Что такое капо еда
Коппа – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства.
К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.
Что такое Коппа
Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.
Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.
Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).
Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.
Производство
На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.
Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.
Разновидности
Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:
Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).
Coppa di Parma IGP
Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.
Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.
Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.
Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.
Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.
Coppa Piacentina DOP
Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.
Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.
Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Рецепт в домашних условиях
Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:
Посуда и другие необходимые помощники:
Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).
Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.
Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.
Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.
Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.
Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.
Калорийность и польза
Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:
Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:
Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.
С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.
Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.
На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.
Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.
Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.
Что такое капо еда
Стейк салат с бататом фри
На микс салата выкладывается стейк с крем кешью-гуакамоле и бататом фри
Тартар из говядины с карпаччо из цукини
Говядина (прайм-биф) мелким кубиком, перемешиваем с мелко порубленным крымским луком, корнем кинзы и соусом айоли, выкладываем на карпаччо из кабачков и посыпаем трюфелем
Узбекские томаты с красным сладким луком (vegan)
Розовые сочные узбекские томаты, каперсы, таджасские мясистые оливки, красный крымский лук, масло петрушки, фокачча на гриле
Фалафель с тремя соусами
Тот самый фалафель! Советуем последовательно вылить на тарелку все три соуса для взрыва рецепторов. Идеально для веганов, постящихся и просто фанатов фалафеля
Хрустящие баклажаны с орехами и моцареллой
Бестселлер в нашем ресторане. Для полноты вкуса при доставке советуем поставить в духовку на 7-10 минут на 180 градусов.
К вину
Вяленые томаты в масле со специями
Артишоки в масле со специями и долькой лимона
Маринуются с гвоздикой и цедрой цитрусовых, с добавлением пяти пряных перцев
Орехи в острой карамели
Сет закусок к вину
Бульон из петуха с домашней лапшой
Бульон варим сутки и подаем с маринованными каперсами и луком, перцем пепперони, яичной лапшой, мисо-пастой и трюфельным маслом. Кодовое имя «антипохмельный»
Папа аль помодоро со страчателлой
Горячий томатный суп с томатами в собственном соку, луком, чесноком и кусочками бездрожжевого хлеба Подается со страчателлой, маслом базилика, свежемолотым черным перцем.
Паста Capito
Казаречче с сыром пекорино и кампотским перцем
Паста казаречи, оливковое масло, свежий компотский перец, сливочная эмульсия, сыр пекорино, солёный компотский перец.
Казаречче с томатами и страчателлой
Летний бестселлер. Казаречче в томатном соусе подаются со страчателлой и салатом из узбекских томатов, базилика и красного крымского лука
Орекьетте с морепродуктами
На пасту «Орекьетте» смешанную с соусом из красного сладкого перца и сыром пармезан, выкладываются обжаренные морепродукты, посыпается сверху зелёным луком
Обжаренная грудинка, картофельная эмульсия замешивается с пастеризованным желтком и сыром грана подано. Сверху паста посыпается ароматным чёрным молотым перцем
Паста с мясными шариками
Домашняя паста с насыщенным томатным соусом и сочными мясными шариками с сырными нотками.
Тальятелле с мясным рагу
Паста приготовленная с мясным рагу с добавлением томатного соуса. Сверху посыпаем сыром пекорино (итальянский сыр из овечьего молока) и мускатным орехом.
Основные блюда
Брокколи на гриле с муссом из горгонзолы и орехами
Брокколи обожженная на огне, утопленная в чуть пряной горгонзоле, с хрустящими лепестками арахиса и нашими ароматными маслами с травами.
Говяжьи котлетки с зеленью, овощами и греческим йо.
Котлетки из мелко рубленной говядины с добавлением кинзы, хлопьев чили (не острые) и паприки на томатном соусе, греческом йогурте и посыпанные сумахом. Овощной гарнир
Гребешки с птитимом и муссом из пармезана
Птитим замешиваем с яблоком и маслом укропа, добавляем мусс из пармезана и обжаренные на сковороде гребешки. Посыпаем мелко нарезанным щавелем. Идеальное блюдо под белое
Креветки гриль (9 шт) на лепешке с соусом
Девять креветок, обжаренных на огне. Сервируются долькой лимона и кинзой, Приезжают на лепёшке из дровяной печи и с домашней аджикой.
Обжаренный на открытом огне, имеет непередаваемый вкус и сочность. Подается с микс салатом из моркови, фенхеля, бобов эдамаме и лимонным соусом
Оладьи из цукини с сулугуни
Оладьи из цуккини (цукини, соль, пармезан, майонез, мука, яйцо, мука семола) подаются с муссом из сыра сулугуни, маслом петрушки и маринованным сельдереем
Сибас с рисом из цветной капусты и шпинатным соусом
Обжаренное на гриле филе сибаса, подаётся с прогретой свежей цветной капустой, тонко нарезанной в форме риса и соусом из шпината (шпинат, руккола, сливочное масло, пекан)
Музыканты обычно используют каподастр, чтобы поднять высоту лада инструмента, чтобы они могли играть в другой тональности, используя те же аппликатуры, что и при игре на открытом воздухе (то есть без каподастра). Фактически, каподастр использует лад инструмента для создания нового порожка на более высокой ноте, чем фактический порожек инструмента.
Существуют различные конструкции капо, но большинство коммерческих капо состоят из покрытой резиной планки, которая каким-то образом прижимается к шее инструмента, чтобы удерживать струны. Капо бывают разных размеров и форм для разных инструментов и изгибов грифа. Факторы, которые зависят от типа каподастра, включают простоту использования, размер, степень воздействия на руки игрока и способность удерживать струны равномерно, не влияя на настройку. Все типы каподастра должны применяться после новой настройки, укладывая барр, спускающийся сверху и непосредственно за ладом, чтобы все струны имели одинаковое положение и давление. Если струны погнуты или неправильно расположены, инструмент звучит не в гармонии с новой тональностью. Некоторые типы капо могут повредить гриф гитары при неправильном применении.
СОДЕРЖАНИЕ
Использовать
Имея в виду эту концепцию, если два игрока хотят сыграть последовательность аккордов более интересным способом, один может сыграть формы аккорда в первой позиции без каподастра, в то время как второй игрок помещает каподастр дальше по грифу и играет разные голоса. те же аккорды. Это создает более полный звук, чем две гитары, играющие в унисон. Например, если они играют простую аккордовую последовательность I IV V вместе в E, первый гитарист играет EA B7, а второй играет ту же самую прогрессию с капулированием на четвертом ладу, используя формы аккордов CF G7.
Игра с каподастром создает тот же музыкальный эффект, что и перенастройка всех струн на одинаковое количество шагов. Однако использование каподастра влияет только на открытую ноту каждой струны. Все остальные лады остаются незатронутыми (например, седьмой лад E-струны по-прежнему играет ноту B для любой позиции каподастра на седьмом ладу или ниже), и, таким образом, исполнителю не нужно настраивать или заново учить весь гриф, поскольку он мощь с перенастройкой. Длина шкалы струн инструмента влияет на тембр струн, и, таким образом, использование каподастра может изменить тон инструмента.
Музыканты также используют капо, чтобы довести настройку гитары ниже стандартной до стандартной. Производители иногда рекомендуют настроить двенадцатиструнную гитару на целый шаг или более ниже стандарта, чтобы компенсировать дополнительное напряжение дополнительных струн. Каподастр может поднять его до стандартной настройки. Однако благодаря усовершенствованным технологиям изготовления многие современные 12-струнные струны настроены на стандартную высоту тона.
В разных музыкальных стилях
Механизмы и стили
Покрытая резиной планка пристегиваемого капо крепится к струнам с помощью ремня, прикрепленного к любому концу планки. Ремешок-капо обычно имеет либо эластичный ремешок, либо регулируемый тканевый ремешок.
Современные вариации ремешка на капо включают полуэластичный пластиковый «ремешок», прикрепленный к перекладине с одной стороны и регулируемый с другой стороны с помощью храпового механизма. Ремень для капо отличается от других капо тем, что большинство других капо содержат только жесткие части, а большинство других стилей не полностью охватывают шею инструмента. Это полное обертывание обеспечивает довольно равномерное давление на полосу каподастра на всех струнах. Ремешок на каподаже обычно является недорогим вариантом каподада и является одним из ранних дизайнов. Поскольку они растягиваются для плотной посадки, ремешки на этих капо могут изнашиваться и изнашиваться.
Хотя в других стилях также используется этот термин, каподастр с пружинным зажимом, поскольку им можно управлять одной рукой за одно сжимающее движение, как правило, это самый быстрый каподаж, применяемый или перемещающийся на инструменте; другие капо можно удалить с инструмента быстрее и проще. Одним из недостатков пружинного зажима capo является то, что давление пружины не регулируется. Пружина прикладывает максимальное давление, чтобы удерживать струны, что может повлиять на настройку некоторых гитар, если ее не применять должным образом. Эти капо обычно могут применяться как к высокочастотной, так и к басовой стороне инструмента, в зависимости от предпочтений музыканта. Три самые узнаваемые модели капо с пружинным зажимом производятся компаниями Dunlop, Kyser и Thalia.
Сторонники утверждают, что это меньше всего влияет на настройку. Недостаток каподастра Shubb состоит в том, что для правильного наложения или перемещения требуется две руки, а его регулировка сложнее, чем у некоторых других капо. Однако из-за конструкции рычага капо можно очень быстро снять, просто отпустив рычаг. Это особенно верно, если каподастр накладывается с высокочастотной стороны инструмента, что облегчает быстрое снятие.
Функции «капо» в концентрационных лагерях
Нацистские концлагеря сгубили множество жизней. Люди содержались в них в нечеловеческих условиях, нередко страдая от издевательств персонала. Однако над узниками издевались не только сотрудники концлагерей, но и такие же арестанты, которые пособничали гитлеровцам.
Их называли «капо». Об этих перебежчиках и пойдет речь ниже.
Кто такие «капо», и чем они занимались
«Капо» – это сокращение от немецкого слова «kazetpolizei». Так во времена Второй Мировой войны называли служащих вспомогательной полиции концлагеря. По сути это заключенные, которые исполняли должность старосты барака, старшего рабочей команды, надзирателя. Эти узники находились в непосредственном подчинении лиц, отвечавших за группу бараков или объект целиком.
«Капо» – это привилегированная прослойка заключенных, которые осуществляли контроль над повседневной жизнью других арестантов. Получить подобную должность мог практически любой арестант, демонстрирующий лояльность к администрации. Чаще всего в «капо» набирались следующие категории узников:
Внутренние правила концлагерей наделяли «капо» абсолютной властью на другими заключенными. Жизнь и дальнейшая судьба арестантов полностью зависела от воли таких надзирателей. Ввиду сотрудничества с администрацией лагеря и поступков «капо», их ненадивели остальные заключенные.
Поблажки от лагерного руководства
Привилегированное положение фашистских пособников проявлялось не только во власти над узниками. Условия жизни «капо» были максимально приближены к нормальным. В отличие от других арестантов, буквально гниющих заживо в бараках, надсмотрщики могли претендовать на следующие блага:
Получая вышеперечисленные послабления, «капо» должны были совершать максимально жесткие действия в отношении обычных заключенных. Это было необходимо для поддержания дисциплины и выполнения рабочих норм. Чтобы держать арестантов в узде, фашистские пособники запугивали и избивали их, устраивали показательные казни. Одним из требований, выставляемых к «капо» лагерной администрацией, было деятельное участие в ликвидациях узников. И по некоторым данным актив проявлял к заключенным куда большую жестокость, чем нацистская охрана.
На роль «капо» годились или излишне жестокие или морально слабые, озлобленные люди, готовые выплеснуть свой гнев на узников. Последние соглашались на подобные должности, боясь смерти и издевательств. Чтобы избежать печальной участи, они готовы были сами стать насильниками.
В «капо» стремились многие, даже евреи
Несмотря на все привилегии, «капо» презирали не только заключенные, но и сотрудники концлагерей. И это неудивительно, ведь фашистские пособники издевались над своими. Поэтому со временем термин «капо» стал чуть ли не оскорблением.
Есть вопрос к юристу? Спросите прямо сейчас, позвоните и получите бесплатную консультацию от ведущих юристов вашего города. Мы ответим на ваши вопросы быстро и постараемся помочь именно с вашим конкретным случаем.
Телефон в Москве и Московской области:
+7 (495) 266-02-45
Телефон в Санкт-Петербурге и Ленинградская области:
+7 (812) 603-78-25
Бесплатная горячая линия по всей России:
8 (800) 301-39-20
Обратившись к архивам, можно заметить, что немцы не особо интересовались национальностью пособников или их социальным статусом. Нередко среди них оказывались и евреи, а также представители других «второстепенных наций».
Бытует мнение, что в концлагеря попадали представители только тех наций, которые немцы хотели истребить. Однако это не так. Здесь оказывались и местные уголовники, а также иной сброд. В концлагерях содержались англичане, французы и представители других стран антигитлеровской коалиции. Естественно, они жили в лучших условиях, чем плененные советские солдаты.
У некоторых начальников концентрационных лагерей было своеобразное чувство юмора. Например, еврее могли назначать «капо» в те бараки, где содержались провинившиеся немецкие офицеры и солдаты. Само собой, немцы не отправляли своих в газовые камеры, не привлекали к тяжелой работе и не морили голодом. В данном случае честь германского офицера унижал сам факт, что его надсмотрщиком является представитель «низшей» расы.
Функции «капо»
Заключенные хотели стать «капо», чтобы попросту выжить в концентрационном лагере. И такие прихлебатели существовали до тех пор, пока лагерное руководство в них нуждалось.
«Капо» формировали лагерный актив. Они были чем-то вроде «дедов» в советской и российской армии – неформальными лидерами, которые имели власть с согласия начальства. Чтобы получить такую должность, человек должен проявлять к администрации лагеря исключительную лояльность и быть готовым исполнять приказы. Срок нахождения в концлагере при этом не имел никакого значения – «капо» мог стать и новичок.
Иногда пособников администрации набирали и из немцев. Как правило, такую должность получали матерые уголовники.
В обязанности «капо» входило следующее:
В обмен на преференции, «капо» демонстрировали готовность к совершению любых карательных действий по отношению к заключенным. Например, узники лагеря Миттельбау-Дора рассказывали о том, что «капо» были исключительно евреями. Они молниеносно докладывали лагерной администрации о малейших нарушениях. Причем избивали они своих собратьев не менее жестко, чем нацистские надзиратели. Людей могли попросту забивать до смерти.
Распространено мнение, что некоторым евреям, попавшим в концентрационные лагеря, удалось избежать печальной участи только потому, что они были «капо». Гитлер и его приспешники планировали уничтожить всех представителей данной нации. Однако им нужны были помощники в концлагерях, пока их контингент пополнялся.
История сопротивления в Треблинке
Среди «капо» попадались и порядочные люди, которые скрыто противодействовали нацистскому режиму. Здесь следует вспомнить подпольную организацию, членами которой были активисты концлагеря Треблинка. Они всячески пытались облегчить жизнь узникам.
Впоследствии соратники Хоронжицкого пробовали устроить еще один переворот. Но и на этот раз восстание не удалось – гитлеровцы перестреляли большую часть лиц, замешанных в заговоре.