Что такое кмафанм в микробиологии в мясе
Новости
Опасный фактор – КМАФАнМ
09.06.2017
Мы все с нетерпением ждем лета, к сожалению именно в эту пору значительно возрастает опасность пищевых отравлений, так как жара создает благоприятные условия для размножения опасных микроорганизмов, а продукты питания служат для них отличной средой. Одним из показателей нарушения хранения продуктов питания является КМАФАнМ.
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.
Как же уберечь себя и своих близких?
Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.
Отсюда вывод – нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!
Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова
Подобные публикации: «Отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства», «Благополучная зимовка – залог здоровья товарной рыбы», «Производство живой товарной рыбы на Дону увеличилось вдвое»
Что такое кмафанм в микробиологии в мясе
Submission Preview
Ф едеральное Г осударственное Б юджетное У чреждение
К расноярский Р еферентный Ц ентр Р оссельхознадзора
Показатель КМАФАнМ – как критерий качества продукции
Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели.
В нормативно-технической документации контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.
Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Особенно чувствительны к действию микроорганизмов дети, пожилые люди, лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Что такое кмафанм в микробиологии в мясе
Submission Preview
Ф едеральное Г осударственное Б юджетное У чреждение
К расноярский Р еферентный Ц ентр Р оссельхознадзора
Показатель КМАФАнМ – как критерий качества продукции
Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели.
В нормативно-технической документации контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.
Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Особенно чувствительны к действию микроорганизмов дети, пожилые люди, лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Специалисты в мясе обнаружили КМАФАнМ
При проведении исследований 5 проб мяса (говядина замороженная в п/т и четвертинах) специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» выявили превышение КМАФАнМ в 5 случаях.
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.).
Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Таким образом, показатель КМАФАнМ позволяет оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.
Исследования продукции по контролю микроорганизмов, которые могут причинить вред здоровью, Вы можете провести в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ.
Что такое кмафанм в микробиологии в мясе
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 ноября 2017 г. N 1740-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7702.2.1-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6ПЕРЕИЗДАНИЕ. август 2018 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется:
— смывы с поверхности объектов окружающей производственной среды (технологическое оборудование, тара, инвентарь, стены и полы производственных цехов, воздух в производственных цехах, одежда и руки работников).
— метод посева в агаризованные питательные среды при (30±1)°C в течение 72 ч;
— ускоренный турбидофлуориметрический метод;
— ускоренный метод посева на тест-пластины, содержащие дегидратированный питательный гелеобразный хромогенный субстрат на подложке.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-2016 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ ISO 11133-2016 Микробиология пищевых продуктов, кормов для животных и воды. Приготовление, производство, хранение и определение рабочих характеристик питательных сред
ГОСТ ISO 16140-2011 Микробиология продуктов питания и кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов
ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
3 Требования безопасности
3.2 При подготовке и проведении исследований необходимо соблюдать требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
3.3 Помещение, в котором проводят исследования, должно быть оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
3.4 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
4 Средства измерений, аппаратура, материалы и питательные среды
4.1 Средства измерений, аппаратура, материалы и питательные среды по ГОСТ 7702.2.0 со следующими дополнениями:
— турбидофлуориметр БиоТФ, в комплекте с программным обеспечением;
— гомогенизатор бактериологический перистальтический со стерильными полиэтиленовыми пакетами;
— вихревой механический смеситель (Вортекс) по ГОСТ ISO 7218;
— тест-набор для 50 определений КМАФАнМ в продуктах убоя, продукции из мяса птицы и смывах с продукции, и с объектов окружающей производственной среды;
— тест-пластины, содержащие дегидратированный питательный гелеобразный хромогенный субстрат на подложке, для определения КМАФАнМ (петрифильмы);
— распределитель для тест-пластин;
— дозатор пипеточный одноканальный переменного объема от 0,1 до 1,0 см ;
— тампон, губка с летиновым бульоном, не содержащим бисульфиты.
4.2 Допускается применение других средств измерений и аппаратуры с аналогичными метрологическими и техническими характеристиками не хуже указанных, а также питательных сред и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.
5 Подготовка к проведению анализа
— разведение пробы для ускоренного турбидофлуориметрического определения проводят в разбавляющей питательной среде тест-набора;
— разведение пробы для ускоренного определения с использованием тест-пластин проводят в стерильной дистиллированной воде, физиологическом растворе, 0,1%-ной пептонной воде или в забуференной пептонной воде, смывы отбирают тампонами или губками, увлажненными летиновым бульоном, не содержащим бисульфитов.
5.5 Температура проб перед анализом должна быть в пределах комнатной температуры от 18°C до 22°С.
6 Приготовление питательных сред
6.2 Приготовление питательных сред:
— питательную среду для ускоренного турбидофлуориметрического метода готовят, смешав 10 см нагретой до температуры от 25°C до 30°C стерильной воды с концентратом питательной среды из тест-набора в винтовой пробирке на Вортексе до полного растворения компонентов;
— летиновый бульон готовят путем смешивания 10,0 г мясного пептона, 5,0 г экстракта говядины, 0,7 г лецитина, 5,0 г полисорбата (Твин 80) и 5,0 г хлорида натрия. 25,7 г сухой среды растворяют в 1000 см дистиллированной воды. При необходимости подогревают при периодическом перемешивании до полного растворения; стерилизуют 15 мин при температуре 121°C. pH должна составлять (7,0°0,2) ед. pH при 25°C.