Что такое камни в роллах
8 фактов о суши, о которых вы не задумывались
Суши любят все. Ну, или почти все. Но обычно все сводится к выбору между «Филадельфией» и «Калифорнией», классикой или «запеченкой». А мир суши космически богат на всевозможные факты, знание которых позволит отличить качественные и вкусные роллы. Обратим внимание на самые важные аспекты, которые помогут сделать правильный выбор.
Нашими экспертами в этом деле стали специалисты компании Sushi Premium.
Скажите, что за рис, и я скажу, какие суши…
Рис — основа основ, без которой не обходится ни один ролл. База, определяющая качество и вкус всех позиций в меню компании. При визуальной схожести сортов риса для японской кухни подходят далеко не все. Хороший рис для суши – это когда зернышко к зернышку: одинаковые по форме, цвету, не ломаные и без постороннего запаха. Сорта риса для японской кухни обладают повышенным содержанием клейковины, поэтому роллы получаются плотными и не рассыпаются. Подойдет ли для суши обычный рис? Скорее всего, скрутить роллы у вас получится. В Петрозаводске многие компании используют краснодарский рис для приготовления суши. Вопрос — в соответствии таких изделий заявленному качеству, а также в честности перед потребителем. Согласитесь, покупать обычный рис под видом «японского» — в пересчете на стоимость в килограммах вполне себе накладно, а должного удовольствия при этом не получишь. Обращайте внимание, указывает ли компания сорт риса. Например, Sushi Premium используют американский рис сорта Calrose, чтобы внешний вид и вкусовые качества роллов были на уровне.
Если улучшить свойства краснодарского риса не получится даже у самого умелого сушиста, то раскрыть всю полноту вкуса риса профессионального можно, следуя правильной технологии приготовления. Простая процедура таит множество нюансов. В первую очередь рис промывают в воде. Кто-то не промывает вовсе, кто-то ограничивается всего одним разом. В Sushi Premium правило — промывать рис минимум 4 раза. Готовят в профессиональных рисоварках. Важный момент – в большинстве компаний рис оставляют «доходить» в пластиковом тазу. Но чтобы рис раскрылся и стал пышным, повара Sushi Premium перекладывают его в специальную деревянную кадку – хангири, которая впитывает лишнюю влагу.
Пышный и однородный рис в «Филадельфии Сяке» от Sushi Premium и «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.
Без труда не отличишь красную рыбку из пруда
Все мы любители красной рыбы. А если конкретнее, то какой? Лосось, форель, кета. Вариантов много, и мы, по привычке или от незнания, наделяем любую рыбу данного семейства лучшими качествами, присущими лишь избранным представителям. К примеру, атлантическому лососю. Так, в составе ролла указывают: «красная рыба», а мы читаем: «лосось». Подмена понятий позволяет компаниям экономить и выдавать более дешевую рыбу за дорогую.
Лосось, обитающий в холодных водах Атлантики, является лучшим сырьем для суши. Знаменитый норвежский лосось изначально использовался всеми добросовестными компаниями. После введения санкций многие перешли на более доступное сырье из Мурманска или Чили. При этом существует и качественная замена «запрещенке» — лосось с Фарерских островов, правда, это дорогое удовольствие.
Лосось разный, «Филадельфия» одна: слева – «Филадельфия Сяке» от Sushi Premium, справа – «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.
Запеченные роллы: дело в шляпе, а точнее, в шапочке
Для начала давайте разберемся, что же все-таки запекается? Поскольку профессиональный гриль имеет нагревающийся тэн сверху, то запекается не весь ролл целиком, а лишь шапочка. Это и объясняет конструкцию всех правильных «запеченок»: рис, сыр, огурец или авокадо скручены в ролл, а сверху кладется начинка, смешанная с соусом. Только такая технология приготовления гарантирует термическую обработку всех нужных ингредиентов. Некоторых потребителей с толку сбивают псевдозапеченные роллы, шапочка которых состоит только из майонеза или соуса, а все ингредиенты положены внутрь. Такое отхождение от правил может дорого обойтись – многие продукты, например морского окуня, опасно употреблять в сыром виде, а внутри ролла он не пропекается.
Большая шапочка с начинкой в запечённом ролле от Sushi Premium и майонезная шапочка в стандартом ролле от одной из компаний города (для сравнения взяты роллы с одинаковой начинкой).
Сыр в роллах – какой?
Многие любят роллы со сливочным сыром, однако и этот ингредиент имеет свои секреты. Основными продуктами для производства настоящего сливочного сыра являются творог и молоко. Существуют и дублеры – сливочный продукт, изготовленный из растительных жиров на основе порошковых смесей. Чтобы понять разницу между вкусом и составом, просто сравните живое молоко и ультрапастеризованное со сроком годности в несколько месяцев. А еще ненатуральный сыр совсем не тает, сохраняя идеальную форму, имеет пластиковый привкус, а иногда может даже горчить.
Для создания сырной шапочки тоже не всегда берут сыр в чистом виде, всегда можно смешать сыр с майонезом или полностью заменить на сырный соус. Не очень внимательный клиент вряд ли разберет.
Если обращать внимание на вкусовые нотки, всегда можно отличить настоящий сыр от имитации, достаточно прислушиваться к себе и смаковать каждый кусочек, пытаясь прочувствовать ингредиенты и всю палитру вкуса. Привычка есть именно таким образом раз и навсегда отобьет желание заказывать роллы где попало.
Ну и, по традиции, интересуйтесь названиями продуктов. Тем, кто работает с качественными ингредиентами, скрывать нечего. В роллах от Sushi Premium вы найдете сливочный сыр Cremette и твердый сыр Mozzarella.
Ролл «Нежный краб» с запеченными ломтиками сыра Mozzarella сверху и ролл «Королевский» с нежным сливочным сыром Cremette от компании Sushi Premium.
Имбирь: красный, желтый, голубой – выбирай себе любой!
Весь имбирь, который используется в индустрии, окрашен. Как розовый, так и белый. Белый имбирь, по неопытности или специально, многие компании выдают за натуральный, но и его подкрашивают. Бояться красителей не стоит – они природные, например, свекольный. Цвет добавляют для придания аппетитности и эстетики, так как свежий нарезанный корень имбиря – полупрозрачный. Вообще, его можно покрасить в любой цвет. Это вопрос сформированных привычек и стереотипов у компаний и потребителей.
Соевый соус: варить или разбавлять водой?
Все компании готовят соевый соус из концентрата. Нюанса здесь два: фирма-изготовитель сырья и способ приготовления. Соевый соус фирмы Kikkoman признан одним из лучших, но также на рынке присутствуют и другие, более дешевые аналоги, отличающиеся по вкусу. Если компания не хочет заморачиваться, концентрат просто разбавляют водой, иногда даже сырой. Но существует и другой способ изготовления соуса. В компании Sushi Premium соевый соус варят на основе Kikkoman с добавлением яблока, лимона и стружки тунца бонито. В этом секрет насыщенного и богатого вкуса соуса, который разливается по бутылочкам перед отправкой клиентам.
Соевый соус в удобной для клиента бутылочке от Sushi Premium и стандартная упаковка соевого соуса от одной из компаний города.
Секрет успеха – в команде
Несмотря на популярность суши, в Петрозаводске до сих пор мало поваров, умеющих не только профессионально крутить роллы, но и разбирающихся в ингредиентах, составах и правилах сочетания продуктов. Многие сушисты – самоучки, некоторых обучали лишь крутить роллы на скорость, без внимания к качеству и глубинного погружения в азы японской кухни. Бывают повара, которые даже рис должным образом варить не умеют. В итоге страдает качество суши, совершаются и тиражируются ошибки, влияющие как на вкус, так и на безопасность продукта. Можно задумать отличный проект со сложными рецептами, но если команда не справится, он обречен на провал. А в Sushi Premium еще и работать сложнее – здесь высокие требования к внешнему виду суши, много дополнительных украшений, ювелирная работа над заготовками: например, это чуть ли не единственная компания, где срезают кожуру с огурца. Поэтому даже сушист с опытом здесь начинает с позиции стажера, впитывает ценности, запоминает правила и рецепты, которым не научили в других компаниях, пробует делать круглые роллы. Специалистам в Sushi Premium интересно: где еще придется готовить из продуктов премиального качества, делать свою работу на совесть, не обманывать потребителя, заменяя натуральные ингредиенты аналогами? За время работы сформирован костяк из профессионалов, но вместе с ростом компании, потребность в сильных поварах возрастает.
Так выглядит ежедневная работа сушистов компании Sushi Premium.
Продаю-продаю, за бесплатно отдаю!
Цена имеет значение. Не секрет, что, как и любые другие продукты, суши подчиняется простому правилу: стоимость пропорциональна качеству и натуральности продукта. Чудес не бывает, и ни одна, даже самая популярная или богатая компания не сможет продавать качественный продукт по цене роллов из краснодарского риса. Приходится идти или по пути тотального удешевления, предлагая привлекательно низкую цену и откровенно посредственное качество, или наоборот, закупать правильные продукты и готовить вкусные суши, пусть и с более высокой себестоимостью. Сюда можно отнести и массу маркетинговых уловок из серии «два по цене одного» или слишком большие скидки, щедрые акции. Все эти «бесплатные раздачи» — показатель реальной стоимости суши в конкретном месте. Натуральный продукт так обесценивать не будут. Конечно, на каждый товар находится свой покупатель, но лучше следовать правилу: баловать себя реже, но настоящими суши, чем каждую неделю употреблять килограммы риса и майонеза.
Мода на суши пришла к нам из больших городов. Сейчас в них все большую популярность набирает тенденция делать выбор в пользу натуральных и качественных продуктов, это касается и японской кухни. Любители суши пресытились низкопробным товаром и охотно выбирают компании, ориентированные на вкус. Именно поэтому Sushi Premium за пять месяцев своей работы собрал немалое количество поклонников. А сейчас появилось и новогоднее меню. Оно напомнит новогодние вкусы детства: цитрусовые, селедка под шубой. Как из этого сделали суши? Торопитесь попробовать!
8 фактов о суши, о которых вы не задумывались
Жительница Барнаула нашла камень в роллах
10:14, 31 июля 2018г, Происшествия 1145
Жительница краевой столицы обнаружила камень в сете роллов, которые заказала на дом в одной из служб доставки. Об этом она рассказала в группе «Черный список Барнаул» в Instagram.
«Заказали сет роллов. По вкусу вроде бы ничего, но есть одно но. В одном из роллов был камень!», – написала жительница города.
Жительница города позвонила в службу доставки, где ей заявили, что она сама выдумала этот камень.
Недавно в Барнауле произошел другой случай, связанный с одной из служб доставки роллов. Этим блюдом отравились 15 человек. Было возбуждено уголовное дело, а фирме пришлось закрыться.
Фото: instagram.com, blacklist_barnaul
Информационный портал «Алтайская правда» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-66116 от 20.06.2016
Учредители: краевое государственное унитарное предприятие газета «Алтайская правда»
Использование текстовой информации разрешается только при указании активной гиперссылки на сайт. Использование фотографий запрещается без согласования с редакцией КГУП «Алтайская правда»
Главный редактор: Г.Г. РООР
Шеф-редактор сайта: К.Е. ШИРЯЕВА
Телефон: 8 (3852) 63-52-17
E-mail: news@ap22.ru
Реклама: (3852) 634-616, reklama22@ap22.ru
Подписка: (3852) 633-717, podpiska@ap22.ru
© Информационный портал «Алтайская правда»
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+
Суши и роллы: в чем разница (+ наглядные фото)
А давай закажем суши! — фраза, которая делит людей на два лагеря:
Сегодня мы расскажем, чем суши отличаются от роллов, чтобы забыть эту путаницу навсегда.
Что это такое?
Это блюда японской кухни, которая стала очень популярна в мире. Наверное, даже больше, чем в самой Японии, ведь не зря рестораны и шеф-повара придумывают новые и новые рецепты.
Но в чем же отличие?
Чем отличаются?
На самом деле, различия огромны. И только раз ознакомившись с ними, вы больше никогда не будете путать роллы и суши.
Внешний вид и есть главное отличие, потому что это два разных блюда, и выглядят они по-разному:
Но тут можно вспомнить еще одно оригинальное слово — сашими. Что же такое сашими, и как его отличить от роллов и суши?
Это еще проще, ведь сашими — это закуска из тонко нарезанной рыбы.
Если вкратце, суши, сашими и роллы — все это разные блюда, которые различаются и внешне, и по ингредиентам.
Состав, начинка
Для обоих блюд используется специальный белый рис, который готовится с добавлением рисового уксуса. Но есть и большая разница:
Все отличия видны в картинках.
Приготовление
В обоих случаях рис в идеале не варят, а запаривают по особой технологии — это и есть главное сходство в приготовлении роллов и суши. А теперь перейдем к отличиям:
Подача
И суши, и роллы едят палочками, поэтому их обязательно подать к любому из этих блюд. Помимо этого, на стол необходимо поставить несколько наполненных соусников, васаби, маринованный имбирь.
В обоих случаях каждому гостю выдается отдельная чистая тарелка, на которую он сможет положить все, что захочет.
Способ употребления
Еще одно сходство в том, что к обоим блюдам можно добавить соевый соус или васаби — это было сказано ранее. Но вот макать в соус их надо по-разному:
Весь кусочек и суши, и ролла надо съесть целиком — откусывать не принято. Если орудовать палочками не получается, то можно обойтись руками. Но не вилкой!
Какие виды бывают?
Различают несколько видов роллов. Сейчас узнаем их названия и научимся различать по фото:
А вот разнообразить суши не так уж и просто.
Что вкуснее?
Большей популярностью в японских ресторанах пользуются роллы — они сытнее, чаще всего, нежнее из-за сыра в составе, и их удобнее есть.
Вкусы у всех разные. Интересно, что японцы, которые пробуют японскую кухню в России, остаются не очень ею довольны.
Что выбрать — зависит от вас. Если вы любите свежую рыбу без примесей в виде сыра, то лучше выбрать суши. Если хочется устроить уютные посиделки с друзьями, то роллы — это классический вариант с огромным разнообразием, среди которого любой найдет для себя лакомый кусочек.
Краткие выводы
Уверены, что больше у вас никогда не возникнет путаницы между этими двумя блюдами. Но, напоследок, повторим еще раз несколько основных отличий:
Томаго является частым ингредиентом традиционных роллов. Его используют при изготовлении некоторых вегетарианских вариантов. Омлет отлично сочетается со вкусом морской капусты нори и рисом.
Суши маки с омлетом могут содержать самые разнообразные вариации продуктов. В них могут присутствовать овощи, морепродукты, рыба, мясо. В результате поварам удается создать уникальные вкусовые сочетания.
Опытные шефы сети магазинов «Суши Wok» представляют на суд публики множество вариантов роллов с томаго. Мы готовим нежный омлет с приятным пряным вкусом. Суши маки, приготовленные у нас, неизменно пользуются огромной популярностью.
Что такое Томаго
Томаго называется классический омлет, который японцы готовят как элемент начинки или шапки для роллов. Яйцо, прошедшее термическую обработку, часто применяется при исполнении рецептов темаки суши и нигири суши.
Изготовление томаго происходит по уникальной технологии. Обычно традиционная рецептура этого блюда включает в себя такие ингредиенты как сахар, рисовое вино и соевый уксус. Это означает, что далеко не каждый омлет можно называть томаго.
Обычно повару требуется добиться определенного уровня квалификации, чтобы японский омлет получился именно таким, каким необходимо. Блюдо имеет несколько стадий приготовления, справиться с которыми в силах только опытный шеф.
Выполнить его дома достаточно сложно. Обычно это получается у хозяек далеко не с первого раза.
Приготовление омлета
Чтобы приготовить омлет по японской технологии потребуется собрать следующий набор продуктов:
Процесс изготовления томаго подразумевает, что повар поджаривает небольшие рулетики. Необходимо очень внимательно следить за плитой. Если шеф не имеет достаточной сноровки, то начинка для роллов будет подгоревшей. В таком случае ее недопустимо использовать для приготовления суши маки, поскольку их вкус окажется искаженным.
Важным условием для получения качественного результата является использование хорошей посуды. Сковорода для жарки должна иметь специальное антипригарное покрытие. В таком случае рулетики из яйца получаются ровными, аккуратными и равномерно прогретыми.
Пищевая ценность продукта
В 100 гр яйца содержится 13 грамм чистого белка. Благодаря таким свойствам продукт регулярно используется при наборе мышечной массы, похудении, улучшении консистенции тела. Его можно без опасений употреблять при диетическом питании.
Нормальная суточная доза составляет 2 яйца в день. В больших количествах этот продукт может повлечь за собой увеличение уровня холестерина в крови.
50+ популярных японских названий суши с составом
Чтобы понять, насколько японский ресторан дорожит репутацией, достаточно посмотреть, много ли оригинальных видов суши с названиями встречаются в его меню. Изобилие японских названий роллов верный признак уважения к традициям культуры и кухни Японии.
Ниже представлен список названий суши и роллов с традиционными ингредиентами, которые вы найдете в большинстве японских ресторанов.
Все названия проверены и подтверждены профессиональным японским шеф-поваром.
5 основных видов суши
В чем разница между суши, сашими и нигири?
Сашими — это просто мясо, подаваемое без каких-либо других ингредиентов. В сушах же напротив используют рис и другие ингредиенты (например, овощи), которые завернуты в лист или нори (водоросли) и нарезаны на кусочки.
Суши могут предстать под видом маки (что означает ролл), где водоросли находятся снаружи, урамаки — где водоросли находятся внутри, а рис снаружи, или темаки — конусообразные суши, сворачиваемые вручную.
Нигири — блюдо, находящееся где-то посередине между ними. Нигири — это сашими, которое подают на формованном прямоугольнике риса.
Несмотря на то, что большинство сашими — это сырая рыба, некоторые сашими не сырые, а некоторые сашими — это и вовсе не рыба. Например, унаги — это приготовленный пресноводный угорь. Сашими также включает в себя другие виды морепродуктов, с которыми вы познакомитесь ниже.
Популярные виды сашими
Сашими соотносится с суши примерно, как фарш и котлеты. Любое мясо сашими можно превратить в суши или ролл. Любой шеф-повар может проявить творческий подход и создать фирменные суши-роллы, комбинируя несколько видов мяса и овощей. Тем не менее, есть несколько фирменных суши и роллов, которые можно найти в большинстве ресторанов. О них и пойдет речь ниже.
Популярные виды суши нигири
Ниже представлены самые популярные виды суши нигири — с топпингом на подложке из риса.
Сашими — это сырая рыба. Когда ее кладут на рис (иногда с нори или листьями морских водорослей) — это уже суши. В стандартном меню японского ресторана можно найти следующие топпинги из сырой рыбы:
Ахи (тунец)
Суши Нигири с тунцом
Эби (креветка)
Суши Эби Нигири с креветкой
Сяке (лосось)
Суши Сяке Нигири с лососем
Унаги (угорь)
Суши Унаги Нигири с пресноводным угрем
Хамачи (желтохвост)
Суши Хамачи Нигири с желтохвостом
Ика (кальмар)
Суши Ика Нигири с кальмаром
Кани (краб)
Суши Кани Нигири с крабом
Хотатэ (гребешок)
Суши Хотатэ Нигири с гребешком
Тако (осьминог)
Суши Тако Нигири с осьминогом
Тай (морской окунь)
Суши Тай Нигири с морским окунем
Популярные виды роллов
Острый ролл с тунцом (スパイシーロール)
В обычных роллах с тунцом, как правило, можно увидеть слой из сырого тунца темно-розового цвета. Однако, роллы с острым тунцом выглядят несколько иначе. Тунец в них нарезается кубиками или измельчается и перемешивается с острым перцем. В зависимости от исполнения и фантазии шеф-повара начинка из тунца может находиться, как снаружи ролла, так и внутри.
Ролл «Темпура» (天ぷらロール)
Темпура — это японский стиль обжарки, в котором используется тонкое тесто. Сначала повар готовит сашими роллы, потом покрывает их тестом темпура и обжаривает во фритюре.
Унаги Ролл (うなぎロール)
Унаги — это морской угорь. В этом ролле обычно используют поджаренный кусок унаги, покрытый устричным соусом, соусом терияки или любой другой сладко-соленой глазурью. В российских суши-барах нередко можно встретить разновидность этого ролла с лососем и филадельфией внутри.
Ролл «Калифорния» (カリフォルニアロール)
В состав ролла «Калифорния» входят краб, тунец и авокадо. Иногда также в качестве декора сверху используют кусок тунца.
Инари (稲荷寿司)
Инари — это хлебно-рисовые суши. Тонкий и сладкий хлеб используется в каечстве формы и иногда может наполняться такими овощами, как морковь или огурец.
Ролл «Радуга» (虹のロール)
Ролл «Радуга» — это по сути ролл «Калифорния» (авокадо и краб), верх которого украшают сашими разных видов.
Самураи едят суши руками и запивают слегка подогретым саке. Затем они выходят на балкон с гитарой и поют песни Высоцкого. И это лишь малая часть нашего опыта продвижения доставок еды.
Ролл «Дракон» (ドラゴンロール)
Приготовление ролла «Дракон» имеет множество вариаций, т.к. каждый повар старается подойти творчески к его внешнему виду, делая похожим на дракона. Чаще всего для его создания используется угорь и огурец. Также иногда сверху можно увидеть тонко нарезанный авокадо.
Ролл «Филадельфия» (フィラデルフィアロール)
Самый популярный вид роллов, который вы без труда найдете в каждом японском меню по всему миру. Существуют различные вариации, но все они так или иначе содержат лосось, сливочный сыр и огурец. Иногда компанию вместо огурца используют авокадо и добавляют лук и кунжутные семечки. Свое название ролл получил не из-за названия американского штата, а благодаря одноименному сливочному сыру.
Темаки с крабом (カニの手巻き)
Это пример ролла конусообразной формы, который называется темаки. В подлинном темаки с крабом используется только настоящее крабовое мясо с прожилками.
Спайдер ролл (クモロール)
Ролл спайдер состоит из краба темпура с оболочкой из тонкого теста, а также огурца, авокадо и пряного майонеза. В некоторых исполнениях ролл предстает перед посетителями в виде паука с торчащими из боков паучьими ногами.
Овощной ролл (野菜ロール)
Есть в японских ресторанах кое-что и для тех, кто не есть рыбу. Многие заведения предлагают в меню овощной ролл — и он, как ни странно, содержит только овощи — такие, как огурец или авокадо, например. В российских ресторанах его легко узнать по декору из укропа снаружи.
Ролл «Вулкан» (火山ロール)
