо-Гайон, 1973). Этот процесс, по-видимому, является обратимым. Разумеется, что содержание антоцианов и танинов в вине связано прежде всего с их содержанием в винограде, поэтому хорошее созревание винограда является первым условием получения достаточно окрашенных вин. Но в вине, во всяком случае, находят лишь часть этих веществ, первоначально присутствовавших в винограде. Количественное определение фенольных соединений в кожице и в семенах виноградных ягод, с одной стороны, и в вине — с другой, показывает, что в последнем содержится от 20 до 30% этих веществ, находящихся в винограде, следовательно, имеются значительные потери, и выход экстракции очень мал. Отсюда становятся понятными многочисленные попытки повысить выход экстракции.
Исследованию различных аспектов мацерации посвящены многие работы. Среди опубликованных в последнее время следует указать работы Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обер и Пу (1969), Бурзекс и сотрудников (1970), Валуйко (1973).
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Шампанское считается французским напитком, французской гордостью. Что касается России, то мы считаем, что и у нас винная промышленность существовала очень давно и имеет богатую историю. Просто мы долгое время не производили вино и шампанское в промышленных масштабах. На самом же деле винное производство начало налаживаться лишь в начале 20-го столетия. В то же время появилась идея создать собственное шампанское.
Сразу начнем с развенчания мифа: самогон – это не «паленка», не «бадяга», не такой уж и низкокачественный алкогольный напиток, как к нему принято относиться. Почему мы так считаем? Можете узнать из этой статьи.
Что такое Мартини бьянко, пожалуй, знают все. И пробовали его тоже все. Мы в этом абсолютно уверены. Сам, кстати, бренд Мартини, в первую очередь, ассоциируется именно со своим знаменитым вермутом. Но что его делает таким популярным? Несомненно, вкус. А от чего зависит вкус напитка? Конечно, же от состава. А что же входит в состав Мартини бьянко, мы сейчас расскажем
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Что такое криомацерация вина
Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать шланг из прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.
Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах! 🙂
НАЗАД К:
ВПЕРЁД К:
Комментарии (178) для Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ
Игорь, можешь назвать свои вина и срок мацерации, какое из них ты мацерировал до 2 недель?
Я немного поторопился с предыдущим вопросом (ответ был двумя строчками ниже) написал, что бы не забыть…)))
Скажи, какие твои соображения на срок мацерации новых гибридных сортов — Каберене Кортис, Регент и др., я так думаю что с ними надо поаккуратней, т.е. срок мацерации сократить, а саму мацерацию проводить в холоде и возможно даже не совмещать с ферментацией.
Тэкс… Идём в первоисточник… 🙂
В предыдущей статье («Бурное брожение») я высказывался о том, что вино из красные гибридов типа Маркетт, Маршал Фош, Фронтиньяк и т.п. должны неплохо получиться при короткой мацерации в день-два, совмещённой с ферментацией. Тогда намного меньше будет чувствоваться характерный гибридный привкус. Но, в этом случае вина будут лёгкими.
Если ты имеешь в виду холодную мацерацию ДО начала ферментации (брожения), то для гибридов я бы её не делал вообще.
Опять же, готовых инструкций нет, нужно пробовать.
Что касается Регента и К. Кортиса… Они не такие уж «ядрёные» гибриды, смело можно подержать на мезге до недели, ну а больше — опять же, нужно пробовать. Опыта работы с ними своего нет, доступных технологических инструкций тоже. Не то, что по классическим сортам.
Вот пробуй, и расскажешь. Я в этом году снова хочу сделать микровинификацию Маркетта, Фронтиньяка, Маршала фош+Леон мийо с укороченной мацерацией, и К.Кароль+К.Карбон с расширенной, недели две-три.
Пане Игорь, добрый вечер! А какой максимальный срок ферментации на мезге при относительно холодной октябрьской температуре в квартире Вы бы рекомендовали для МАРШАЛ ФОШ вместо 2-3 дней для лёгкого вина, чтобы получить достаточно экстрактивное вино с потенциалом выдержки несколько лет? 4-5 дней? 6-7? Один человек говорил, что если мацеровать 2 недели получается жуть, 1 неделю — «намного лучше, но можно и дня 3». Правда не знаю, о каком — лёгком или на выдержку — вине шла речь.
Другой человек писал где-то в сети: «Позвольте сказать пару слов о Marechal Foch. Если этот сорт винограда настаивать на кожице, в нем появляется мускусный, металлический аромат. Некоторым нравится, но я считаю, что эти ароматы слишком грубы для такого вина, им недостает тонкости. Foch можно обрабатывать так же, как Chardonnay — крашировать и настаивать на кожице и косточках в течение ночи, затем отжать сок и оставить бродить — чтобы получилось nouveau земляничного оттенка, которое можно будет пить через несколько месяцев — оно на самом деле восхитительно».
Сталкивались ли Вы с этим «металическим» ароматом (певно «та ще гідота»), : ) и через сколько приблизительно дней мацерации на мезге Фоша она даёт о себе знать явно? Как по-Вашему, вытянет ли цю гідоту металлическую из вина препарат Noblesse, позволив лишние несколько дней побродить на мезге?
Здравствуйте!
Помогите пожалуйста с одним вопросом:
Мое вино отбродило, все прекрасно. Слил с осадка, добавил молочнокислые бактерии.
Из 4 бутылей в двух появилась тонкая пленка (ЧКД RedStar), а в одной еле заметна (ЧКД МТ).
Бутыли RedStar к сожалению заполнены на 2/3 (7л/10л бутыль), а МТ — сантиметров 10 не доходя пробки (20л бутыль).
Подскажите как быть… Перелить? 7+7=14 (10+4..) не знаю куда деть 4 литра.
а другие 19+19=(20+18). везде остается место.
Всего у меня стеклянной тары: 20+20+10+10л.
И как быть с пленкой? Добавить пиросульфит? Так там ЯМБ сейчас, убью его в пух и прах…
Белая плёнка — скорее всего, винная цвель. Основная причина возникновения — низкий рН и окисление, которое бывает из-за неприменения серы и из-за неполных бутылей.
ЯМБ может остановиться, если сейчас засульфитируете, правильно. Что можно сделать?
1. Попробуйте собрать плёнку с поверхности вина салфеткой или туалетной бумагой.
2. Измерьте рН и доведите его винной (или, хуже, лимонной) кислотой до приемлемых значений.
3. Перелейте вино с заполнением тары под пробку. Нет стекла? Ну используйте пластик, бутылки из-под напитков.
Спасибо, буду переливать.
pH низкий, чтобы его повысить надо понизить кислотность, но пока ее нечем понизить, надеюсь ЯМБ и криостабилизация сделают свое дело.
Вот что показала лаборатория в момент сбора винограда:
pH: 2.93
титр.кислотность (по винной кислоте): 24 г/л
сахар: 13-14%
Немного понизил кислотность гидрокарбонатом калия, стало примерно 20 г/л.
Я вот что хотел спросить: Сахар на момент брожения был 23%, от этого небольшой процент алкоголя выходит, я бы хотел немного его повысить, но уже поздно?
Если сейчас добавлю сахара еще 2%, он постепенно перебродит в спирт? Или сейчас нельзя его добавлять, ведь сейчас ЯМБ идет?
1. Так сахар 13..14 или 23? Вы то одно пишете, то другое.
2. В определении титруемой кислотности точно нет ошибки? 24г/л — это ОЧЕНЬ много.
3. Опасность появления винной цвели большая как раз при высоком рН, выше 3,5. Я именно это имел в виду. При таком низком как у Вас она появляется лишь от окисления воздухом. А уксусного скисания нет? В аромате нет тонов уксусной кислоты?
я живу грубо говоря в подмосковье) это далеко не юг, но вино хочется делать…
1. Вот такой у нас виноград… 13-14% сахара. и чтобы довести его до минимальной нормы, я провел шаптализацию, довел сахар до 23%.
2. Да и кислотность у нас такая! По моему все сделано точно с проверкой результата, делали в хим. лаборатории а не домашними ph-метрами. Хотя все могут ошибаться. Но изабелла ОЧЕНЬ кислая!
3. Уксусом не пахнет, пахнет вином, а до этого дрожжами попахивало.
Скажите, так что делать если хочу еще немного увеличить процент алкоголя…
Ну, как говорится, имеем то что имеем…
Хочется увеличить % алкоголя? Сыпьте сахар.
А вообще, с вашими исходными, должны получаться неплохие дистилляты (если правильно к ним подойти). 😉
А вино с такими кондициями… Ну разве что поиграться. ИМХО.
Добрый день!
Игорь, я правильно понимаю, если мы поставили сок на водяной затвор, то наше сусло плавно перемещается от бурного к тихому брожению?
2. нашла задичавшую лозу «Лидии», поставили на мезге и добавили сахар, сколько бы Вы рекомендовали выдержать? Брожение началось на следующий день, шапка плотная.
НЕмного в свое оправдание-))) дом с виноградником купили в феврале, обрезки или не было, либо была неправильная либо от жадности старых хозяев специально оставлены длиные плети, виноград на Лидии полудикий и не до конца вызревший. Но не выбрасывать же 40 литров-)))
1. Да.
2. Таких рекомендаций не дам: не знаю Ваших вкусов и возможностей. Общую рекомендацию для гибридных сортов, особенно с ягодой «мешочком» писал — я бы держал поменьше. А из розовоягодной Лидии — вообще делал бы «по-белому». Но лучше мезга отпрессуется, если держать подольше (а вдруг у Вас пресс хороший?). Но перейдут грубые изабельные тона (а вдруг именно они Вам нравятся?).
Поймите, виноделие тем и интересно, что существует огромное количество вариантов в каждом случае, и я не могу давать конкретные советы удалённо! Тут стоя рядом с виноделом, пробуя, зная все исходные параметры — и то бывает сложно что-либо советовать… Я привёл общую технологию, которой желательно (по моему мнению!) придерживаться, а дальше — Ваше творчество.
Здравствуйте, Игорь! У меня вопрос: При прохождении ЯМБ имеет ли место выделение газа? В противном случае как понять, что ЯМБ происходит? По снижению кислотности?
И ещё: Нужно ли проветривать виноо при переливе после окончания спиртового брожения (т.е насыщать его кислородом) для прохождения ЯМБ? Как понять что ЯМБ закончилось? Заранее спасибо!
Здравствуйте! Я делаю сидр, но у меня вопрс по брожению. Помогите, боюсь все загубить! Перемолол яблоки в кашу. Оставил кашу на 5 дней на мацерацию. Через 5 дней отжал из нее сок. Полученный сок разбавил закваской, которая закрыла сок сверху плотной шапкой и залил все в 20-литровую бутыль на гидрозатвор. Пузырьки не идут. Бутыль заполнена на половину. Я правильно сделал?…
Здравствуйте. Я не могу дать совет по сидру, не знаком с процессом. И тем более не знаю, что у Вас за «закваска» и т.п.
Здравствуйте! Буду благодарен за ответ.. Может правда опять не в том разделе задаю свой вопрос, но все же..Я уже писал про вино которое в этом году сделал из Молдовы. Сульфатирование на первой стадии не делал PH не мерил,. Но сейчас после снятия с осадка после тихого брожения померил PH и он оказался 2,89. Скажите это плохо и если плохо то что лучше предпринять?
Вы уверены в точности Вашего измерения? И потом, что, вино настолько кислое, что его невозможно пить?
Да нет кисловато конечно, но не очень.. Я купил PHметр не дешевый(2000руб) там было два раствора калибровочных.. И если придерж. инструкции, то калибруется по раствору с высоким Ph и проверяется на растворе с низким.. так вот когда я откалибровал по раств. с высоким проверил на низком вместо заявленных 4,00 у меня на приборе было4,2. Мне посоветовали калибровать просто по раствору с низким PH, что я и сделал.
Получается что раствор с низким PH не точен, либо прибор. Но если раствор с высоким правильный то PH вина 3,1 это нормально? И если это маловато, посоветуйте чем можно приподнять PH..
Василий, вот Вас персонально прошу соблюдать вложенность комментариев.
Ну неужели трудно нажать ссылку «Ответить» под сообщением, на которое вы хотите ответить, а не писать новое?!
А у меня потом бардак в уведомлениях…
Относится ко всем! Если хотите получить ответ на свой вопрос — соблюдайте вложенность комментариев!
По вопросу. рН-метр должен быть откалиброван вначале по 7,0 (нейтраль), потом по 4,0. У меня так. 4 и 4,2 — на вкус ОЧЕНЬ сильно будут отличаться. Так что замерьте как можно точнее.
Если таки рН=3.1 — не страшно, после выдержки и выпадения винного камня поднимется до 3.2…3.3, а это — уже нормально. Не спешите выпить!
Поднять можно купажированием, в худшем случае — калинатом.
Уважаемый Игорь,помогите пожалуйста разобраться с ЯМБ.Сульфитацию проводил дважды,после дробления 1гр кадифита на 10 литров.Бродило вино 5 дней,после подержал еще несколько дней на мезге и отжал(по незнанию отжимал и косточки и грубый осадок),добавил еще по 0,3 гр кадифита на 10литров.Емкость из нержавейки с плавающей крышкой и вином перенес в погреб с кондиционером и при температуре 16 градусов держал дней 20 на грубом осадке,после чего появился запах сероводорода,я вам писал.После проведенной аэрации запах пропал,но через неделю опять немножко стал появляться.Мне кажется перелью еще раз и запаха уже не будет.Вкус вина очень хороший,с большим удовольствием пьем с друзьями.Как мне вызвать ЯМБ?Есть возможность установить в погребе температуру от 16 градусов и выше.Стоит ли мне такое вино наливать в новую импортную бочку 225 л из американского дуба?
Перелейте вино ещё раз, и пусть стоит. Поддерживайте температуру 16…18 градусов, и ЯМБ должно запуститься само. НО: оно могло уже и пройти вместе (одновременно) с АБ! Если за месяц не запустится, сбросьте температуру до 14 градусов — и пусть выдерживается.
Заливать или нет в бочку — только Ваше решение. Что я могу сказать, не пробовав вино?
Здравствуйте Игорь. Купил прибор РН метр. Померил-РН-3.4. А я совсем недавно боялся, что вино получается кислое. Попробовал на вкус и приятно удивился. Неужели это действие ЯМБ. Но почему тогда не выпал винный камень? Также получил по почте пиросульфит калия. Нужно ли сейчас сульфитировать или поставить стоять при температуре 10 гр? Или понаблюдать за РН дальше?
«В городі бузина, а в Київі — дядько» 🙂
При чём одно к другому?
Про сульфитацию, сроки и нормы читайте в соответствующих статьях.
Выпадение винного камня и ЯМБ не связаны между собой.
Выдерживайте вино, периодически контролируя рН. Нравится — пейте.
Здравствуйте, Игорь.
Винную кислоту я покупаю в магазине товаров для виноделия. Вы даже не написали, где Вы живёте — как я могу Вам дать совет, где её купить? Поищите в ГУГЛе, наверняка найдёте удобный для Вас вариант.
О коррекции рН сусла я писал уже в блоге.
Напомню: 1г/л винной кислоты снижает рН примерно на 0,1.
Нужно делать контрольные пробы, чтобы не переусердствовать.
Спасибо за ответ.К моему стыду,не смог предположить,что винная кислота так широко используется,увидел цену 10-грамовой упаковки на shop-vine.com и сразу к Вам за помощью…вина с высоким рН более 500 литров. Игорь,ещё вопрос,не возникает ли нежелательных последствий, при столь поздней коррекции рН,ведь не сусло уже? Живу и выращиваю виноград в Житомире.
Лучше поздно, чем никогда. 🙂
Игрь Владимирович, здавствуйте!
Мой хороший знакомый (начинающий винодел из под Кева) привез бутылчку годовалого вина на пробу. После пробы я резюмировала следующее: запах не зкончевшегося ЯМБ, на вкус горчит сильно. Измерла данные Ph 3.8, сахар 0, спирт 13, ареометра нет, но и по внешнему виду видно, воднистое ( с плохой плотностью), хочу попробывать исправить хотябы до состояния «можно выпить в принципе», в связи с чем впрос: 1) первым делом я повышаю килотность винной/лимонной кислотой под Ph 3.4? 2) останавливаю ЯМБ путем криостабилизации? 3) Потом избавляюсь от горечи с помощью/путём осветления? Как Вы считаете? Или может что-то я не учла? Спасибо большое! С уважением, Елена.
ЯМБ может остановиться и после повышения кислотности. Но криостабилизация (и сульфитирование) его точно остановят.
«Путь осветления» — это что? Фильтрация? Отстаивание? Не факт что горечь уберут, но пробуйте.
P.S. Вино ТОЧНО заслуживает этих телодвижений? 😉
Недавно начал читать ваш сайт по производству вина.
Сам делаю вино уже на протяжении лет 15 (не каждый год).
Никогда не добавлял в вино ничего кроме сахара.
Не одобрял ЧКД или сульфиты…
Но недавно понял, для чего и куда и как 🙂
Это случилось после дегустации вина из молдовы. Сравнил с покупным
Коблево — Каберне или Бастардо.
Понял, что я «ничего» не знаю о виноделии 🙂
Подскажите, Игорь, как правильно сейчас снизить кислотность вина из
молдовы?
В данный момент вино находится под водным затвором.
Имеется 4 бутыля по 20л.
А Вы уверены, что кислотность нужно снижать? Вино из Молдовы вряд ли будет иметь высокую кислотность. рН какой?
Лучше всего снизить кислотность через выпадение винного камня при выдержке на холоде. Ещё есть препараты — калинат, например. Ещё есть рекомендации — мелом, но я не пробовал и не советовал бы.
Подскажите каким инструментом измерять кислотность.
По калинату: насколько он безвреден? Остаются ли после использования его в вине какие-либо остатки от препарата, или он связывает кислоту и выпадает в осадок? На каком этапе производства вина его нужно использовать?
Кислотность бывает разная. Общая, в г/л и рН-фактор. Общая оттитровывается, рН-фактор измеряется рН-метром.
Про калинат. Это гидрокарбонат калия, связывает винную кислоту и выпадает в виде винного камня. Яблочная кислота остаётся в вине и убирается только путём ЯМБ.
Про безвредность — решение индивидуальное. Я ничего вредного в нём не вижу при правильном использовании. Но если есть ложками, то поваренная соль намного ядовитее.
Здрвствуйте, Игорь. Похоже я понял, что такое ЯМБ и какую пользу оно мне принесет в будущем году. До этого я думал, что кислючее вино можно только разводить водой до нужной консистенции и не мог понять куда потом девалась эта кислота. Я понял, что ЯМБ можно руководить.. Огромное спасибо.
А главный инструмент — посадка правильного винограда и сбор его при правильных кондициях. 🙂
Для белого вина 3,9 — это ОЧЕНЬ много. Нужно снизить хотя бы до 3,5. Но это уже примерно 4г/л винной кислоты. Виноград что, совсем столовый был? 🙂
В общем, пробуйте.
У меня красное полностью сухое средней плотности и кислотности стоит в погребе 13 баллонов по 10 литров закупорено пробкой при temp.14С, перелил уже второй раз, не проветривал, сера по минимуму, спирт прим. 13-14. На вкус чувствуется покалывание ЯМБ. Вопросики такие:
1. Когда закончится ЯМБ? Не очень нравится, когда слегка играет. Или можно как-то остановить? Неделю стояло при нуле — не помогло. Может проветрить хорошо?
2. Что лучше: пробка или затвор?
Спасибо, удачи в виноделии и во всём остальном!
Здравствуйте, Дмитрий.
1. ЯМБ останавливается серой или пастеризацией. Я всегда жду, когда оно само закончится.
2. Оба хороши. Для своего места. Если бродит — затвор, отбродило — пробка.
Вино (красное) на вторичном брожении на диких дрожжах имеет следующие показатели при постояной температуре +20С : сахар 5%, спирт 9%, pH — 3,5.
7.02.14 — kadifit 1гр — 10л. Водяной замок.
Продолжает дображивать — 1 пузырек в 3-5 минут (примерно)
На вкус — беееее, картонная настойка.
Что делать дальше? Посоветуйте!
Показатели как определили?
Но ответ один: бродит — значит, ждите пока отбродит. Если те показатели, что Вы привели, правильные — иначе и быть не может.
Сахар и спирт — ареометр (рефрактометр — изучаю мат. часть, посоветуйте какой?)
рН-метр.
На вкус — свой рН-метр — органолептический (барахлит).
Цвет — розовый, насыщенный, мутный.
07.02.14 — kadifit 1гр — 10л. — стабализировал, т.к. вино довольно активно бродило.
Вопрос — ждать пока раствор пиросульфита втянется в шланг водяного затвора?
«Это — сигнал о конце брожения» (с) Игорь Владимирович Заика
Какой рецепт приготовления раствора для блокираторов, этим раствором можно мыть тару перед использованием (т.е. % пиросульфита )?
Сейчас можно бентонит?
Ещё раз спрашиваю: как определили параметры? Чем? Ареометром в бродящем сусле? И сахар, и спирт сразу?
Ареометр в сахарно-спиртовую смесь не суют.
Он не покажет реальную картину.
Добрый вечер!
рефрактометр, которого пока нет — покажет сахар, но спиртуозность вина можно определить ареометром.
Рефрактометр посоветуете.
Каким пользуетесь?
Вы не понимаете, что я Вам пытаюсь сказать?
Если в вине присутствуют одновременно и спирт, и сахар, то ареометр (как и рефрактометр) покажут неизвестно что, но никак не реальные параметры. Ими можно измерять только моносмеси: сахар+вода или спирт+вода.
Уже много раз об этом говорилось.
Вы в статье выше писали: «…Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040…»
Т.е. правильно ли я вас понимаю, что в данном случае вы говорите о плотности бродящего сусла? Но чем тогда измерить сахар, который должен уменьшиться примерно на две трети?
И еще один вопрос, с вашего позволения: скажите пожалуйста какие замеры вы проводите во время брожения: сахар, спирт, температура сусла, рН и т.д.)? Ведете ли журнал с записями таких замеров? И как часто во время брожения делаете такие замеры (если делаете) (через день? каждый день? пару раз в день?…)
Заранее спасибо за ответы.
С уважением, Владимир.
Володя,
такое впечатление, что Вы не читали статью Делаем домашнее вино: день первый
Там есть ответы на эти вопросы.
Игорь Владимирович, так вот вроде ж тема про первый день как раз и оканчивается: «…Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать…»
т.е. как раз все что хотел узнать — и не указано. Меня интересует именно процесс брожения (бурное и тихое) и замеры, которые вы делаете в течении этих процессов.
Если вопрос о изменяющемся сахаре, то тоже ответа не нахожу. Есть про сахар в сусле, но ничего нет про сахар и его изменения в бродящем продукте.
Прошу заранее прощения за мою невнимательность. Если есть куда ткнуть носом — ткните пожалуйста :)! А то совсем не вижу.
Хочется выругаться. Матом. 🙂
Вы не с конца, а СНАЧАЛА прочтите статью по приведенной мною ссылке. И если Вы там не найдёте про те параметры, которые нужно контролировать (и как), не увидите таблиц плотности сусла в статике и динамике, рекомендаций по определению динамики брожения, контроля сахара и алкоголя в бродящем сусле, и т.п., то, извините, я даже не знаю, как Вам помочь…
P.S. «Сусло» может быть не только свежеотжатым/раздробленным виноградом, но ещё и бродящим на разных стадиях…
Ура-а-а! Наконец-то прозрел! Спасибо!
Прошу прощения еще раз за наглость задавать подобные вопросы и за лень в чтении… Несколько дней уже не вылажу с профильных источников (в том числе с вашего сайта) и уже все кипит в голове. 🙂
Еще раз спасибо!
Плагиат — сильно сказано. 🙂 Микс — да, из нескольких источников. Я и не скрываю.
Открываем страницу Домашнее виноделие и читаем: «Эти статьи написаны на основании переработки моим опытом рекомендаций моих друзей, виноделов-специалистов, доступной мне литературы по виноделию, и я старался всё изложить максимально просто и доступно.»
3 грн — хорошая цена. Особенно если для Вас делают выборочный сбор, а не всё подряд, как в трактор.
Будете держать 2…3 недели — приспособьтесь сбрасывать семечки.
Позволю себе посоветовать проработать возможность собирать не в мешки, а в ящики. Целее будут, пока довезёте.
Это Ваши фантазии. В промвиноделии широко применяется наряду с сухим пиросульфитом его раствор в воде, если не ошибаюсь, 180г/л. Так в канистрах и продаётся. Срок хранения — довольно длительный. То ли год, то ли два.
>>>удельный вес достиг 1,010…1,020
Как называется прибор который это измеряет?
Я так понимаю это ареометр, но для чего?
Ареометр для измерения плотности жидкости.
Спасибо
Возможно есть ссылка где такой раздобыть?
Ну если под крышкой, то углекислота защитит. Но при тихом брожении её очень мало выделяется…
Шановний Ігор, будь ласка підкажіть що мені робити. Сусло бродило 5 днів, потім віджав мізгу, перелив в скляні бутлі з водяним запором. В бутлях бродіння проходило дуже інтенсивно, але не довго біля 6 днів. Нічого не додавав маю на увазі дріжді, цукор, сєру. Не заміряв плотність сусла. Після того як вино закінчило бродити замірав спиртометром вмістимість спирту, показало близько 0 градусів на смак кисляк, оцетом не віддає, що мені тепер робити? З цього вина я збирався зробити коньячний спирт. Підкажіть будь ласка яким чином я можу врятувати це»вино». Виноград синій простий сорт невідомий. Наперед вдячний.
Ви отримали сухе вино. Хочете — пийте, хочете — переганяйте.
Спиртометр викиньте.
Що ви мали на увазі коли написали викинути спиртометр, що він не правильно показує? Якщо так то добре. А якщо там дійсно 0 градусів то який сенс мені його переганяти? Дякую за відповідь!
Ну не може у Вас бути 0 спирту! Так що викиньте спиртометр. На столі «все по 5» його купували? 😉
Дякую за відповідь! Можливо ви і праві. Попробую перегнати, про результат напишу. З повагою А.Ч.
Игорь добрый день! Подскажите пожалуйста такой вопрос:
виноград — пино нуар. отделял от гребней вручную, перебирал. Прессовал ногами. Настаивал на мезге при комнатной температуре около недели. На дикарях, без сульфитации и внесения дрожжей. Шапка из мезги сначала поднялась (где-то на 4-й день), затем через 3 дня осела. После этого я сусло слил, попробовал — сухое, довольно вкусное, и уже «с градусом». В особенности вкуса я пока не вник (хотя оч к этому стремлюсь). Я задал сахару 30 гр/л, и поставил на водяной затвор. Но бурное брожение так и не началось. Правильно ли я понял, что бурное брожение прошло уже с мезгой? И каким образом теперь наполнять емкости (стекло)? Доверху как при ТБ, или на 2/3 как при бурном брожении? Спасибо
Наверняка, и начальную сахаристость Вы не измеряли?
Я не знаю, почему не пошло у Вас брожение после добавления сахара. Что, совсем не бродит? Нет выделения газа в затворе? Или вы на глаз не можете определить, бурно бродит сусло, или тихо?
Сахар изначально не мерял. Вот кстати — порекомендуйте пожалуйста где и какие купить нормальные измерители (Ph, сахара и спирта). Пора уже превращаться в нормального винодела..
Но изначально виноград был очень сладкий, пино нуар, убран был в 10-х числах октября..
Бурное брожение от тихого я отличить, конечно, могу. Выделение газа может и есть, но уж явно не бурное. Я конечно не смотрел на затвор часами, но подхожу несколько раз в день по несколько минут наблюдаю — пузырьков за 3 дня не видел..
Я не пойму, о чём мы говорим. Может, Ваше сусло уже выбродило? Тогда поступайте согласно инструкциям на после брожения.
скорее всего. Спасибо. Сегодня дополню емкости и опять под затвор..
И подскажите ещё вопрос: Сейчас у меня изабелла стоит на мацерации второй день. Сахар, как вы понимаете, померять мне нечем, но виноград довольно сладкий.. был..
Обычно держу на мезге дня 3-4, сливаю, когда шапка поднялась. Но может в этом году как-то поэкспериментировать?
Ключевое «как-то». Как?! Нужно понимать, что и для чего Вы делаете.
Ну, поэкспериментируйте, если есть желание и материал для экспериментов.
Кто-то читает книжки, кто-то ходит по граблям. Дело хозяйское.
Ну, благодаря Вам и Вашему блогу, у нас есть ещё одна возможность — получить совет умного и опытного человека.
Насчет изабеллы — хочу получить вкусное сухое вино. Плюс в этом году куплена бочка 50л (новая, дуб). (про подготовку бочки у вас прочитал, хочу попробовать выдержать хоть немного). Сбраживаю на дикарях, химией не пользуюсь (начну в следующий год, как запасусь материалами и подучу мат. часть). Имею в наличии немного метабисульфита калия (около 10гр. прошлогодний). Сахар и спирт добавлять без необходимости тоже не хочу.
Вопрос — есть ли смысл в моем случае продлевать мацерацию, если да — то насколько и какие плюсы это может дать?
В случае с Изабеллой как раз есть смысл сокращать мацерацию. Меньше гибридных тонов будет в вине.
спасибо большое. Сегодня буду прессовать.. третий день..
Шановний Ігор, перегнав вино яке мало 0 градусів алк. (якщо вірити спіртометру). Після другої перегонки вийшло з 50 літрів вина 5 літрів спирту міцністю 70 градусів. Ви були праві що до спіртометра, дякую вам за відповіді!
Игорь Владимирович, здравствуйте.Извиняюсь на всякий случай если продублируется вопрос, но похоже вчера первый пост не получился. В надежде на вашу помощь изложу кратко ситуацию. Сорта винограда незнаю, синий среднего размера, средней сладости. Хорошо побродил на мезге около 7-8 дней, затем сусло в которое добавила сахара(не очень много, до сладкого вкуса) поставила на гидрозатвор и после месяца (ориентировочно) брожения пока пузырьки не закончились получила неплохое на вкус молодое вино напоминавшее по вкусу Саперави. Изначально я хотела немного слаже что бы было и решила уже в полученное добавить немножко сахара так как нашла информацию что на таком этапе это возможно. И что можно плотно закрыть емкость уже без гидрозатвора и подержать еще. Так и сделала, только уточню что емкости закрыты были крышками на резьбе. Вобщем вино сразу же начало активно пускать пузыры и так уже вот около месяца наверное. Думала что пузыри прекратятся, но нет. По вкусу сейчас немного напоминает игристое вино. Но есть кисловатый вкус и он достаточно контрастный. Может это уже уксус? Как спасти ситуацию, помогите, очень был хороший вкус вначале.Почитав еще сегодня ваши рекомендации но не до конца пока понимаю все (просто не успела еще переварить) может это ЯМБ? Никаких дрожжей и сопутствующих материалов и процедур не использовала. Самый домашний способ. С уважением, Леся.
Здравствуйте, Леся.
У Вас закончилось первичное брожение — дрожжи съели сахар. Т.к. вино не отстоянное и не отфильтрованное, дрожжи в нём ещё присутствовали. Вы насыпали ещё сахару, у них появилась пища — брожение возобновилось. Вот как всё просто.
Ставьте снова под затвор, температуру 15…25 градусов и к «Тихому брожению».
«Кисловатое» — ближе к сухому. Теперь, если хотите сладкого, подсыпайте сахар. Когда спиртуозность достигнет 14…15%, дрожжи погибнут, и брожение остановится. Остаточный сахар, что называется, «по вкусу». Вот как-то так.
Спасибо большое за Ваш опыт и совет.
Здравствуйте.
У рН-метра есть инструкция, есть продавец, который Вам его продал. Обратитесь к ним. На худой конец — поищите в интернете.
Разные модели приборов калибруются по-разному, я же не могу всё знать.
У меня — вначале кислым раствором, затем — нейтральным.
Здравствуйте Игорь Владимирович, вы пишете, что: конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Подскажите пожалуйста, сколько внести пиросульфита для остановки АБ (для сохранения необходимого РН) и не повлияет ли внесение пиросульфита на процесс ЯМБ (в смысле его прекращения)? За раннее благодарен.
Я рекомендую внесение пиросульфита для остановки ЯМБ, а не АБ. Чтобы остановить пиросульфитом АБ, его нужно внести столько, что вино потом невозможно будет пить.
Дозы — обычные, 25…50 мг/л.
И ещё подскажите если все-таки уровень РН вышел за 3,5 и выше как его понизить?
Внесением винной кислоты. В статьях есть подробности.
Здравствуйте Игорь!
Подскажите советом. Сегодня Первый раз снял с осадка белое вино (сделанное по красному, 3 дня на мезге сорт «Шасла белое») сахар 0, во вкусе довольно сильная кислота. Смогу ли я вызвать ЯМБ добавлением чипсов и сколько мне их в бутыле держать? Или может есть еще какой способ снизить кислотность кроме ЯМБа, после окончательного осветления вина? Заранее спасибо.
Чипсы не вызывают ЯМБ, это не культура ЯМБ-бактерий. 🙂 Они могут ему поспособствовать.
Другие варианты — использовать, например, калинат.
Но для белого вина кислотность — это неплохо. Хотя, я не знаю что в Вашем понятии «кислое». Шасла не отличается особой кислотностью, если, конечно, не зелёная. рН измеряли?
Извините за назойливость, перечитав неоднократно данную статью, я все-таки не пойму,в каком случае останавливать ЯМБ (по замерам уровня РН или …) и как узнать, что ЯМБ прошло? Спасибо.
ЯМБ, «по правильному», замеряют при помощи хроматографии.
рН — один из возможных(!) косвенных(!) признаков.
Так что, в домашних условиях, остаются внешние признаки и органолептика.
Сергей, подскажите. Виноград Пино-гри, вначале PH не измерялся. Сейчас заканчивается бурное брожение. PH3.9, надо ли его сейчас опускать? До скольких? Не могу найти винной кислоты, на интернет-магазинах нет в наличии. Можно ли использовать лимонную?
Понижать — нужно. Лимонная? Можно, но есть опасность, что она превратится в уксусную кислоту. Подождите окончания брожения.
pH однозначно нужно понизить.
А далее — смотреть.
Уважаемый Игорь Владимирович! ПОМОГИТЕ СПАСТИ ВИНО. Я можно сказать вырос на ваших статьях и рекомендациях, как начинающий винодел, но все же допускаю ошибки. Вот и в этот год, как впрочем и в прошлый были проблемы. Напишу подробней, чтобы вам было понятно, что я делал. Купил с поля 200кг Саперавии и с интервалом в 3 дня 200кг Каберне. В Саперави измерил сахаристость(плотность) она составила 1090 ед Передробил через дробилку, добавил метабисульфит из расчета 1г на 10л сусла, ЧКД и Рапидазу. Все на 100 кг сусла по рекомендациям. Брожение началось на утро и продолжалось в течении 6 дней. Попробовал на сахар, его было уже мало. Для Саперави подготовил бутыля, окурил их серным фитилем ( до наполнения газом) закрыл крышкой. Удалил мезгу, отцедил, перелил в 20л бутыля, добавил подкормку «шиха проферм+н». Решил в этом году сделать вино по крепче и добавил сахарный сироп из расчета 500г сахара на 10л вина. что по табличным данным должно было дать мне 15% спиртуозности в конце брожения ( с учетом сахара в соке), поставил под затвор. Прошло два дня а брожения нет. Добавил еще ЧКД, брожения нет, произвел аэрацию несколько раз, появился еле заметная каемочка из пузырьков, но брожения нет. Температура 25 сок прекрасный, питание есть, дрожжи есть, брожения нет, что делать подскажите. А в Каберне метабисульфит не добавлял все делал также как и с Саперави. Но бродить поставил в пластиковой емкости под затвор. Идет сильное брожение. По какой причине в Саперави не идет брожение? Что можно сделать? Под угрозой 150л вина и куча потраченых денег. Жду с нетерпением. Александр.
Здравствуйте.
1. Плотность 1090 соответствует 21,5 бри и 12,5% алкоголя в готовом вине (теоретически). Вы добавили ещё 5%, это порядка 26,5…27 Бри и 15,5% алкоголя.
Не буду комментировать Ваше решение, но сахар нужно было добавлять в ещё активно бродящее сусло (ранее отпрессовывать). Я не знаю, какие Вы дрожжи использовали и какая их спиртовая устойчивость, насколько точно производились замеры. Видимо, сейчас дрожжи на грани.
Если через 3…4 дня не возобновится брожение — используйте другие дрожжи, в максимальной дозировке (40г/100л), с активным киллер-фактором и высокой спиртовой устойчивостью. Как правило, в их описании есть фраза «для возобновления застрявшего брожения». Обратитесь к своему продавцу дрожжей, он должен подсказать. Я б использовал те же лаллемандовские ЕС1118.
Время мацерации — это решение винодела. При такой температуре активного брожения в сусле может не быть и 2 недели. Правда, это не означает, что никакие мкроорганизмы в нём не развиваются… Развиваются, но медленно. Я бы больше недели не держал.
Меры против окисления сока — так же должны быть максимальные.
Уважаемый Игорь Владимирович! ПОМОГИТЕ СПАСТИ ВИНО. Я можно сказать вырос на ваших статьях и рекомендациях, как начинающий винодел, но все же допускаю ошибки. Вот и в этот год, как впрочем и в прошлый были проблемы. Напишу подробней, чтобы вам было понятно, что я делал. Купил с поля 200кг Саперавии и с интервалом в 3 дня 200кг Каберне. В Саперави измерил сахаристость(плотность) она составила 1090 ед Передробил через дробилку, добавил метабисульфит из расчета 1г на 10л сусла, ЧКД и Рапидазу. Все на 100 кг сусла по рекомендациям. Брожение началось на утро и продолжалось в течении 6 дней. Попробовал на сахар, его было уже мало. Для Саперави подготовил бутыля, окурил их серным фитилем ( до наполнения газом) закрыл крышкой. Удалил мезгу, отцедил, перелил в 20л бутыля, добавил подкормку «шиха проферм+н». Решил в этом году сделать вино по крепче и добавил сахарный сироп из расчета 500г сахара на 10л вина. что по табличным данным должно было дать мне 15% спиртуозности в конце брожения ( с учетом сахара в соке), поставил под затвор. Прошло два дня а брожения нет. Добавил еще ЧКД, брожения нет, произвел аэрацию несколько раз, появился еле заметная каемочка из пузырьков, но брожения нет. Температура 25 сок прекрасный, питание есть, дрожжи есть, брожения нет, что делать подскажите. А в Каберне метабисульфит не добавлял все делал также как и с Саперави. Но бродить поставил в пластиковой емкости под затвор. Идет сильное брожение. По какой причине в Саперави не идет брожение? Что можно сделать? Под угрозой 150л вина и куча потраченых денег. Жду с нетерпением. Александр.
Всем привет!
Игорь Владимирович, здравствуйте! Просто зашел сказать Вам спасибо за ваш труд. В этом году сделал вино с помощью вашего сайта и не смотря на то, что вином его еще нельзя назвать(пробовал при переливе), результат впечатлил. Приятное сухое вино, при том что делалось из столового винограда. Еще раз спасибо! И успехов
Вам во всех делах и начинаниях!
добрый день.ув. игорь владимирович. у меня вопрос к вам.как часто нужно калиб ровать рн метр? я откалибравал 70 и 40. порошком рн6.86. и потом рн4оо. 250мг дест. воды при 18грд. эти растворы сколко раз можно исползовать? как правильно измерить в вине рн? спасибо вам зарание. долгих лет жизни вам и вашей семье. с уваж. важа никалаевич.
Началось повторное брожение, по весне. Я в растерянности, что делать? Пусть дображивает или остановить, путем пастеризации?. Что скажите, Игорь?
Вы — винодел. Вам решать. Как я могу дать совет, ничего не зная и не пробуя вопросное вино?
Добрый день. Подскажите заказал дрожжи Lalvin Rhone 2226. На сайте производителя в графе «MLF Capability» написано «Not really recommended». Т.е., как я понял, ЯМБ — не очень рекомендуется. Получается, надо его останавливать сульфитированием или криостабилизацией. А если ЯМБ будет проходить одновременно со вторичным брожением? Как поступить?
Лучше Вам задать этот вопрос представителям Лаллеманда. Например, ООО «Биомастер» в Киеве.
Насколько я понимаю, просто нет выработанных рекомендаций. Я бы не обращал на это внимания.
Доброго времени суток! Игорь Владимирович, если сможете, подскажите пожалуйста новичку. первый раз решил сделать вино по Вашим советам. У меня сорт Кортис. Собрал урожай, мне кажется сделал ошибку, поздно! Не по своей вине, но рефрактометр показал очень высокий Бри (27!). подробил (без гребней), обработка пиросульфитом, регидрация дрожжей (go ferm + siha10) + азотное питание. На вторые сутки очень бурно стало бродить, шапку притапливал 4раза в день. Через 5 дней все стихло, шапка утонула. Подумал — ВСЕ! Отжал мезгу, померял плотность и обалдел — 4,1! Вы писали что 3,8 это уже суперпредел! Вообщем тихого брожения нет вообще! Может из за высокого показателя Бри погибла раса (высокий алкоголь)? Или надо было запускать ЯМБ по новой? Сейчас стоит в емкостях, незнаю что делать,
Жалко что смогу повторить только через год. Не хочу повторять ошибок! Буду благодарен за любой ответ!
Наверное, не плотность Вы измеряли, а уровень рН? 🙂
4,1 — это очень много. Может быть и из-за позднего сбора. Вам нужно найти винную кислоту и понижать.
Здравствуйте Игорь Владимирович!
Подскажите пожалуйста, дубовые чипсы которые добавляются в сусло должны быть каким-то специальным образом обработаны для того, чтобы их можно было использовать? Или можно взять чистое дубовое поленце и от него наколоть немного?
Их нужно наколоть, обжарить и промыть. Степень обжарки обуславливает вкус, придаваемый вину.
Спасибо огромное.
Видел в интернете их продают разной степени обжарки, и без обжарки вовсе. Значит и я могу их также не обжаривать, или термическая обработка все-таки желательна? Может она влияет не только на вкусовые качества.
В данном случае щепка выполняет роль специй. Поэтому какую брать — решать Вам.
Здравствуйте Игорь Владимирович!
О плавающих крышках.
У меня синие пластиковые бочки (127л.) в этом году в период тихого брожения бросил на поверхность вина кусок стретч-ленты, края распределил по стенкам бочек, третью неделю пленки плавают, пока все нормально. Ваше мнение.
Ну… Тоже вариант. Если предохраняет вино от контакта с воздухом — почему нет? Другой вопрос — насколько надёжно, и нет ли там щелей.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Если можно – вопрос новичка о прессовании мезги красного винограда по окончании АБ. Пресс 40 л., гидравлический (домкрат). Вот как практически уловить этот момент разделения прессового сусла на фракции, на что ориентироваться (объем, вкус или что-то еще)? А то опыта нет, и где та первая или вторая фракция, чтобы объединить ее с самотеком пока не понятно.
Спасибо за ответ.
При чём тут объединение фракций, если прессуем мезгу красного винограда после брожения?! Прессуйте, сколько получится.
Фракции самотёка и прессового имеют значение при виноделии по-белому, когда прессуются дроблёные ягоды ДО брожения.
Доброго дня. 4г на 20л не є катастрофа, стільки додають в біле вино. Тобто, така кількість піросульфіту бродіння не зупинить, справа не в цьому. Хіба що Ви не користувалися ЧКД, а робили на диких дріжджях?
Перемерьте. 2г на 1л должны понизить рН с 3,5 примерно до 3,2…3,3.
вино под затвором, можно кратковременно открыть и взять пробу?
Здравствуйте, Игорь. Вдохновился вашей статьёй по расширенной мацерации. В прошлом году взял 200 кг. винограда Одесский чёрный. Теребил с гребне отделением. Настаивал на мезге под навесом. Температура воздуха день — ночь 20 — 10 градусов. Брожение началось на шестой день. Пробовал сусло каждый раз, когда перемешивая шапку. На 14-й день вечерняя проба показала небольшую горечь. На следующее утро горечь заметно усилилась. Отжал. Плотность сусла по спиртометру 1%. Учитывая что спиртомер при крепости вина 13 градусов показывает 3%, крепость моего сусла около 10 град. Итог: мацерация длилась пятнадцать дней, из них пять дней до ферментации и 10 дней во время ферментации. Вино получилось плотное, терпкое, приятное на вкус.
На этот год, вдохновлённый результатом, сварил из нержавейки ферментатор с конусным дном и краном для отбора семечек. Выгородил под навесом и теплоизолировал помещение для выравнивания уличной температуры. Купил 400 кг винограда мерло. Перетеребил с гребнеотделением. Температура помещения 15-18 градусов. Брожение началось на третий день. Пробу снимал не каждый день. Через шесть дней после начала брожения попробовал вино и был удивлён, но неприятно, сильная горечь. Пришлось срочно отжимать. На мезге настаивалось всего 8 дней, 2 до брожения и 6 дней ферментации.
Не могли бы вы объяснить в чём причина такого разного результата. Может при увеличении крепости около 10 градусов вытягивается горечь из семечек? Или здесь важна температура? В первом случае в конце ферментации ночная температура опускалась до 5 градусов.
Всегда лучше мацерировать до брожения. Ведь при увеличении % спирта усиливается экстракция из семечек.
Трудно сказать, что именно — в Вашем случае, ведь вино ещё по сути не сформировалось. Спирт тоже может давать ощущение горечи.
Спасибо, на следующий год постараюсь задержать начало брожения. Удивительно как у вас получалось мацерировать ещё двадцать дней после бурного брожения. Поделитесь секретом.