Что такое концентрированная томатная паста
Томатная паста
Томатная паста – концентрированное пюре из помидоров, получаемое путем их уваривания. Доля сухих веществ в продукте составляет 20-40%. Интересно, что томат – биологический родственник картофеля и относится к семейству пасленовых. Родиной помидоров считается Перу, где растение культивировали задолго до появления европейцев.
Чем темнее цвет томатной пасты и жиже консистенция, тем ниже ее сорт. Продукт наивысшего качества имеет оранжево-красный оттенок, густую структуру, а низшего – коричневый цвет и жидкую консистенцию.
Полезные свойства
Главные достоинства томатной пасты – улучшение вкусовых качеств и внешнего вида блюд путем придания им кислинки и окрашивания в красный цвет. В результате еда становится более аппетитной, издает приятный аромат, что способствует выработке пищеварительных соков, улучшающих ее усвоение.
Химический состав
Пищевая ценность томатной пасты – 102 ккал на 100 г. Энергетическое соотношение Б:Ж:У равняется 19%:0%:75%. Это диетический продукт.
Для загущения текстуры пасты недобросовестные производители вводят в ее состав дополнительный ингредиент – крахмал, который увеличивает пищевую ценность пасты. Перед покупкой товара следует внимательно читать его маркировку. Если в составе кроме воды, томатов и соли присутствуют другие компоненты, откажитесь от покупки такой продукции. Вероятнее всего она приготовлена с нарушениями технологии производства.
Безопасная суточная доза натурального продукта – 50 г.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм [10] |
|---|---|
| Вода | 70,0 |
| Углеводы | 19,0 |
| Моно- и дисахариды | 18,0 |
| Белки | 4,8 |
| Зола | 2,7 |
| Органические кислоты | 2,4 |
| Пищевые волокна | 1,1 |
| Крахмал и декстрины | 1,0 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм [10] |
|---|---|
| Витамины | |
| Аскорбиновая кислота (С) | 45,0 |
| Ниацин (B3) | 1,9 |
| Бета-каротин (A) | 1,8 |
| Токоферол (Е) | 1,0 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,85 |
| Пиридоксин (B6) | 0,63 |
| Рибофлавин (В2) | 0,17 |
| Тиамин (В1) | 0,15 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,025 |
| Биотин (H) | 0,0045 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 875 |
| Хлор | 232 |
| Фосфор | 68 |
| Сера | 51 |
| Магний | 50 |
| Кальций | 20 |
| Натрий | 15 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 2,3 |
| Цинк | 1,1 |
| Медь | 0,46 |
| Марганец | 0,2 |
| Молибден | 0,03 |
| Кобальт | 0,025 |
| Йод | 0,009 |
Если от томатной пасты пахнет свежими помидорами, значит в ее состав введены ароматизаторы, скрывающие погрешности в приготовлении. Не стоит употреблять в пищу такой товар. Кроме того, для придания букета вкуса и запаха, желаемой консистенции продукту недобросовестные производители добавляют в него красители, усилители вкуса, крахмал, экзотический каррагинан, фруктовое пюре, не имеющие отношение к томатам. В результате получается товарный продукт, привлекающий внимание потребителя, однако не представляющий ценности для организма человека.
Потенциальный вред
В состав томатной пасты входят органические кислоты (лимонная, яблочная), оказывающие раздражающее влияние на слизистую оболочку органов пищеварения. При злоупотреблении продуктом повышается кислотность желудка и человек испытывает изжогу.
Кроме того, если в томатную пасту добавлены химические ингредиенты (загустители, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы, красители), она не может принести пользы человеку.
Противопоказания к употреблению: язва желудка, индивидуальная непереносимость, желчнокаменная болезнь.
Как приготовить самостоятельно
Для приготовления томатной пасты используются исключительно спелые помидоры хорошего качества. Бурые, с прозеленью, битые и подгнившие плоды не подходят.
Томатная паста рецепты приготовления
«Классическая диетическая»
Ингредиенты: помидоры сорта «сливки» – 5 кг.
Для улучшения вкуса к томатам добавляют соль (40 г), молотый красный перец (5 г), тертый чеснок (1 головку).
«Острая на зиму»
Паста из помидоров – универсальный продукт в кулинарии, который используют для приготовления соуса к овощам и мясным продуктам, аджики, кетчупа, подливы и заправки для макаронных изделий, борща, пиццы, голубцов, харчо, рататуя, солянки, домашней заготовки (фаршированного перца, баклажанной икры, лечо).
Интересно, что томат ранее считался декоративным растением с ядовитыми плодами, его выращивали в горшках или садах исключительно для украшения придомового участка. В 1822 году миф о токсичности помидоров был развеян и продукт начал стремительно набирать популярность.
Вывод
Томат-паста – консервированная масса, полученная из протертых, уваренных помидоров. Чем выше концентрация сухого вещества в продукте (30-45%), тем он качественнее. Данный показатель означает количество использованных помидоров для приготовления пасты. Впервые прототип томатного пюре появился в XIX веке в Италии, когда местные кулинары смешивали концентрат с чесноком, перцем и оливковым маслом.
В настоящее время паста из помидоров выпускается следующих сортов: первого, высшего и экстра. Последняя отличается насыщенным оранжево-красным цветом, густой консистенцией и предоставляет наибольшую ценность для организма человека.
В состав качественного натурального продукта входят исключительно 3 компонента: помидоры, вода, соль.
Томатная паста – кладезь пищевых волокон, органических кислот, ликопина, витаминов A, E, B, C, макро- и микроэлементов. По мнению ученых, продукт обладает сильным антиоксидантным эффектом, защищает клетки организма от преждевременного старения и пагубного влияния окружающей среды, помогает побороть стресс, снижает риск развития онкологических и сердечных заболеваний. Для лучшего эффекта рекомендуется сочетать прием свежих помидоров и соусов на их основе.
Помните, антиоксидант ликопин может усвоиться только в присутствии жиров.
Паста улучшает пищеварение, стимулирует выработку желудочного сока, улучшает обмен веществ. Она противопоказана людям с язвой, желчнокаменной болезнью, гастритом и повышенной кислотностью желудка.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Что такое концентрированная томатная паста
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ТОМАТНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ
Общие технические условия
Concentrated tomato foods. General specifications
Дата введения 2013-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.8-85 Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов
ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26380-84 Контейнеры специализированные групповые. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.
4 Классификация
4.1 В зависимости от технологии томатные продукты изготавливают следующих видов:
Томатная паста ГОСТ. Томатная паста состав. Как правильно выбрать томатную пасту
Что представляет собой томатная паста? И как правильно выбрать томатную пасту, чтобы использовать её без вреда для здоровья.
Изобретение прототипа томатной пасты приписывают итальянским поварам, которые еще в 19 веке попробовали делать соусы из томатов с добавлением перца, оливкового масла и чеснока.
Томатная паста ГОСТ. Как правильно выбрать томатную пасту
Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т. к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.
Согласно техническим требованиям концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: Томатная паста; Томатное пюре; Концентрированный томатный сок
Томатная паста ГОСТ
Для того чтобы защитить потребителей от низкокачественного продукта, был принят ГОСТ 3343-89, согласно которому томатной пастой может называться такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25% (от 25% до 40%). При такой концентрации паста имеет приятную густоту – в ней, что называется ложка стоит.
Томатная паста состав
В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты.
По показателям качества томатная продукция подразделяется на сорта: томатное пюре (в которой содержание сухих веществ составляет до 25%) и Томатную пасту, которая, в свою очередь бывает трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту также могут добавлять соль (в соленой томатной пасте содержится до 10% от её общей массы) и пряности, при этом такая томатная паста выпускается только первого сорта.
Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бардовый, в пасте первого сорта допускается оттенки от буроватого, до коричневого. Темно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении, или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Светло-красный или красно-оранжевый цвет томатной пасты свидетельствует о добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТ. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или темно-коричневых вкраплений.
Если томатная паста пахнет свежими помидорами, значит, в неё добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть погрешности при её приготовлении. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи.
Допустимое содержание углеводов, витаминов и энергетической ценности (ккал) в томатной пасте согласно ГОСТ.
Томатная паста соленая, % содержание с 27 до 37: углеводы (в гр.) – 17,1 – 23,4. Энергетическая ценность, (ккал) от 88 до 117.
Как было сказано, томатная паста производится с помощью термической обработки, а это означает, что при правильной технологии и должной гигиене на производстве, готовый продукт оказывается стерильным, т. е. не содержит в себе бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе. Лучший способ хранения томатной пасты – в холодильнике в стеклянной посуде. Если же купленная вами томатная паста долго не портится, значит, в неё добавлены консерванты. Такому продукту можно доверять лишь в том случае, если она произведена по техническим условиям.
Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 5717,2 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения – 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).
Маркировка на банках или этикетках с томатной пастой по ГОСТ 13799 должна быть напечатана способом литографии и содержать такую информацию:
1. наименование консервированного продукта.
2. Масса нетто (в граммах).
3. Наименование предприятия-изготовителя.
4. Дата изготовления.
5. Срок годности со дня выработки.
6. Информация о пищевой ценности и энергетической калорийности.
7. Условия хранения – при температуре не ниже 10* С и относительной влажности не выше 80%.
После проведенной контрольной закупки для передачи одноименной передачи 1 канала были заданы вопросы, на которые ответил руководитель испытательного центра Ю. Пивоваров:
Вопрос 1: Что такое томатная паста?
Ответ: томатная паста – это упаренный сок из помидоров, для придания густоты которому, при недобросовестном производстве, могут добавить искусственные красители или крахмал.
Вопрос 2: Возможно ли определить качество томатной пасты по внешнему виду?
Ответ: Цвет готовой пасты должен иметь натуральный цвет, быть густой. На ней не должно присутствовать черной пленки, которая образуется при окислении.
Вопрос 3: Наличие каких компонентов противопоказано при производстве томатной пасты?
Ответ: В готовой томатной пасте не должно быть красителей, крахмала, ароматизаторов.
Выбираем томатную пасту только согласно ГОСТ 3343-89. Когда томатная паста приготовлена по техническим условиям, она содержит в себе немало полезных качеств:
Томатная паста польза
При ежедневном употреблении 50 грамм томатной пасты, Вы улучшите эластичность своей кожи и предупредите её преждевременное старение.
Содержащийся в томатной пасте ликопин, который определяет окраску томатов, имеет уникальные антиоксидантные свойства. Этот каротиноидный пигмент необходим для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и глазных заболеваний.
По опыту знаю, что брать из банки томатную пасту следует только чистой ложкой и обязательно после этого закрывать банку крышкой. Если хотите, чтобы паста в банке дольше не портилась – после каждого использования наливайте поверх пасты тонкий слой растительного масла.
Качество томатной пасты также можно ориентировочно определить по цене. Хорошая томатная паста, включая себестоимость продукции и торговую наценку, просто не может стоить 25 рублей за литровую банку.
Специально купленная мной 140 гр. баночка томатной пасты хорошего качества обошлась мне в 30 рублей. Поэтому, самым рациональным и экономным будет приготовление томатной пасты в домашних условиях.
Что следует учесть при выборе?
В домашних условиях данную продукцию применяют в большинстве случаев для приготовления самых разнообразных блюд:
· первые и вторые блюда;
Пищевая ценность этого товара обусловлена химическим составом исходного сырья, а именно речь идет про томаты. Для готовки томатов в основном применяют только лишь зрелые овощи, которые обладают немалым количеством питательных веществ. А, исходя из этого, получившийся товар имеет высокую пищевую ценность.
Качество подобной продукции
Благодаря термической обработке овощей, получившейся продукт значительно увеличивает концентрацию питательных веществ, несмотря на то, что длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, что вызывают потемнение. Если же вовремя в промышленности будут использоваться перезревшие овощи, то такое действие приведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ. А это всегда приводит к уменьшению готового выхода продукции.
Оценку качества продукции определяют следующим образом: содержание сока в овощах и отношение количества сока к содержанию не сочной части сырья. Что же касается оптимального отношения сахара и кислоты, то этот показатель должен находиться в пределах 6-8 единиц. Если сахарокислотнй показатель будет больше, либо же меньше нормы, тогда ухудшаться вкусовые и технологические достоинства овощей и иной продукции, что из них вырабатывается.
Концентрированные томатные продукты
Концентрированные томатные продукты – это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Они занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов, являются важным компонентом закусочных, обеденных, и других видов консервов.
Рисунок 10 – Концентрированные томатопродукты
Сырье и его подготовка. Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6 %. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (НР), к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6 %) и кислоты (не менее 0,45 %) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.
Для томатных продуктов используют сорта и гибриды, имеющие повышенное содержание сухих растворимых веществ. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте не менее 70-80 % плодов, используя комплекс машин. При ручной уборке томаты собирают в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов, где их хранят не более 18 ч.
Подготовка томатов заключается в мойке в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравнению с традиционными моечными машинами; затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству на роликовом конвейере.
Дробление томатов и нормализация пульпы. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.
Для понижении доли нерастворимых веществ проводят нормализацию пульпы. Ее достигают путем грубого протирания, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.
Грубое протирание – неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50 % снижается массовая доля соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции
Подогревание пульпы – грубопротертую пульпу направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 + 5 °С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Вторичное протирание – подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину (рис.), где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм получило название финиширование. При протирании извлекается 80-88 % легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15 % (используемые отходы).
Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 °С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.
Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6-8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение растворимых и нерастворимых веществ. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температуропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.
Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность (рН 4,0-4,7) томатной пульпы, повышенная загрязненость при машинной уборке приводят к необходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подавления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 сек. с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт, томатный сок, который фасуют в подготовленную подогретую тару методом горячего розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.
Концентрирование. Концентрированные томатные продукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы (пульпы). Если отношение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на производство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты.
Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны – аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар под давлением 0,08-0,12 МПа. Томатную массу с температурой 90-95 °С загружают в аппарат сверху через загрузочный люк. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2-3 % ниже требуемой по стандарту, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных значений сухих веществ в змеевики пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана. Готовый продукт выгружают снизу одновременно с пуском воды в змеевики.
Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки (рис. 11). Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.
На консервных заводах используют вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока – навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа. Для создания вакуума и отбора паров в выпарной станции применяют барометрические конденсаторы и суховоздушные насосы.
После финиширования томатная пульпа с температурой 60-70 °С поступает в сборник, а затем в первый выпарной корпус, где она кипит при температуре 45 °С. В этом корпусе удаляется до 35 % влаги, а массовая доля сухих веществ возрастает с 5 до 7-8 %. Затем томатная масса поступает на высокотемпературную стерилизацию при 125 °С в течение 70 с в высокотемпературный стерилизатор. Высокотемпературная стерилизация полуфабриката по сравнению со стерилизацией пульпы перед увариванием улучшает качество продукта, уменьшает до 30 % потери витамина С, сокращает расход пара, интенсифицирует теплообмен, снижает стоимость и эксплуатационные расходы.
Деаэрированную и частично уваренную массу (полуконцентрат с температурой 125 °С)направляют на вторую ступень уваривания при температуре 90-95 °С до концентрации 11,5 %. Соковый пар, образующийся как при самоиспарении, так и при уваривании массы во втором корпусе, используют в качестве греющего пара в третьем корпусе, где при температуре 65-70 °С происходит уваривание до массовой доли сухих веществ 30 %. Пониженная температура кипения томатной массы при пониженном давлении способствует сохранению витаминов, цвета, вкуса и запаха сырья.
Рисунок 11 – Вакуум-выпарная установка
Перед фасованием томатные продукты подогревают до 90-93 °С, в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах – лишь до 85 °С, а при тепловой обработке в автоклавах – до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива.
Томатную пасту и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают банки лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при температуре 100 °С в течение 10-35 мин в зависимости от вместимости тары. Если готовят подсоленную томатную пасту, то ее подогревают до 85 °С, перемешивают
с 8-10 % соли, охлаждают до 58 + 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки.
Качество концентрированных томатных продуктов нормируют и оценивают по действующим государственным стандартам.
В настоящее время на промышленных консервных заводах при производстве концентрированных томатопродуктов широко внедряют асептическое консервирование. Этот способ заключаетсяв раздельной поточной стерилизации продукта и тары при повышенной температуре с последующим поточным охлаждением его и розливом в асептических условиях в стерильную тару.
Для создания асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проверяют на герметичность, моют горячей водой, стерилизуют 2-3 %-м горячим раствором каустической соды в течение 40 мин, моют не менее 1 ч и обрабатывают паром при 100 °С в течение 2,5 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологический фильтр.
Из вакуум-выпарных станций томатная паста с температурой 46-70 °С перекачивается в емкость предварительного резервирования, а из нее насосом подается в пароконтактный теплообменник, где ее подогревают до 127 + 3 °С в течение нескольких секунд и через автоматический вентиль подают в выдерживатель для отделения пара в случае его неполной конденсации и выдержки продукта в течение 4 мин. Если температура пасты падает ниже 127 °С, то автоматически включается возврат продукта на подогрев. Из выдерживателя продукт за счет разности давления попадает в вакуум-охладитель, где его температура снижается до 30-40 °С при остаточном давлении 3-5 кПа. Затем охлажденный стерильный продукт подают в подготовленные резервуары, герметизируют и хранят при температуре не ниже 0 °С.
Томатные соусы. В пищевой промышленности в последние годы сохраняется тенденция к стабильному увеличению производства различных видов соусов и пищевых приправ. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Такое действие соусов обусловлено наличием пряностей, приправ и других добавок. Применение различных соусов к одному и тому же блюду придает ему новый вкус.
Современные консервные заводы выпускают разнообразные томатные соусы. Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение получил соус «Кетчуп» (рис.),
основой которого является томат-пюре различной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук присутствуют во всех рецептурах кетчупа.
В рецептуру томатного соуса включены следующие компоненты: 30 %-я томатная паста – 15,5 %, морковь – 12,5 %, маргарин столовый – до 8 %, мука пшеничная – 7 %, лук репчатый – 3 %, сахар – 2 %, соль – 1,5 %, уксусная кислота – 0,2 %, сорбиновая кислота – 0,05 %, вода – около 50 %.
Овощи, подготовленные для производства соуса, пассируют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы – 12 %).
Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают томатную пасту, пассерованные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассерования, горячую (50-60 °С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 °С и затем подают на протирание.
Горячую соусную пасту немедленно протирают на протирочной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор (рис.), а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 °С и направляют на фасование.
Овощные соки
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5. 6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20. 30 мин).
Для производства натурального томатного сока (рис.) используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.
Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм 3 /кг сырья. Обязательные условия мойки томатов — проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2. 0,3 МПа.
Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.
Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5 °C по возможности быстро.
Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.
Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы (рис. 12) устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5. 0,7 мм, выход сока при этом составляет 55. 65 % к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.
Рисунок 12 – Экстрактор для получения томатного сока
В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем — на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55. 65 %, используется для производства томатного сока, вторая — в количестве 31. 39 %- передается на производство концентрированных томатопродуктов.
Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06. 0,1 мм или щелевидные размером 0,06×2,2 мм. Выход сока 70. 80 %. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.
В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6. 1,0 % соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8. 10 МПа и температуре 65 ±15 °C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015. 0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1 °C и с такой температурой подают на фасовку.
Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40 % сухих растворимых веществ.
При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85. 87 °C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 °C) или в непрерывно действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2 °C) и пастеризуют при 95. 96 °C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.
Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 6431 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ