Что такое котлета де валяй
Котлеты де-воляй ( Cotelettes de volaille ) с зелёным маслом или грибным соусом
«Свой рецепт» этих котлет я искала давно, начала со знаменитой «Котлеты по-Киевски». Как я с ней не билась, даже в нескольких заведениях пробовала. Получалось вполне сносно на наш вкус, и вид совершенно как с картинки, но мы так и не прониклись любовью к этой котлетке 
. Я продолжила копать дальше.
Обратилась к информации о прародительнице, к котлете де-воляй. И вот ведь удивительная штука, информацию пришлось собирать по крохам, чаще всего предлагались рецепты «Котлет по Киевски» под французским названием. И вот, в очередной раз просеивая интернет на интересующую меня тему, мне попался чей-то ЖЖ, девочка делилась своими впечатлениями о посещении МК французского повара, и подробные фотографии о приготовлении котлет де-воляй. Я спинным мозгом почуяла, что это то, что я искала. Не зря я верила во Францию, французских поваров и французскую кухню 
Ну никак куриные рулеты с маслом внутри не ассоциировались у меня с историческим блюдом этой замечательной, богатой кулинарными шедеврами, страны. Мне кажется вполне исторически оправданная именно такая форма и такой способ приготовления. Расписывать все легенды и теории, которые мне попадались, и на основании которых я считаю именно этот вариант лучшей Cotelettes de volaille нет возможности, иначе растянется пост на целую книжку-малышку Спорить об аутентичности не буду, нет у меня никаких доказательств. Но нам понравилась именно эта котлета, ничего искать больше не хочется, пазл сложился, меню пополнилось Этот вариант предлагаю и вам. Понимаю, заморочно, но вдруг кому и пригодится 
Обычно разделываю филе без косточки, не надо нам никого вводить в заблуждение и маскировать курицу под телячью котлетку 
Фотографии собраны из нескольких приготовлений 
так что филе и с косточкой и без на фото
Котлеты де-воляй ( Cotelettes de volaille ) с зелёным маслом или грибным соусом
С курочек срезать белое филе вместе с крылом
Отрезать 2 фаланги крыла, оставить плечевую часть на филе, зачистить кость, отрезать малое филе
Отрезать лишнее мясо, формируя продолговатую котлетку
На основном филе сделать продольный надрез до половины толщины
Прорезать филе влево и вправо, формируя кармашек
Прорезать и под началом и концом надреза, удобно ножницами
Проверьте пальчиком, получился ли кармашек ладненьким, всё ли прорезано
С малого филе срезать сухожилие, чтобы не скукожилось во время жарки, удобно ножницами
Малое филе слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушив целостности
Перевернуть гладкой стороной кверху и расплющить ножом плашмя
Во внутрь кармашка поместить грибную начинку
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)
Для рецепта котлет вам потребуется:
Рецепт приготовления котлет:
Вначале готовим соус: мелко режем лук, шампиньоны и обжариваем вначале лук, затем вместе с ним шампиньоны, Солим, перчим, добавляем сливки и тушим до загустения.
Накрываем плёнкой и убираем в холод.
Грудки делим на большое и малое филе.
Отбиваем, солим, перчим.
Делаем котлеты. На отбитое большое филе положить соус.
Накрыть малым филе и сформовать котлету. Удобнее сделать в одном из филе кармашек, наполнить его соусом и скрутить.
Повторно обвалять в яйцах и в сухарях.
Обжарить в разогретом масле, переложить на застеленный пекарской бумагой противень и запекать в прогретой до 180С духовке 15 минут. Котлеты де воляй получились нежными, с запахом грибов и сливочным вкусом.
Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)
Котлетная история. «Де воляй» или «Котлета по киевски»
В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.
История блюда
Существует несколько версий истории происхождения блюда. (Из Википедии).
Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы. У французов эта котлета называется «де-воляй». Придумал эти котлеты французский повар Николя Апперт. После Отечественной войны 1812 года, котлеты стали называться «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский поваром работающий в ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.
После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на Украине. В 1947 году один из киевских поваров вспомнил о рецепте этих котлет и дал котлетам новое название «котлеты по — киевски».
По другой версии, в конце 19 века в питерском ресторане «Киев» догадались в котлетах «де-воляй» оставлять косточку. Чтоб котлету можно было есть руками на косточку надевали папильотку и с тех пор котлета из птичьего мяса с косточкой получила название «котлета по — киевски».
Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Популярность пришла к ним позднее, когда однажды на приеме подали котлеты изготовленные по этому рецепту, они гостям понравились и стали популярными в ресторанах под названием «котлета по — киевски».
Котлета по — киевски
Фаршированная куриная котлета — «котлета по — киевски» — это куриное филе фаршированное начинкой с маслом, очень вкусное блюдо, популярное и очень старинное
Ингредиенты: филе курицы 200 г, масло сливочное 160 г, яйцо 1 шт, хлеб пшеничный 120 г, жир 60 г, гарнир, специи, соль, пряная зелень.
Приготовление
Филе курицы отбейте тяпкой так, чтобы толщина его по всей поверхности была ровной, без разрывов.
Кусочек сливочного масла 40 г, соедините с мелко нарубленной зеленью и сделайте колбаску, затем поставьте в холодное место и остудите.
На середину большого филе положите подготовленное масло, накройте его предварительно отбитым малым филе. Концы большого филе заверните, придайте котлете вытянутую грушевидную форму, котлету посолите, посыпьте перцем, смочите в льезоне, дважды запанируйте в белой панировке или сухарях для того, чтобы масло при жаренье не вытекло и котлета не разорвалась.
Жарьте котлету перед подачей на стол, после обжаривания поместите в духовку на 2 — 3 минуты.
Подавайте котлету по — киевски на поджаренном крутоне, полейте сливочным маслом, гарнируйте картофелем, жаренным во фритюре и нарезанным соломкой и консервированными фруктами. На косточку наденьте бумажную папильотку.
Котлеты «Де воляй»
Котлеты Де воляй — вкусные фаршированные котлеты, оригинальные, эти котлеты украшение стола
Ингредиенты: филе курицы 300 г, мякоть курицы для фарша 80 г, сливки 80 г, яйцо 1,½ шт, масло сливочное 70 г, булка городская 300 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовьте кнельную массу. Мясо дважды пропустите через мясорубку, поперчите, посолите, взбейте на холоде, постепенно добавьте сливки, в конце присоедините сливочное масло, все хорошо перемешайте.
Отделите филе с плечевой косточкой от костей, отбейте тяпкой, также отбейте, чтобы они были шире. Большое филе нафаршируйте, накройте маленьким, обсыпьте мукой, обваляйте в яйце и тертом белом хлебе, обжарьте в масле. На косточку оденьте папильотку. Котлета «Де воляй» готова. Котлеты «Де воляй» приготовлены по старинному рецепту, так же готовят котлеты под названием «котлета по — киевски», немного разные начинки, а рецепт приготовления похож.
Котлеты де-воляй
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.
Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.
Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.
Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:
Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.
Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.
Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.
Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.
Готовим котлеты де-воляй.
Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.
Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.
На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.
Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.
Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.
Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.
Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.
Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.
Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.
Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.
Рулет обмакиваем в яйце.
После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.
Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.
Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.
Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.
Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.
Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.
Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.
При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.
Чем отличаются котлеты по киевски и де-воляй.?
Берём филе куриных грудок, отбиваем до плоского состояния, солим, перчим.
Помидоры режем кольцами.
Шампиньоны режем и обжариваем в растительном масле вместе с репчатым луком.
На крупной тёрке трём сыр.
Затем кладём кольца помидор, слегка их солим.
Сверху смазываем немного майонезом.
Котлеты по-киевски делаются совсем по-другому рецепту. Разница между котлетами Де-воляй и киевскими видна невооруженным глазом.