Что такое картофель пушкин
Картошка «а-ля Пушкин»
Если бы молодой человек из далеких 70-х или даже 80-х годов попал в наше время, он бы многого не понял.
Пришли новые слова: компьютер, Интернет, блогер. Сотовая связь за последние несколько лет обогатила русский язык чуть ли не сотней новых терминов. А мобильник, ПИН-код, СМС – эти слова сегодня знают даже детсадовцы. Пришли слова: микроволновка, гриль, суши… Но и ушли: комсорг, горком, соцобязательства. Даже клуб сегодня – это не Дом культуры. Политика и шоу-бизнес подарили слова: блокбастер, электорат, рейтинг, гламур, пиар и т.д.
Ужасно ли это? Филологи говорят, что ничего страшного с языком не происходит. Водка, экипаж – русские слова? А когда-то были польскими и французскими. Подобные иностранные экспансии мы уже переживали.
Знаете ли вы, кому французы обязаны словечком «бистро»? А откуда пришло название блюда «Картофель «а-ля Пушкин»? Конечно, блюдо, названное в честь А.С. Пушкина, в конце Х1Х века не без основания вызвало возмущение многих русских людей, для которых это имя священно.
Дело в том, что существует легенда, и очень правдоподобная, согласно которой и появился особый способ жарки картофеля.
То, что поэт очень любил картошку, всем хорошо известно. Его родители часто готовили печеный картофель, чтобы заманить сына к себе на обед. Однажды Пушкин очень поздно возвратился в Михайловское. Проголодавшись, он не захотел тревожить свою няню Арину Родионовну и, найдя холодный картофель, разжарил его с маслом (благо, угли всегда тлели в печи). Блюдо ему понравилось.
Он стал угощать им друзей, и они дали этому кушанью название «Картофель «а-ля Пушкин».
В 1899 году, в 100-летнюю годовщину со дня рождения поэта, всюду в меню русских ресторанов был «Картофель «а-ля Пушкин». Название быстро и надолго вошло в быт, и введено было во все кулинарные руководства.
А винегрет? Ни в одной европейской кулинарной книге такого блюда нет, а оно носит французское название. Почему?
Иван Бунин в рассказе «В Париже» описывает, как официант в одном из русских ресторанов предлагает посетителю икру черную, икру красную и салат русский. Писатель поясняет, что салатом русским в Европе называют винегрет.
Вот что написал один турист: «Сижу я однажды в ресторане, а мой сосед ест салат. Такой салат бывает только в Москве.
А вот пример взаимовыгодного обмена. Привезя в 1812 году из Парижа на родину новое слово «кафе», русские офицеры не остались в долгу и оставили французам новое словечко – «бистро». Как это произошло? Просто русские офицеры как победители заходили в парижские кафе и таверны и покрикивали гарсонам:«А нука, быстро, быстро!». Очень понравилось парижанам выразительное и звонкое слово «быстро», и вскоре на бульварах французской столицы появились вывески «Бистро». Новый тип заведений так понравился, что скоро завоевал почти все страны Европы и особенно прижился за океаном, соответствуя ритму жизни деловой Америки.
Получив из Европы слово «креманка», Россия дала ей свое – «самовар»; получив блюдо «бифштекс» – подарила миру «бефстроганов», и теперь это блюдо едят в ресторанах почти всех стран, а в Америке работают даже заводы, которые выпускают бефстроганов в консервных банках.
Ну и, конечно, глобализация – тоже новое слово для нас. Что оно принесло с собой? Макдоналдс, гамбургер, биг-мак – американский общепит давно перестал быть собственно американским. Все уже попробовали. А самая популярная сегодня «быстрая еда» – пицца, пришла из Италии и завоевала всю планету. Завоевала потому, что научилась приспосабливаться. В Индии добавляют карри, в Китае – моллюсков, на Карибских островах – рыбу, у нас популярна с колбасой. Но конкуренцию пицце составляет – что бы вы думали? – русский пирожок. Даже само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир». И ведь, в сущности, пирожок – это русская пицца (удобный для еды вне дома, в обеденный перерыв, дешевле, сытнее и разнообразнее, да и на праздничном столе – главное блюдо). Сегодня пирожки побеждают «иностранцев» в уже не столь легкой борьбе за аппетит потребителя. Самую настоящую оду русскому пирожку посвятил известный писатель Александр Генис в своей книге «Колобок. Кулинарные путешествия».
Чем более одинаковым становится мир, тем выше в нем ценится национальное своеобразие. Быть непохожим – выгодно. Местное сегодня дороже привозного. И пусть на ваших столах, дорогие ульяновцы, будут чаще вкусные симбирские пирожки! И не забывайте, что всякое застолье – высшая форма общения. А общение с пирожками и за чашкой чая
– что может быть лучше?
Людмила Ильина, заведующая городской библиотекой №8 («Библиотека духовной культуры»)
Картофель Пушкина
Как и почему Пушки полюбил картофель, история точного ответа не дает: то ли еще прадед его приучил к «земляным яблокам» все семейство на много поколений вперед, то ли Пушкин сам привык к нему от неустроенности своего быта.
Кулинарные истории И. Сокольского
Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед.
А. С. Пушкин – Н. Н. Пушкиной. 21 сентября 1835 г. Из Михайловского в Петербург
История появления на свет блюда под названием «картофель Пушкина» берет свое начало с того весьма далекого времени, когда утомленный придворными интригами легендарный арап Петра Великого, генерал-аншеф Абрам Петрович Ганнибал в 1762 году подал прошение об отставке и вместе с женой Христиной поселился на своей мызе в Суйде. Александр Сергеевич писал о нем:
В деревне, где, Петра питомец,
Скрывался прадед мой арап,
Где, позабыв Елисаветы
Пиры и пышные обеты,
Под тенью липовых аллей
Он думал в охлажденны леты
О дальней Африке своей!
Думы об Африке не помешали Абраму Петровичу деятельно заняться агрономической наукой. Этому способствовал тот факт, что он был одним из тех, кому Екатерина II решила в 1760-х годах поручить заняться разведением «земляных яблок», то бишь картофеля. По твердому убеждению императрицы, «земляные яблоки» могли бы стать надежным продуктом питания для народа в неурожайные для пшеницы и ржи годы. Таким образом, усадьба Абрама Ганнибала стала одной из первых в России, где весьма успешно начали выращивать картофель.
В 1805 году потомки Ганнибала продали Суйду и усадьба поменяла несколько хозяев, пока там, в конце концов, в советское время не обосновалась Государственная селекционная станция по созданию новых сортов картофеля, с 1956 года вошедшая в состав Северо-Западного научно-исследовательского Института сельского хозяйства, с 2003 года переименованного в Ленинградский НИИСХ.
С одной стороны, вполне может быть, что во времена прадеда в семье поэта могла возникнуть традиция подавать на стол блюда из картофеля. С другой стороны, возможно, что приготовленный без затей картофель часто появлялся на столе Пушкиных просто по причине плохого ведения домашнего хозяйства. Семейный пушкинский быт в деревенской усадьбе или в Петербурге всегда отличался неряшливостью.
Русский историк и государственный деятель граф М. А. Корф, тот самый «Мордан-дьячок», «Модинька», соученик Пушкина по Лицею и сосед Пушкиных по дому на Фонтанке, сделавший блестящую государственную карьеру, в «Записках о Пушкине» так описывал повседневную жизнь семьи поэта: «Отец, доживший до глубокой старости, всегда был тем, что покойный князь Дмитрий Иванович Лобанов-Ростовский называл «шалбером», то есть довольно приятным болтуном, немножко на манер старинной французской школы, с анекдотами и каламбурами, но в существе — человеком самым пустым, бесполезным, праздным и притом в безмолвном рабстве у своей жены. Последняя, урожденная Ганнибал, женщина не глупая и не дурная, имела, однако же, множество странностей, между которыми вспыльчивость, вечная рассеянность и, особенно, дурное хозяйничанье стояли на первом плане. Дом их был всегда наизнанку: в одной комнате богатая старинная мебель, в другой – пустые стены или соломенный стул; многочисленная, но оборванная и пьяная дворня, с баснословною неопрятностью; ветхие рыдваны с тощими клячами и вечный недостаток во всем, начиная от денег до последнего стакана. Когда у них обедывало человека два-три лишних, то всегда присылали к нам, по соседству, за приборами»[i].
Еще одно свидетельство неустроенной жизни семьи поэта можно найти в мемуарах А. П. Керн, где она, вспоминая друга Пушкина барона А. А. Дельвига, писала: «Кроме прелести неожиданных импровизированных удовольствий, Дельвиг любил, чтобы при них были и хорошее вино, и вкусный стол. Он с детства привык к хорошей кухне; эта слабость вошла у него в привычку. Любя хорошо поесть, он избегал обедов у хозяев не гастрономов; так, однажды по случаю обеда у Пушкиных, не любивших роскошного стола, он написал Александру Сергеевичу шуточное стихотворение, которое начинается так: Друг, Пушкин, хочешь ли отведать. »[ii]. Полностью это стихотворение, которое деликатная Анна Петровна не стала помещать в свои воспоминания, выглядело так:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яиц гнилых, –
Так приходи со мной обедать
Сегодня у своих родных[iii].
В другом месте своих мемуаров Керн писала: «Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, годилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник»[iv].
Был ли Пушкин и впрямь «большой охотник» до картофеля, или был вынужден его есть, но печеный картофель продолжал оставаться частью скромного обеда ссыльного поэта в Михайловском. 21 сентября 1835 года он писал жене: «Я много хожу, много езжу верхом, на клячах, которые очень тому рады, ибо им за то дается овес, к которому они не привыкли. Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед»[v]. Правда, обожавший вкусно поесть король предпочитал яйца, фаршированные трюфелями, а поэт, находившийся в ссылке в весьма стесненных обстоятельствах, вынужден был услаждать себя обычными яйцами всмятку и есть печеный картофель, подобно бедным финнам, которых жители Северной Пальмиры называли маймистами и считали настоящими едоками картофеля.
Картофель не сходил со стола Пушкина и в Болдино, о чем он 30 октября 1833 г. сообщает Наталье Николаевне: «Ты спрашиваешь, как я живу и похорошел ли я? Во-первых, отпустил я себе бороду; ус да борода – молодцу похвала; выйду на улицу, дядюшкой зовут. 2) Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов – читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо»[vi].
Справедливости ради надо сказать, что во времена Пушкина картофель был довольно популярен среди гурманов. По поводу этого, входящего тогда в моду овоща, М. И. Пыляев, автор книги «Старое житье» приводит остроумное высказывание богатого друга поэта, одного из основателей общества «Зеленая лампа», Н. В. Всеволожского, который в конце сороковых годов XIX столетия в Петербурге гремел своими гастрономическими праздниками: «Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене»[vii]. Пушкин, у которого самым причудливым образом сочетались любовь к высокой кухне с наслаждением вкусом обыкновенного картофеля, мог именно так воспринимать картофель «в мундире», как уважительно называли позже картофель, сваренный в «природном костюме», т. е. в кожуре.
В 1899 г в России с размахом отмечали юбилей А. С. Пушкина. Среди многочисленных мероприятий 26 мая состоялся организованный Обществом любителей российской словесности исторический литературный обед, меню которого было составлено из кулинарных и гастрономических цитат из произведений поэта:
Москва Онегина встречает
Своей всечасной суетой,
Старинной кухней угощает,
Стерляжьей потчует ухой…
. Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог…
Пред ним ростбиф окровавленный
И трюфли – роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Да вот в бутылке засмоленой
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже…
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью…
Но если меню юбилейного пушкинского обеда, устроенного Обществом любителей русской словесности при Императорском Московском университете, было составлено из стихотворных цитат произведений самого Александра Сергеевича, то в Святых Горах, отстоящих в четырех километрах от Михайловского, дело обстояло иначе.
Директор Пушкинского заповедника С. С. Гейченко в книге «Лукоморье» писал о том, что в дни 100-летия Пушкина «в Святые Горы понаехали маркитанты и кабатчики всех рангов и мастей. На дверях трактиров вывешивались объявления о том, что здесь в памятные дни будут подаваться специальные блюда «беф а ля Пушкин» и «салат а ля Евгений Онегин». Фирма купца Шустова выставила свои рекламные щиты, сообщавшие о том, что ею выпущен «Юбилейный ликер Александра Сергеевича» с портретом поэта на этикетке и полным текстом стихотворения «Я люблю веселый пир». Ликер был в стеклянных бутылках в виде фигурки Пушкина и с пробкой, изображающей его черную шляпу»[viii].
Видимо, тогда же появился «картофель Пушкина», рецепт которого автор обнаружил в «Записках по курсу кулинарной школы» (1907)[ix].
Рецепт печеного картофеля, которым, по утверждению А. П. Керн, Надежда Осиповна «заманивала его к обеду», предложил директор Пушкинского заповедника С. С. Гейченко в написанной совместно с писателем С. Журибедой книге «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов», изданной в 1989 г.
Картофель в сметане из «Новейшей опытной искусной экономки. »
Картофель жарить из «Новейшей опытной искусной экономки. »
Картофель, перемыв, отвари в соленой воде. После того распусти в кастрюле немалый ком коровьего масла, положи в него картофель, изрезанный в ломтики, посыпь солью крупным перцем и мускатным орехом, прибавь поваренных трав и обжаривай. Если масло при сем сварилось и получило вид постного, то перед отпусканием кушанья к столу влей в него ложку воды и выдави сок из одного лимона и, выложа на блюдо, подавай.
Картофель Пушкина из «Записок по курсу кулинарной школы»
Картофель Пушкина приготовляется так: картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло.
Печеный картофель от Гейченко
Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно – соль и масло.
Картофель Пушкина от автора
Говяжий жир разогреть вместе с долькой чеснока и веточкой розмарина. Отварить картофель в мундире, слить воду, слегка охладить и разрезать вдоль на 4–6 частей, посолить, положить в жир перемешать. Выложить картофель на фольгу в форму для запекания, поместить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 ° С, вынуть, перевернуть и опять выдержать в духовке 20 минут. Выложить на тарелку, сверху положить густую сметану, украсить зеленью.
[i] Корф М. А. Записки. – М.: Захаров, 2003.
[ii] Керн А. П. Воспоминания, дневники, переписка. М.: Худож. лит., 1974.
[iii] Дельвиг А. А. Сочинения. Л.: Худож. Лит. 1986.
[iv] Керн А. П. Воспоминания, дневники, переписка. М.: Худож. лит., 1974.
[v] Н. Н. Пушкиной. 21 сентября 1835 г. Из Михайловского в Петербург.
[vi] Н. Н. Пушкиной. 30 октября 1833 г. Из Болдина в Петербург.
[vii] М. И. Пыляев. Старое житье. М., Эксмо. 2008.
[viii] С. С. Гейченко. У лукоморья. Лениздат. 1977.
[ix] Записки по курсу кулинарной школы, М., 1907 г
[x] Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха. Самопростейшее наставление, как приготовлять настоящие русские кушанья, как-то: постные и скоромные… М., 1822.
Картофель по-пушкински
Среди поваров существует легенда: якобы однажды поэт, загостившись у своих друзей Вульфов, припозднился и вернулся из Тригорского в своё родное Михайловское ночью.
Проголодался с дороги, но няню решил не будить, а приготовить какой-нибудь ужин самостоятельно.
Холодная вареная картошка в мундире, оставленная ещё с вечера,
ему не понравилась.
Тогда Александр Сергеевич порезал ее ломтиками и поджарил на сливочном масле, поставив сковородку на угли, тлевшие по обычаю в печи, посолил, попробовал. и был поражён отменным вкусом получившегося блюда.
Так ему собственное блюдо понравилось, что при каждом удобном случае он угощал им своих друзей. В результате благодарные современники окрестили блюдо «Картофелем по-пушкински».
Забавная легенда, но доподлинно известно, что поэт картошку любил и уважал. Вот что он написал Наталье Николаевне из Михайловского:
«Ем печёный картофель и яйца всмятку – вот мой обед».
И в письме из Болдина: «. Обедаю картофелем и гречневой кашей».
Ещё большую ясность в историю любви поэта к картошке вносит большой знаток пушкинской эпохи А. Яцукевич:
«. но А.С.Пушкин не часто баловал своих родителей визитами,
и в его холостые годы Надежда Осиповна, уже гордившаяся своим знаменитым сыном, заманивала его к обеду любимым им печеным картофелем. Привлечь же сына к обеду чем либо другим было трудно». Вот такой был гурман!
Уже спустя много лет после смерти поэта, в 1886 году, нашлись предприимчивые люди, которые стали активно эксплуатировать его славное имя. на ниве кулинарии.
Хозяева крупных ресторанов обеих столиц — Петербурга и Москвы — ввели в меню «Картофель по-пушкински».
Особенно широко такого рода именования расплодились после 1899 года, когда на первый пушкинский праздник (100-летие со дня рождения) в Святые Горы понаехали рестораторы и хозяева попроще: кабатчики, трактирщики и пр.
В те памятные дни в их разношерстных заведениях стали появляться кушанья с соответствующими названиями: «Беф а- ля Пушкин»,
«Салат а- ля Евгений Онегин» и т.д.
Особо отличился купец Шустов, выпустивший «Юбилейный ликер Александра Сергеевича» с портретом Пушкина на этикетке и с полным текстом стихотворения «Я люблю веселые пиры».
На этом изобретательность не иссякла — бутылка, куда был разлит ликер, сделана в виде фигурки поэта, а роль его шляпы исполняла пробка.
Время шло, и о «пушкинской» кухне стали забывать.
А вот «Картофель по-пушкински» дожил до наших дней.
В сыре и сливках: Ивлев научил готовить припеченый картофель по рецепту Пушкина
Телеповар утверждает, что рецепт упоминается в произведениях великого русского поэта.
Константин Ивлев. Кадр из программы «Ивлев шеф»
Ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев в авторском YouTube-проекте Ivlev Chef обнародовал семейный рецепт Александра Пушкина. Повар утверждает, что великий русский поэт частенько баловал себя этим блюдом и даже упоминал его в своих произведениях. Речь идет о припеченом в сливочно-сырном соусе картофеле.
«В этом рецепте — вся русская душа!» — заявил шеф.
Нам понадобится 500 граммов картофеля в мундире, 100 граммов тертого сыра, 200 миллилитров сливок 10%, 60 граммов сливочного масла, 5 граммов петрушки, соль и перец по вкусу.
Картофель пушкинский: шеф Ивлев обнародовал семейный рецепт поэта. Кадр из программы «Ивлев шеф»
Картофель отварить в кожуре, почистить, разрезать на половины. Обжарить его на сливочном масле до румяной корочки, немного посолить в процессе.
Сливки вылить в сотейник, довести до кипения, выложить в них тертый сыр, мешать в процессе приготовления соуса. Должна получиться однородная масса, полить этим соусом картошку.
Разогреть духовку до 220 градусов и пропечь картофель 10-15 минут. Посыпать готовое блюдо рубленой петрушкой. Если украсить его икрой, то получится настоящий деликатес. Принимать в пищу самостоятельно или подавать на гарнир.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Пожарская котлета с картофелем «Пушкин»: рецепт основного блюда
Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Подается с картофелем «Пушкин» — это картошка в мундире, которую после варки обжаривают.
Пожарская котлета
Ингредиенты:
| Куриная грудка 500 г | 2 шт. |
| Белый хлеб | 100-150 г |
| Хлеб для тостов | 100 г |
| Молоко (3.2%) | 1 ст. л. |
| Сливочное масло | 70 г |
| Сливочное масло для жарки | 50 г |
| Растительное масло для жарки | 3 ст. л. |
Для льезона:
Приготовление:
Шаг 1
Батон нарежьте тонкими ломтиками, срежьте корочки. Мякиш нарежьте кубиками и высушите в духовке.
Шаг 2
Куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки. Тостовый хлеб замочите в молоке и воде (1 ст. л.). Измельчите куриное филе и отжатый хлеб в фарш, посолите и добавьте молока. Влейте растопленное сливочное масло и размешайте.
Шаг 3
Из фарша слепите аккуратные котлеты и обваляйте их в сухарях.
Шаг 4
Обжарьте котлеты в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Выложите в форму для запекания и поставьте в духовку на 10-15 минут на 180 °С.