Что такое колер в кулинарии

Что такое колерование? Колерование блюд

Колерование — это один из приемом кулинарной обработки, цель которого заключается в придании готовому блюду привлекательного и аппетитного внешнего вида и улучшение вкусовых его свойств, за счет получения на кушанье румяной корочки. Вероятно, данный кулинарный термин имеет латинские корни, где под словом колер значится оттенок.

Как правило, колерование осуществляется на заключительной стадии обработки продукта. Производиться этот прием может в печи, на гриле, в духовом шкафу либо с помощью кухонной паяльной лампы.

Суть колерования заключается в том, что белки и углеводы под действием высоких температур в процессе так называемой реакции Майяра образуют румяную корочку. Данный эффект может достигаться в основном смазыванием продукта разными веществами или смесями веществ — к примеру, сырым яйцом (либо отдельно белком или желтком), маслом, смесью яиц и масла, присыпкой мукой, панировочными сухарями. То есть конечный результат колерования напрямую зависит от желания кулинара придать блеск, а также тот или иной цвет готовому кушанью.

Порой колерование вовсе не требует использование добавок – в частности, это касается приготовления мяса на огне. Кроме того, ярким примером естественного колерования можно назвать традиционное французское блюдо Gratin dauphinois (картофель дофинуа), рецептура приготовления которого не требует посыпки чем-либо, а данный процесс осуществятся на протяжении всей термической обработки продукта.

Помимо этого, нужно сказать, что к колерованию можно отнести и придание цветового оттенка некоторым другим кушаньям иным путем – например, добавление натуральных или синтетических красителей в состав желе.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник

Сахарный колер, карамель (Е150)

Сахарный колер, который также называется карамелью или пищевой добавкой Е150, по сути является жжёным сахаром, и известен человечеству ещё с тех времен, когда, собственно, сахар и начал производиться. Его подвергали термической обработке, получая, в зависимости от её степени, либо мягкую карамельную массу, либо твердую субстанцию с характерным вкусом. Именно окрашивающие свойства вещества были открыты несколько позже, а примерно с середины 19 века их начали применять в производстве продуктов питания. И сегодня пищевая промышленность использует карамель “Е150” для получения соответствующей окраски пищи.

Способы получения добавки, её химические свойства

Вещество очень просто добыть в домашних условиях – обычный сахар вместе с водой добавляют в кастрюлю и растворяют на медленном огне. По желанию можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Чем дольше смесь держат на плите, тем более горькой и тёмной получается карамель. Полученный таким образом сахарный колер можно растворить в воде, при этом она приобретает коричневый или тёмно-коричневый оттенок. Полученным сиропом можно подкрасить напиток или выпечку.

В промышленных целях вещество синтезируют из глюкозы, фруктозы, солодового сиропа или сахарозы.

По своей химической структуре добавка Е150 относится к естественным гетерополимерным пигментам со сложной структурой.

Вещество может быть в твёрдом, густом или жидком состоянии: в виде порошка, гранул, сиропа или жидкого раствора. Окраска – бежевая, жёлто-коричневая или тёмно-коричневая. Сахарный колер или карамель имеет характерный запах жжёного сахара.

Добавка имеет высокую устойчивость к температурному и световому воздействию, а также к реакциям с кислотой.

Температуры плавления сахарного колера зависят от того, из какого исходного сырья он был получен: 145-149 градусов Цельсия у глюкозы, 98-102 градусов у фруктозы, 160-185 градусов – у сахарозы, и, соответственно, такие же параметры плавления у карамели, приготовленной из этих компонентов.

Кроме основного компонента, в карамель могут добавляться уксусная, серная, фосфорная, лимонная кислоты, щёлочи аммония, натрия, кальция и калия.

Помимо растворимости в воде, у вещества есть ещё один параметр: степень растворимости в этаноле и жирах.

В этом месте следует сделать оговорку – дело в том, что под обозначением “Е150” скрывается несколько разновидностей карамели, так как метод её приготовления может предусматривать добавление кислот, щелочей, солей аммония, натрия и калия.

Таким образом, различают:

И если первый тип, 150а, нерастворим в жирах, то все остальные разновидности не растворяются в спиртах. Эти характеристики непосредственно влияют на то, в каких продуктах какой вид карамели может применяться.

В основном вещество используют как:

Применение в промышленности

Основной “потребитель” сахарного колера – отрасль производства пищевых продуктов. Пищевую добавку Е150 можно обнаружить в различных продуктах. 150а встречается в составе:

150b используется для приготовления крепких спиртных напитков и безалкогольных напитков. 150с – ингредиент для протеиносодержащих напитков, соусов и пива. 150d применяют в составе сладких газировок типа “Coca-cola”, спиртных напитков, кормов для животных. Кроме этого, сахарный колер – компонент сухих бульонов, мясных консервов, колбас и сосисок.

Светозащитные свойства вещества не позволяют окисляться продуктам и напиткам, в безалкогольной продукции сахарный колер не допускает появления хлопьев и осадка.

Влияние добавки на здоровье человека

Пищевой краситель Е150 разрешён к использованию во всех странах мира. Строгих запретов и ограничений по этому поводу нет, однако в США есть требование в отношении подвида Е150d – его присутствие в составе продукта необходимо обязательно указывать.

По поводу пользы от употребления сахарного колера у учёных на сегодня нет никаких подтверждённых данных. А популярность и распространённое использование вещества обусловлено практически полной безвредностью для человеческого организма. Возможный вред от него такой же, как и от обычного сахара – он может провоцировать аллергические реакции и противопоказан для диабетиков. Людям с лишним весом и проблемами в работе желудочно-кишечного тракта употребление карамели и продуктов с ней в составе лучше ограничить. Опасность в составе добавки могут составить скорее остаточные следы кислот, щелочей и солей.

Существует информация о том, что разновидность красителя Е150d является канцерогеном, и в определённых количествах провоцирует появление злокачественных опухолей, однако никакого официального подтверждения этих данных у науки нет.

Пищевая добавка “сахарный колер” – возможно, один из самых древних красителей и подсластителей, известных человеку. С того самого момента, как начал производиться сахар, человек начал изучать его свойства и попробовал его нагревать, получив в итоге карамель. Простое и недорогое вещество натурального происхождения не могло остаться незамеченным производителями продуктов питания. Уже в 19 веке, когда пища начала производиться в фабричных условиях, краситель “сахарный колер” стал употребляться сначала в кондитерских изделиях, позже в напитках и остальной еде.

Так как никакого значительного вреда для человека это вещество не представляет, его можно в ограниченных количествах употреблять детям и взрослым, кроме некоторых исключений по состоянию здоровья.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

6.10. САХАРНЫЙ КОЛЕР, Е150 А, Ь, С, D

В России, странах ЕС и США сахарный колер разрешен для широкого круга пищевых продуктов (главы 2-4).

Классификация, определения и требования к чистоте карамельных красителей приведены в спецификации ФАО/ВОЗ.

Карамельные красители – сложные смеси соединений, в том числе в коллоидном состоянии, полученные нагреванием углеводов, в том числе в присутствии кислот, щелочей или солей. В зависимости от технологии подразделяются на четыре класса.

Класс 2 – Е150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сулъфитной» технологии (Class II: CARAMEL II – Caustic sulfite caramel) – получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей в присутствии сульфитных соединений и без применения аммониевых компонентов.

Класс 3 – Е150с Сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии (Class III: Ammonia caramel) – получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей в присутствии аммониевых соединений и без применения сульфитных компонентов.

Класс 4 – Е150d Сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (Class IV: Sulfite ammonia caramel) – получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей, в присутствии аммониевых и сульфитных соединений.

При получении карамельных красителей может быть использовано следующее сырье пищевого качества:

Характеристики красителей и требования к чистоте приведены в табл. 6.7.

Применение согласно Codex Alimentarius: колер Е150а – Приложение 12, колер Е150с – Приложение 13, колер H150d – Приложение 14.

6.10.1. Сахарный колер простой, Е150а

Колер Е 150а широко используется в России для окрашивания безалкогольных напитков в цвета от коричневато-желтого до желто-коричневого, спиртных напитков – в цвета от коричневато-желтого до темно-коричневого. Колер получают как полуфабрикат на заводах, выпускающих напитки, или приобретают как товарный продукт по действующей нормативной документации.

Технология колера для безалкогольных и спиртных напитков несколько различается. Следует заметить, что скорость карамелизации сильно зависит от содержания красящих и редуцирующих веществ в исходном сахаре, так как термическое разложение сахарозы является автокаталитической реакцией.

Характеристики красителей колер Е150 a,b,c,d и требования к чистоте согласно спецификации ФАО/ВОЗ [5]

6.10.1.1. Получение колера Е150а для безалкогольных напитков [6,7]

Для приготовления колера используют котлы разнообразных конструкций с огневым или электрическим обогревом. Для удаления вредных газов, образующихся в процессе варки колера, над котлами устанавливают вытяжные зонты, а котлы, имеющие крышки, снабжаются вытяжными трубами. Конструкция колероварочно- го котла с электрическим обогревом приведена на рис. 6.1. На заводах небольшой мощности использовались котлы с мешалкой и огневым подогревом, представляющие собой обычные стальные или чугунные котлы емкостью от 100 до 1000 л, вмазанные в печи, обогреваемые дровами (рис. 6.3).

Для приготовления колера в предварительно нагретый котел заливают воду (1-2% массы загружаемого сахара), после чего в котел равномерно загружают сахар при работающей мешалке. Допускается загрузка сахара в 2-3 приема (вместимость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема загружаемого в котел сахара). Затем постепенно повышают температуру смеси до 160-165 °С и сахар начинает плавиться. Указанная температура поддерживается до тех пор, пока сахар не приобретает темно-бурую окраску. Затем обогрев прекращают и при перемешивании осторожно из мерника добавляют тонкой струей горячую воду с температурой 75- 90 °С (8% массы взятого сахара). Воду следует добавлять осторожно во избежание вспучивания массы и попадания горячих брызг на работающего, затем при перемешивании повышают температуру до 180-200 «С, при этом происходит обезвоживание сахарозы с образованием красящих веществ, являющихся продуктами карамелизации сахарозы. При этом наряду с карамелизацией сахарозы происходят окислительные процессы и образованием продуктов окисления летучих и нелетучих органических кислот.

Смесь выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнет застывать с образованием упругой нити или при нанесении на стеклянную палочку капля не будет на ней растекаться. При достижении такого состояния смеси обогрев прекращают и при работающей мешалке подают в котел осторожно тонкой струей горячую 60-65 °С воду в количестве, необходимом для получения колера с массовой долей сухих веществ 70±2%. Полученную массу шестеренным насосом перекачивают или сливают из котла в сборник, снабженный перемешивающим устройством и рубашкой для охлаждения.

Выход колера составляет около 105% к массе израсходованного сахара. Массовая доля потерь сухих веществ при варке колера составляет 27-29%.

Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску.

Цветность колера должна соответствовать цветности 74±8 см 3 1 н раствора йода на 100 г сухих веществ колера.

При варке колера не следует повышать температуру выше 200 °С, так как в этом случае происходит обугливание сахара, в результате чего снижается стойкость напитков из-за выпадения осадка обуглившейся сахарозы.

Для варки колера отводят изолированное помещение, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией. Колероварочные котлы могут быть установлены в сироповарочном отделении в специально отведенном изолированном месте. Продолжительность одного цикла работы колероварочного котла 3-4 ч. Для предохранения от брызг горячего колера обслуживающий персонал должен работать в фартуках, рукавицах и очках.

6.10.1.2 Получение колера Е150а для ликероводочных изделий [9,10]

Процесс осуществляют в аппаратах с электрическим или огневым подогревом и механическим перемешиванием разных конструкций.

Открытый колероварочный котел (рис. 6.1) с электрическим обогревом состоит из каркаса, представляющего собой два вставленных один в другой металлических цилиндра с плоскими или сферическими днищами. Для теплоизоляции оба цилиндра выложены внутри слоем листового асбеста, а пространен заполнено волокнистым асбестом. В каркас помещен тигель. Иаднш цилиндра под тиглем установлен нагревательный элемент. Котел cm или механической мешалкой, поворотным устройством для слива ко. для отвода пара и газов в вентиляционную систему.

Рис. 6.1. Открытый колероварочный котел с электроподогревом [8]:
1, 2– стальные цилиндры; 3 – тигель; 4,5 – листовой асбест;
6 – волокнистый асбест; 7– маховик; 8,9– шестерни;
10– полуоси; 11 – стойка; 12–электронагревательный элемент

Для получения колера со стабильной и высокой окрашивающей способностью необходимо соблюдать равномерный обогрев всей массы сахара в пределах температур 175-185 °С и установленную продолжительность нагрева (3-5 ч). Колер со стабильной окрашивающей способностью получают в механизированной колероварке (рис. 6.2).

Для нормальной работы колероварки, кроме колероварочного котла с мешалкой, необходима система стабилизации температуры, насос для перекачивания, сборника воды и готового колера.

Закрытый колероварочный котел (рис. 6.2) представляет собой цилиндрическую емкость с плоским днищем и сферической крышкой из нержавеющей стала. Для размешивания массы предусмотрена лопастная мешалка (40 об/мин). На крышке имеется смотровое стекло с подсветкой для визуального контроля процесса варки.

Рис. 6.2. Закрытый колероварочный котел в составе механизированной установки для варки колера [9]:
1 – котел; 2 – сборник для воды; 3 – лопастная мешалка; 4 – люк для загрузки; 5 – люк с подсветом;
6 – трубопроводы (резиновые шланги); 7 – сетчатый фильтр; 8 – газовые горелки; 9 – логометр;
10 – электромотор с редуктором; 11 – смотровое стекло; 72– насос; 13 – вытяжная труба

Аппарат соединен с общей вентиляционной системой. Сахар загружают через люк в крышке, закрываемый во время проведения процесса карамелизации. Обогрев котла электрический или огневой. Контроль температуры – термометром сопротивления с логометром. Для перекачки колера используют поршневой или центробежный насос. Сборники для воды и колера – металлические емкости. Сборник для воды оборудован мерным стеклом со шкалой, двумя штуцерами для воды и пара в верхней части аппарата и одним – для подачи воды в котел – снизу.Процесс получения колера включает следующие операции: проверку аппаратуры на исправность и чистоту колероварочного котла, загрузку сахара, кармели- зацию сахара, разбавление колера водой и перекачку в промежуточную емкость.

После проверки аппаратуры в котел загружают отвешенное количество сахара (из расчета 30-35% полезной емкости котла). Сахар должен соответствовать действующему стандарту – быть чистым, нормального вкуса, без постороннего запаха и механических примесей. После загрузки сахара включается обогрев котла. Для равномерного обогрева массу сахара периодически перемешивают. Длительность перемешивания – 1-2 мин, в интервале 5-10 мин. Полное плавление сахара отмечается при достижении температуры 150-160 °С. Повышение температуры до 175-180 °С сопровождается интенсивным процессом карамелизации. Процесс карамелизации при 175-185 «С протекает при перемешивании в течение 10-20 мин.

Готовность колера определяют по внешним признакам – но черно-бурому цвету и движению поверхности массы, от боков к центру, а также по данным лабораторных анализов. При готовности колера выключают обогрев, перемешивание продолжают 10-15 мин, после чего подают тонкой струей предварительно подогретую до 60-65 °С воду при работающей мешалке. Когда температура упадет до 100-105 °С, кран открывают полностью. Вода задается из расчета получения колера плотностью 1,35 при 20 °С (примерно 50% по весу сахара).

После охлаждения до 60-65 °С мешалку выключают, колер перекачивают насосом в сборники. Для улавливания сплавленных частиц колера перед насосом устанавливают фильтр в виде барабана, внутри которого размещена металлическая сетка с размером отверстий 4×4 мм. Освобожденный от колера котел промывают горячей водой, насос пропаривают паром или прокачивают горячей водой.

Длительность одного цикла получения колера зависит объема колероварочного котла, мощности нагревательных элементов и составляет примерно 3-5 ч.

Выход колера в пересчете на нормальный составляет 105-108% по весу взятого сахара.

Нормальным считают колер, имеющий плотность 1,35 и окрашивающую способность раствора концентрацией 2 г/л, соответствующую по цветометру высоте столба жидкости в 16+2 мм, при сравнении с эталоном цветности № 10 и компенсаторе 00. При определении по ФЭКу нормальный колер имеет оптическую плотность 0,280-0,340 при длине волны 413 нм и ширине кюветы 3 мм.

Выход колера в пересчете на нормальный (плотностью 1,35) определяется по табл. 6.8.

Контроль качества колера-полуфабриката предусматривает следующие показатели и методы анализа [9,12].

Растворимость определяют визуальным методом путем растворения в горячей воде, фильтрования и фиксации па фильтре присутствия частичек угля, которые свидетельствуют о пережоге сахара.

Относительную плотность определяют пикнометрическим или ареометрическим методами путем приготовления основного раствора колера и взвешивания его в объеме пикнометра с отнесением полученной величины к массе воды в объеме пикнометра и определением по табл. по относительной плотности раствора относительной плотности колера.

Выход колера плотностью 1,250-1,400 в пересчете на нормальный плотностью 1,350

Видимые сухие вещества определяют на рефрактометре путем нанесения на призму 1-2 капель основного раствора (20 г/100 мл) и умножения полученной величины отсчета на коэффициент 5.

Определения способности колера давать осадки проводят следующим образом. Раствор 20 мл серной кислоты квалификации «хч» плотностью 1,84 в 80 мл дистиллированной воды подкрашивают испытуемым колером до темно-коричневой окраски, наливают в цилиндр из бесцветного стекла и оставляют на 48 ч д ля отстаивания. По истечение этого времени раствор колера должен оставаться совершенно прозрачным. При смешивании колера с 90%-ным спиртом не должно происходить помутнения жидкости.

Представляет исторический интерес технология колера для ликероводочных изделий, описанная в учебнике 1939 г. [13] и приведенная ниже.

Отвешенное количество сахара загружают в котел, в который предварительно добавляется небольшое количество воды, и нагревают до испарения из массы наибольшего количества воды, что узнается по легкому побурению жидкой массы.

С самого начала варки колера, во избежание пригорания сахара, масса, содержащаяся в котле, подвергается непрерывному перемешиванию.

После побурения расплавленной массы рекомендуется добавлять небольшое количество раствора углекислого аммония или уксуснокислого натрия. Прибавление надо производить осторожно, так как выделяющиеся газы могут вызвать выбрасывание колера из котла.

Нагревание расплавленной массы производится до тех пор, пока весь сахар не превратится в карамель. Превращение в карамель узнается следующей пробой: при погружении в холодную воду масса, взятая на лучинку, должна представлять собой хрупкое, разламывающееся вещество и не склеиваться под пальцами. Дальнейшее нагревание поведет лишь к обугливанию колера, а не к увеличению его окрашивающей способности. Приготовленный колер разбавляют горячей водой до получения раствора плотностью 38° Боме при нормальной температуре. Если приготовление колера ведется в присутствии глицерина, последний добавляется в два приема: в начале варки сразу после растворения сахара и после побурения сахара.

На 50 кг сахара прибавляют до 1,3 кг глицерина (30° Боме), 500 г уксуснокислого натрия и 20 л воды.

Выход колера – около 105% от взятого рафинада или 75-85% от взятой глюкозы. Хорошо приготовленный колер обладает хорошей красящей способностью и имеет горький вкус; не дает осадков при растворении в воде в виде мелких частиц угля и в спирте – в виде декстриновых хлопьев.

Варка колера может проводится в котлах с огневым или паровым обогревом.

На рис. 6.3 изображен котел 1 с огневым подогревом, выпуклым днищем, вмазанный в очаг 2. Высота котла около 90 см. Во избежание пригорания колера котел со всех сторон замурован в шамотную кладку, за исключением дна. Обогревание котла осуществляется из топки 3. Заслонкой 4 регулируется скорость горения топлива.

Вмазанный около трубы котелок 5 служит для подогревания воды, которой разбавляют колер по окончании его обжигания.

Над котлом устроен навес с тягою для удаления водяных паров и газов, выделяющихся при нагревании массы.

Рис. 6.3. Колероварочный котел с огневым подогревом [13]:
1 – котел; 2 – очаг, 3 – топка; 4 – заслонка; 5 – котелок для подогревания воды

6.10.1.3. Краситель колер Е150а концентрированный

Краситель колер Е150а концентрированный по специальной технологии производится ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» (С-Петербург) по ТУ 9185-014-00333204-2004 «Колер сахарный концентрированный. Технические условия».

По органолептическим и физико-химическим показателям колер должен соответствовать следующим требованиям:

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям красителя колер концентрированный Е150а

Содержание токсичных элементов в красителе колер Е150а не должно превышать допустимые уровни, мг на кг: мышьяк – 1, свинец – 2.

Колер сахарный концентрированный предназначен для подкрашивания различных пищевых продуктов. По колористическим характеристикам и красящей способности колер сахарный концентрированный имеет удвоенную красящую способность по отношению к обычному колеру, используемому в безалкогольных напитках (т. е. его расход в рецептурах в 2 раза меньше, чем у колера сахарного).

Применение согласно Codex Alimentarius – Приложение 12.

6.10.2. Сахарный колер II, III, IV (Е150 Ь, с, d)

Подробного описания технологии красителей Е150b сахарный колер II (щелочно- сульфитный), Е150с сахарный колер III (аммиачный), Е150d сахарный колер IV (аммиачно-сульфитный) в литературе не имеется.

Фирмы-производители предлагают широкий ассортимент красителей сахарный колер Е150 Ь, с, d. Основные области применения колера Е1506 – крепкие алкогольные напитки, колера Е150с – пиво, колера Е150d – безалкогольные и алкогольные напитки. Применение согласно Codex Alimentarius красителей колера Е150с и Е150d – Приложения 13,14. Технические требования к физико-химическим и ор- ганолептическим показателям колера, а также рекомендуемые дозировки представляются фирмами-производителями.

Так, например, фирма D.D.Williamson Ltd. (Ирландия) предлагает колер Е15Od марки «Карамель 050», который, в соответствии с техническим сертификатом, должен соответствовать следующим требованиям:

Требования к красителю колер E150d марки «Карамель 050» (согласно техническому сертификату)

Краситель колер Е150d «Карамель 050» сообщает водному раствору (напитку) желто-коричневый цвет при концентрации 0,002-0,01%, коричневый цвет–при концентрации 0,01-0,1% и темно-коричневый цвет – при концентрации более 0,1%.

Рекомендуемый расход красителя составляет 10-15% от расхода колера Е150а, т. е. взамен 1,0 кг колера Е 150а используют 100-150 г колера Е150d «Карамель 050».Следует учитывать, что колористические характеристики напитков, полученных с использованием колера Е150а и колера Е150d «Карамель 050», несколько различны: напиток с применением колера Е150а (дозировка 1,0 кг на 100 дал) имеет коричневато-желтый цвет, в то время как напиток с использованием колера E150d (дозировка – 100-150 г на 100 дал) – желтовато-коричневый цвет.

Для использования краситель колер Е150d необходимо предварительно растворить в воде. Рекомендуется использовать 20%-ные (по массе) водные растворы. Срок хранения раствора красителя не должен превышать 2 суток.

Источник