Что такое кост в бизнесе
Что означает выражение «резать косты»?
Как-то незаметно вошло в наш повседневный обиход словосочетание «резать косты» (от английского слова «costs» — «издержки»). Хотя у нас не принято экономить, мы не любим ограничивать себя. У нас любят осваивать бюджеты. У нас любят деньги тратить, а не зарабатывать.
Времена финансового кризиса вынуждают нас пересмотреть свои привычные траты, бережнее относиться к зарабатываемым деньгам, отказываться от чрезмерных расходов и, что самое опасное, от совершения инвестиций.
Многие стали интенсивно искать дополнительные заработки. Многие запаниковали, так как резко выросла вероятность внезапно лишиться работы, что автоматически означает невозможность выплачивать проценты за ипотеку (с ужасающей перспективой выселения из занимаемой жилплощади), за автокредиты (с пугающей перспективой потерять вместе с машиной своё лицо и статус), за потребительские кредиты (неразумно взятые в предыдущие «сытые» годы).
Этот кризис не похож на предыдущие
Не похож своей изматывающей нервы международной напряжённостью. Не похож тем, что мы уже стали совсем другими. Мы привыкли жить хорошо (как говорится, «к хорошему очень быстро привыкаешь»).
Внутренние резервы не безграничны. У многих они закончились ещё год назад, когда массово и истерично-ажиотажно сметались с прилавков электроника и холодильники, квартиры и машины.
«Резать косты» невозможно до бесконечности. Зато можно до бесконечности повышать свой профессионализм, искать новые сферы и регионы для приложения своих сил и талантов, включать мозги и выключать «понты».
Время принятия непопулярных решений
Выявите «корень зла» и примите непопулярное решение
Фото: pixabay.com
Пора перестать зависеть от внешних обстоятельств. Нужно думать быстрее и честнее по отношению к самому себе и своим тратам.
Дам всего лишь одну рекомендацию: «Перестаньте копать! Перестаньте усугублять имеющиеся проблемы с деньгами». Для этого:
1. Выявите «корень зла».
2. Примите непопулярные решения.
Уверен, эти строки вам сильно не понравятся:
3. Вахтовый метод.
На ваше полное финансовое перерождение понадобится значительное время. Речь идёт скорее о годах, чем о месяцах. Поймите — другого пути у вас нет. Вам будет сложно, больно и страшно.
Снизить косты? Easy
Добрый день, я занимаюсь разработкой сервиса по прогнозированию спроса на базе Microsoft Azure, Spark Apache в IT компании. В цикле статей я расскажу про реальные бизнес кейсы из российских реалий, с которыми сталкивается IT компания. В основном статьи будут про бизнес: есть клиент, есть его задачи, нужно найти способ как их решать и доказать менеджменту адекватность расчётов, далее уже внедрение.
Данная статья носит информативный характер: я не буду подробно описывать алгоритмы расчета и наши модели, однако, я расскажу логику, на которой базируется вся математическая часть.
Первый бизнес-кейс
Компания хочет понять сколько у неё потерь (очень круто, когда компания сразу знает, что хочет), и как можно их уменьшить.
Цель поставлена. Теперь немного о компании: Федеральная сеть 400 розничных магазинов. Пилотную версию проекта договорились проводить с одной категорией товара – 20 sku, средний срок годности продукта 15 дней.
Структура работы выглядит следующим образом:
Немного об экономии в больших компаниях
Например, просрочка единицы каждого sku в день не кажется существенной при анализе небольшой группы – 20 sku. Однако, давайте посчитаем месячные чистые потери:
31(дней)*400(магазинов)*20(количество sku)*1=240 000 единиц.
Пусть средняя цена закупки будет 30р, то есть 7.2 млн рублей в месяц чистых потерь. Казалось бы, всего 1 единица товара в день, единичка миллионы бережет.
На первом этапе анализа компании будем под потерями учитывать недопродажи компании и просроченными товары. Осталось понять, как их считать. В данном проекте нам очень повезло, так как у клиента была статистика просроченного товара, иначе пришлось бы искусственно их моделировать.
Попробуем разобраться с недопродажами
Под недопродажей будем считать ситуацию, когда наблюдается OOS (out of stock), то есть приходится моделировать ситуацию в духе «что было бы, если бы у компании было достаточно остатков, чтобы удовлетворить спрос покупателей». В данных клиента есть остатки в разрезе Shop-Sku-Day, что радует. Стоит заметить, что остатки считаются на конец рабочего дня.
Учитывая вышеописанную логику, необходимо найти дни с учетом товара в пути, в которые остатки были нулевыми, и заменить продажу в этот день на среднюю за последнюю неделю. Отметим, что если в такой день по факту не было продаж, то недопродажей считаем среднюю продажу за последние 7 дней, иначе недопродажа = недельная средняя – факт продажа.
По сути, данные о продажах говорят нам о той части спроса, которую удалось удовлетворить, однако это не есть исходный спрос покупателей.
Очистка от OOS и некоторые другие процедуры, очищающие данные, например, от такой ситуации: если на полке нет кока-колы, то часть покупателей купит пепси; позволяют получить реальный спрос со стороны покупателя.
Супер! Мы получили динамику недопродаж в разрезе Shop-Sku-Day и реальный спрос со стороны покупателя. Дело осталось за малым: перевести все в деньги – недопродажи умножить на маржу, а просрочку на закупочную цену. Скажу, что в данной компании суммарные потери были 6.6 млн рублей в месяц —примерно 8% от оборота данной группы sku. Все расчеты проводились на реальных данных клиента, результаты полностью соответствуют действительности. В России, к сожалению, анализу потерь мало кто уделяет этому пристальное внимание, поэтому потери составляют такой большой процент от оборота во многих компаниях.
Первые этапы выполнены. Можно рапортовать менеджменту, что у вас потери в 6.6 млн! На что получим весьма логичный ответ – И что? Предлагайте решение и обосновывайте его экономику!
Окей, нужно придумать, как снизить косты. Одно из наших IT решений подобных задач – облачный сервис по прогнозированию продаж на базе Microsoft Azure. Данное решение не требует серьезных затрат на его внедрение и интеграцию в бизнес. Кроме того, в сервисе используются облачные технологии, что позволяет не загружать мощности клиента.
Компания прогнозировала продажи на основе скользящей средней + страховой запас, а в сервисе заложены более серьезные методы прогнозирования (о них попозже). Замечу, что в компании была средняя точность прогнозирования порядка 50%, а наш сервис на трехлетних данных клиента показывает точность 70%.
Дневную точность считаем по следующей формуле:
Если нужно агрегировать, то считаем как средневзвешенную.
Самая важная часть проекта – показать реальный профит от нашего продукта. Отмечу, что, естественно, точность прогноза дает выгоды, однако, в каждой компании разные. Это связано с их бизнес процессами, например, график поставок не позволяет сделать заказ сегодня, кратность заказа — количество йогуртов должно быть кратно 24, или минимальный заказ должен быть 100 штук. Поэтому необходимо смоделировать всю систему изнутри: берем график поставок клиента, условия заказа, плечи доставок и нужную загруженность транспорта. И уже в этой среде моделируем потери при разной точности, чтобы показать реальный business value.
Мы должны смоделировать остатки клиента, поставки товара, продажи, просроченную продукцию, закладывая разную точность прогноза.
Итак, мы построили модель, в которой заложили следующие предпосылки:
Теперь явно видно, что при точности порядка 70% экономия составит примерно 1.2 млн рублей в месяц, что неплохо, учитывая, что пилотная версия строилась на группе из 20 sku.
Возникает интересный момент: у клиента 12 дневный страховой запас, однако, имея хороший прогноз, его можно уменьшить и получить дополнительные выгоды. При моделировании все исходные данные системы не меняются, кроме страхового запаса, что позволяет, не уменьшая уровень сервиса для покупателя, снизить косты. Дополнительно отмечу, что все смоделированные заказы согласуются с графиком поставок клиента, а также соблюдаться условия заказов, то есть смоделированная система полностью соответствует бизнес процессам компании.
График – лучший инструмент для доказательства:
Теперь при точности 70% экономия составит 4.6 миллиона рублей в месяц! Данный результат, очевидно, очень крутой. Удивительно, как внедрение сервиса по прогнозированию, может дать экономию средств клиента в размере 4.6 млн рублей в месяц только на 20 sku!
Выводы
Таким образом, с помощью IT решения нам удалось сэкономить клиенту 4.6 млн рублей в месяц на пилотной версии. Сейчас мы взяли в разработку оставшиеся группы товара для анализа и выявление профита, который даст наш облачный сервис по прогнозированию.
Надеюсь, что статья была полезна. В следующей статье будет подробно рассказано про работу нашего сервиса.
Буду рад ответить на ваши вопросы.
Спасибо за внимание.
Что значит «резать косты». Объясняем простыми словами
«Резать косты» — значит серьёзно сократить расходы компании в трудные для неё времена.
Косты (от англ. costs — «расходы») — разговорное обозначение расходов бизнеса. Фирма «режет косты» (то есть оптимизирует затраты) во время кризиса или из-за форс-мажора — например, на заводе произошёл пожар, или организации выписали огромный штраф, или из-за пандемии власти объявили локдаун, и бизнес терпит убытки. Компания просто не может себе позволить тратить столько же, сколько раньше. Резкое снижение расходов — это возможность избежать разорения.
Чаще всего под оптимизацию попадают следующие расходы:
производственные затраты (материалы, сырьё, оборудование и т. д.).
Пример употребления на «Секрете»
«Я был председателем правления одной компании, которая из-за непредвиденных изменений в промышленной конъюнктуре потеряла половину выручки за одну ночь. Начали резать косты, и оказалось, что зарплата СЕО — главная статья расходов. Я ненавидел себя, но никакого иного варианта, кроме как уволить СЕО, не было. К счастью, он с пониманием отнёсся к такому решению».
(Главный стратег инвестфонда Columbia Ventures Corporation Стэн Хэнкс — о том, за какие грехи увольняют СЕО.)
Нюансы
Важно просчитать, к чему приведёт сокращение тех или иных расходов не только в финансовом отношении. Например, урезание затрат на рекламу и маркетинг без анализа каналов поступления клиентов может серьёзно снизить доходы компании. Вместо поиска новых клиентов маркетологам рекомендуют в период кризиса переключиться на развитие отношений с существующими, разработав для них новые бонусы, программы лояльности и предложения дополнительных услуг.
Сокращение зарплат сотрудникам (урезание премий, отправка в неоплачиваемый отпуск, задержки с выплатами) ведёт к снижению их лояльности и, как следствие, к ухудшению качества работы и повышению текучки кадров. Причём в первую очередь из компании начнут уходить квалифицированные работники, которые востребованы на рынке труда.
Чтобы сократить расходы, компания может заморозить часть проектов, закрыть нерентабельные торговые точки, расширить базу поставщиков — найти тех, кто предложит более выгодную цену без существенной потери в качестве. Например, «Ашан» в первом полугодии 2021 года сократил число супермаркетов в России на треть. Также торговая сеть объявила о смене формата оставшихся магазинов.
Во время оптимизации также можно существенно снизить затраты на аренду — отказаться от большого офиса или, как поступили владельцы двух московских кафе, объединиться на одной площадке. В результате в новом кафе под одним брендом продают напитки, а под другим — блюда вегетарианской кухни.
Система стандарт кост – метод управления затратами
Стандарт кост, стандарт костинг (standard cost) – распространенный в мировой практике способ учета затрат. Он зарекомендовал себя как эффективный инструмент управления затратами организации.
Что собой представляет эта система
Система возникла в начале прошлого века в США, ее целью было выявление наилучшего пути использования трудовых и материальных ресурсов предприятия. В основе лежит принцип учета и контроля затрат по нормам и отклонениям от них. Такой метод, по мнению его создателей, обеспечивает информацию не только о том, что есть, но и о том, как должно быть. Для этого необходимо стандартизировать хозяйственный процесс еще до его начала – ввести экономически обоснованные нормы и отслеживать расхождения.
Ч. Гаррисон, систематизируя идеи предшественников, вывел два основных правила системы стандарт кост:
Сам термин «стандарт кост» заключает в себе понимание стандарта как заранее исчисленных затрат на производство единицы продукции, работ, оказания услуг; в сочетании с денежным выражением этих затрат («кост»).
Современная система стандарт кост базируется на следующих принципах:
Применение системы стандарт кост необходимо увязывать с действующими законодательными актами.
В нашей стране успешно применяется нормативный метод учета затрат, основанный на методе стандарт кост. У двух методик есть и различия:
Где и как ее применяют
Метод стандарт кост используется прежде всего в управленческом учете. Данный метод хорошо зарекомендовал себя на предприятиях с повторяющимися операциями, стабильным ассортиментом и мало изменяющимися ценами на ресурсы, например, при производстве одежды, обуви, обработке сырья.
Основу метода стандарт кост можно выразить формулой: ОТ = Сф – Сст. Отклонения себестоимости ОТ исчисляются разницей между фактической себестоимостью Сф и себестоимостью по нормативам Сст. Разновидность этого метода в российских реалиях – нормативный метод.
С позиции исчисления фактической себестоимости его формула выглядит так: Сф = Сн ± Ин ± Он, где:
Как видим, формула учитывает не только отклонения от норм, но и изменения норм, если они были обусловлены необходимостью: рационализаторскими предложениями, улучшением организации производства и фактически произошли в текущем месяце.
Обратите внимание! Применение метода стандарт кост в бухгалтерском учете необходимо соотносить с его законодательной базой. Пример: ФСБУ 5/2019, согласно которому при признании запасы оцениваются по фактической стоимости, а готовая продукция и НЗП может оцениваться по нормативам. После признания в БУ установлены также особые правила учета запасов. При этом некоторые организации могут не применять данный стандарт.
Расчет отклонений делается обычно по сходной схеме. Пример. По ставкам заработной платы расчет отклонений производится так: (нормативная почасовая ставка оплаты труда — фактическая почасовая ставка оплаты труда)* фактически отработанное время. По цене реализации: (нормативная цена единицы продукции — фактическая цена единицы продукции) * фактическая величина реализованной продукции и т. д.
Учет отклонений (экономии или перерасхода по сравнению с нормами) – довольно сложный, трудоемкий процесс. Отклонения на практике разделяются на документированные и недокументированные. Наличие большого числа недокументированных отклонений (например, бракованной продукции, на которую не составлен акт) свидетельствует о плохой организации самого производства и учета.
Аналитический учет отклонений ведется:
Анализируют отклонения изучением документов, инвентаризацией (как правило, по окончании смены, рабочего дня), с применением специального программного обеспечения.
Достоинства и недостатки метода
Широкое распространение в странах с развитой рыночной экономикой и тот факт, что метод применяется уже очень долгое время, свидетельствует о его достоинствах:
Он имеет и свои недостатки:
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!