Что такое конвекция в коптильне
Температурный градиент и конвекция в коптильне
Доделал наконец-то коптильню с дымогенератором.
Работает отлично, но пока опробовал в холодном (до +30) и полугорячем (до +65) режимах.
Нагрев осуществляю обычной бытовой плиткой с внешним цифровым терморегулятором.
Заметил, что несмотря на небольшой объем коптильни (40х40 см, высота 70 см) имеется значительный вертикальный температурный градиент, на расстоянии 20-25 см по вертикали, достигающий 7-10 градусов.
Думаю, что для выравнивания градиента может помочь вентилятор.
Что можно поставить?
Если бы коптильня работала только в холодном режиме, то можно было бы обойтись пластиковым кулерным вентилятором для системного блока, но так как копчу на +65 и в дальнейшем хочу и дальше поднимать температуру, то уже нужен, скорее всего металлический вентилятор.
Осевые вентиляционные обладают излишне большой производительностью.
Все Ваши вопросы давно уже решены.
Кроме цвета так-то вкус и консистенция получаются разными при разной температуре!
Да и стабильности результата тоже хочется.
На +65 мне понравилось значительно больше, чем на +55.
Хотя можно куски не подвешивать и положить на решетку, тем самым уменьшим градиент.
Большую тему пролистал первый десяток страниц.
— вентилятор от духовки
— желательно все дырки закрыть поплотнее
— подача дыма снизу
— дымоход наверху и с регулируемым шибером
— материал ящика желательно лиственная доска или нержа, на худой конец фанера, если коптить на холодную.
— желательно утеплить
— внутри над плиткой лист-рассекатель чтобы напрямую не грело продукт и поддон для сбора жира
Копчение в пароконвектомате горячим и холодным способом
Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни. Без него не обойтись, если вы имеете в распоряжении предприятие общепита.
Не важно при этом, насколько престижным и производительным является ваш бизнес. Пароконвекционная печь востребована, т. к. имеет широкий функционал. Представьте себе, что до 70% кухонной техники может заменить один пароконвектомат.
Речь идет об агрегатах, используемых для тепловой обработки продуктов.
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат по сути своей удачно совмещает достоинства обычного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Внутри этого устройства циркулируют пар и горячий воздух. Это может происходить как комбинированно, так и по отдельности.
Это устройство можно использовать для приготовления продуктов питания разными технологическими способами. Это может быть тепловая обработка, допустим, жарка, тушение, запекание, готовка на пару и т. д.
Типы пароконвектоматов
Классификация пароконвектоматов предусматривает разделение их на виды, в соответствии с теми или иными особенностями. Для этих агрегатов возможны различные технологии приготовления продуктов.
Пароконвектомат может действовать, как конвекционная печь, пароконвекционная печь, пароварка, вакуумная печь, комбинированная печь, применяющая тепло. Также это может быть печь для разогрева.
Сейчас появились модели с новейшими функциями, позволяющими жарить без масла, производить расстаивание теста. Комбинированные печи могут работать на электроэнергии или газе.
Классификация касается вместимости и занимаемой площади. Пароконвектоматы в плане вместимости могут вмещать в себя от 6 противней половинного размера до 40 полноразмерных пароварочный лотков.
Печи позволяют экономить пространство на кухне, объединяя функции двух или более типов оборудования в одном аппарате.
Можно устанавливать одно устройство на другое, увеличивая производительность и мощность, а также экономя пространство.
Что можно сказать относительно источников энергии? Небольшие устройства, использующие электроэнергию, потребляют приблизительно 3,9 кВт при напряжении 220В; крупные модели потребляют мощность до 75 кВт при напряжении 220В или 380В. Газовые устройства представляют собой напольные модели и требуют от 45500 до более чем 170000 БТЕ.
К числу стандартных свойств относят функции подачи пара, наличие полок из нержавеющей проволоки и боковых стоек. Также обязательно должны присутствовать регулируемые ножки и направляющие.
Каковы основные функции? Пароконвектомат особо рекомендуется для предприятий с высокой производительностью, т. к. сочетает в себе скорость и гибкость. Устройство будет одинаково эффективно как для школьной столовой, так и для элитного ресторана.
Что касается основного применения на кухне, то пароконвектомат позволяет быстро и эффективно готовить пищевые продукты, начиная от жареного мяса и заканчивая изделиями из слоеного теста.
Среди новейших опций можно отметить возможность предварительного программирования рецептов. Эта функция облегчает работу персонала.
Особенности приготовления различных блюд
Приготовление блюд на пару. Пароконвектомат способен справиться с приготовлением любого блюда из рыбы, круп и овощей. Он обеспечивает равномерное приготовление, сводит к минимуму потери питательных веществ и минеральных солей, а также витаминов и минералов. Консистенция продукта не меняется.
Приготовление в комбинированном режиме. Здесь сочетаются режимы пара и конвекции. Влажный горячий воздух постоянно циркулирует внутри устройства, вот почему продукты во время приготовления почти не теряют исходную массу. Если это мясо, то оно пропекается равномерно и приобретает аппетитный блеск.
Изделия из теста также становятся пышными и воздушными.
Инновационные разработки производителей позволяют не ограничиваться приготовлением пищи. Компании уже внедрили так называемую опцию восстановления. Она позволяет разогревать приготовленные ранее блюда или же продукты в вакуумной упаковке так, чтобы они не меняли цвета и консистенции.
Пароконвектомат, копчение
Копчение в пароконвектомате — еще одна полезная функция. Она присутствует в большинстве современных моделей. Благодаря этому возможно горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей. Прикупив для заведения общественного питания такое оборудование, удается расширить меню. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны персонала и обеспечивает высокое качество блюд.
Горячее копчение в пароконвектомате
Внутри пароконвектомата присутствует коптильня. Она представляет собой емкость компактного размера, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами.
Сюда насыпают опилки, после чего устройство подключается к контроллеру и размещается на верхнем поддоне рабочей камеры. Также его иногда кладут снаружи в верхней области пароконвектомата.
Оператор имеет возможность регулировки температуры и изменения интенсивности нагрева продукта. Соответственно, удается менять степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.
Соответственно, приготовленные продукты остаются приятными на вкус, не приобретают горечи. К тому же указанные породы обладают бактерицидными свойствами.
Они способны обогащать вкусовую гамму мяса и рыбы и придавать ему стойкий аромат копчености.
Для копчения можно использовать как свежесрубленые, так и сухие ветки. Первые способны придать терпкий аромат мясу и рыбе. Также они делают более сочным и ярким цвет готового блюда. Сухие щепки прибавляют нежности вкусу продуктов. Они приобретают золотистый оттенок.
Обратите внимание, что кора обязательно должна присутствовать на ветках.
Если вы готовите жирные сорта рыбы и мяса, в коптильню надо добавить свежеспиленные ветки молодой акации. Благодаря этому конечный продукт приобретет оригинальный привкус и небольшую остроту.
Холодное копчение в пароконвектомате
При этом способе продукты подвергаются воздействию холодно дыма в пределах температур 18-25 °С. Из-за низких температур обработка длительная. Процесс копчения продолжается непрерывно на протяжении трёх суток.
Если коптятся крупные части мяса или рыбы, то копчение может занимать до 7 сут. Жир не выдавливается в процессе копчения, поэтому приобретает слегка жирноватую поверхность. Не рекомендуется коптить холодным способом маложирное мясо или мясо старых животных.
Такие копчености получаются жесткими.
Продукты холодного копчения сохраняются дальше. Иногда при отсутствии опыта точный температурный режим не удается выдержать. В результате продукция получается с промежуточным копчением. Мясные продукты, предназначенные для копчения, лучше предварительно солить и обветривать.
К примеру, окорочка натирают смесью специй и выдерживают 10 сут, после чего кладут в бочку с рассолом. 1,3 кг соли берут на каждые 10 кг окорока.
Соль растворяют предварительно в 10 л воды и добавляют 30 гр сахара, по 3 гр гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности. Рассол кипятят 5 мин, после чего кладут туда мясо и выдерживают его там 15 сут.
После этого мясо извлекается. Его развешивают в холодном помещении. Здесь мясо проводит около трех суток, после чего можно отправлять его на копчение. Желательно предварительно обернуть его несколькими слоями марли.
Преимущества пароконвектомата
Помимо функциональности, пароконвектоматы характеризуются большим списком преимуществ:
Помимо прочего, любители вкусно поесть оценят пароконвектомат благодаря качеству получившихся блюд. Они не усыхают и пропекаются, вне зависимости от размера, равномерно. Продукты в пароконвекционной печи готовятся в собственном соку. Внешний вид блюда остается неизменным. Это касается цвета, консистенции, размера. То же самое можно сказать о пользе продуктов.
Они сохраняют большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Помимо этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате позволяет обходиться без большого количества животных и растительных жиров, специй и соли.
Среди главных преимуществ пароконвекционных печей находится экономичность аппарата. Это можно заметить чуть ли не на каждом шагу:
Пароконвектомат —незаменимое тепловое оборудование, т. к. работает в режиме регенерации и может использоваться для различных предприятий и заведений, ежедневно обслуживающих большое количество посетителей. Его можно смело устанавливать в банкетных залах, заведениях быстрого питания и столовых.
Как коптить в пароконвектомате
В Школе кулинарного мастерства, действующей на базе Слуцкого профессионально-технического колледжа перерабатывающей промышленности, прошел мастер-класс по обучению работе на оборудовании RATIONAL.
Чтобы продемонстрировать преимущества немецкого оборудования белорусским поварам, нашу страну посетил представитель компании RATIONAL Максим МАКАРОВ.
Особое внимание в этот раз он уделил новой функции пароконвектоматов — копчению.
Этим летом компания RATIONAL представила свою новую систему копчения в пароконвектоматах — VarioSmoker. Повара общественного питания имели возможность первыми увидеть эту систему в работе на мастер-классе в Слуцке. Корреспондент «Продукт.BY» также не упустил возможность своими глазами посмотреть на новшество и постарался примкнуть к группе профессионалов.
Однако прежде, чем приступить к демонстрации VarioSmoker, тренер RATIONAL Максим Макаров напомнил всем о возможностях пароконвектомата SelfCooking Whitefficiency, с которым, собственно, и работает коптилка.
Аппарат сам может анализировать и контролировать процесс приготовления. Нам остается на панели управления выбрать нужные пиктограмму, процесс приготовления, цвет готового изделия. И как только аппарат известит, что прогрелся до нужной температуры, поставить полуфабрикат в камеру. Поэтому в одном заведении у разных поваров стандарт качества блюд будет на одинаково высоком уровне.
Варианты режимов в SelfCooking предусмотрены на все случаи жизни — приготовление птицы, мяса, рыбы, блюд из яиц, гарниров, выпечки и даже функция восстановления продукта после приготовления. Благодаря ей за 6–10 минут можно восстановить приготовленные заранее и сохраненные в охлажденном виде, замороженном состоянии или в вакуумной упаковке блюда.
— А что вы будете делать, если в конце рабочего дня вам нужно приготовить на завтра крупнокусковые полуфабрикаты — рульку, шею, буженину? — обращался к присутствующим Максим.
RATIONAL уже давно нашел на него ответ. Конечно же, это режим «ночное жарение». Выбираешь его, колер готового продукта, температуру внутри него и помещаешь мясо в камеру. Аппарат сам контролирует температуру, а вы утром получите кусок сочного мяса.
В доказательство своих слов Максим, как волшебник, извлек из камеры кусок уже приготовленной за ночь свинины. Ее тут же разрезали и продегустировали, и не осталось никаких сомнений — мясо действительно было сочным. А сочное мясо — это, прежде всего, минимизация потерь продукта при тепловой обработке. Если обычно теряется 38–42 % веса, то здесь потери не превышали 27–30 %
Затем все присутствующие смогли убедиться, что в пароконвектомате можно одновременно приготовить несколько продуктов.
— Скажем, нам на завтрак нужно поджарить тосты, яйца и бекон, — моделировал тренер типовую ситуацию на кухне. — Возможно ли все это сделать в одной сковороде?
Постепенно мы дошли и до новинки — VarioSmoker. Нам предстояло подкоптить куриные крылышки, семгу и стейк. Сама по себе коптилка представляет небольшую емкость из нержавеющей стали с нагревательными элементами.
В данную нержавеющую емкость засыпается щепа, это все подсоединяется к контроллеру, ставится на верхний поддон камеры пароконвектомата — и коптильный аппарат готов.
Благодаря регулировке температуры, можно варьировать степень насыщенности конечного продукта ароматами дыма.
Пока щепа прогревалась, мы задали автомату программу копчения на дисплее пароконвектомата. Температуру для копчения здесь можно выставлять как в автоматическом режиме, так и вручную. Установив температуру чуть выше 200 градусов, куриным крылышкам отвели для копчения 10 минут, стейку — 13, а семге — 6 минут.
Максим напомнил, что тем и хорош VarioSmoker, что позволяет экспериментировать с цветом и температурой, самим подбирать подходящий режим. В то же время новая система копчения RATIONAL, если на кухне уже имеется пароконвектомат, избавит от необходимости закупать дорогостоящие копченые продукты и специальный аппарат для копчения.
ТЕХНОЛОГ СВЕТЛАНА МИХАЙЛОВСКАЯ И МАСТЕР СМЕНЫ ТАТЬЯНА ЦВЕТКОВА, СООО «БАНИАР» (BIGZZ):
— Нас впечатлили новые возможности пароконвектоматов, простое и понятное управление с помощью пиктограмм, так как мы работаем на не столь новом оборудовании, в котором еще нет таких возможностей. Хотя со своей работой оно справляется великолепно и нас устраивает.
Для копчения мы используем специальный аппарат настольного типа, где готовим кур, скумбрию, намерены расширять ассортимент. На наш взгляд, если коптить предполагается в небольших объемах, то VarioSmoker — рациональный вариант для этих целей. Имея пароконвектомат и VarioSmoker, получаешь два в одном.
А для большого предприятия все равно предпочтительнее приобретать большую коптильню.
Всё о коптильном оборудовании
Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.
Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.
Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.
Характеристики автоматических коптилен
Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.
Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.
Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:
Также различают устройства для копчения дома или маленьких заведений по наличию:
Промышленные модели включают в себя:
Как коптить в автоматических коптильнях?
В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:
Функция копчения в пароконвектомате
Коптильня, которой оборудуются пароконвектоматы, представляет емкость компактных размеров, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами.
В эту емкость насыпается щепа, затем устройство подключается к контроллеру и помещается в верхний поддон рабочей камеры или снаружи сверху пароконвектомата.
Оператор может регулировать температуру и интенсивность нагрева продукта, тем самым определяя степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.
Воздействие дыма на вкус и запах продукта
Щепа, используемая для копчения мясных и рыбных продуктов, оказывает влияние на их вкус на завершающих стадиях приготовления блюда. Древесный дым обволакивает и пропитывает продукт вне зависимости от того, помещен он в какую-нибудь оболочку, или нет. Различные породы древесины по-разному влияют на вкус готового блюда.
Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.
Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.
Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.
В пароконвектоматах большинства ведущих производителей профессиональной техники для кухни (в частности, Rational, Convotherm, Electrolux) имеется функция копчения, которая позволяет осуществлять горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей, тем самым расширяя меню заведения общественного питания. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны оператора и обеспечивает высокое качество готовой продукции.
Подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]
Копчение: Вопросы и Ответы
А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.
Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.
На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.
А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).
Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.
Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.
Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.
Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.
Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.
Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.
Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.
Не знаю, ни разу не сталкивался.
Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).
Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.
В основном это зависит от породы дерева.
Рецепты к Пароконвектомату — Русский Проект — Рецепты
Варка рисовой каши
Приготовление:
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Варка гречневой каши
Приготовление:
При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.
Варка картофеля кубиком
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см. Приготовление:
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Варка сосисок
Используется гастроемкость GN 1/1. Приготовление:
Варка яиц
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды Приготовление:
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере. Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Варка моркови
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см Приготовление:
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Жарка печеночных оладьев
Приготовление:
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Жарка куриных шницелей
Приготовление:
Жарка картофеля фри
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется Приготовление:
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель. После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Жарка рыбы
Приготовление:
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием. Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Жарка котлет со щупом
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет. Приготовление:
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Куриные котлеты с термощупом
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет. Приготовление:
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Омлеты порционные
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость. Приготовление:
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Совместное приготовление: омлет и круасан
Приготовление: 1 этап
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Приготовление творожной запеканки
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см. Приготовление:
Приготовление пиццы
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода. Приготовление: Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Приготовление слоек
Приготовление:
Приготовление булочек
Используются специализированные пекарские листы Приготовление: