Что такое кнельная масса
Кнельная масса из рыбы и рыбные пищевые отходы
Приготовление кнельной массы
Кнельная масса отличается от от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло.
Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито.
Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает па поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.
Рыбные пищевые отходы
Количество отходов зависит от вида рыбы и способа ее обработки.
Головы рыб, кожу, кости, плавники используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб (головизна) ошпаривают, зачищают от костных жучков, промывают, разрубают на части, споласкивают. Используют для бульонов, которые необходимо тщательно процеживать. Из них готовят супы и соусы. Рыба содержит много воды, поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В связи с этим рыбу обрабатывают на специальной доске и столе, промывают холодной водой, непищевые отходы сразу же удаляют. Оборудование и инвентарь промывают горячей водой.
Котлетная масса из птицы
Котлетную массу приготовляют из кур, индеек и, дичи, главным образом из рябчиков и тетеревов.
С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей. Пленки не удаляют.
Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку сначала со средней,затем с мелкой решеткой, после чего соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, сливочное масло и хорошо промешивают. После этого массу вновь пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.
При употреблении средней решетки массу необходимо по выходе из мясорубки истолочь в ступке и затем вымешать.
Состав продуктов для котлетной массы на 1 кг птицы или дичи: хлеба белого 250 гр, молока 300-350 гр, сливочного масла 200 гр, соли20 гр.
При разделке птицы для котлетной массы выход мякоти 40-45%, а при разделке дичи 25-30% от веса тушек.
Из котлетной массы птицы и дичи формуют биточки, котлеты, тефтели также, как и из мясной котлетной массы.
Для панирования берут только белую панировку.
Кнельная масса
Это более измельченная котлетная масса из птицы или дичи с несколько измененной рецептурой.
Кнельную массу делают из мяса кур и дичи.
Мясо, освобожденное от костей, жира и сухожилий, пропускают два раза через мясорубку с начала со средней, а затем с частой решеткой.
В провернутое мясо добавляют в количестве 10 % к его весу белый хлеб без корок, размоченный в молоке или сливках, или слоеное сырое тесто. Хорошо размешивают и после этого пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем толкут в ступке и протирают сквозь сито.
Протертую массу выкладывают в кастрюлю и взбивают на льду до пышности, прибавляя постепенно в нее яичный белок, сливки.
В сбитую кнельную массу добавляют соль и размешивают.
Состав продуктов для кнельной массы из птицы или дичи: филе птицы или дичи (снятого с костей) 1000 гр, белого хлеба (без корок) или слоеного теста 100 гр, сливок 350 гр, яичных белков 3шт., соли (мелкой) 15 гр.
«Основы кулинарии», В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.
Рыбные котлеты, кнели 1957 г.
Выдержка из конспекта кулинарного училища 1957 года.
Котлетная масса
Котлетную массу приготовляют из судака, трески, минтая, щуки, налима (не содержащих мелких трудноотделяемых костей). Разделывают на филе без кожи и костей. Добавляют хлеб, размоченный в воде или молоке, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
Для повышения калорийности добавляют от 5 до 15% жира. Из массы приготовляют котлеты, тефтели, зразы, биточки, рулеты.
Норма для котлет на 1 кг рыбного филе: 250 г вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба, (350-400 г молока для вымачивания хлеба), 13-20 г соли (по вкусу), 1 г молотого черного перца. Дополнительно: 2 яйца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока
А теперь переходим к практике.
Тщательно перемешиваем и убираем на час-два в холодильник. Так фарш будет более клейким. Лепим котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на противень.
Для создания красивой корочки при запекании выкладываем на котлеты кусочки сливочного масла. Запекаем при 180-200С около 20 минут. Или обжариваем на сковороде до готовности.
Потребляем с картофельным пюре, картофелем по-деревенски, макаронами, гречкой и солеными (маринованными) огурчиками.
Кнельная масса
К рыбному филе добавляют размоченный в молоке белый хлеб, пропускают через мясорубку, после 2-3 раза перетирают сквозь сито. Добавляют сырые яичные белки и взбивают до пышности, подливая молоко или сливки. Соль кладут, когда масса готова. Используют для приготовления 2х блюд и гарниров ко вторым блюдам.
Норма продуктов на 1 кг рыбного филе: 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, 20 г соли.
В муке панируют так: посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и подвергают тепловой обработке.
В яйце и сухарях: делают льезон, окунают туда полуфабрикат из котлетной массы и панируют после в красной или белой панировке.
В муке, яйце и сухарях: сначала обваливают в муке, после в льезон и сухари.
Красная панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб.
Белая панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб без корки.
При панировке в масле и сухарях используют белую панировку (в большинстве случаев, когда рыбу жарят на решетке)
Кнели – что это
Пришедшее из Западной Европы блюдо кнели представляет собой особым образом приготовленные рыбные, мясные или овощные шарики (могут иметь продолговатую или яйцеобразную форму). Слово «кнель» в переводе с французского языка означает «клецка» или «фрикаделька», но доподлинно неизвестно, в какой стране их начали готовить первыми. Поляки считают кнели своим национальным блюдом. Готовые клецки подаются с гарниром на второе, либо добавляются в супы в качестве сытного дополнения.
От традиционных фрикаделек кнели отличаются не только продолговатой формой. Фарш для них делается намного более жидкой консистенции, формировать их руками не получается. За счет добавления яичного белка, молока или сливок вкус эти клецки получаются очень нежными на вкус, и гораздо менее калорийными (для приготовления используется только нежирное мясо или рыба).
Как приготовить
Кнели из курицы, рыбы или мясного фарша представляют собой котлеты, приготовленные по особой технологии. Эти котлетки, как правило не жарят, а отваривают в кипящей воде (бульоне) или на водяной бане. В состав мелкорубленого и перетертого через сито фарша обязательно включают взбитое яйцо, хлебный мякиш, размоченный в молоке, вливают сливки или сметану. Благодаря добавлению этих ингредиентов и использованию блендера при смешивании фарша, правильная основа должна получится жидкой, нежной на вкус, легкой и воздушной по консистенции.
Из-за жидкой консистенции фарша для формирования кнелей перед их варкой используют специальные круглые формочки либо ложку, из-за чего получается необычная продолговатая форма тефтелек. По возможности для приготовления лучше использовать пароварку или мультиварку с функцией приготовления на пару, в этом случае получается очень вкусное диетическое второе блюдо. Его рекомендуется готовить для детей, которые в большинстве случаев едят его лучше, чем обычные жареные котлеты.
Рецепт кнелей
Все способы приготовления кнелей подходят для диетического или детского питания. Во время приготовления не используется масло, и фрикадельки не обжариваются, благодаря чему в готовом блюде намного меньше канцерогенов и больше питательных полезных веществ. Традиционно фарш для этих тефтелек готовят из рыбы нежирных сортов (подойдет треска, щука, судак, пикша, камбала, хек) мяса курицы или индейки, а так же говядины, телятины или кролика. Существуют вегетарианские рецепты на основе фарша из овощей или круп.
Подают кнели как полноценное второе блюдо, с грибами, овощами, крупами, макаронными изделиями. Лучшим гарниром для куриных клецек является рис, для мясных – тушеная капуста или запеченный картофель, для рыбных – спагетти или картофельное пюре. Перед подачей блюдо поливают сметаной или любым соусом, приправляют зеленью петрушки, укропа, базилика или кинзы.
Кнели куриные
Традиционные куриные кнели подают с овощным гарниром, рисом, макаронами, картофельным пюре. В качестве соуса используют сметану, растопленное масло, или легкий белый соус, например Бешамель. Приготовленные по такому рецепту клецки подходят для добавления в куриные или овощные супы. Чем эластичнее получится фарш, тем меньше вероятность того, что фрикадельки развалятся на части в процессе варки.
Из говядины
Кнели из мясного фарша готовятся чуть дольше, чем овощные, куриные или рыбные, из-за удлинения времени приготовления фарша. Вместо говядины можно использовать телятину или мясо кролика. Свинина, баранина или любое другое жирное мясо для приготовления этих фрикаделек не подходит. Перед подачей блюдо посыпают зеленью, можно смазать готовые клецки любым соусом или сметаной. Кроме соли, в фарш по желанию добавляют черный или красный перец и другие специи.
Из говядины с рисом
При добавлении рисовой каши в кнели из говядины блюдо получается более калорийным и сытным. Кроме круп, в мясные или куриные клецки перед варкой можно добавлять мягкий сыр (например, брынзу). Время термической обработки при добавлении в фарш овощных или иных ингредиентов практически не изменяется, фрикадельки выдерживают в кипящей воде до момента, пока они не всплывают на поверхность (в среднем варка занимает 5-10 минут).
Рыбные паровые
Рыбные кнели на пару – быстрое диетическое блюдо, с нежным вкусом и невысокой калорийностью. Для его приготовления выбирают свежую нежирную рыбу: треску, минтай, камбалу, пикшу, леща, хека, окуня, щуку, сазана. Можно приобрести готовое филе, либо самостоятельно очистить и разделать рыбью тушку. Подавать лучше с рисом или другими крупами, картофелем по-деревенски с зеленым горошком или шампиньонами. В качестве заправки подойдет тартар, сметана или любой белый легкий соус.
Из индейки
Кнели из мяса индейки получаются нежными и сочными, если при приготовлении фарша молоко заменить сливками. Подают их с печеным картофелем или тушеной капустой, с соусом и свежей зеленью. Формировать клецки удобнее с помощью двух десертных или столовых ложек. Эти необычные фрикадельки отлично подходят для добавления в овощные, сырные супы, мясные или куриные бульоны.
Рецепт кнелей из печени
Для приготовления кнелей из печени подходит говяжья и куриная печенка. Перед тем как проворачивать печень через мясорубку, необходимо удалить из нее лишнюю горечь. Для этого ее необходимо выдерживать в молоке на протяжении 20-30 минут, предварительно удалив пленку, прожилки и сосуды (перед снятием пленки печенку можно ошпарить кипятком). В фарш обязательно добавляют лук.
Как правильно готовить
Кнели из рыбы, мяса или курицы готовятся по одинаковой технологии. Сначала делается фарш, с добавлением молока, сливок и яичных белков, затем клецки формируют и отваривают одним из следующих возможных способов:
Еще одним возможным способом приготовления блюда является запекание их в духовом шкафу. Для этого противень выстилается пергаментной бумагой, фарш выкладывается и формируется в клецки с помощью двух ложек (чтобы фарш не прилипал, их смачивают в молоке или воде). Духовку разогревают до 180-200°C, запекают фрикадельки на протяжении 15-20 минут, до образования корочки.
Отваривать кнели можно не только на воде, но и на бульоне. Этот вариант используется при приготовлении овощных клецок из картофеля. Бульон впоследствии можно использовать как основу для варки любого супа, а вкус картофельных шариков получается насыщеннее. Подают их как гарнир к любому мясному или рыбному блюду, со сметаной или острым соусом.
Котлетная и кнельная масса из птицы 1957
Так котлеты готовили в СССР почти век назад. Очередная выдержка из конспекта моей бабушки.
Домашняя птица и дичь
На предприятия общественного питания птица поступает замороженной или в охлажденном виде, домашняя – ощипанной, дичь в перьях. Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и заправка (в кармашек и т.д.).
Для оттаивания тушки укладывают на стол, так чтобы они не соприкасались. При плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их дальнейшее ощипывание и опаливание. Размораживание проводят при температуре 15-16… Далее идет теория по обработке мяса, ее мы пропустим и перейдем к самому интересному.
Приготовление котлетной и кнельной массы
Из филе кур приготовляют фаршированные котлеты «по-киевски» и нефаршированные котлеты.
Котлетная масса
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку, после кладут замоченный в молоке хлеб, соль и сливочное масло. Хорошенько перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют: котлеты, биточки и тефтели. Изделия, предназначенные для жарки, панируют в белой панировке (панировка из сухарей без корки), тефтели – в муке. Паровые изделия не панируют.
Приблизительный набор ингредиентов: на 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.
Кнельная масса
Мясо пропускают через мясорубку 2 раза, после добавляют белый хлеб без корок, размоченный в молоке, хорошо размешивают. После еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито.
Протертую массу взбивают на льду до пышности, добавляют яичный белок, сливки, кладут соль и хорошо размешивают. Из кнельной массы изготавливают клецки, готовят в формочках на пару, подают под различными соусами.
Ингредиенты:
На 1 кг мяса берут: 100 г белого хлеба без корок, 150 г молока, 200 г сливок 3 яичных белка и 15 г соли