Что такое компоте в кондитерском

22.09.202326.09.2023 admin 0 Comments

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Источник

Что такое компоте в кондитерском

4 РЕЦЕПТА КОМПОТЕ и полезные советы

Готовится компоте из пюрированных фруктов или ягод, как правило, с добавлением кусочков фруктов или ягод.

Итак, предлагаем вам 4 рецепта такой аппетитной начинки:

1. Ягодно-клубничное компоте на пектине
—————————————————————————
Чтобы получить более нежную текстуру, сделаем компоте на пектине.

Ингредиенты:
пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр.
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр.

Как приготовить:
Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

Ингредиенты:
клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр.

Как приготовить:
Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше). Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

Ингредиенты:
вишня (размороженная) — 120-150 г
сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г
пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г
сахар (по вкусу) — 90-110 г
желатин — 10 г
ликер «амаретто» — 55 г
сок лимона — 1 ч.л.

Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.
Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать. Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать. Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер «Амаретто» (55 г). Перемешать.Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

Ингредиенты:
персиковое пюре (или свежие, консервированные персики) — 250 г
сахар — 50-70 г (по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г
желатин — 6-8 г
тимьян — 1 веточка

Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой. Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.
Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г). Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.Пюре довести до кипения и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм. Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

И еще несколько советов:

4. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания.

Понравились рецепты?
Ставь лайк, чтобы наши новые посты не пропали у тебя из новостях

Источник

Кули, компоте, конфи, кремю: разбор полетов

Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.

Компот или десерт?

Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.

Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.

Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.

Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.

В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.

Кули: как соус стал начинкой

Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.

Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.

Конфи: родом из Средневековья

Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.

Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».

Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.

В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.

В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.

Креме: идеальный спутник муссового торта

Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.

Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.

Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.

Источник

Компоте для торта. Что это такое, рецепт из клубники, вишни, малины, смородины на желатине, агар-агаре

Публикация в группе : Торты

Компоте (компот) для торта – это начинка, которую готовят из свежих, консервированных или замороженных фруктов, ягод с добавлением различных приправ и небольшого количества сахарного песка, меда или кленового сиропа. По консистенции компот не такой густой, как варенье или джем.

Тем не менее, эта составляющая кондитерского изделия считается одной из самых насыщенных и богатых по вкусу и аромату, так как в ней одновременно присутствуют натуральный сок, кусочки плодов и гармонирующие друг с другом фруктовая или ягодная кислота и сладость сиропа.

Компоте уходит своими корнями в историю средневековой Европы. В то время фрукты и ягоды намеренно проваривали в сахарном сиропе, чтобы минимизировать воздействие сырости и влажности окружающей среды на организм человека. Название компоте произошло от латинского слова compositus, которое означает смесь.

Позднее компоте подавали в Англии как самостоятельный деликатес перед последним блюдом на застолье. В еврейской кухне начинка для торта также стала довольно популярной за счет дешевизны необходимых для нее продуктов, отсутствия молока и простоты приготовления.

Клубничное

Клубничное компоте по этому рецепту ярко-красный и прозрачный, так как для стабилизации этого деликатеса применяют не кукурузный крахмал, а желатин. Также эта начинка для торта примечательна тем, что еще можно применять и в других десертах.

Состав ингредиентов

Основной ингредиент для компоте – клубника. Эту ягоду лучше приобретать в сезон ее созревания, потому что в таком случае вероятность того, что она будет вкусной, сладкой и натуральной намного больше. Хорошие плоды должны быть темно-красного цвета, а верхушка из листьев – ярко-зеленая. Следует подбирать плотную и упругую на ощупь клубнику, а твердую или слишком мягкую ягоду стоит отложить. Также при выборе компонента для начинки торта необходимо помнить, что зачастую продукт крупных размеров не отличается сладостью.

Если товар упакован в контейнер, то его следует осмотреть со всех сторон, так как обычно недобросовестный производитель кладет на дно упаковки испорченные плоды. Кроме того, на стенках контейнера не должно быть влаги, которая свидетельствует о несвежести продукта. Для приготовления начинки для торта можно использовать и замороженную ягоду. Лучше использовать клубнику, замороженную в домашних условиях – тогда можно быть уверенным в отсутствии излишней воды и качестве продукта.

При выборе же такого ингредиента в магазине следует обратить внимание на наличие смерзшихся плодов, которые свидетельствует о неверных условиях хранения, влияющих на вкусовые и ароматические свойства товара. Кроме того, таким методом можно сделать вывод о том, сколько воды образуется при размораживании компонента для компоте. Упаковка продукта должна быть целой, без повреждений и инея. На 300 г начинки потребуется 454 г свежей или размороженной клубники.

Компоте для торта – это такая составляющая кондитерского изделия, которую готовят исключительно с таким сладким компонентом, как сахар, мед, кленовый сироп или нектар агавы.

В этом рецепте используют сахарный песок. При выборе этого продукта его следует небыстро покрутить в руках. Если крупинки пересыпаются быстро и не прилипая друг к другу, то товар не насыщали влагой для увеличения его массы. В домашних условиях можно провести эксперимент для проверки сахара на наличие примесей.

В стакан теплой воды кладут 1 – 2 ст. л. продукта и размешивают. Если спустя длительное время на дне стакана все равно будет оставаться осадок, то в товаре присутствуют добавки, похожие на сахарный песок, например, стекло. На указанное количество ягод потребуется 70 г сладкого компонента.

Для стабилизации компоте для торта необходимо подготовить желатин. В данном рецепте применяют продукт в порошкообразном состоянии. Качественный товар не должен обладать ароматом и вкусом. Цвет хорошего желатина варьируется от светло-желтого до желтого цвета с коричневым оттенком. Следует отдавать предпочтение желатину в непрозрачной упаковке без дефектов и повреждений, которые могут свидетельствовать о неправильных условиях хранения. На 300 г компоте потребуется ½ ч. л. желатина.

Чтобы отрегулировать кислотность начинки для кондитерского изделия, используют лимонный сок. В составе качественного продукта присутствует только лимон или его сок. Хороший лимонный сок имеет слегка желтоватый цвет. Если присутствуют другие оттенки, то в продукте есть добавки. Также плохим показателем считается прозрачная жидкость, так как в таком случае велика вероятность того, что это разбавленная лимонная кислота. Кроме того, этот ингредиент можно без больших усилий приготовить дома несколькими способами.

Необходимые приборы	Процесс получения сока
Соковыжималка, нож	Цитрус разрезают на 2 части. При помощи соковыжималки отжимают сок.
Нож, большая ложка	Лимона режут на 2 половины. На мякоть одной из частей нажимают тыльной стороной ложки до тех пор, пока не будет выжат весь сок.
Нож, вилка	Фрукт нарезают на 4 части, которые затем избавляют от кожуры. Мякоть складывают в миску. Сок выдавливают при помощи вилки. Жидкость процеживают.
Марля	Лимон очищают от кожуры и мелко нарезают. Фрукт перекладывают в марлю, сок выдавливают руками над миской.

Чтобы приготовить 300 г компоте для торта, потребуется 1 ст. л. лимонного сока.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Чтобы усилить вкус, в компоте можно добавить ягодный ликер. Отлично подойдут малиновый Шамбор или Крем де Кассис с черной смородиной. На 300 г компоте потребуется 1 ст. л.

Как подавать блюдо на стол

Клубничное компоте используют для заправки следующих блюд:

Также эта начинка – отличная составляющая для ангельского торта, главной изюминкой которого является минимальной содержание жиров и наличие винного камня в составе. Клубничное компоте хорошо сочетается с белым тортом, в бисквит которого не добавляют яичные желтки, и фунтовым кексом, компоненты которого добавляют в равных соотношениях.