Что такое казы в мордовии
Меню выживальщика: Казы-карта — особая колбаса из конины
Не секрет, что осёдлый образ жизни намного более прогрессивный, чем кочевой. Да, куда больше времени уделяется выращиванию урожая и уходу за скотиной, однако в результате получается набирать запасы еды, которые позволяют освободить часть времени для науки и искусства. А у кочевников с запасами всё было значительно хуже. Но и из их опыта можно кое-что полезное извлечь.
Какой главный ресурс кочевника? Лошадь. Причем не только для верховой езды. У кочевых народов нет какого-то пиетета по отношению к этому животному, поэтому его частенько выращивают исключительно в пищевых целях. А потом конину заготавливают особым образом, получая продукт длительного хранения под названием казы.
Собственно, у каждого отдельного взятого народа есть свои особенности и тонкости приготовления конской колбасы. Башкиры и казахи, например, конину перед заготовкой варят — это и есть классическое казы или казылык (сушеный вариант). Татары же конину вялят, а полученную колбасу называют махан. Некоторые вообще, дополнительно отваривают вяленую колбасу или добавляют её при приготовлении плова и других блюд. Но это всё национальные особенности, на которые сильно обращать внимания не надо. Итак, как же приготовить казы.
Нам понадобится конина. Для классических казы использовалась именно она, поскольку с другими животными у кочевников была некоторая напряженка. В идеальном раскладе, лошадь для конины специально выращивалась, оберегалась от ручного труда и приобретала мягкое мясо с прослойками жира. Именно сочетание конины и конского жира делает казы таким вкусным и хорошо хранящимся. Но если лошадей в пределе досягаемости нет, то можно попробовать и какое-то другое мясо.
Какую часть туши брать? Классический рецепт казы подразумевает использование рёбрышек. Берётся цельное ребро с полоской мяса и жира (обязательно!), посыпается перцем и солью (по столовой ложке на килограмм), а также другими специями по вкусу, укладывается в обширную посудину и ставится в прохладное место на срок от четырёх и до 24 часов для маринования. Сочетание специй может сильно отличаться — тут всё исключительно на ваш вкус. Я бы порекомендовал добавить красного перца, поскольку это ещё и консервант хороший, а также чеснока. Так звучит классический рецепт. На практике же, можно использовать любые части конской туши, прошедшей обвалку и жиловку (разделение мяса по слоям и удаление жил), с добавлением конского жира. Рекомендуемые пропорции — 70 на 30. Главное отличие казы от других аналогичных рецептов — использование цельных кусков мяса.
В качестве оболочки для казы, которая по своей сути является колбасой, используют, разумеется, конские кишки. Как правильно очищать и обрабатывать их мы уже писали в статье про суджук, так что повторно останавливаться не будем. Ну нет принципиально различия между конскими и другими кишками. Готовая колбаса должна быть длиной где-то 30 см.
Далее начинаем оболочку мясом и жиром. В некоторых версиях рецепта, само ребро не удаляется, однако мне это кажется немного странным. С другой стороны, после длительного маринования отделить мясо от костей становится намного проще. Но это детали. Одну сторону кишки тщательно завязываем бечевкой, а другую оставляем открытой. Куски нужно закладывать аккуратно, чтобы не повредить оболочку. Перекручивать их тоже не нужно — колбаса будет деформироваться. Из одной кишки, как правило, получается три порции. До этого этапа приготовление казы и махана ничем не отличаются. Но дальше казы варят в течение двух часов в бульоне (именно в бульоне, а не в обычной воде. Приветствуется добавление чеснока, лаврового листа и лука), а махан сразу вывешивается на просушку. В современных условиях это проходит в специальных сушильных шкафах, однако кочевники вполне обходились и без этого.
В процессе варки казы прокалываются в тех местах, где заметны пузыри воздуха, после чего вынимаются и вывешиваются просушиться. В принципе, это уже готовый продукт, который, правда, хранить нужно в холодильнике. Если же мы хотим добиться длительного хранения, то колбаса сначала должна сушиться 3-4 дня под прямыми солнечными лучами и на ветру. После чего её снимают и оставляют досушиваться в прохладном и тёмном помещении. Как добиться такого эффекта в кочевых условиях — без понятия. Так что кочевники тупо сушили колбасу около недели, а потом хранили с своих сёдельных сумках. Срок хранения — 2-3 месяца.
Итого, получается продукт, довольно простой в приготовлении, однако очень сытный, обладающий приятной текстурой и отличными вкусовыми качествами. Сейчас что казы, что махан, являются деликатесом и подаются по праздникам. Чем это интересно нам? Долго хранится, просто готовится (не нужно мучатся с приготовлением фарша), можно использовать мясо других видов животных.
А был ли конь: топ-8 каталок махана, которые можно купить в Саранске
Было и вкусно, и грустно
Как мы это сделали
Первая дегустация после длительного перерыва — дождались! Сегодня мы приготовили для вас рейтинг того продукта, который подойдет и к пиву, и к столу с деликатесами. Да, это махан — та самая конская колбаса, которая приходится по вкусу не каждому, но, в то же время, имеет своих ярых фанатов.
В качестве эксперта выступил шеф-повар гастробара «Академия» Алексей МАСЛЕННИКОВ, в ресторане которого представлен широкий ассортимент колбасных продуктов, наш завсегдатай — ресторанный критик Егор Лещ и 5 отважных любителей, которые изначально спокойно относились к этому продукту. Сам махан закупили в общедоступных местах — на рынках Саранска.
Места расположены согласно баллам, получившимся в результате сложения оценок всех экспертов и главного эксперта в том числе. Мы выбрали три критерия: вкус, внешний вид, запах и пятибалльную систему оценки.
Прежде чем увидеть рейтинг и комментарии дегустаторов, прочитайте интервью с Ильшатом Шамшетдиновым — человеком, чья семья занимается производством конской колбасы уже около 10 лет и сам он активно принимает участие в этом процессе. Он расскажет, как делают колбасу, сколько каталок получается с одного среднестатистического коня и как определить качественный продукт.
Ильшат, расскажите о самом процессе приготовления конской колбасы.
Сначала очищают кости от мяса, затем, убирают жилы. Мясо нарезают на мелкие кусочки пластинами. Жилистые места — гриву и шею — пропускают через мясорубку, поскольку там жесткое мясо. Для этого даже есть специальная насадка, чтобы не получился фарш. В ход не идут органы: сердце, легкие, кишки, внутренний жир. Далее, замачивают мясо и добавляют нужные для колбасы ингредиенты — соль, перец, чеснок. Сутки держат в замоченном виде, а после, забивают в пленку. Вешают уже забитую колбасу и ждут, пока она не начнёт затвердевать — для этого нужен холод и ветер. Если же нет специального помещения, то существуют холодильники, которые предназначены для того, чтобы помещать туда колбасу в процессе приготовления. Готовый продукт хранят в морозилке или же, в сухом месте, куда не попадает свет.
Есть несколько вариантов названий конской колбасы: махан, казы, казылык. Какое же название действительно правильное?
Вообще, правильнее называть казы. А махан — это то название, которое ушло в массы от производителей и прижилось у нашего народа. Этим словом обычно называют лошадей, которых изначально прикармливают с целью приготовления конской колбасы.
А сколько каталок махана можно получить в среднем с одной лошади?
Со средней лошади порядка 700-850. Все зависит от упитанности животного.
Как понять, что перед тобой действительно качественный продукт?
Внешне очень сложно понять, хорошая колбаса перед тобой или нет. Нужно пробовать. Это дело вкуса: кто-то любит помягче, кто-то жесткую, кто-то с большим количеством чеснока, а кто-то — чтобы он вообще не чувствовался. Главное, чтобы жил практически не было, а жир составлял около 30% от всей каталки.
Так же задали пару вопросов шефу.
Мордовия — это тот регион России, не считая Казани, где махан очень распространен. Зачастую, его покупают на рынках, поэтому, мы решили пойти и купить махан, который есть в общем доступе — вышло 8 позиций. Это тот махан, который каждый может взять без предварительных заказов.
Алексей, ты родом из Ярославля. Скажи, в этом городе махан так же распространен, как и у нас?
Его вообще практически нет. Если в Саранске он продается даже в пивном магазине, то в Ярославле на прилавках в основном представлена рыба, потому что у нас есть река и Рыбинское водохранилище.
После Ярославля я работал в Нижнем Новгороде. Там культура этой колбасы распространена больше, только ее уже называют по-другому — казылык.
В Мордовии же махан — это очень распространенный продукт.
В Мордовии этого продукта настолько много, что у потребителя часто возникает вопрос: откуда же столько мяса для производства? Добавляют ли в него другое мясо дополнительно?
Конечно, добавляют. Говядину. Могут еще жир конины заменить на говяжий. Однако, наш народ обмануть в этом плане особо-то и нельзя. У коня мясо темное, значит, и колбаса будет темная. Так что, если в махане присутствует другое мясо, то его процент мал.
Цена за штуку: от 180 рублей
Внешний вид — 2
Запах — 1
Вкус — 1
Оценка эксперта: 4
Оценка любителей: 10
Итого: 14 баллов
Конская колбаса: виды и названия у разных народов, чем полезна. рецепты приготовления в домашних условиях
Колбаса
На свадьбу
Конская колбаса: виды и названия у разных народов, чем полезна. рецепты приготовления в домашних условиях
Колбаса
На свадьбу
Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.
Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы
Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.
Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:
Основой недостаток конины — мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.
Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.
Виды и названия колбасы из конины у разных народов
Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.
В зависимости от рецептуры и обычаев, колбаса может быть в копченом, сыровяленом или вареном виде. В ее составе присутствуют исключительно натуральные продукты (конина, жир или сало, кишки). Чтобы колбасный продукт получился вкусный, по традиции готовят его из мяса откормленных лошадей, которые достигли 3 летнего возраста.
Чем полезны и вредны такие колбасные изделия
Благодаря полезным свойствам, конину едят при диетическом питании — это мясо позволяет оздоровиться и скинуть лишние килограммы. Содержащиеся в колбасе органические кислоты, способствуют улучшению работы пищеварительной системы. В то время, как другие колбасы сложно усвояемые, конские сорта наоборот считаются легкой пищей.
На фоне достоинств, также следует отметить недостатки — высокая калорийность и выполнение правил по строгому хранению мяса. Если они нарушены, могут быть проблемы с качеством продукции, поэтому не стоит ее покупать в сомнительных местах.
Колбасные изделия из конины (казы, махан, кызылык, суджук) привлекают гурманским вкусом, который нельзя сравнить с чем-то другим.
Казы – казахская вареная колбаса из конины
У скептиков нет никаких оснований утверждать, что конина — это мясо низкого качества. По химическому составу имеет схожесть с говядиной, легче усваивается и имеет приятный вкус. Мясо с лошади красное, в готовом виде колбаса приобретает красивый коричневый цвет с янтарным оттенком. Следует отметить, что в СССР конская колбаса из 100% конины была очень популярной и доступной на рынке пищевых продуктов.
Сделать конскую колбасу можно в домашних условиях, если вам повезло купить конину, нужно, лишь следовать следующему рецепту.
Готовим по-татарски
Благодаря сложному и длительному процессу готовки сыровяленого продукта из конины, хранится татарская колбаса долго и получается очень вкусной.
Узбекский рецепт приготовления
Исключительно домашняя конская колбаса, казы по этому рецепту не изготавливается в промышленных масштабах. Она не содержит химических добавок, красителей и консервантов.
Готовим упрощенным способом
Как подавать готовую конскую колбасу к столу
Мясной деликатес подают на большой тарелке. Нарезают колбасу очень острым ножом, ломтики должны быть тонкими. Хорошо на блюде смотрится несколько сортов деликатесов. Вкус татарской колбасы не перебивают другими продуктами, поэтому их не кладут в общую тарелку.