Что такое корюшка в питере
О невской корюшке детям и взрослым
Каждую весну Санкт-Петербург наполняется характерным запахом свежих огурцов – это пахнет корюшка, рыбка-легенда и любимица горожан. Невскую корюшку отличить от привозной (прибалтийской) легко: в Невской губе – сильное течение, и навстречу ему для нереста в Ладожском озере проходят только сильные крупные особи. Более того, привозная подмороженная корюшка теряет свой, отличительный от всех прочих рыб, аромат.
Название рыбки («Osmerus eperlanus») – «корюшка» (koreh) заимствовано из вепсского языка исконных жителей современных Карелии и Ленинградской области.
Корюшка относится к рыбам-долгожителям, средняя продолжительность её жизни – около 30 лет. Это – жительница холодных и глубоких вод Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей. В воды Финского залива и крупных рек, впадающих в него, а через Неву – в Ладожское озеро, она, обычно большими косяками, приходит на нерест сразу после ледохода, когда вода прогреется выше 5 градусов.
Корюшка – один из символов Петербурга, неразрывно связанный с его историей. После основания города «весенняя рыбка» была долгожданной радостью для растущего населения северной столицы. Именно корюшка сподвигла императора всероссийского Петра I издать Указ о «поддержке рыболовства»; в нём, в частности, упоминаются наказания от «бития кнутом» до повешения – за браконьерскую ловлю и торговлю тухлой рыбой. Кстати, свежая рыбка не только пахнет аппетитно, но и НЕ загибает хвостика.
А знаменитой по всей России корюшка стала благодаря упоминанию в комедии Н.В. Гоголя «Ревизор»; в ней Городничий, причмокивает: «Да, там (в Петербурге), говорят, есть две рыбицы – ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечёт, как начнёшь есть».
Корюшка всегда была лакомством для сильных мира сего и обыденной едой для простолюдинов. Испокон её ели не только весной, но и в огромном количестве вялили и солили на зиму, а позже – в промышленных масштабах консервировали. В блокадные годы «весенняя рыбка» многим жителям Ленинграда помогла выжить.
До сих пор корюшка нерестится в Неве и в черте города, её излюбленные места – возле Заячьего острова и Володарского моста. Во время нереста рыба не питается, потому ловить её на удочку – бессмысленно, но проходящие через город косяки по ночам жмутся к щедро освещённым набережным, и городские рыбаки-любители ловят её просто огромными сочками. Рыбалка сетями требует наличия лицензии.
А вот детям рассказывают байку, что корюшка зимой питается трепангами, иначе этих беспозвоночных животных называют «морской огурец» (лат. Holothuroidea), оттого и аромат у неё – огуречный. А для особо продвинутых есть теория о генной инженерии инопланетян, дескать, именно они соединили рыбу с огурцом. Поговаривают, что современные учёные «соединили» гены трески и томатов; правда, нет ни рыбы с запахом помидор, ни помидор, тьфу-тьфу, с запахом рыбы, а вот аллергия на то и на другое есть.
Как бы то ни было, но запах корюшки для петербуржцев был, есть и, станем надеяться – будет, символом весны, наконец-то принесшей тепло и свет.
«Запах корюшки счастья примета!» Галина Пушкина.
Город весь «огурцами» пропах,
Начиная с проспектов и улиц.
Аромат заползает в дома –
За ним следом коты потянулись;
Позабыли они про любовь –
Не орут, только чавкают вволю.
Сколько хочешь об этом злословь,
Петербуржец во вкусе – неволен.
Равнодушен он к запаху роз,
К аромату тюльпанов весною…
Неуместен приезжих вопрос:
«Что случается, Город, с тобою.
Отчего, как безумный, ты рад
Этой маленькой северной рыбке,
Будто скованный холодом раб,
Что насытился, вплоть до улыбки!».
В том вопросе – уже и ответ.
Рыбка, пахнущая огурцами, –
Нам далёкий от предков привет,
Что когда-то боролись с врагами,
Обживали балтийский простор,
Голодали и мёрзли зимою…
Их охватывал бурный восторг,
Что путина приходит с весною!
И что голод теперь – позади,
Впереди – благоденствие лета…
Потому – до сих пор, не шути,
Запах корюшки – счастья примета!
Где есть первую корюшку в Петербурге Более 20 проверенных петербургских ресторанов, где сезон главной местной рыбы уже стартовал
В прошлую субботу, 13 апреля, в Петербурге и Ленинградской области начался промышленный вылов корюшки. Теперь в течение минимум полутора месяцев ладожскую и невскую рыбу можно будет купить на рынках, у уличных торговцев и, конечно, заказать в кафе и ресторанах.
Сезон корюшки только начался, по-настоящему массово продавать и готовить ее начнут в ближайшие недели, но The Village нашел в Петербурге более 20 заведений, где главный локальный специалитет уже появился в меню.
«Рубинштейн»
Адрес: ул. Рубинштейна, 20
Телефон: +7 (960) 259–83–93
Одно из самых атмосферных заведений на улице Рубинштейна, где под руководством ресторатора Эдуарда Мурадяна умело совмещают формат богемного клуба с литературными вечерами, концертами и лекциями и гастрономического ресторана с акцентом на локальных продуктах и хорошей винной картой. Есть корюшку здесь особенно выгодно во время воскресных бранчей, устроенных по принципу шведского стола, но в обычном меню она тоже есть: порция жареной рыбы стоит 590 рублей. Кроме того, в «Рубинштейне» подают салат с маринованной корюшкой, малосольными огурцами, салатными листьями и картофелем (540 рублей).
Почему корюшка пахнет огурцом? Праздник корюшки и рыбалка в Санкт-Петербурге
Гости Санкт-Петербурга никак не могут понять, почему любимая рыба петербуржцев, корюшка — один из символов города на Неве, пахнет огурцами?
Скажем честно, что не все петербуржцы способны ответить на этот вопрос. Поэтому отвечаем всем: и гостям, и жителям Петербурга, чтобы они впредь не попадали впросак с ответом на этот насущный вопрос:
Почему же самая питерская рыбка пахнет огурцами?
Петербургская корюшка пахнет огурцом. Этим свежим ароматом наделяет горячо любимую рыбку петербуржцев — Нева. Но это не значит, что главная река Санкт-Петербурга имеет огуречные источники. Всё — куда сложнее и гораздо интереснее.
Как объясняют эксперты?
По словам специалистов-рыбоводов, Нева омывает корюшку от соли, в результате чего рыбка приобретает огуречный запах. Вместе с тем, этот аромат служит в качестве некого стандарта качества.
Доцент кафедры ихтиологии и гидробиологии СПбГУ Пётр Стрелков разъясняет, что наличие своеобразного огурцового запаха петербургской корюшки — это прямой показатель того, что рыба — свежайшая и качественная.
Сделаем вывод. Итак, если корюшка вовсю благоухает огурцами, значит, есть её не только можно, но и даже нужно. Без огуречного запаха рыба корюшка непригодна к употреблению. Но это только в Питере, прикиньте.
Интересный факт
Замечено, что корюшка пахнет огурцом только в Северной столице. Представьте, в других городах рыбка, та же корюшка, пахнет иначе. Корюшка твёрдо удерживает второе место по количеству вылавливаемой рыбы в границах Финского залива.
Кроме Финского залива, корюшка распространена в Онежском и Ладожском озерах, в устье Северной Двины, в Белом море, в Ледовитом море, в Балтийском море, Баренцевом море, в реках Нева, Луга, Волга, Роккала, Нарва, Сестра, Систра.
Доказанный факт: выловленная корюшка не в Неве, а в других местах не так пахнет. Видно, она не успевает отлично отмыться в холодной пресной воде от соли в водах других водоёмов.
Корюшка обитает в крупных водохранилищах, таких, как Саратовское, Рыбинское, Горьковское и Куйбышевское. Но рассказывают, что стоит пройтись, например, по рынкам Саратова или Владивостока — тут тоже продают корюшку — а огуречного аромата и в помине нет.
Заключение специалистов
Напрашивался бы вывод, что это воды Невы придают огуречную свежесть корюшке. Но не тут то было. Оказываются, и воды Невы совсем ни при чём.
Начальник коммерческого отдела рыболовной компании Евгений Семанчук заявил, что огуречный аромат — отличительная черта балтийского вида корюшки, которая от воды никак не зависит.
По его мнению, этот запах — изюминка, благодаря которой рыбка так любима жителями Северной столицы и нередко туристами.
Корюшка — экологически чистая рыбка
Корюшка выбирает участки только с чистой водой, поэтому, в условиях, когда происходит постоянное загрязнение акватории водоёмов, её не встретить. Хотя некоторые «знатоки» говорят, мол, корюшка реально ловится лишь в солёной воде.
Но это не так. Не слушайте их. Существует пресноводный вид корюшки, который водится в больших озёрах с очень чистой водой. В Финском заливе корюшки очень много, хотя, несколько меньше салаки. А это означает, что эта небольшая рыбка занимает важную нишу в рыболовном деле и ихтиофауне.
Прекрасный повод отдохнуть
Корюшка как один из символов Санкт-Петербурга имеет свой праздник. В честь неё в городе на Неве каждый год в мае устраивают грандиозно вкусный и интересный, семейный и культурный праздник. А в 2019 году запустили первый Фестиваль корюшки..
Фестиваль «Корюшка идёт!» в Новой Ладоге
Фестиваль «Корюшка идёт!» впервые прошел в Новой Ладоге в мае 2019 года и собрал больше 10 тысяч гостей. В 2021 году Фестиваль «Корюшка идёт» прошёл 15-16 мая. В преддверии праздника в Новой Ладоге начал работу новый информационно-туристский центр, созданный совместно с Санкт-Петербургом.
Губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко, посетивший по традиции гастропраздник, оценил новый информационно-туристский центр, выпустил молодь сига в Волхов и снял пробу жареной корюшки.
На ярмарке-продаже в «рыбацкой деревне» производители Ленинградской области и соседних регионов представили весь спектр рыбной продукции – от корюшки, ряпушки, карпа, щуки и леща до изысканных видов судака, форели, осетра и экзотического клариевого сома.
В рамках фестиваля работали ярмарка ремесел, выставочное пространство «Аллея художников». На концертной сцене состоялось музыкальное шоу «От классики до современности», где прозвучали лучшие произведения классического музыкального искусства и аранжировки современных композиторов.
Для любителей рыбной ловли провели состязания по добыче корюшки, для гурманов – мастер-классы по приготовлению блюд из серебристой рыбки. Трём лучшим рыбакам достались кубки, сладкие подарки и «счастливые» удочки. Юным любителям рыбалки, самому младшему из которых едва исполнилось 6 лет, вручили вкусные призы.
Где ловить корюшки в Санкт-Петербурге?
В завершении расскажем настоящим рыболовам, порадуем любителей ловли корюшки-рыбки в Санкт-Петербурге. На берегах Невы массово увлекаются ловлей корюшки зимой. А ведь стоянку корюшки необходимо искать, для чего приходится проделывать путь по зимнему озеру в несколько километров.
С приходом весны рыба начинает перемещаться ближе к берегу, на глубины до 6 метров. В этот период, практически все рыболовы находятся на акватории Финского залива. Не каждый рыбак расскажет вам о местах, где корюшка ловится лучше всего. А мы поделимся с вами секретом об уловистых местах корюшки в Санкт-Петербурге:
Любой любитель ловли корюшки, кто готов находиться на льду и на морозе часами, всегда очень радуется улову корюшки. Ведь тогда на столе появляется маленькая рыбка, прожаренная до золотистой корочки, имеющая замечательный питерский огуречный аромат и восхитительный вкус. Ешьте корюшку на здоровье!
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету
хадия улумбекова
В Петербурге в самом разгаре сезон корюшки. Первая рыба появилась в городе ещё в конце февраля, когда её начали вылавливать в Финском заливе и Ладожском озере, но только теперь корюшка наконец добралась до Невы.
Чтобы разобраться в том, как правильно выбирать и готовить корюшку, чем отличается рыба выловленная, например, в Неве и Финском заливе, и зачем корюшку привозят в Петербург с Дальнего Востока, The Village поговорил с четырьмя экспертами — поваром, ресторатором, сооснователем сервиса доставки свежей рыбы и директором одной из старейших рыболовных компаний в городе.
Место вылова
Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.
Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке — это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.
Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)
Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.
Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине.
Размер
Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба — средняя, где-то 14–16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу — 20–22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится.
В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе — это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера — почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Хороша любая корюшка, главное — не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.
Где покупать и как выбрать
Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром — это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные — значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
Главный показатель качества — это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона — 450–600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 — это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.
Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам — они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий — рыба свежая, а если расширенный — значит, она уже полежала.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае — на каждом углу.
Как готовить и где есть
Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки — традиционные. Их, собственно, два — на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес — суперзакуска.
В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. — Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.
Культ корюшки
С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.
«Если вам вдруг стало скучно жить в городе Петербурге, нужно сделать так: зайти в трамвай с какой-нибудь знакомой и громко ей сказать: «Я вот эту корюшку не понимаю – дрянь какая-то, а не рыба – минтай и то лучше». После этого можно смело идти домой – там уже будет интересно. Во-первых, вы узнаете, что вас уже ограбили до нитки, а то, что не вынесли, полили подсолнечным маслом; во-вторых, у вас отключили горячую воду, принесли счёт за переговоры с америкой на тысячу восемьсот долларов и отрезали электричество. Поэтому вы не сможете включить петербуржское телевидение и посмотреть по нему сюжет про то, как вас полчаса назад от..здили в подворотне».
КОРЮШКА Osperus eperlandus – небольшая (длиной 10-20 см и весом от 40 до 350 г) промысловая проходная рыба отряда сельдей семейства корюшковых, которая обитает в морских и пресных водах бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого океана и северной части Тихого океана. Русское ее название заимствовано из карельского kuoreh, вепсского koreh, финского kuore (от которых также происходит и онежское «кереха», и поморское «корешок»). Главное отличительное свойство этой маленькой рыбки – она пахнет свежим огурцом (за что в России ее называют «огуречник»), что даже у тех, кто рыбу не есть, вызывает стойкие весенние ассоциации. В апреле рыбка идет на нерест в Неву и Нарву, а в мае в Санкт-Петербурге по всему городу стоят лотки со свежим уловом, на столах горожан появляется жареная или маринованная корюшка, и на улицах начинает пахнуть огурцом. Kaк поется в песне Валентина Вихорева, посвященной приходу весны: «Снова в Питере пахнет корюшкой, ты прости-прощай зима-горюшко».
И тут небольшое отступление. В труде «Естественно-исторические исследования С. Петербургской губернии» (Т. I. СПб., 1864): есть и такое мало понятное упоминание об этой рыбке: «Корюшка большей частью поступает в продажу свежею, но она имеет сильный, специфический запах, почему не всякому нравится, не смотря на нежное ее мясо. Зато копченая корюшка не имеет этого запаха и есть очень лакомая рыбка». Гран-мерси, конечно, за последнее предложение, но кто из ленинградцев поймет предыдущее – я не знаю! По мнению специалистов, корюшка приобретает огуречный запах, когда очищается от соли пресной водой Невы. Во Владивостоке и на Сахалине азиатская корюшка не успевает от соли отмыться и поэтому огурцом не пахнет, то же самое относится к корюшке, выловленной в Балтийском море. При этом огуречный запах – главный стандарт качества корюшки, который говорит о том, что рыба свежая. Что ж тут неприятного? Не зря многие питерцы специально останавливаются около лотков с корюшкой, чтобы насладиться ее огуречным запахом!
Все вышеописанное относится только к европейской корюшке, которая прежде всего опознается в Балтике, Финском заливе и Ладожском озере. Дни, когда эта рыба идет из залива на нерест в Неву и Нарву – гастрономический праздник для жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Впрочем, для коренных питерцев корюшка важна не только в гастрономическом, но и в культурном отношении, как достопримечательность Петербурга и один из его символов, по значению не уступающий белым ночам. Ход рыбки на нерест начинается в апреле, а 11 мая официально объявлен городским праздником – Днем Корюшки, который впервые состоялся в 2003 году в Петропавловской крепости и был приурочен к празднованию 300-летия Санкт-Петербурга.
В основу праздника была положена новая мифология, которая представляет корюшку одним из основных символов Санкт-Петербурга – после основания города невская корюшка стала рыбой-кормилицей для растущего населения северной столицы; в 1705 году Петром I был издан указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку, – по легенде, Петр называл корюшку царь-рыбой. Теперь в празднике ежегодно принимает участие более 50-ти тысяч человек. В 2011 году всемирно известный скульптор Григорий Потоцкий создал в бронзе скульптуру корюшки, которая стала символом Праздника. Довольно справедливо – даже наивный провинциальный городничий из гоголевского «Ревизора» представлял себе столицу как город, где он, будучи большим начальником, станет лакомиться этой рыбкой: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечет, когда начнешь есть».
Корюшку, ряпушку и миногу ловили на невском взморье рыбаки-отходники, приходившие в Петербург из Осташковского уезда Тверской губернии, с озера Селигер. В Петербурге их называли «осташами». Они делили занятие рыбацким промыслом между Селигером и Невой: лето проводили в родных местах, а с конца октября до начала весны (а иногда и вплоть до июня) промышляли в Петербурге или Кронштадте. Зимой рыбу ловили так: «Начиная от Галерной гавани и сплошь до Кронштадта, на взморье там и сям пробиты проруби для спуска рыболовных снастей, – рассказывает писатель и краевед Анатолий Александрович Бахтиаров (1851–1916) в книге «Брюхо Петербурга». – Отправляясь осматривать рыболовные снасти, рыбаки берут с собою холщовые шатры для защиты себя от холодного морского ветра. Поставив походный шатер около проруби, рыбак становится с подветренной стороны, вытаскивает рыболовную снасть и выбирает из нее попавшуюся рыбу».
Всего же за путину невские рыбаки добывали примерно 200 тысяч пудов корюшки. Корюшкой торговали с лотков разносчики, покупавшие ее рано утром у оптовиков на рыбной бирже, что существовала на Фонтанке у Семеновского моста. Десяток рыбок продавался с лотка за 3-8 копеек. Цена смехотворная, любой жалкий поденщик зарабатывал в столице за день минимум полтинник. Проинспектировавший все столичные рынки в середине XIX века Игнатий Радецкий, метрдотель герцога Масимилиана Лейхтенбергского, в своем трехтомном «Альманахе Гастрономов» сообщает читателям: «Корюшка живая Ладожская доставляется с мая по июль. Продается от 40 к. до 1 руб. сотня. Корюшка копченая приготовляется здесь и продается в колбасных и овощно-фруктовых лавках от 10 до 20 коп. десяток». То есть рыбка явно недорогая, предназначенная для простого люда, а не для барских столов. Поэтому цитата из «Ревизора», приведенная выше, меня всегда удивляла!
До революции корюшка считалась рыбой бедноты и ее вряд ли можно было увидеть за аристократическим столом. Анна Ахматова писала: «На черной лестнице пахло жженым кофе, постным маслом на Масленицу, корюшкой весной и всегда кошками». Популярность у горожан корюшка приобрела в годы военного коммунизма (1918–1921), когда в Петрограде был голод. «Выяснилось, рыбка – естественное богатство столицы, ставшей провинцией, ежегодно возобновляющийся пищевой ресурс», – пишет историк Лев Лурье. В суровые советские времена фабрик-кухонь, заводских столовых, карточек и дефицита эта рыбка вносила в ленинградский стол неожиданное разнообразие, а ее, не зависящий от идеологии, ежегодный нерест свидетельствовал о том, что не вся природа еще покорена плановыми органами.
«Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом. Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны», – так писала наша уже послевоенная сталинско-молотовская кулинарная «библия» – «Книга о вкусной и здоровой пище».
Пик популярности корюшки в Ленинграде пришелся вообще на 50 годы XX века – только тогда она стала фирменным ленинградским брендом и символом прихода весны! С послевоенного времени рыболов-любитель с коробом для подводного лова становится важным городским персонажем. Эти люди заполняют электрички на Зеленогорск и Петрокрепость, а в последнее время выезжают на машинах прямо на лед. Рыба – глубоководная, ловится лучше всего на глубине 30–40 метров, далеко от берега. Главные места лова – район бывших фортов Красная горка и Серая лошадь на южном побережье Финского залива и от кронштадтской дамбы до Приморска – на северном. Корюшку ловят и на Ладоге, особенно в устьях Волхова и Свири. За последние годы улов уменьшился почти в три раза. В результате корюшка перестала быть народным товаром и стоит столько же, сколько семга. Правда, в этом году улов был на редкость обильным, что сказалось и на предложении, и, естественно, на цене. Сегодня ее можно купить на каждом углу по цене всего 150–500 рублей за килограмм, что зависит от размера рыбки.
Существуют характерные ленинградско-питерские способы ее приготовления, согласно которым главного внимания достойны: корюшка жареная (лучше и проще всего корюшку обвалять в муке с солью, обжарить на сковороде и подать с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом); жареная корюшка под маринадом и копченая корюшка. Чистить корюшку просто. Рыбок берут пальцами за жабры и аккуратно, чтобы не выпала икра, вытягивают через жабры потроха (головы отрезать не надо!). Затем рыбу моют и обсушивают на бумажных полотенцах или по старинке на газете, чтобы во время жарки рыбка не разваливалась, а именно жарилась. Если корюшка совсем мелкая, то многие хозяйки ее вообще не чистят, а жарят прямо так – целиком.
Жареная корюшка
И сегодня корюшка – изюминка петербургской кухни. Спинка у нее буровато-зеленая, полупрозрачная; бока серебристые с голубым отливом. Самцы отличаются от самок более выдающейся нижней челюстью, а во время нереста – россыпью «бородавочек» на голове и нижних парных плавниках. Рыбка эта невелика: чаще длиной от 15 до 19 см, в редких случаях достигает 25 см. Ее можно также припускать в белом вине, запекать и даже мариновать:
Корюшка маринованная
Говорят, что прибывавшие во Россию французское повара привозили свои рецепты приготовления корюшки. Вот, к примеру, такие, как в книге «Французская домашняя кухня, или, Наставления опытной хозяйки» (СПб., 1853):
Корюшка с толченым сухарем
Вам нравится это рецепт? Мне лично нет! Совсем нет! У вас получится какая-то рыбно-сухарная каша, а не корюшка. Тем более, что французы европейской корюшки совсем не знают. В Атлантике, Средиземном, Черном и Каспийском море водится совсем другая, похожая на корюшку рыбка «атерина», которая относится совсем к другому роду и даже семейству. Вот, она и бывает на столе французов, хотя жалуют они ее не очень, а поэтому и готовить они не умеют. Как этот рецепт попал в русское издание «французской» книги в середине XIX века, теперь уже трудно понять, но пользоваться им я точно не буду!
И еще один экскурс в Историю. Корюшка упоминается в Записках Императорского русского географического общества по отделению этнографии за 1873 год:
«В последних числа апреля в продолжение четырех-пяти дней на Вытегорское устье приносит праздник корюшка, отправляющая время любви или период метания икры. Для этого она выходит из глубин Онежского озера к устьям рек громадными стадами, поднимаясь вверх по течению рек. Входит она из-подо льда в реку уже поздно вечером, около солнечного заката, и идет до восхода солнца почти целую ночь. Ее сопровождают любители икры – колюшки, или охотники до ее мяса – щука, налим, палия. За нею ныряют в глубину десятки гагар и крохалей.
При самом устье реки, где от текущей речной воды образуется в озерном льду большая полынья – порега, – стада корюшки встречаются одним или двумя неводами, а в самой реке – так называемыми заколами или огородами. Колья ставятся, начиная от берега по течению воды, к середине реки, но так, что они с берегом образуют острый угол. Колья обтягиваются густой сеткой, а в глубину угла ставится большая мережка. Перед мережкой помещается скамейка, на которой стоит рыбак с сачком.
Корюшка, избегая середины реки, идет около берега, где в заколе или огороде находит препятствие, почему жмется еще ближе к берегу, встречаясь здесь с горлом мережки и переходя через него в плен. Когда со скамьи ее черпают саком, получают с каждым его взмахом, через каждые одну или две минуты, по 10 или 20 фунтов корюшки. Во время самого лучшего хода корюшки мережка наполняется несколько рас. В таких случаях она едва выкатывается из воды на берег и дает до 10 и более пудов.
Корюшка в городе скупается по большей части людьми состоятельными. Она сушится в печке, и сушеная продается уже за 70 копеек за маленку (мерка, в которую входит 8 фунтов сухой корюшки)».
Вы часто видели сушеную корюшку в продаже или на столе «людей состоятельных»? Я – никогда, и уверен, что речь здесь идет не о питерской корюшке, тем более, что и вылавливают рыбку в Онежском озере. Речь, скорее всего, идет о снетке – ближайшем родственнике корюшки, а точнее выродившейся «карликовой» корюшке – пресноводном озерном виде. Даже величина самой корюшки обусловливается величиной и глубиной бассейна – в каждом озере эта рыба имеет свои особые, более или менее характерные приметы. Уже в Онежском озере корюшка мельче, чем в Ладожском, а в других озерах (Чудском, Псковском и др.) бывает еще мельче и обычно называется снетком. Вот его действительно всегда сушили и поставляли тоннами на российский рынок и за границу – в Варшаву и даже в Англию!
Снетки живут не более 2–3 лет, размножаются в возрасте 1–2 года, размеры их не превышают обычно 9–10 см, а вес – 6–8 г. Это одна из важнейших промысловых рыб Псковской области. До революции общая добыча снетка в России была два миллиона пудов в год, причем основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Ильмене, Ладоге и Белозере. На Псковском озере работало 83 специализированных завода по сушке снетка. Снетков поставляли в Варшаву и даже в Англию.
Вот что писала об этом дореволюционная Энциклопедия Брокгауза и Ефрона: «Несравненно большее промысловое значение имеет разновидность корюшки, снеток или сняток (O. eperlanus var. spirinchus), водящаяся в некоторых озерах сев. Германии, Швеции и во многих озерах северо-западной России. Главное отличие снетка от кюрюшки – сравнительно малая величина (обычно 3–4, очень редко, как в Валдайском озере, 6 дюймов)… Большая часть сушится на особых снетосушильных заводах, меньшее количество поступает в торговлю в мороженом виде. Лучший сушеный снеток – талабский; лучший мороженый – белозерский. Сушат до различной степени: на Ильмене очень сильно (из пуда сырой рыбы получается 10 фн. сухой) и без прибавления соли, в других местах прибавляют соль и различают две степени высушивания: полусушеный снеток (из пуда 30 фн.) и сушеный (из пуда ½ или ¼ пд.). Весь улов снетка в России достигает, вероятно, 2 млн. пудов (сырого). В будущем промысел этот, вероятно, еще возрастет, так как снеток живуч, легко перевозится и им можно с успехом заселять бедные рыбой озера».
Лучший сушеный желтоватый снеток – талабский – с Талабских островов Псковского озера, где на берегах стояли сотни печей для сушки снетка. Из мороженых всего дороже ценится крупный и белый снеток белозерский. Эту рыбку в основном заготавливают на зиму, подвяливая вначале на ветру на солнце, а потом досушивают в печах, после чего снеток приобретает особый вкус и золотисто-желтый оттенок (такой цвет приобретает талабский). Впрочем, снеток хорош в любом виде – вареном, печеном, жареном и даже копченом. Традиционным псковским деликатесом считается снеток вяленый, а фирменным блюдом – «похлебка снетовица», какого-то единого рецепта, конечно же, нет, поскольку так здесь называют практически любой суп, заправленный мелко накрошенным сушеным снетком. В Гдовском районе Псковской области издавна готовят пироги со снетками.
К сожалению, прогнозы Энциклопедии Брокгауза и Ефрона не сбылись. В последнее десятилетие XX века численность снетка в Псковско-Чудском водоеме значительно сократилась из-за необычайно низкого уровня воды. Но популярность этой рыбы ничуть не уменьшилась… И хотя снеток чаще всего ассоциируется с немудрящей закуской под пиво, он очень хорош и в ухе, и в псковской рыбной похлебке «снетовице» с перловкой, луком и морковью, как готовят на Селигере, и свежим – поджаренным с луком и запеченным с картошкой.
Щи со снетками и постным маслом (старинный рецепт)
Вернемся к нашей корюшке! Впрочем, как и белые ночи, которые празднуют только в Петербурге (а могли бы и в Мурманске, Осло, Рейкьявике), корюшка – бренд присвоенный. Водится эта рыба, правда, другого вида, и на Дальнем Востоке, например, очень популярна она на Сахалине. В Тихом океане есть две разновидности малоротой корюшки: одна самая маленькая проходная малоротая корюшка (Hypomesus olidus), которая заходит нерестится в реки, (икру откладывает на каменисто-галечных грунтах в местах с быстрым течением, ее длина не превышает 15 см) – другая морская малоротая корюшка длиной до 20 см, которая не заходит в реки, а нерестится в прибрежной полосе на песчаных и галечных пляжах.
Есть еще тихоокеанская зубастая корюшка (Osmerus mordax dentex), она обитает в водах Приморья повсеместно, отличие – большой рот с крупными зубами и более удлиненной нижней челюстью, спина темноватого оттенка; нерестится также в реках и считается проходной, длина достигает до 35 см. Правда за 6 лет работы в Приморском крае я ее никогда не видел! Наконец, самая крупная корюшка-зубатка (зубарь) встречается в Охотском и Беринговых морях – в прилове она попадается довольно крупная и жирная (как приличная селедка) и превосходит приморскую сантиметров на 10. В основном ее вялят непотрошеную, чтобы сохранить жир и внутренности. Это придает мясу своеобразный вкус, хотя с невской корюшкой по нежности мяса не сравнить! Да и запаха огуречного у нее нет!
Тем не менее, корюшка (малоротка и зубатка) – рыба-фетиш сахалинцев, а ее вяленый вариант – превосходное дополнение к бокалу холодного свежего пива. Ее янтарный цвет и сбалансированный вкус прекрасно подчеркивают благородную горечь этого напитка. Стоит она, кстати, дороже горбуши. Килограмм вяленой на Сахалине (по ценам 2018 года) не купить дешевле 700 рублей за один кг. Свежая стоит от 200 рублей, но это обычно малоротка. Для сравнения, килограмм горбуши стоит около 70-80 рублей за кг в сезон, навага от 40 до 60 рублей за кило. Рыбаки за корюшкой охотятся весь период подледного лова – с декабря по апрель. Пока ледовый припай облепляет берега Сахалина, выгнать рыбаков с побережья просто нереально. Они готовы рисковать жизнью и здоровьем, выходя на неокрепший, подтаявший лед, рыбачить со льдин, которые вот-вот унесет в открытое море. Тут питерские и сахалинские рыбаки – близнецы-братья. В Финском заливе рыбаков постоянно спасают вертолетами!
Самая популярная на Сахалине – жареная корюшка. Любят сахалинцы и блюдо, которое называют «братская могила». В глубокую сковородку наливают на дно немного масла, нагревают, укладывают слоями обезглавленную корюшку (некоторые просто промывают, не отделяя голов и не потроша), пересыпают нарезанным луком, накрывают крышкой – и через 20 минут блюдо готово. Сушат корюшку круглый год. Соль она впитывает быстро, и уже на следующий день рыбу нанизывают на проволоку, прокалывая глаза, и вывешивают сушиться на большие деревянные рамы или просто на чердаках или в пустых сараях, которые навсегда пропитываются стойким рыбным ароматом.
И закончим мы наш «корюшковый рассказ» еще одной цитатой все из того же рассказа, ставшего уже настоящим петербуржцем, но ушедшего от нас несколько лет назад, моего любимого писателя и художника Дмитрия Горчева (1963—2019), лауреата премии «РОТОР» в номинации «Сетевой писатель года» в 2004 году, автора нескольких замечательных книг. Его рассказы – смешные и печальные, сказочные и почти реалистичные — спасают нас от обыденности, уводя в мир трагикомического повествования, полный нелепостей и абсурда, продолжающие традиции Зощенко и Хармса. Поищите их в Интернете (http://gorchev.lib.ru/) — не пожалеете!
«Рыба Корюшка одновременно относится к осетровым и лососевым, являясь при этом ближайшей родственницей форели. Кроме того, рыба Корюшка — это не совсем рыба: она частично является также овощем, точнее огурцом. Рыба Корюшка мечет попеременно красную и чёрную икру во время полёта, так как она является также Летучей Рыбой. Хотя следует признать, что летает она не очень высоко и довольно медленно. Есть рыбу Корюшка можно только в Петербурге. В других местах, например в Финляндии, она становится смертельно ядовитой. Кроме того, вне пределов Петербурга рыба Корюшка совершенно меняет внешний вид, живёт в основном в мусорных баках, и отличить её от крысы может только специалист в лабораторных условиях. Рыба Корюшка, выращенная в неволе, не содержит ни одного грамма белков, жиров или углеводов — одна чистая целлюлоза, есть нельзя. Можно делать бумагу, но это экономически очень невыгодно».